Oui, les acides nuisent à la fraîche couleur des végétaux verts,
parce que l'atome de magnésium qui se trouve au centre des molécules de
chlorophylle (il y en a quatre sorte, plus leurs dérivés) est délogé par
les atomes d’hydrogène apportés par les acides : les molécules
absorbent alors différemment la lumière.
Le
bicarbonate de sodium, ou d'autres composés basiques (basique, c'est en
quelque sorte le contraire d'acide ; rien à voir avec l'amertume, par
exemple), préservent la couleur en ralentissant le départ de l'atome de
magnésium, par neutralisation de l'acidité.
C'est
sans doute pour cette raison que l'on utilisait naguère de la lessive
de cendres pour la cuisson des légumes verts : les cendres de bois,
mises dans un linge et aspergées d'eau faisaient une solution contenant
de la potasse, qui est une base puissante. Cuits dans cette lessive de
cendres, les végétaux verts restaient bien verts… mais je ne suis pas
certain d'aimer beaucoup les saveurs basiques ;-)
Vient de paraître aux Editions
de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la
jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de
réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
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