jeudi 1 mars 2018

Se former à la cuisine note à note

La question commence à m'arriver : comment un chef peut-il apprendre la cuisine note à note ?

Pour les cuisiniers, notamment, j'avait fait mon livre "La cuisine note à note en 12 questions souriantes" :






Il n'est pas dépassé, mais, depuis sa publication, j'ai ajouté des recettes et des tas d'informations à divers endroits.

Il y a d'abord mes billets de blogs,  sur https://hervethis.blogspot.fr/.
Si l'on remonte ou si l'on cherche "note à note", on trouve de très nombreuses pages.


Mais il y a aussi mille choses sur mon site :
Cette fois, c'est plus ou moins regroupé dans la partie de site qui décrit les "applications techniques ou technologiques" de la gastronomie moléculaire : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/applications/des-applications-de-deux-types/applications-technologiques/cuisine-note-a-note
 
Mais il y a aussi  le site d'AgroParistech :
Par exemple, des podcasts, des adresses de fournisseurs, etc.

D'accord, je sais bien que tout cela est théorique, et il reste la question de la pratique. Comment faire ?
Il y a la possibilité de demander à la société www.iqemusu.com, qui vend des produits note à note, ou bien aux chefs qui ont déjà fait cela : Julien Binz à Ammerschwihr (il a mis deux mois à préparer un repas étoilé tout seul), ou bien Andrea Camastra à Varsovie (qui fait cela tous les jours). Dans le temps, le Cordon bleu faisait cela aussi, et pourquoi ne pas les interroger, également.