Pour les Cours de gastronomie moléculaire des 2 et 3 juin 2014

Pour les cours des 2 et 3 juin 2014 :

La vidéo de l'annonce du cours de Gastronomie Moléculaire des 2 & 3 juin

Podcast : http://www.agroparistech.fr/podcast/Presentation-de-la-dominante-MEAL.html

Dailymotion : http://www.dailymotion.com/video/x1qrgap_annonce-du-cours-de-gastronomie-moleculaire-2014_school

La beauté est dans l'oeil de celui qui regarde... la place Saint-Sulpice

Descendant du jardin du Luxembourg, par la rue Bonaparte, nous arrivons à la place Saint-Sulpice, avec son séminaire.

C'est là que le prince de Talleyrand fit ses études. Talleyrand ? Je ne chercherai pas à résumer la carrière d'un homme si « complexe » (on l'a même surnommé « le diable boiteux ») dans un simple billet, et je vous renvoie vers des documents plus fournis. Toutefois je ne veux pas manquer l'occasion de me souvenir que que Tayllerand réclama à Bonaparte le concours d'un grand cuisinier, pour faire la diplomatie de la France. Il l bénéficia du génie de Marie Antoine Carême, le roi des cuisiniers, cuisiniers des rois. Se cuisine fut une part essentielle de la politique étrangère de la France, et l'on comprendra mieux ce génie si, comme Carême, on va visiter le cabinet des estampes,dont il s'inspira.

Et voilà pourquoi il serait dommage de passer trop rapidement devant la place Saint-Sulpice.
Evidemment, il y a aussi l'église, monumentale, lourde, que les surréalistes décriaient : « je la compisse », suivant Raoul Ponchon, qui avait fait ces vers :

Je hais les tours de Saint-Sulpice

Si par hasard je les rencontre

Je pisse

Contre !

Mais c'est un détail, et je vous invite quand même rentrer dans l'église, à visiter ses cryptes.

Ah, j'oubliais, savez vous que l'eau de la fontaine est très particulière ? Ce sera une autre histoire, racontée une autre fois.

Amusant ?

Tiens, voici ce que l'on dit de moi aujourd'hui :

il est, peut-être à son insu, le meilleur allié de la malbouffe industrielle puisqu'il légitime la délégitimation des saveurs originelles et quelque part, en tant que prescripteur d'une alimentation artificielle, le fossoyeur de la gastronomie. Le genre d'individu pour lequel on donnerait sa vie afin qu'il puisse continuer à nous gonfler

Amusant, non ?
Allié de la malbouffe industrielle : pour être un allié, il aurait fallu faire une alliance... qui n'existe pas.
La malbouffe industrielle : et si, comme les carrés ronds, cela n'existait que dans le royaume des mots, que certains agitent pour faire du commerce (de papier) ?
Les "saveurs originelles" : OK, redevenons des primates primitifs, qui mangent des fruits et crèvent de faim la moitié de l'année. La saveur du rien, ça doit être intéressant, non ?
La délégitimation de ces saveurs : oui, pour l'art culinaire comme pour d'autres arts, je promeus la créativité. Mozart toute la journée, c'est lassant. De la choucroute à tous les repas ? Assez. Vite, des plats nouveaux.
Prescripteur d'une alimentation artificielle : certes, puisque toute la cuisine est littéralement "artificielle", le produit de l'art. Il faut être idiot ou malhonnête pour penser que la cuisine soit naturelle.
Fossoyeur de la gastronomie ? Pas possible, puisque je fais chaque seconde de la "gastronomie moléculaire ! Notre homme confond bonne cuisine (ce que l'on mange) et gastronomie (connaissance raisonnée) : soit il fait exprès, et il est malhonnête, soit il est ignare. Voyez vous une autre possibilité ?
On donnerait sa vie pour moi ? Merci, n'en faites pas tant !

A propos d'OGM, prenons nos responsabilités

Voici des données récentes :

Champagne et crémant d'Alsace

Un test bien fait

Récemment, nous avons fait une belle expérience : nous avons comparé un champagne (une marque connue) et un crémant d'Alsace (du Haut-Rhin).

Les circonstances étaient les suivantes :

• huit personnes, qui avaient chacune deux verres numérotés
• des bouteilles qui étaient couvertes d'un papier d'aluminium : rien n'était visible, ni la forme, ni la couleur du verre, ni les étiquettes (bien sûr !)

