samedi 22 mai 2021

Le Handbook of molecular gastronomy ? Un livre utile !



Cela fait plusieurs fois que j'évoque le Handbook of molecular gastronomy et sa parution récente. Nous y sommes : le livre est sorti hier en e-book et la version papier sera disponible le 9 juin.
Mais je m'aperçois que ce ne sont là que des circonstances et le plus important, c'est évidemment le contenu. Qu'est-ce que ce livre ?

C'est un livre en anglais qui fait une sorte de point sur les connaissances de gastronomie moléculaire, c'est-à-dire que nous discutons les principaux phénomène qui se rencontrent lorsque l'on cuisine.

Par exemple il y a l'osmose, la capillarité, le brunissement de certains aliments quand on les chauffe, les émulsions, les gels, et ainsi de suite.

Cela, c'est pour la première partie du livre, la partie essentielle, celle qui correspond au titre : la gastronomie moléculaire et physique, ou plus simplement gastronomie moléculaire.

Cette grosse première partie est suivi de deux autres, l'une qui est consacré aux applications didactiques de la gastronomie moléculaire, et la troisième qui est consacrée aux applications à l'art culinaire.

Le mot didactique fait évidemment peur et je ne l'utilise ici que pour éviter le mot "enseignement" ou le mot "pédagogique". J'ai expliqué dans de nombreux billets de blog que l'enseignement n'est pas possible, et seules comptent les études. Mais je n'ai pas d'adjectif autre que "didactique" pour me référer à "études", et pédagogie ne me convient pas puisqu'il s'applique à des enfants, tandis que notre livre vise des adultes...

Même si certains chapitres considèrent l'application de gastronomie moléculaire aux études du primaire.

Pour la partie 3, consacré à l'art culinaire, il s'agit essentiellement de recettes, et, mieux de recettes qui ont résulté des travaux de gastronomie moléculaire. C'est-à-dire d'abord de recettes de cuisine moléculaire, puis, plus   récemment, de recettes de cuisine note à note.

Pour cette troisième partie, les auteurs sont souvent des cuisiniers, qui donnent des recettes pratique.

Au total, un gros livre, une somme comme on dit, une référence, et surtout le début d'une collaboration internationale renouvelée autour de la gastronomie moléculaire : maintenant que les auteurs se connaissent, qu'ils ont publié ensemble, nous pouvons faire fonctionner efficacement le journal international de gastronomie moléculaire et physique, au sein du Centre international de gastronomie moléculaire et physique INRAE-AgroParisTech.

C'est donc au total un moment très important, et une grande joie de voir paraître ce livre qui a pour ambition d'être utile.

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