On m'interroge sur les expressions "basse température" et "juste température".
Ma réponse est sur http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/06/basse-et-juste-temperatures.html
jeudi 29 juin 2017
mercredi 28 juin 2017
Même si j'avais touché de l'argent...
Il n'y a aucun doute à avoir : la volonté de moraliser l'expertise est bonne, et les rénovations en cours des pratiques de publication scientifique sont également un progrès. Pour les deux cas, on met aujourd'hui l'accent sur les intérêts cachés, et l'on espère que la déclaration des intérêts permettra, à défaut d'éviter les malhonnêtetés (les malhonnêtes se moquent des lois), de sensibiliser la communauté, et d'installer un état d'esprit qui dira aux plus faibles, à ceux qui vascillent, qui hésitent, qu'il y a lieu de tomber du côté clair et non du côté obscur.
Pour autant, il faut un peu de grandeur. Par exemple, je maintiens qu'il existe des individus qui, même s'ils touchent de l'argent (de l'industrie, en général), conservent leur droiture. Ces individus sont donc "intelligents", selon le bon principe que le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture.
Pour autant, il faut un peu de grandeur. Par exemple, je maintiens qu'il existe des individus qui, même s'ils touchent de l'argent (de l'industrie, en général), conservent leur droiture. Ces individus sont donc "intelligents", selon le bon principe que le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture.
Pour une éthique de la presse
La presse s'érige souvent en donneuse de leçon : et j'enquête, et je dénonce... Mais se regarde-t-elle assez ? A-t-elle assez conscience de ses responsabilités ? Est-elle assez positive ? Le problème, c'est que la presse n'est pas "la" presse, mais des presses, avec des bons et des moins bons, avec des supports responsables, des supports militants, des supports crapuleux, des supports cyniques, des supports naïfs...
Pour autant, à l'heure où le monde commence à déclarer des intérêts, ne serait-il pas temps que la presse fasse de même ? Je fais la proposition sans trop d'illusions, bien sûr, mais la question de cette presse qui vend de la peur est lancinante, et il y aurait lieu de l'examiner collectivement. C'est un dossier pour le CSA et pour toutes les instances du même type.
Pour autant, à l'heure où le monde commence à déclarer des intérêts, ne serait-il pas temps que la presse fasse de même ? Je fais la proposition sans trop d'illusions, bien sûr, mais la question de cette presse qui vend de la peur est lancinante, et il y aurait lieu de l'examiner collectivement. C'est un dossier pour le CSA et pour toutes les instances du même type.
Faut-il vraiment céder à la démagogie ?
Dans une grande université du monde, on m'a invité à visiter le département de chimie... et l'on m'a alors fait entrer dans un bâtiment qui portait le titre de "Biochimie". Quand je m'étonnais, on m'a expliqué que, ainsi, les étudiants n'hésitaient pas à se diriger vers des carrières où ils auraient du travail et que, de surcroît, beaucoup de la chimie moderne était de la biochimie.
Ces raisons suffisent-elles à justifier le changement ?
Je retrouve le cas, ici, avec des enseignements de "Chimie physique, structuration des aliments et gastronomie moléculaire", où nous avons éliminé le "chimie physique". Avons-nous eu raison ? En l'occurrence, nos enseignements sont de la physique chimique appliquée à l'aliment, sa construction et son analyse. Si cela ne tenait qu'à moi, j'aurais volontiers nommé cela "gastronomie moléculaire", simplement, mais il y a les collègues. Nous sommes donc arrivés à un titre qui ne ment pas, mais qui devient inutilement compliqué.
On me fera observer qu'il suffit que les étudiants apprennent beaucoup. Certes, ils apprennent beaucoup, mais notre droiture ?
Ces raisons suffisent-elles à justifier le changement ?
Je retrouve le cas, ici, avec des enseignements de "Chimie physique, structuration des aliments et gastronomie moléculaire", où nous avons éliminé le "chimie physique". Avons-nous eu raison ? En l'occurrence, nos enseignements sont de la physique chimique appliquée à l'aliment, sa construction et son analyse. Si cela ne tenait qu'à moi, j'aurais volontiers nommé cela "gastronomie moléculaire", simplement, mais il y a les collègues. Nous sommes donc arrivés à un titre qui ne ment pas, mais qui devient inutilement compliqué.
On me fera observer qu'il suffit que les étudiants apprennent beaucoup. Certes, ils apprennent beaucoup, mais notre droiture ?
Au-dela des définitions idiosyncratiques
Notre monde est plein de fantasmes, de projections, de fausses acceptions.
Technologie ? Le mot est pourtant clair, puisqu'il est construit à partir de telchne, faire, et logos, savoir ou étudier : la technologie, c'est l'étude des questions techniques, sous-entendu afin d'améliorer les techniques.
D'autre part, alors que je fais observer que la technologie n'est pas la science, et que la science n'est pas la technologie, on m'oppose l'ingénierie ? De quoi s'agit-il ?
L'ingénierie, c'est le métier de l'ingénieur, quoi qu'en disent certains qui voudraient y voir une activité spécifique, où ils mettent quelque chose qui serait plus "élevé" que la technologie. En réalité, ils font une double faute, car la technologie ne sera jamais la science, et, d'autre part, ils ont tort de mettre la technologie plus haut ou moins haut que la science ou la teschnique : on ne compare pas des bananes et des oranges. Je maintiens que le plus grand des prix Nobel ne sera pas capable de faire des festons de glace royale sur une pièce montée, pas plus d'ailleurs que le pâtissier ne sera capable de résoudre des équations différentielles.
