Cours
de Gastronomie moléculaire
Année
2014
Vous
aimez cuisiner ?
Vous
aimez donc la chimie !
La
cuisine opère des modifications moléculaires : autant les
maîtriser, n'est-ce pas ?
Lieu :
AgroParisTech, 16 rue
Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Risler)
Dates :
2 et 3 juin 2014
Horaires :
9.00-17.30
Déroulé :
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Thème traité
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Conférencier
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Introduction : les aliments sont faits
principalement de molécules de divers types, ce que l'on nomme
des composés.
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Hervé This,
INRA/AgroParisTech, Fondation Science&Culture
Alimentaire (Ac des sciences)
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Il y a deux types d'environnement dans les
aliments que l'on cuit : l'intérieur (température limitée
à 100 °C par la présence d'eau) et l'extérieur (qui peut
atteindre des températures considérables)
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H. This
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Les modifications chimiques qui surviennent
lors de la cuisson des viandes
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Gilles Gandemer,
INRA Lille
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Les transformations des protéines : la
coagulation
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H. This
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Les transformations des protéines : les
hydrolyses
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Les transformations
des lipides : les réactions d'oxydation
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Jean Louis Sébédio,
INRA Theix, Clermont-Ferrand
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Les transformations
des polysaccharides : le cas des bêta élimination
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H. This
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Les transformations des lipides : la
protection par des anti-oxydants
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Luc Eveleigh,
AgroParisTech
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Des questions de couleur : chlorophylles
et caroténoïdes
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Juan Valverde,
Monoghan Mushrooms
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Les modification des polyphénols : les
polyphénols
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Véronique Cheynier,
INRA Montpellier, SupAgro
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Les modifications des composés purs : le
cas de la vanilline, de la cystéine
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H. This
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La modification des vitamines : le cas de
la vitamine C
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Catherine Renard,
INRA Avignon
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Les réactions croisées : les réactions
de Maillard
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Les transformations à haute température :
la formation des HAP
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Valérie Camel,
AgroParisTech
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Les transformations à haute température :
la formation de composés odorants
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Pierre Giampaoli,
AgroParisTech
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Note :
Donnés chaque année
pendant deux jours, les Cours de gastronomie moléculaire
AgroParisTech/INRA sont des cours publics, gratuits, non diplômants
(des attestations de présence peuvent être établies).
Les horaires sont
toujours 9.00/12.30, 14.00/18.00.
Les inscriptions se
font en ligne sur le site d'AgroParisTech :
http://www.agroparistech.fr
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