mardi 3 décembre 2019

Ce matin, je suis mis en copie d'un message adressé à une chaine de télévision  

 

Bonjour,

Dans l'émission du 01.12.2019 vous parlez de la mayonnaise et dites que les ingrédients doivent être à la même température. De mémoire, après avoir vu une video de M. Hervé This il y a quelques années, c'est faux. Il réalise une mayonnaise en posant le plat sur un lit de glaçons.
Il est atteignable à l'adresse herve.this@agroparistech.fr
Merci pour votre émission et cordiales salutations.


Et je confirme  absolument que cette histoire de température est fausse : j'ai montré il y a quarante ans que cela n'avait pas d'influence ! On peut parfaitement faire des mayonnaises avec de l'huile chaude et des oeufs froids, et vice versa, ou des oeufs et de l'huile chaude, ou froids... dans des limites raisonnables évidemment : avec de l'huile à 200 °C ou à la température de -20 °C, on aurait du mal à faire des mayonnaises... mais il faudrait être idiot.

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