A paraître en août 2012

La cuisine note à note
En douze questions souriantes
HERVÉ THIS
« La prochaine grande tendance culinaire mondiale »
Quelle est l’origine de cette odeur merveilleuse et familière qui
caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on
retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt
profonde et humide... ? Un composé au nom étrange, le 1-
octène-3-ol. Pourquoi ne pas tenter de s’en servir en cuisine,
tout comme on utilise une épice ? Et le limonène, avec sa
merveilleuse odeur fraîche, qui rappelle les citrons, les
oranges...? Et le sotolon, à l'odeur de noix, de curry, de
fenugrec, de vin jaune... ? Etc.
Ces composés et bien d’autres, que l’on sait isoler ou
synthétiser, enrichissent les étagères de la cuisine, à côté de
l'eau de fleur d'oranger, de la noix de muscade, du
gingembre... Et pourquoi ne pas se livrer à des mélanges de
deux de ces nouveaux alliés culinaires ? Puis de trois, puis de
quatre... C’est cela la “cuisine note à note”: la réalisation de
mets à partir de composés purs, mélangés habilement.
La révolution culinaire est en marche. A la clé, des mets
inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibles pour
des cuisiniers créatifs. Nos fruits, légumes, viandes et
poissons céderont-ils la place à des composés purs ? La
cuisine note à note prendra-t-elle le pas sur la cuisine
traditionnelle ? Le débat est lancé.

Relations presse : Susan Mackie
Tel : 06 30 58 77 78
Susan.mackie@editions-belin.fr
Hervé This dirige le Groupe INRA de Gastronomie moléculaire à
AgroParisTech, et il est directeur scientifique de la Fondation
Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), membre
correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller
scientifique de la revue Pour la Science. Il est l'auteur de nombreux
livres sur la gastronomie moléculaire, discipline dont il est le co-
inventeur.

Partialité amoureuse

J'espère, chers Amis, que vous n'avez pas échappé à la lecture des Chroniques de la Montagne (coll Bouquins), d'Alexandre Vialatte. Car tout ce qui se rapporte à l'homme y trouve sa place.
Des bijoux nombreux, comme :
"Quand on ne parle pas des choses avec une partialité amoureuse, ce qu’on en dit ne vaut pas la peine d’être rapporté". (Goethe cité par A. Vialatte)

C'est traduit de l'allemand, de sorte que l'on pourrait améliorer l'énonciation de l'idée, pour la rendre plus positive : "Pour dire quelque chose qui fasse sens, disons-le avec une partialité amoureuse". 

Design alimentaire

Pardon, je ne me souviens plus si j'ai fait état de cela ici, mais l'expérience prouve que l'hydre de Lerne repousse ses têtes sans cesse.

Le "design", ce n'est pas quelque chose en l'air, et c'est la cacophonie si chacun y met sa propre acception.
Je propose que nous conservions l'idée fondatrice : c'est la mise en oeuvre d'idées artistiques pour la production en série (l'idée est née avec la Révolution industrielle).
De ce fait, le design alimentaire concerne... le goût, puisque, pour l'aliment, l'apparence est secondaire, et que le goût est essentiel.
Oui, en musique, le "beau", c'est le beau à entendre ; en littérature, c'est le "beau du langage", et, en cuisine ou dans l'industrie alimentaire, c'est le "beau à manger", le "bon", donc.

De ce fait, le design alimentaire, comme le design culinaire, n'est pas une affaire d'artistes plasticiens, mais de cuisiniers !
Et quand nos étoilés mettent leur talent au service de l'industrie alimentaire, ils font véritablement de design alimentaire.

Un travail au laboratoire

Cela fait plusieurs fois que des "amis" expriment le désir de travailler dans un laboratoire scientifique et que, vu leur ignorance de la science, je suis désarmé pour leur répondre.
Il y a en réalité plusieurs questions :
1. un laboratoire de chimie, ce n'est pas une cuisine, notamment parce que les composés que nous utilisons sont dangereux
2. n'importe qui peut appuyer sur un bouton d'une machine, en suivant un protocole, mais est-ce cela, travailler dans un laboratoire de chimie, ou bien est-ce avoir une certaine autonomie ?

La première question me fait penser qu'il est important de rappeler que le danger diffère du risque : une hache, par exemple, est quelque chose de dangereux ; si elle est suspendue au dessus de notre tête, il y a un risque, mais si elle est dans un placard fermé à clé, le risque devient très faible.
Pour le travail dans un laboratoire de chimie, la question est la même : pour réduire les risques (il est exclu de s'exposer à la mort, et, surtout, d'exposer ses collègues à la mort), il faut connaître les risques et les actions à mettre en oeuvre pour les minimiser. Cela s'apprend... en commençant à savoir ce qu'est une molécule, un composé, etc.

Pour la deuxième question, c'est donc l'autonomie qui est en jeu : quelqu'un qui passerait son temps à exécuter ce qu'on lui dit serait une machine, pas une personne de laboratoire.

Evidemment, il y a aussi des compétences mathématiques... car on ne répétera pas assez que la chimie est une science, et que l'activité expérimentale ne peut être le fin mot de l'affaire. Et, de ce fait, la question est de savoir quelles sont les compétences nécessaires, a minima ?

