Le 22 février 2022, nous avons exploré la cuisine note à note, avec une dizaine de chefs étoilés.
Et, lors de nos travaux, nous avons préparé ce joli produit, mis au point par le cuisinier Julien Binz, d'Ammerschwihr :
Cela faisait quelque temps que je nommais cela un "maracon"... mais le terme choquait... Et avec raison !
Car un macaron contient essentiellement de la poudre d'amandes, du blanc d'oeuf et du sucre.
Alors que ce produit est fait d'eau, de protéines de blanc d'oeuf, de glucose.
Ce n'est donc pas un macaron, mais qu'est-ce ?
Réponse : c'est manifestement une meringue fourrée.
Bonjour, l'ajout de sucre est-il toujours nécessaire si l'on veut procéder avec cette méthode "blancs d'oeuf déshydratés/liquide"? Lors d'un essai avec de l'eau de cosses de petits pois et des protéines de blancs pr tenter de faire des "meringues" sans sucre, ces dernières se sont révélées très friables une fois la cuisson effectuée (à four sec, 50°C et 0% d'humidité). Doit-on obligatoirement ajouter du sucre pr obtenir une texture qui se tiendrait ou bien jouer sur les paramètres de cuisson (temps, pourcentage d'humidité) permettrait-il d'arriver à un résultat convenable? Merci d'avance pr votre éventuelle réponse.
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