vendredi 20 avril 2012

Et voici qui est fait !


Ca vient d'avoir lieu !


Le lundi 15 avril 2012, à l'Institut du Tourisme et de l'Hôtellerie du Québec, ITHQ, à Montréal, un groupe a produit des bouchées « note à note » pour un public composé de cuisiniers, de journalistes et de gastronomes.




Bulles:  Boisson faite â partir de saccharose, eau, éthanol, acide citrique, arôme fruité bleuet. Servi froid, à partir des siphons culinaires devant les convives. 


Tart: Ce qui a l'air d'un tartare, se révèle une composition de gluten coloré en rouge, avec fructose, acide citrique, benzaldéhyde, arôme artificiel cerise, avec la tuile d'isomalt au wintergreen.


Nuage: Protéines de poisson coloré au glacis de betterave, aromatisé à l'extrait de pastèque et saccharose (très léger).  Dans l'émulsion de gras butyrique, pigments chlorophytiques (qui donne aussi un goût similaire a certaines huiles d'olive), colorant vert et menthol. Le tout stabilisé avec de la gélatine. Servi froid


Flamme: Gluten salé cuit avec du glutamate monosodique, Frit dans une "panure" d'amylopectine, caséine, lactose et méthylcellulose.  Servi avec de l'huile imprégnée de fumée rendu en poudre avec de la maltodextrine + charbon végétal moulu et des billes d'agar agar avec de l'eau, de l'acide acétique et un extrait aqueux de poivre noir.  Cette composition est servie chaude


Ultra: Protéine de poisson, capsaïcine, sel, glutamate monosodique, colorant bleu-violet, accompagné d'une neige d'eau de concombre, sel, et arômes de pamplemousse et orange et acide citrique. La neige sera faite à l'azote liquide. Servi froid + glacé


Les bouchées ont été mises au point par Ismael Osorio, chef à Montréal, Eric Ayala-Bribiesca. Elles ont été préparées avec l'aide de :
Richard Desjardins et Aloîs Furner, professeurs à l'ITHQ, et un groupe d'élèves : Laura Cinelli, Samuel Morinville, Alice Perrault Jolicoeur, Germain Bolze, Adrien Allard, Jean-François Fournier, Jonathan Lanciault, Suzy Rainville, Ricardo Savaria Ramirez, Alejandro Viens-Vega, Vincent le Dorze, Alexandre St Amant Tremblay, José Ricardo Riemann Valenzuela, Steven Costa, Antoine Bosse, Anne Marie Lepage, Nathalie Aird