dimanche 21 mars 2010

Un ministère italien déraille

La revue Nature vient de publier quelques réactions suite à une décision du gouvernement italien d'interdire certains additifs et l'azote liquide en cuisine (on me signale toutefois qu'il s'agit seulement d'obliger les cuisiniers à signaler l'usage d'additifs sur leur carte).

Puis-je vous inviter à lire le texte, sachant que :
- la notion d'additif est bien étrange, le sucre est le sel n'étant pas classés dans les additifs, alors que le caramel y est, par exemple?
- les pâtissiers utilisent classiquement du dioxyde de titane pour obtenir du blanc en surface


Voici la liste :



Les colorants : code en 100
Colorants pour la masse du produit :

E 100 curcumine (colorant jaune) : colorant contenu dans le rhizome d’une plante de la famille des Zingibéracées, Curcuma longa. C’est un additif de code E 100, qui est utilisé dans la fabrication du curry.

E 101 riboflavine ou phosphate-5’-de riboflavine (colorant jaune) (il n'est pas obtenu par synthèse chimique, car ce serait bien trop pénible!

E 102 tartrazine (colorant jaune)

E 104 jaune de quinoléine (colorant jaune)

E 110 sunset yellow FCF ou jaune orangé S (colorant orange)

E 120 cochenille, acide carminique, carmins (colorant rouge); je rappelle que la cochenille est un petit insecte, utilisé pour colorer en rouge depuis des siècles, mais écraser un insecte dans son assiette?

E 122 azorubine, carmoisine (colorant rouge) 

E 123 amarante (colorant rouge)

E 124 ponceau 4R, rouge cochenille A (colorant rouge)

E 127 erythrosine (colorant rouge)

E 128 rouge 2G (colorant rouge)

E 129 rouge allura AC (colorant rouge)

E 131 bleu patenté V (colorant bleu) : celui de nos Curacaos!

E 132 indigotine, carmin d’indigo (colorant bleu)

E 133 bleu brillant FCF (colorant bleu),

E 140 chlorophylles et chlorophyllines (colorant vert) : les chlorophylles sont les pigments jaune à bleu des légumes verts ; ici, ils ont été extraits, généralement de la luzerne, par des procédés en tous points identiques à la préparation du vert d'épinard.

E 141 complexes cuivre-chlorophylles et complexes cuivre-chlorophyllines (colorant vert)

E 142 vert S (colorant vert)

E 150 caramel ordinaire (colorant brun) : le caramel!!!!!

E 150b caramel de sulfite caustique (colorant brun)

E 150c caramel ammoniacal (colorant brun)

E 150d caramel au sulfite d’ammonium (colorant brun)

E 151 noir brillant BN, noir PN (colorant noir

E 153 charbon végétal médicinal (colorant noir) : on s'en sert pour se soigner!

E 154 brun FK (colorant brun)

E 155 brun HT (colorant brun)

E 160a caroténoïdes (mélangés, ou bêta-carotène) (colorant) : les caroténoïdes sont les pigments des carottes, et des végétaux en général : comment les interdire?

E 160b rocou, bixine, norbixine (colorant) : mes amis d'Amérique du Sud ne vont pas être heureux que l'Italie leur interdise ce colorant traditionnel

E 160c extrait de paprika, capsanthine, capsorubine (colorant)

E 160d lycopène (colorant) : celui ci donne ses belles couleurs à la tomate

E 160e bêta-apocaroténal-8’(colorant couleur variée)

E 160f ester éthylique de l’acide bêta-caroténique-8’ (colorant)

E 161 xanthophylles (colorant) : encore des pigments "naturels"

E 161b lutéine (colorant)

E 161g canthaxanthine (colorant)

E 162 rouge de betterave, bétanine (colorant) : faut-il vraiment un commentaire?

E 163 anthocyanes (colorant)


Colorants utilisables pour les surfaces seulement :

E 170 carbonates de calcium (carbonate et carbonate acide) (colorant pour surfaces seulement)

E 171 dioxyde de titane (colorant pour surfaces seulement) : je vous l'avais dit!

E 172 oxyde et hydroxyde de fer (colorant pour surfaces seulement)

E 173 aluminium (colorant pour surfaces seulement)


E 174 argent (colorant pour surfaces seulement)

E 174 or (colorant pour surfaces seulement) : les feuilles d'or, interdites même dans les risotto?


