Oui, c'est la question que je me pose à propos de la cuisine de synthèse :
https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/provoquer-des-changements-des-habitudes-alimentaires/
mercredi 9 novembre 2022
Comment faire changer les habitudes alimentaires ? Il y a urgence
mardi 8 novembre 2022
Une génoise, c'est quoi ?
Savons-nous bien ce qu'est une génoise ?
L'exploration complète est ici : https://nouvellesgastronomiques.com/la-genoise-elle-doit-contenir-des-amandes/
Modifions les recettes
Oui, modifions les recettes, notamment quand il s'agit de la partie technique.
Car pour la partie artistique, nous risquons de perdre l'intelligence sensible qui a présidé aux choix du créateur.
Ici, je veux discuter la question de l'emploi du sucre, pour les recettes de pâtisserie où le sucre doit être mêlé à la fois à du jaune et à du blanc d'oeuf.
Cela se trouve par exemple dans les recettes de génoise ou de biscuits, où l'on commence par battre le jaune avec du sucre jusqu'à faire le "ruban" (le jaune blanchit, devient mousseux) et où l'on ajoute les blancs en neige ensuite.
Pour de tels cas, il m'arrive fréquemment de changer un peu la recette afin d'être en mesure d'ajouter du sucre dans les blancs d'oeufs que je bats en neige, car cela les stabilise beaucoup ; cela les raffermit et cela permet ensuite un meilleur mélange de la masse de jaune et de la base de blanc, sans que la mousse de blanc en neige ne s'effondre.
À la base il y a cette expérience qui consiste à battre un blanc en neige et à le diviser en deux moitiés. Dans une moitié, on ajoute du sucre et dans l'autre pas. Puis on bat les deux moitiés de la même façon et l'on voit alors que le blanc sucré prend un aspect beaucoup plus lisse et beaucoup plus brillant ; au microscope, on voit que les bulles d'air, dans cette moitié qui a été sucrée, sont beaucoup plus petites que dans l'autre moitié, qui a pourtant été battue de la même façon.
Je n'entre pas dans l'explication de ce phénomène passionnant, mais j'en tire simplement la conclusion que, les bulles étant peu plus petites, cette moitié est beaucoup plus stable, et c'est cela qui permet ensuite qu'on la mélange à une autre sans faire retomber la mousse.
Je crois ainsi qu'il vaut mieux diviser le sucre en deux, moitié pour les jaunes et moitié pour les blancs.
lundi 7 novembre 2022
Une écriture "plus souple" ?
Le texte d'un entretien qu'un journaliste me soumet m'amuse : mon interlocuteur me dit vouloir garder un ton familier, souple, jeune... et je vois surtout un texte mal construit avec beaucoup de fautes de français.
J'ai de l'indulgence, car je me souviens que, après quelques temps à la revue Pour la science, j'étais allé voir le rédacteur en chef pour lui dire que notre langage était bien raide et que, pour attirer des jeunes, nous aurions intérêt à avoir une écriture plus souple.
Plus souple ? Mais comment ? S'agit-il de faire des fautes de français ? S'agit-il d'avoir un usage laxiste des mots ? S'agit-il d'avoir une construction de discours cahotique, désordonnée ? S'agit-il d'utiliser tous les tics et clichés à la mode ("voilà", "effectivement", "du coup", "zy va") ?
Dans le texte que le journaliste me soumet pour correction, je vois tout cela et je sais, puisque je me souviens de l'entretien, que les redites dont je suis responsables m'ont été imposées, parce que mon interlocuteur comprenait... difficilement. Il a retranscrit ce qui était dans le magnétophone, mais les redites ne signalent que son inattention.
Les fautes de français ? J'essaie d'en faire le moins possible, de sorte que je supporte mal que l'on m'en fasse faire. En conséquence, j'ai corrigé toutes les fautes qui m'étaient attribuées, car je ne les ai pas faites.
Et cela raidit évidemment le texte ! Les fautes d'orthographe, bien sûr je ne les ai pas faites non plus, ou, du moins j'ai essayé de les éradiquer le plus possible.
Bref, pour ce qui concerne ma partie de l'entretien, j'ai essayé de faire quelque chose de construit et de propre, comme je veux ma pensée.
Reste des fautes dans les questions que le journaliste me posait, et là, je lui laisse la responsabilité de parler médiocrement
Mais qu'est-ce qu'une écriture plus souple, plus jeune ?
Je le sais de moins en moins. Une écriture "parlée"? Je ne peux m'empêcher, à cette occasion, de penser au gueuloir de de cette question, Gustave Flaubert, cette pièce où il disait à voix haute ses texte écrits, en vue de les corriger ensuite pour leur donner plus de "souplesse".
Mais j'ajoute aussitôt que Flaubert, quand il parlait, ne faisait pas de fautes de français, et que le degré de subtilité de ses corrections dépasse l'entendement de la quasi-totalité des locuteurs.
Bref je reste perplexe et je comprends que mon rédacteur en chef l'ait été naguère.
Il va me falloir réfléchir encore beaucoup.
Déménagement anticipé ?
Alors que mon groupe de recherche a déménagé à Palaiseau le 21 juin, je n'ai toujours pas les droit de manipuler (mes collègues non plus, mais ils ne sont arrivés que fin août).
Est-ce bien raisonnable ?
Ou bien était-ce une stratégie pour que j'utilise mon temps à rédiger des publications en retard ?
Cuisine note à note, molécules odorantes et aromatisants
Je combats le mot « arôme » depuis trente ans : non pas quand il est justement employé, mais quand il crée des confusions.
L’arôme, selon le dictionnaire français, c'est l’odeur d’une plante aromatique ou d’un aromate. Là, l'acception est juste.
En revanche, un arôme n'est ni une odeur perçue par la voie rétronasale, ni une préparation industrielle — laquelle peut être merveilleuse — qui apporte une odeur, une saveur, ou les deux, à un aliment.
Ce genre de produit devrait s’appeler « gustativant », mais le mot risque d’avoir du mal à passer. « Aromatisant » correspond à l’anglais flavouring, dérivé de flavour, de sorte qu'il y a une logique à adopter ce terme.
Si l’on veut réconcilier le public avec ces produits, il faut en changer le nom. Maintenant, même mes détracteurs parlent d’« aromatisants » et la communauté scientifique internationale parle d’odorants, en anglais.
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