D'abord, nous avons reçu un des deux liquides dans un verre, et l'autre liquide dans l'autre verre. Aucun d'entre nous n'a vu de différence de bulles.

Puis nous avons goûté. Quatre d'entre nous n'ont pas perçu de différences, et, pour les quatre autres, l'attribution a été fausse dans deux cas sur quatre.

Personnellement, j'ai bien reconnu le champagne et le crémant, sans être spécialiste de vins, mais seulement gourmet (au sens de : qui aime le (bon) vin). Le champagne (ce champagne là, un champagne que les sommeliers critiquent pour être une grande marque d'une qualité pas supérieure) m'a paru fin, mais sans caractère, alors que le crémant avait “plus de goût”, avec une petite animalité qui lui donnait un caractère.

Dont acte.

Halte au terrorisme !

Communiqué presse

Paris le 3 avril 2014

Destruction de colza en Lorraine

Un acte aveugle, incompréhensible et inacceptable

Des faucheurs volontaires ont entièrement saccagé hier une plateforme expérimentale colza

mise en place par le CETIOM (Centre

Technique des Oléagineux et du Chanvre) en

Meurthe

-

et

-

Moselle. Le CETIOM condamne fermement cet acte de vandalisme.

Cet acte aveugle est incompréhensible.

-

Leur aveuglement a entrainé le saccage de tout le dispositif expérimental (1 ha) qui testait

toute

une panoplie de solutions permettant de répondre aux demandes des agriculteurs

lorrains et de nos concitoyens.

-

Les faucheurs entendent dénoncer des variétés obtenues par mutagénèse. Or cette

technique bénéficie pourtant aussi bien à l’agriculture biol

ogique que conventionnelle. Elle

est utilisée depuis plus de 50 ans et a été largement développée par la recherche publique

comme l’INRA.

-

La plateforme expérimentale accueillait un ensemble d‘essais qui rentrent dans les

missions de base du CETIOM

: app

orter des réponses aux freins techniques sur la culture

du colza pour les agriculteurs.

Les expérimentations détruites entrent pleinement dans les

objectifs du plan Ecophyto

qui vise à réduire et raisonner le recours aux produits

phytosanitaires. Ainsi,

ces essais permettaient aussi de tester de nouvelles techniques de

contrôle des mauvaises herbes avec l’introduction de solutions de désherbage mécanique.

-

Le CETIOM réalise très régulièrement des visites destinées aux techniciens et aux

agriculteurs dan

s la plus grande transparence.

C’est ainsi que la parcelle de Fontenoy

-

sur

-

Moselle (54) a été présentée le 20 mars dernier à une centaine de techniciens et de

producteurs venus de Lorraine, de Bourgogne, de Champagne

-

Ardenne, de Franche

-

Comté,

d’Alsace et

même de Belgique.

Faut

-

il le rappeler, il n’y a aucun OGM cultivé en France. Les essais du CETIOM

concernent des variétés autorisées à la culture par les autorités françaises ou

européennes, tout comme les produits herbicides qui sont homologués.

Le CET

IOM est l'organisme technique de recherche et de développement au service

des productions oléagineuses françaises (tournesol, colza, soja, lin) et du chanvre.

11 rue de Monceau

75008 Paris

Pour plus d’infos

:

www.cetiom.fr

Contacts presse:

merrien@cetiom.fr

/ 06 03 02 91 78

hebinger@cetiom.fr

/ 06 03 02 91 20

jouffret@cetiom.fr

/ 06 03 02 91 84

Une question, une réponse... mais la réponse est appropriée si la question est juste

{{La question : }}
Comment faire des écumes de whisky ?

{{La réponse : }}
Une écume, c'est une mousse faite avec des impuretés. Est-ce bien ce que vous voulez faire ?

{{La question qui a suivi : }}
Vous avez raison, nous voulons faire des émulsions

{{La réponse : }}
Si c'est une émulsion (comme une mayonnaise), c'est facile : prenez du whisky (un peu allongé avec de l'eau qui aurait du goût, par exemple) ; dissolvez de la gélatine ; puis ajoutez de l'huile en fouettant jusqu'à atteindre la consistance d'une mayonnaise.
On peut remplacer la gélatine par lécithine, par exemple (et plein d'autres produits)