Colorant pour les croutes de fromage :
E 180 lithol-rubine BK (colorant pour croûtes de fromage)


Agents conservateurs : codes en 200 : pour ces produits, une interdiction d'utilisation par les restaurateurs serait moins gênante, parce que la cuisine fait peu usage de conservateurs, mais se pose surtout la question de savoir comment la réglementation pourait être appliquée. En effet, les petits industriels, comme les gros, ont besoin de ces produits, sans quoi nos épiceries vont se vider dramatiquement. Quelle est la différence entre un chef qui anime une dizaine de restaurants, et qui, de ce fait, peut être à la tête d'une centaine de personnes, et un petit industriel qui emploierait une dizaine de personnes ?

E 200 acide sorbique (conservateur)

E 201 sorbate de sodium (conservateur)

E 202 sorbate de potassium (conservateur)

E 203 sorbate de calcium (conservateur)

E 210 acide benzoïque (conservateur)

E 211 benzoate de sodium (conservateur)

E 212 benzoate de potassium (conservateur)

E 214 parahydroxybenzoate d’éthyle (conservateur)

E 215 forme sodique de E 214 (conservateur)

E 216 parahydroxybenzoate de propyle (conservateur)

E 217 forme sodique de E 216 (conservateur)

E 218 parahydroxybenzoate de méthyle (conservateur)

E 219 forme sodique de E 218 (conservateur)

E 220 anhydride sulfureux (conservateur et agent antioxygène secondaire) : celui-ci, si on l'interdit, on abat les vignerons, puisque c'est le produit qui conserve les vins!!!!!

E 221 sulfite de sodium (conservateur et agent antioxygène secondaire)

E 222 sulfite acide de sodium (bisulfite) (conservateur et agent antioxygène secondaire)

E 223 disulfite de sodium (pyrosulfite ou métabisulfite) (conservateur et agent antioxygène secondaire)

E 224 disulfite de potassium (conservateur et agent antioxygène secondaire)

E 226 sulfite de calcium (conservateur et agent antioxygène secondaire)

E 227 sulfite acide de calcium (bisulfite) (conservateur)

E 230 diphényle (conservateur)

E 231 orthophénylphénol de sodium (conservateur)

E 232 orthophénylphénate de sodium (conservateur)

E 233 thiabendazole (conservateur)

E234 nisine : utilisée en Europe pour la conservation ; c’est une bactériocine produite par Lactococcus lactis, qui tue les micro-organismes Gram +

E 235 natamycine (pimaricine) (conservateur)

E 236 acide formique (conservateur)

E 237 formate de sodium (conservateur)

E 238 formate de calcium (conservateur)

E 239 hexaméthylène diamine (conservateur)

E 242 diméthyldicarbonate (conservateur)


Agents conservateurs secondaires :
E 249 nitrite de potassium (conservateur secondaire)

E 250 nitrite de sodium (conservateur secondaire)

E 251 nitrate de sodium (conservateur secondaire) : : au fait, il faut dire que le salpètre est utilisé dans toutes les bonnes charcuterie!

E 252 nitrate de potassium (conservateur secondaire)

E 260 acide acétique (conservateur secondaire) : l'acide de tous nos vinaigres! Tiens à propos de vinaigre, et si l'on faisait d'abord cesser ce scandale des "vinaigres balsamique de Modène" qui ne sont souvent que des mélanges de vinaigre et de caramel? Et puis, tant qu'on y est, et si l'Italie faisait mieux le ménage à propos de la mozzarella, dont on vient de découvrir qu'un quart (affiché : vous imaginez ce que la réalité doit être) était fait au lait de vache, et non au lait de bufflonne?

E 261 acétate de potassium(conservateur secondaire)

E 262 acétates de sodium (acétate et diacétate) (conservateur secondaire)

E 263 acétate de calcium (conservateur secondaire)

E 270 acide lactique (conservateur secondaire et agent renforçateur d’oxygène) : il s'en forme dans tous les laitages fermentés!!!!