Je compte sur mes amis qui lisent ce blog pour m'aider à répondre... pendant que je réfléchis moi-même.
De mon côté, pour l'instant, il me semble qu'il faut savoir calculer une dilution, avoir des notions de calcul différentiel ou intégral, par exemple.

ESOF 2012

De retour de Dublin, où s'est tenu le congrès ESOF 2012.
Avec David Desplanques, le chef du Crowne Plaza (Paris), nous avons été promouvoir l'innovation française : à savoir que je présentais la "cuisine note à note", tandis que David Desplanques la montrait en action, en la faisant goûter aux participants de la session.
Un "soufflé à l'orange", si l'on peut dire... selon une recette de celle qui avait été mise en oeuvre lors du Téléthon.
Beaucoup de journalistes et de participants intéressés. The proof is in the cake!!!!

Une orange artificielle, mieux qu'une orange naturelle

Une orange artificielle ? Une orange, c'est une peau orange, qui libère du limonène quand on la manipule (d'où une belle odeur), avec une série de petits sacs collés entre eux, en "quartiers" ; chaque sac contient une solution aqueuse faite d'eau, de "sucres" (glucose, fructose, saccharose), d'acides (malique, ascorbique, citrique...), de pigments (carotène...), de pectines...
Imaginons que nous fassions des perles d'alginate en y mettant soit une solution aqueuse que nous avons préparé avec des composés bien choisis, soit un jus d'orange bien assaisonné, puis que nous collions ces perles à coeur liquide entre elles : nous déterminons ainsi, à la mesure de notre goût, un système artificiel qui s'apparente en tout point à une orange, surtout si nous avons ajouté une "peau" faite à notre mesure, soit de cellulose gélifiée, soit de tout autre chose.
Je ne vois pas pourquoi nous ne pourrions pas faire mieux que certaines oranges !

Un message auquel il ne faut pas répondre

Je reçois ceci (je sais que la règle est de répondre, mais je ne crois pas que ce soit utile, dans ce cas) :

"Votre article est mensonger, vous devriez avoir honte de passer pour faux ce qui ne l'est pas, en effet la peau des pdt germées et la peau des pommes de terre vertes qui ne sont pas à maturité sont toxique et contiennent de la solanine mais les pelures de pdt non germées, brunes et bio sont excellente pour la santé et protège du cancer. Vous induisez les gens en erreurs, très grave de la part d'un sois-disant "scientifique"."

Passons sur l'orthographe approximative, et analysons la chose.
1. Si je fais un billet de blog sur la question des alcaloïdes de la pomme de terre, c'est EVIDEMMENT que j'ai des données quantitatives : l'ensemble des articles scientifiques raisonnables... et des résultats expérimentaux (confidentiels pour l'instant, désolé) obtenus par résonance magnétique nucléaire et par chromatographie liquide et spectrométrie de masse.
2. les alcaloïdes de la pomme de terre sont dans les 3 premiers millimètres sous la peau, et résistent à des températures de 285°C (données d'un autre que moi, à confirmer... mais un gros travail scientifique a été fait)
3. oui, les pommes de terre verdies ou germées contiennent plus de glycoalcaloïdes que des pomme de terre nouvelles
4. la solanine n'est pas le seul alcaloïde de la pomme de terre ; il y a aussi la chaconine
5. je me demande s'il n'est pas "imprudent" (criminel?) de proposer aux citoyens de consommer des pommes de terre germées, mais je n'ai pas de certitude
6. je m'interroge à propos du bio, mais c'est la une question politiquement incorrecte
7. je me demande si mon interlocuteur a fait des analyses, pour oser avancer ce qu'il avance (je crois imprudemment) ; je crois qu'il n'a pas d'argument... mais on ne sait jamais
8. cela ne sert à rien de discuter de tout cela : ceux qui ont "foi" dans le bio ne céderont jamais à la raison, puisque la raison et la foi ne sont pas au même niveau
9. je ne suis pas un soit-disant (on écrit soi disant, en réalité) scientifique, mais un scientifique, puisque mon métier est la recherche scientifique
10. et je fais de mon mieux... sans avoir rien à vendre, et en cherchant surtout à ce que le monde de demain soit meilleur que celui d'aujourd'hui
11. je n'ai pas la naïveté de croire que la nature soit bonne (la cigüe!!)
12. les végétaux se défendent contre leurs agresseurs par des alcaloïdes, notamment, d'où le fait que l'on trouve les alcaloïdes des tubercules de Solanum tuberosum L. dans la peau
13. si ces composés sont toxiques pour des êtres vivants, ils le sont peut être aussi pour l'être humain...
14. comme le montrent de nombreuses publications
15. que ceux qui ne veulent pas me croire ne me croient pas : j'ai ma conscience pour moi, aucune prétention de savoir, mais un vrai désir de partager des connaissances, dans des discussions où les arguments ad hominem (honteux, faibles), tels ceux de mon interlocuteur anonyme, n'ont pas de place.

Vive la connaissance sainement produite et sainement partagée !