La finale du 13e concours de cuisine note à note s'est tenue vendredi 5 septembre 2023 sur le campus Agro Paris Saclay à Palaiseau. Il y avait une quarantaine de concurrents souvent d'ailleurs des étudiants du Master Food Innovation and Product Design, ou ceux d'un masters en "culinary arts" en Irlande.
On rappelle que la cuisine note à note est ce style de cuisine qui dérive de la cuisine de synthèse, pour laquelle les ingrédients ne sont plus des viandes, des poissons, des légumes ou des fruits, mais les composés de tous ces ingrédients à savoir de l'eau, des triglycérides, des protéines, des acides aminés, des composés odorants, des composés sapides tels qu'acides aminés, acides organiques, sels minéraux, etc.
Le thème qui avait été proposé était Food for the Future, et beaucoup des concurrents se sont engagés dans la voie d'une cuisine pour l'espace ou bien une cuisine sans déchets...
Le niveau technique a considérablement augmenté depuis les premières éditions de ce concours pour lesquelles nos partenaires réguliers étaient présents : la société Louis-François, qui vend des composés permettant de réaliser des consistances, mais aussi des composés sapides, et la société Kitchen Lab Food, qui vend des composés odorants.
Six candidats pré-sélectionnés sont venus montrer la recette qu'ils avaient mise au point. Le gagnant a proposé une recette pour les personnes affligées de dysphagie. Pour un autre, il s'agissait d'un dessert allégé en calories par rapport au même dessert qui aurait été réalisé de façon classique. Une troisième concurrente a fait proposition plus poétique, de fleurs mangeables avec des goûts variés. Un des deux gagnants, pour la catégorie grand public, a fait une extraordinaire composition futuriste.
Le jury était composé de Jean-Pierre Lepeltier, chef de l'International club toques blanches, de Guillaume Ziegler, de l'Institut Cordon bleu à Paris, de Kelly Tea, de la société Louis François, de Roisin Burke, organisatrice, de Pasquale Altomonte et Dao Nguyen, de la société Kitchen Lab Food, de Patrick Terrien, de l'Académie culinaire de France.
Des critères avaient été affichés, à savoir être le plus proche possible de la cuisine note à note, ce qui signifie utiliser des composés aussi purs que possible et non pas des mélanges, privilégier le goût, respecter le thème, pouvoir être reproduit.
Les discussions du jury ont été chaudes : il a fallu un très long moment avant qu'il n'arrive à départager les concurrents, se résolvant finalement à mettre deux d'entre eux ex aequo en deuxième classe de la catégorie étudiant.
Cette nouvelle édition du concours a été largement suivi e, soit en présentiel soit en visioconférence, et bien que j'ai été entièrement absorbé dans l'organisation, j'ai vu sur le coin de l'écran un très grand nombre de personnes connectées dans de nombreux pays : Portugal, Irlande, États-Unis, Australie...
On retrouvera la finale filmée à l'adresse suivante : https://www.youtube.com/watch?v=qBlzO2SUutA&feature=youtu.be
Et tout sur le concours ici : https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/synthetic-cooking-note-by-note-cuisine/international-contests-for-note-by-note-cuisine/cnan-13-future-food/cnan-13-future-food
Et on se préparera sans tarder à participer au prochain concours dont la finale se tiendra dans un an et qui a pour thème
Reduce production costs, reduce calories, but mind the flavour (extra points willbe given to competitors that will be able to make the dish for the jury in ten minutes during the finals, live or video ; please avoid generalities about note by note, and focus on the dish that you submit to the contest).
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