E 280 acide propionique (conservateur secondaire)

E 281 propionate de sodium (conservateur secondaire)

E 282 propionate de calcium (conservateur secondaire)

E 283 propionate de potassium (conservateur secondaire)

E 290 dioxyde de carbone (conservateur secondaire)

E 296 acide malique (conservateur secondaire)

E 297 acide fumarique (conservateur secondaire)


Agents antioxygènes :
E 300 acide ascorbique (agent antioxygène)

E 301 ascorbate de sodium (agent antioxygène)


E 302 ascorbate de calcium (agent antioxygène)

E 303 diacétate d’ascorbyle (agents antioxygènes)

E 304 esters gras de l’acide ascorbique (palmitate d’ascobyle et stéarate d’ascorbyle) (agent antioxygène)

E 306 extraits riches en tocophérols (agent antioxygène)

E 307 alpha-tocophérol (agent antioxygène)

E 308 delta-tocophérol (agent antioxygène)

E 308 gamma-tocophérol (agent antioxygène)

E 309 delta tocophérol (agent antioxygène)

E 311 gallate d’octyle (agent antioxygène)

E 312 gallate de dodécyle (agent antioxygène)

E 315 acide érythorbique (agent antioxygène)

E 320 BHA (butylhydroxyanisol) (agent antioxygène)

E 321 butylhydroxytoluène (BHT) (agent antioxygène)


Antioxygène secondaires :
E 322 lécithines (agent antioxygène secondaire et émulsifiant/épaississant)


Agents renforçateurs anti-oxygène :

E 325 lactate de sodium (et agent renforçateur d’oxygène)

E 326 lactate de potassium (et agent renforçateur d’oxygène)

E 327 lactate de calcium (et agent renforçateur d’oxygène)

E 330 acide citrique (acidifiant et agent renforçateur d’oxygène) : l'acide principal du jus de citron!

E 331 citrates de sodium (citrate monosodique, citrate disodique, citrate trisodique) (et agent renforçateur d’oxygène)

E 332 citrates de potassium (monopotassique, tripotassique) et agent renforçateur d’oxygène)

E 333 citrates de calcium (mono, di, tri) et agent renforçateur d’oxygène)

E 334 acide tartrique (L(+) et agent renforçateur d’oxygène)

E 335 tartrates de sodium (mono et di) et agent renforçateur d’oxygène)

E 336 tartrates de potassium (mono et di) et agent renforçateur d’oxygène)

E 337 tartrate double de sodium et de potassium et agent renforçateur d’oxygène)

E 338 acide orthophosphorique (et agent renforçateur d’oxygène)


Agents de texture :
E 1105 lysozyme (conservateur secondaire)

E 1200 polydextrose

E 1400 dextrine blanche (émulsifiant/épaississant )

E 1401 amidon fluide (émulsifiant/épaississant ) : interdire l'amidon?

E 1402 amidon alcalin (émulsifiant/épaississant )

E 1403 amidon alcalin blanchi (émulsifiant/épaississant )

E 1404 amidon oxydé (émulsifiant/épaississant )

E 1410 phosphate d’amidon (émulsifiant/épaississant)

E 1412 phosphate de diamidon émulsifiant/épaississant)

E 1413 phosphate de diamidon phosphaté (émulsifiant/épaississant)

E 1414 phosphate de diamidon acétylé (émulsifiant/épaississant)

E 1420 amidon acétylé (émulsifiant/épaississant)

E 1422 adipate de diamidon acétylé (émulsifiant/épaississant)

E 1440 amidon hydroxypropylé (émulsifiant/épaississant)

E 1442 phosphate de diamidon hydroxypropylé (émulsifiant/épaississant)

E 1450 octényle succinate d’amidon sodique (émulsifiant/épaississant)

E 339 orthophosphate de sodium (et agent renforçateur d’oxygène et émulsifiant/épaississant)

E 340 orthophosphate de potassium (émulsifiant/épaississant et agent renforçateur d’oxygène)

E 341 orthophosphate de calcium (émulsifiant/épaississant et agent renforçateur d’oxygène)

E 350 malate de sodium (malate et malate acide)

E 351 malates de potassium

E 352 malates de calcium (malate et malate acide)

E 354 tartrate de calcium

E 380 citrate de triammonium

E 400 acide alginique (émulsifiant/épaississant et gélifiant

E 401 alginate de sodium (émulsifiant/épaississant)

E 402 alginate de potassium (émulsifiant/épaississant)

E 403 alginate d’ammonium (émulsifiant/épaississant)

E 404 alginate de calcium (émulsifiant/épaississant)

E 406 agar-agar (émulsifiant/épaississant)

E 407 carraghénanes (émulsifiant/épaississant)

E 410 farines de graines de caroube (émulsifiant/épaississant)

E 412 gomme guar (émulsifiant/épaississant)

E 413 gomme adragante, tragacanthe (émulsifiant/épaississant)

