mardi 25 septembre 2018

Les bons mots font la bonne cuisine


Si l'apprenti du menuisier tend le ciseau à bois quand on lui demande le rabot, il ne fait pas avancer le travail. Si le bourrelier renforce le troussequin quand on lui a commandé d'arranger le pommeau, le client n'est pas content. Si le marin tend ce « cordage » qu'est la drisse quand on lui a demandé l'écoute, le bateau peut chavirer.
Le vocabulaire des métiers, le vocabulaire technique est presque le métier lui-même.

Cela est vrai de la cuisine, évidemment : une brunoise n'est pas une julienne, une mousseline n'est pas une  mousse, et une mousse n'est pas une émulsion. Marquer, chiqueter, ciseler, blanchir, réduire, caraméliser, brunir, sauter, poêler, casserole, sautoir, sauteuse, rondeau, russe, poêle, poêlon… Chaque terme a un sens précis et mérite donc d'être bien utilisé. Mieux encore, on peut soutenir la thèse selon laquelle la pratique du métier s'améliore avec les mots.
On se propose ici, régulièrement, de discuter les termes qui font grandir la profession, technique ou art.



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