Alors ingéniérie ? Au-delà des idiosyncrasies, c'est le métier de l'ingénieur, qui n'est ni un technicien, ni un scientifique. Il peut avoir à résoudre des questions techniques qui dépassent les techniciens, et qu'il sera capable de résoudre parce qu'il aura un savoir plus grand, qui embrassera un champ lui permettant de sortir du cadre technique. Et cela sera bien si c'est bien fait, à savoir avec humanité, droiture, bonté.
Technologie ? Le mot est pourtant clair, puisqu'il est construit à partir de telchne, faire, et logos, savoir ou étudier : la technologie, c'est l'étude des questions techniques, sous-entendu afin d'améliorer les techniques.
D'autre part, alors que je fais observer que la technologie n'est pas la science, et que la science n'est pas la technologie, on m'oppose l'ingénierie ? De quoi s'agit-il ?
L'ingénierie, c'est le métier de l'ingénieur, quoi qu'en disent certains qui voudraient y voir une activité spécifique, où ils mettent quelque chose qui serait plus "élevé" que la technologie. En réalité, ils font une double faute, car la technologie ne sera jamais la science, et, d'autre part, ils ont tort de mettre la technologie plus haut ou moins haut que la science ou la teschnique : on ne compare pas des bananes et des oranges. Je maintiens que le plus grand des prix Nobel ne sera pas capable de faire des festons de glace royale sur une pièce montée, pas plus d'ailleurs que le pâtissier ne sera capable de résoudre des équations différentielles.
Alors ingéniérie ? Au-delà des idiosyncrasies, c'est le métier de l'ingénieur, qui n'est ni un technicien, ni un scientifique. Il peut avoir à résoudre des questions techniques qui dépassent les techniciens, et qu'il sera capable de résoudre parce qu'il aura un savoir plus grand, qui embrassera un champ lui permettant de sortir du cadre technique. Et cela sera bien si c'est bien fait, à savoir avec humanité, droiture, bonté.
Assez de rumeurs !
Nutriments : ils n'ont pas diminué !
Le "c'était mieux avant" est une sorte de faute bizarre de l'esprit qu'une certaine presse exploite parfois. Et c'est ainsi que l'on voit, parfois, des documentaires dire -et donc vouloir faire croire, à moins que les auteurs de ces documentaires ne soient inconséquents- que "au cours des 50 dernières années, les aliments ont perdu jusqu'à 75 % de leur valeur nutritive".
Quoi, 75 % alors que le vivant met des millions d'années à évoluer un peu ? L'agriculture "intensive" (rien que le mot devient connoté, mais cherchons d'abord l'idée politique qui préside à la connotation) privilégierait la productivité aux dépens des teneurs en éléments minéraux, oligoéléments et vitamines.
Mon confrère Léon Guéguen de l'Académie d'agriculture de France a comparé les teneur de ces composés dans les récentes tables de composition des aliments et dans les anciennes tables, d'avant 1960, notamment pour blé, riz, pomme de terre, poireau, laitue, chou, brocoli, haricot vert, tomate, carotte, pomme, orange, raisin, abricot, lait, oeuf). Résultat : les différences sont faibles pour les constituants majeurs, et pas toutes dans le même sens. Le blé actuel est toujours plus riche en protéines. Il y a des différences en ions minéraux, mais pas toujours dans le même sens, et les teneurs en magnésium et potassium sont remarquablement constantes. Pour le fer et le zinc, l'effet est insignifiant. La vitamine C n'est quasiment pas évoluée, et le carotène bêta non plus.
Alors ?
Le "c'était mieux avant" est une sorte de faute bizarre de l'esprit qu'une certaine presse exploite parfois. Et c'est ainsi que l'on voit, parfois, des documentaires dire -et donc vouloir faire croire, à moins que les auteurs de ces documentaires ne soient inconséquents- que "au cours des 50 dernières années, les aliments ont perdu jusqu'à 75 % de leur valeur nutritive".
Quoi, 75 % alors que le vivant met des millions d'années à évoluer un peu ? L'agriculture "intensive" (rien que le mot devient connoté, mais cherchons d'abord l'idée politique qui préside à la connotation) privilégierait la productivité aux dépens des teneurs en éléments minéraux, oligoéléments et vitamines.
Mon confrère Léon Guéguen de l'Académie d'agriculture de France a comparé les teneur de ces composés dans les récentes tables de composition des aliments et dans les anciennes tables, d'avant 1960, notamment pour blé, riz, pomme de terre, poireau, laitue, chou, brocoli, haricot vert, tomate, carotte, pomme, orange, raisin, abricot, lait, oeuf). Résultat : les différences sont faibles pour les constituants majeurs, et pas toutes dans le même sens. Le blé actuel est toujours plus riche en protéines. Il y a des différences en ions minéraux, mais pas toujours dans le même sens, et les teneurs en magnésium et potassium sont remarquablement constantes. Pour le fer et le zinc, l'effet est insignifiant. La vitamine C n'est quasiment pas évoluée, et le carotène bêta non plus.
Alors ?
dimanche 18 juin 2017
Trop d'acidité
Trop d'acidité dans un plat ? Ce n'est pas grave :
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/06/jai-fait-un-gaspacho-trop-acide.html
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