E 414 gomme d’acacia ou gomme arabique (émulsifiant/épaississant)

E 415 gomme xanthane (émulsifiant/épaississant)

E 417 gomme tara

E 418 gomme cellane

E 420 sorbitol (sorbitol ou sirop)

E 421 manitol

E 422 glycérol

E 440 pectines (pectine, pectine amidée) (émulsifiant/épaississant)

E 450 polyphosphates de sodium et de potassium (émulsifiant/épaississant)

E 460 cellulose (microcristalline, en poudre) (émulsifiant/épaississant)

E 461 méthylcellulose (émulsifiant/épaississant)

E 462 éthylcellulose (émulsifiant/épaississant )

E 463 hydroxypropylcellulose (émulsifiant/épaississant)

E 464 hydroxypropylméthylcellulose (émulsifiant/épaississant)

E 465 éthylméthylcellulose (émulsifiant/épaississant)

E 466 carboxyméthylcellulose ou carboxyméthylcellulose de sodium

E 470a sels de sodium, de potassium et de calcium d’acides gras (émulsifiant/épaississant)

E 470b sels de magnésium d’acides gras (émulsifiant/épaississant)

E 471 mono- et diglycérides d’acides gras (émulsifiant/épaississant

E 472a esters acétiques des mono- et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur d’oxygène)

E 472b esters lactiques des mono- et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur d’oxygène)

E 472c esters citriques des mono- et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur d’oxygène)

E 472d esters tartriques des mono- et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur
d’oxygène)

E 472e esters monoacétyltartrique et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur d’oxygène)

E 472f esters mixtes acétiques et tartriques des mono- et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur d’oxygène)

E 473 sucresters (saccharose, acides gras) (émulsifiant/épaississant )

E 474 sucroglycérides (saccharose, mono et diglycérides d’acides gras) émulsifiant/épaississant )

E 475 esters polyglycériques d’acides gras (émulsifiant/épaississant )

E 477 monoesters du polyéthylène glycol (émulsifiant/épaississant

E 480 acide stéraoyl-2-lactylique (émulsifiant/épaississant )

E 481 sel sodique de E 480 (émulsifiant/épaississant )

E 482 sel calcique de E 480 (émulsifiant/épaississant )

E 483 tratrate de stéraoyle (émulsifiant/épaississant )

E 500 carbonates de sodium (carbonate, carbonate acide, sesquicarbonate)

E 501 carbonates de potassium (carbonate et carbonate acide)

E 503 carbonates d’ammonium (carbonate, carbonate acide)

E 504 carbonates de magnésium (carbonate, carbonate acide)

E 507 acide chlorhydrique divers

E 508 chlorure de potassium

E 509 chlorure de calcium

E 511 chlorure de magnésium

E 513 acide sulfurique

E 514 sulfates de sodium (sulfate, sulfate acide)

E 515 sulfates de potassium (sulfate, sulfate acide)

E 516 sulfate de calcium

E 524 hydroxyde de sodium

E 525 hydroxyde de potassium

E 526 hydroxyde de calcium

E 527 hydroxyde d’ammonium

E 528 hydroxyde de magnésium

E 529 oxyde de calcium

E 530 oxyde de magnésium

E 570 acides gras

E 574 acide gluconique

E 575 glucono-delta-lactone

E 576 gluconate de sodium

E 577 gluconate de potassium

E 578 gluconate de calcium

E 640 glycine et son sel de sodium

E 938 argon

E 939 hélium

E 941 azote

E 942 protoxyde d’azote

E 948 oxygène

E 950 acesulfame K édulcorant

E 951 aspartame

E 952 acide cyclamique (cyclohexylsulfamique) et ses sels de Na et Ca ; DL50 entre 5 et 10 g/kg, par voie orale ; DJA 11 mg/kg, bien que l’on ait observé une cancérogénicité et des troubles de la reproduction. (i)

E 953 isomalt

E 954 saccharine et ses sels de Na, K, Ca

E 957 thaumatine

E 959 néohespéridine DC

E 965 maltitol (maltitol, sirop)

E 967 xilitol


Au terme de cette liste, j'ai vu trop de produits "traditionnels" pour ne pas, une fois de plus, m'étonner. Mais je crains que cet étonnement ne me vaille une accusation de "collusion avec l'industrie chimique", qui, hélas, n'existe pas. Si seulement l'industrie chimique donnait des sous à mon laboratoire!!!!!!