Jeu-Concours
de
Cuisine
Note à Note N°2
Le
méthional
Organisateurs :
Odile
Renaudin (www.sciencesetgastronomie.com)
, Yolanda Rigault (yolanda.rigault@wanadoo.fr),
Hervé This (herve.this@paris.inra.fr)
Introduction :
la « Cuisine Note à Note »
La « cuisine note
à note » est une technique culinaire qui utilise des composés
purs, pour construire des aliments.
Toutefois, on comprend
que, pour parvenir pratiquement à produire des oeuvres en un temps
raisonnable, des « raccourcis » puissent être
empruntés : si la cuisine note à note « pure » est
bien l'usage de composés purs, il est admis que l'on puisse
notamment employer des « fractions », mélanges de
composés formés par fractionnement des produits végétaux ou
animaux, pour de la « cuisine note à note pratique ».
La cuisine note à note
pure étant difficile à penser, on se propose, pour ce deuxième
concours, d'acclimater progressivement la technique, en n'imposant
que l'usage d'un seul composé : le méthional.
L'objet
du concours :
Pour cette deuxième
édition du Concours international de Cuisine Note à Note, il est
proposé de réaliser de un à trois aliments qui devront tous
contenir du méthional, composé qui sera fourni aux participants, en
solution diluée dans l'huile.
Les plats soumis au
jury seront appréciés à leur degré de proximité avec la
« cuisine note à note pure », mais évidemment, on
jugera aussi l'originalité de la mise en œuvre du méthional.
On favorisera également
les productions qui ne contiendront pas de tissus végétaux (fruits,
légumes) ou animaux (viande, oeufs, poissons) entiers, mais plutôt
des fractions inédites de tels composés (par exemple, poudre de
blanc d'oeuf, protéines laitières...). Les participants seront
libres de se procurer ces fractions ou de les preoduire eux-mêmes.
Chaque aliment préparé
(maximum 3) devra être :
- décrit par une recette (maximum deux pages en Romain corps 12, voir document joint) précisant
- les ingrédients utilisés, avec les quantités
- le mode opératoire
- photographié (cinq photographies maximum, si l'on veut représenter des étapes de la réalisation), car c'est notamment sur ce critère que le jury devra trancher
Critères
d'évaluation :
Faisabilité,
reproductibilité.
Présence de méthional.
Originalité de la mise
en œuvre du méthional.
L'utilisation de
composés purs sera préférée à l'utilisation de fractions.1
Evidemment, les
réalisations ne devront pas être toxiques
La complexité
gustative sera privilégiée : on notera mieux un aliment qui
aura, saveur, odeur, couleur, consistance, forme, stimulations
trigéminales...
Qui participe ?
Ce concours est gratuit, ouvert à tous.
Ce concours est gratuit, ouvert à tous.
Comment on
participe ?
Pour l'inscription, il
suffit d'envoyer un email de candidature, avec une adresse postale et
un téléphone.
Il faut envoyer un
dossier (fichier .doc), un document powerpoint (fichier .ppt) de 10
diapositives au maximum, des photos de qualité 300 dpi.
Dates :
Inscriptions ouvertes
jusqu'au 15 mars 2014
Dernier envoi des
dossier : 30 avril 2014
Remise des prix :
Vendredi 23 mai 2014
après midi, AgroParisTech, Paris.
Les prix seront offerts
par les partenaires.
Les meilleurs
réalisations seront affichées sur plusieurs sites
(Scienceetgastronomie.com, Forum Note à Note d'AgroParisTech...).
Elles feront l'objet d'expositions itinérantes.
Annexe : pour bien
comprendre, faisons la distinction
Il y a
la gastronomie moléculaire, d'une part,
qui se développera à l'infini, dans le silence des laboratoires
scientifiques.
Et,
d'autre part, il y a ses applications : la « cuisine
moléculaire » (qu'il faut se hâter de dépasser) et la «
cuisine note à note », qui sera la
prochaine grande tendance culinaire, durable !
