Une question à propos de pâte royale ou de pâte à la reine (ce que certains nomment pâte à choux)

 On m'interroge à propos de "pâte à choux", mais cela me donne d'abord l'occasion d'indiquer que l'on devrait parler de pâte royale, ou à la reine, ou républicaines. Voir : https://nouvellesgastronomiques.com/apres-la-pate-a-la-reine-a-la-royale-voici-les-pates-republicaines/

 

Cela étant, voici la question : 

En cours, nous avons passé la pâte à choux sous vide avant de dresser, nous espérions un développement avec l’humidité de la pâte à choux. mais rien ? l'air à t-il de l'importance dans le développement des choux ?

 

Et la réponse est que ce n'est pas l'air qui fait gonfler les choux, mais l'eau qu'il contiennent et qui s'évapore au contact de la plaque à cuisson chauffée. 

On peut effectivement faire gonfler des choux à froid en les mettant sous vide, mais il faut un vide poussé, qui permette l'ébullition de l'eau. Et l'air n'a quasiment aucune influence. 

Mais j'explique un peu mieux :  dans une cocotte minute, l'eau bout à plus de 100 degrés ; par exemple 110 degrés. 

Mais, en altitude, l'eau bout à moins de 100 degrés. 

Or faire "du vide", c'est réduire la pression ressentie par de l'eau, par exemple. Cela étant, les machines à sous-vide ne font pas un grand vide : d'ailleurs, si l'on met de l'eau dans une poche et qu'on fait le vide, on ne voit pas l'eau bouillir. 

C'est bien différent des évaporateur rotatif des laboratoires de chimie : avec ces équipements, par exemple, on peut faire bouillir de l'eau à la température ambiante. Et c'est d'ailleurs avec des systèmes de vide de laboratoire que j'ai montré à la télévision, en 1984, un soufflé que je faisais gonfler sans le chauffer. J'avais d'ailleurs une résistance chauffante dans la cloche à vide, pour cuire le soufflé ainsi gonflé, afin qu'il ne retombe pas. J'avais fait de même avec des choux (des gougères, plus précisément).