Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr
samedi 26 mars 2016
Êtes-vous crème normande ou margarine ?
Je suis certainement crème, mais pas forcément crème normande. Je me souviens, quand j'étais petit, de la maison d'un de mes grands-pères, dans les Vosges. Nous allions, avec un pot en aluminium ou en fer-blanc, chez le crémier. Je vois encore la petite rue en pente où il avait sa boutique, en contrebas de la rue de l'église. Il y avait un grand récipient où le lait reposait. La crème était ce qui surnageait. Le crémier la prenait à la louche, pour la mettre dans notre pot. C'était un goût absolument extraordinaire, très différent de celui d'une crème fermentée.
Bien sûr, il peut aussi y avoir d'excellente crèmes fermentées, mais le goût de cette crème juste recueillie, vraiment "fraîche", était superbe, aussi parce que le lait des Vosges était d'une grande qualité. Du coup, le beurre aussi était très bon. Il faut répéter que ces goûts résultent de l'herbe que mangent les vaches, d'une part, et, d'autre part, des procédés de transformation.
Je ne suis pas personnellement d'une culture de l'huile d'olive, mais je suis surtout d'une culture de l'honnêteté ! On a le droit de manger de l'huile, si l'on veut, mais pourquoi mettre en avant des arguments fallacieux, tel que "c'est meilleur la santé" ? Au nom de la "santé", on cherche à nous faire gober n'importe quoi !
Et puis, ne méritons-nous pas d'avoir le meilleur ? Un bon beurre, une bonne crème, et aussi une bonne huile ? J'ai un ami sicilien qui fait son huile d'olives, une huile très verte, avec un goût marqué, brûlant, piquant un peu, une toute petite amertume... : un régal. Mais je me souviens aussi d'un beurre normand mangé au Japon, à Kyoto, chez un chef japonais qui est un élève de Pierre Gagnaire. Là encore, un beurre remarquable.
Enfin, je n'oublie pas que le beurre, la crème, le lait... peuvent être travaillés... et je vous renvoie vers mon invention toute récente du "beurre feuilleté", sur le site de Pierre Gagnaire.
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