Hervé
This
1. Le travail
scientifique
En
1988 était officiellement créée la discipline scientifique qui a
été nommée «gastronomie moléculaire ».
C'est
une activité scientifique, faite par des scientifiques (et non par
des cuisiniers), qui repose, comme toutes les autres displines
scientifiques, sur l'expérience et le calcul, et qui, comme toutes
les autres disciplines scientifiques, vise la compréhension des
phénomènes.
En
l'occurrence, la gastronomie moléculaire a pour objet de chercher
les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la
préparation et de la consommation des mets (ou plats, ou aliments).
Insistons
: la gastronomie moléculaire n'est pas de la cuisine... même si
certains confondent (à tort!) gastronomie
et haute cuisine ! On
doit rappeler ici que l'expression « gastronomie moléculaire » est
parfaitement choisie pour désigner une activité scientifique telle
que décrite ici. En
effet, le mot « gastronomie » désigne en réalité une «
connaissance raisonnée », et non pas de la cuisine fine2.
Or la gastronomie moléculaire,
activité scientifique, est bien une « connaissance raisonnée »,
et elle est « moléculaire », tout comme l'est la biologie
moléculaire, en ce qu'elle considère les aspects moléculaires des
transformations culinaires.
Bref,
la gastronomie moléculaire, et c'est une erreur que de dire que
certains cuisiniers font de la gastronomie moléculaire ; ils ne
peuvent faire que de la « cuisine moléculaire » (expression
malheureuse, mais imposée par les circonstances), ou, mieux, de la
cuisine note à note, puisque tel est le futur de la cuisine.
Terminons
en rappelant une fois de plus :
La gastronomie
moléculaire est l'activité scientifique qui recherche les
mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la production et
de la consommation des aliments.
- Une application en cuisine
Ce qui est à l'origine de confusions, c'est que, à l'époque où nous avons créé la gastronomie moléculaire, nous avons également voulu rénover les techniques culinaires, et introduit la terminologie « cuisine moléculaire » pour désigner cette nouvelle cuisine rénovée.
La
définition de la « cuisine moléculaire » est :
« La production
d'aliments (la cuisine, donc) par de « nouveaux » outils,
ingrédients, méthodes ».
Dans
cette définition, le terme « nouveau » désigne plus ou moins tout
ce qui n'était pas dans les cuisines des cuisiniers français en
1980. Par exemple :
le siphon (pour faire des mousses), l'alginate de sodium (pour faire
des perles à coeur liquide, des spaghettis de légumes, etc.) et les
autres gélifiants (agar-agar, carraghénanes, etc.), l'azote liquide
(pour la production de sorbets et de bien d'autres préparations),
l'évaporateur rotatif, et, plus généralement, l'ensemble des
matériels de laboratoire qui peuvent avoir une utilité technique ;
un exemple de méthode nouvelle, enfin, la préparation du «
chocolat chantilly », des beaumés, des gibbs, des nollet, des
vauquelins, etc. (voir Cours de gastronomie moléculaire n°1 :
Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?,
Ed Quae/Belin)
Evidemment,
tous ces outils, ingrédients, méthodes ne sont pas nouveau stricto
sensu (bien des gélifiants « nouveaux » sont séculaires, en Asie,
et utilisés par l'industrie alimentaire depuis longtemps, tandis que
bien des outils sont traditionnels en chimie), mais le projet était
de rénover l'activité technique culinaire.
Enfin,
oui, la terminologie « cuisine moléculaire » est mal choisie, mais
elle a été imposée conjoncturellement ; c'est une expression
consacrée (elle est apparue dans le Robert, avec une définition
fautive hélas, et dans l'Encyclopedia Britannica, avec une
définition juste, heureusement), qui est de toute façon appelée à
disparaître... en raison de la proposition suivante.
3. La prochaine
tendance culinaire : la Cuisine Note à Note
La
proposition suivante, bien plus enthousiasmante, est celle de la
CUISINE NOTE A NOTE.
