mardi 22 septembre 2009

Je rabache un peu... mais ce n'est pas inutile

Oui, je rabache, puisque je mets maintenant, dans les cinq jours qui viennent, des textes publiés dans le journal l'Humanité, qui m'avait invité à faire le quatrième de couverture, chaque jour de la semaine dernière.
Toutefois :
- les combats sont gagnés par l'opiniâtreté
- je ne suis pas certain que tout le monde lise l'Humanité.
- autres causes variées et secondaires

Voici donc le premier billet :

En ces siècles de plomb où l’argent tient lieu de valeur morale, la connaissance est notre meilleur rempart contre l’intolérance ! Jamais autant qu’aujourd’hui il n’a été aussi nécessaire de combattre les confusions, qui, souvent, mènent à l’intolérance, servant les intérêts marchands, permettant la manipulation des peuples.
Tiens, un exemple : la « cuisine moléculaire », que l’on confond avec la « gastronomie moléculaire ». On croit fautivement que la gastronomie est une « cuisine pour riches », un cuisine d’apparat… alors que celui qui propagea le mot en français l’a bien dit : la gastronomie, c’est de la connaissance, pas de la cuisine ! Un historien qui étudie l’histoire du pot de terre fait de la gastronomie historique. Un géographe qui étudie les variations régionales du cassoulet fait de la gastronomie géographique. Un scientifique qui étudie les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires fait de la « gastronomie moléculaire ».
Puisque je dois me présenter aux lecteurs de l’Humanité, que j’accompagnerai cette semaine, il faut que je dise que c’est cette dernière entreprise qui me passionne : étudier pourquoi et comment les viandes rouges brunissent quand elles sont rôties, pourquoi et comment les soufflés gonflent, pourquoi et comment les légumes s’amollissent à la cuisson, pourquoi et comment les sauces se lient, la mayonnaise prend… Cette étude, quand elle est fait avec les méthodes de la science, c’est de la gastronomie moléculaire.
Ce n’est donc pas de la « cuisine moléculaire », qui, elle, est une mode culinaire, comme l’a été la nouvelle cuisine dans les années 1970, et comme le sera j’espère la « cuisine note à note » dans un futur proche. En 1980, avec un ami physicien anglais, nous avons observé que la pratique culinaire était quasi médiévale : mêmes casseroles, mêmes recettes, mêmes méthodes… Les casseroles étaient en acier inoxydable et non plus en terre, et quelques ustensiles avaient été mécanisés… mais ce n’était pas un bouleversement de principe ! Pis encore, nous avons observé –ce qui reste vrai- que la cuisson des aliments était un terrible gaspillage énergétique. Développant la gastronomie moléculaire, nous avons aussi voulu proposer d’en utiliser les résultats. Et c’est ainsi qu’est née la « cuisine moléculaire », une forme de cuisine qui fait état de « nouveaux » ingrédients, ustensiles, méthodes.
Elle a suscité une guerre des Anciens et des Modernes… mais vite, travaillons, passons à la suite : vive la connaissance !