Elle
est née en 1994 (publiée dans la revue Scientific American) alors
que nous nous amusions à introduire des composés définis dans des
aliments : du paraéthylphénol dans des vins ou dans des whiskys, du
1-octène-3-ol dans des plats, du limonène, de l'acide tartrique,
etc. La proposition initiale était d'améliorer des aliments... mais
s'est introduit tout naturellement, en prolongement de la pratique
précédente, l'idée de composer des aliments entièrement à partir
de composés.
Autrement
dit, la cuisine note à note ne fait plus usage de mélanges
traditionnels de composés alimentaires (viandes, poissons, fruits,
légumes), mais seulement de composés... tout comme la musique
électroacoustique ne fait pas usage de trompettes, violons, etc.
mais seulement d'ondes sonores pures que l'on combine.
Utilisant
des composés purs, le cuisinier doit donc :
–
concevoir les formes des éléments constitutifs du mets
–
concevoir leurs couleurs
–
concevoir leurs saveurs
–
concevoir leurs odeurs (ante et rétronasale)
–
concevoir l'action trigéminale
–
concevoir les consistances
–
concevoir les températures
–
concevoir la constitution nutritionnelle
–
etc.
A
ce jour, la faisabilité de cette cuisine nouvelle a été démontrée
par plusieurs réalisations :
–
premier plat, présenté à la presse par Pierre Gagnaire à Hong
Kong, en avril 2009
–
plat présenté par les cuisiniers alsaciens Hubert Maetz et Aline
Kuentz lors des rencontres scientifiques (JSTS) franco-japonaises à
Strasbourg, en mai 2010
–
repas Note à Note par les chefs de l'Ecole du Cordon bleu Paris en
octobre 2010
–
repas Note à Note servi le 26 janvier 2011, en lancement de l'Année
internationale de la chimie, à l'UNESCO, Paris, par l'équipe de
Potel&Chabot, dirigée par Jean-Pierre Biffi
–
cocktail Note à Note servi en avril 2011 à 500 nouveaux étoilés
du Michelin + la presse à l'Espace Cardin, Paris, par cette même
équipe de Potel&Chabot
–
repas Note à Note servi en octobre 2011 par l'équipe de chefs de
l'Ecole du Cordon bleu Paris
–
repas partiellement Note à Note par des chefs de l'Association des
Toques blanches internationales (Jean-Pierre Lepeltier, Julien
Mercier, Vincent Vitasse, Marie Jouannou, Michael Foubert) lors du
Téléthon 2011, le 3 décembre 2011
–
démonstrations par Jean-Pierre Lepeltier, Michael Foubert, Patrick
Caals, lors des Cours de gastronomie moléculaire 2012, à
AgroParisTech, Paris.
La
construction de cette cuisine pose de très nombreuses questions :
– aménagement
rural : il est notamment proposé aux agriculteurs de faire de
valoriser (à la ferme) leurs produits, au lieu de les livrer
directement à bas prix ; cette valorisation passe par du
fractionnement et éventuellement du craquage. Une
présentation des produits accessibles a été faite, lors des Cours
de gastronmie moléculaire 2012, par Jean-Louis Escudier, de l'INRA
de Montpellier :
Puis
une démonstration de fractionnnement a été faite par Stanislas
Baudouin et Laurent Joron :
–
économique : non seulement, le transport de fruits et légumes est
un gaspillage terrible (on transporte majoritairement de l'eau, les
denrées s'abiment), mais la cuisine est un terrible gâchis, avec
des rendements des systèmes classiques de cuisson aussi bas que 20 %
!
–
sensoriel : à ce jour, on connaît mal l'effet de mélanges de
composés purs, et il faudra que les cuisiniers apprennent les «
lettres » du nouvel alphabet pour produire des « phrases » qui ont
du sens
–
technique : pour beaucoup d'aspects, il y a à apprendre ; notamment
en ce qui concerne les consistances, mais aussi pour les couleurs,
les saveurs (ions, acides aminés, divers sucres), etc.
–
artistique : voudra-t-on faire quelque chose qui semble nouveau, ou
bien faire quelque chose de classique ? Tout est possible, et il est
proposé, pour bien comprendre la question, de s'imaginer devant une
assiette vide et de se poser la question : que vais-je y mettre (et
pourquoi) ?
–
politique : quid des terroirs, de la spécificité française des
climats, des terroirs ? N'ayons pas peur : des composés phénoliques
totaux de Syrah n'ont rien à voir avec ceux de Grenache, et chaque
région a ses productions particulières, pour ce qui concerne les
fractions (par opposition aux composés purs). Or il faut sans doute
considérer que l'on passera plutôt par du fractionnement que par
l'utilisation de produits de synthèse.
D'autre
part, le Pr Pierre Combris (INRA Ivry) a bien montré que le modèle
alimentaire classique est condamné à plus ou moins brève échéance
:
–
nutritionnel : cette fois, il va bien falloir finir par apprendre
comment se nourrir ! Des
questions
scientifiques nouvelles, et essentielles
–
toxicologique : on ne mettra dans la cuisine note à note que des
composés ou des fractions sûrs ! Mieux que la cuisine classique,
donc, où l'on « subit » des « cocktails » indistincts, mal
caractérisés. Lors des Cours 2012 de gastronomie moléculaire, le
Pr Robert Anton a discuté cette question, et montré que la cuisine
note à note était à la cuisine ce que la pharmacie moderne, avec
des drogues bien caractérisées, était à la pharmacie ancienne,
très « hasardeuse » :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/c9de4/Gastronomie_Moleculaire_2012_partie_7.html
– etc.
Mais
:
1.
une crise de l'énergie s'annonce : il n'est pas certain que la
cuisine traditionnelle (laquelle?) soit durable
2.
les Anciens sont toujours battus par les Modernes, lesquels veulent
des objets de leur génération
3.
le fractionnement des produits de l'agriculture et de l'élevage
existe déjà pour le lait et le pain ; pourquoi pas pour la carotte,
la pomme, etc. ?
4.
Les objections qui sont faites contre la cuisine note à note ont été
le plus souvent faites pour la musique moderne... mais toutes les
radios diffusent de la musique électronique. Autrement dit, n'en
serions-nous pas à l'équivalent de 1947, quand Varèse et quelques
autres lançaient la musique électronique ?
Pour
tous ceux qui veulent en savoir plus, les Cours 2012 de gastronomie
moléculaire sont en podcast sur le site d'AgroParisTech :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/Annonce
du cours de Gastronomie Moléculaire 2012
Gastronomie
Moléculaire 2012 (partie 1) :
Gilles
Trystram, directeur général d'AgroParisTech : bienvenue
Hervé
This : la « cuisine note à note », tendance de demain... durable !
Gastronomie
Moléculaire 2012 (partie 2) :
Jean
Louis Escudier (INRA Pech Rouge, Centre INRA de Montpellier) : le
fractionnement du vin
Gastronomie
Moléculaire 2012 (partie 3)
Stanislas
Baudouin (Société Seprosys/Dow Chemical) : démonstration pratique
des méthodes d'extraction (nanofiltrations, osmoses directes ou
inverses, distillations...).
Laurent
Joron, Dow Chemical : les gammes de membranes et les applications
Gastronomie
Moléculaire 2012 (partie 4)
Démonstrations
culinaires par des Chefs de l'Association des Toques blanches
internationales, Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance, Paris La
Défense), Vincent Vitasse (Hôtel Concorde Lafayette, Paris), Julien
Mercier (Pullmann Bercy, Paris), Michael Foubert (L'aventure, Paris)
Gastronomie
Moléculaire 2012 (partie 5)
Patrick
Caals, Chef Enseignant de l'école Le Cordon Bleu : un repas note à
note à l'école Le Cordon Bleu, en octobre 2010 et en octobre 2011,
pour le programme des Hautes Etudes du Goût.
Gastronomie
Moléculaire 2012 (partie 6)
Claire
Gaudichon, Professeur AgroParisTech : la question nutritionnelle
Hervé
This
Gastronomie
Moléculaire 2012 (partie 7)
Robert
Anton (Professeur émérite à l'Université de Strasbourg) : les
limites toxicologiques de la cuisine note à note
Gastronomie
Moléculaire 2012 (partie 8)
Pierre
Combris : quels modèles alimentaires pour demain ? Les limites du
modèle actuel.
Recettes
note à note
Apéritif :
Feuille morte
(Hervé
This)
A 600 mL d'eau, ajouter 40 mL d'éthanol, 0,0001 g de phosphate de calcium, 0,001 g de phosphate de sodium, 0,3 g de tanins oenologiques, 10 g de glucose, 1 goutte d'une solution diluée de paraéthyl phénol.
A 600 mL d'eau, ajouter 40 mL d'éthanol, 0,0001 g de phosphate de calcium, 0,001 g de phosphate de sodium, 0,3 g de tanins oenologiques, 10 g de glucose, 1 goutte d'une solution diluée de paraéthyl phénol.
Apéritif
Effervescence
(recette
Hervé This)
Préparer
une solution de glucose (20 g) dans de l'eau (500 mL), ajouter 20 %
d'éthanol, une cuillerée à café de sucre en poudre (saccharose)
et une cuilleré à soupe de polyphénols.
Puis
au moment de servir, verser une petite cuillerée d'un mélange acide
tartrique/bicarbonate de sodium (2:1)
Note
à noeuf
(recette
adaptée de celle Frédéric Lesourd, Chef enseignant à l'école Le
Cordon Bleu
Paris, www.lcbparis.com)
1. L'orange
1. L'orange
Faire
un total de 60 g avec :
une
pointe de couteau de carotène beta
une
cuillerée de lécithine de soja
de
l'eau
de
l'huile de tournesol émulsionnée vigoureusement
des
agrégats de protéines obtenus par le procédé suivant :
- dilution d'un blanc d'oeuf dans autant d'eau
- ajout de sel (salting out)
- filtration des fractions précipitées
- chauffage de ces fractions à 100 °C jusqu'à coagulation
une
pincée de sel
une
cuillerée de glucose
quelques
gouttes de vinaigre cristal
2.
Le bleu
Dans 200 mL d'eau chaude, saler, dissoudre 10 feuilles de gélatine, une goutte de bleu patenté, puis aussitôt le fouetter très vigoureusement afin d'obtenir une quantité considérable de mousse.
Dans 200 mL d'eau chaude, saler, dissoudre 10 feuilles de gélatine, une goutte de bleu patenté, puis aussitôt le fouetter très vigoureusement afin d'obtenir une quantité considérable de mousse.
Verser
cette mousse à la louche dans des bols tapissés d'un film plastique
alimentaire, et les mettre au frais (la mousse va gélifier).
3. Le support :
A la poele, cuire de la fécule de pomme de terre jusqu'à couleur blonde ou brune (en remuant bien) à sec. Plutôt vers le blond, car on a ainsi un goût de champignon.
3. Le support :
A la poele, cuire de la fécule de pomme de terre jusqu'à couleur blonde ou brune (en remuant bien) à sec. Plutôt vers le blond, car on a ainsi un goût de champignon.
Mettre
une partie de cette fécule torréfiée dans un saladier avec du
gluten et de l'eau, travailler pour faire une boule, l'étendre au
rouleau et prélever des disuqes 7 cm à l'emporte pièce. Les cuire
sur papier sulfurisé à 180°C pendant 20 min.
4. Le gauss
Sur un film transparent, étaler du surimi en couche mince (2 mm), puis au pinceau, mettre une couche de la graisse ainsi préparée :
– dans un réfrigérateur, mettre de l'huile d'olive et attendre une cristallisation qui sédimente ; décanter, et récupérer la partie solide
– colorer cette partie avec un colorant alimentaire rouge
Mettre au froid, puis plier en deux répétitivement jusqu'à obtenir un pavé de 5 cm d'épaisseur. Mettre au grand froid, puis couper des parallélépipèdes très minces.
5. La sauce wöhler (recette Hervé This)
4. Le gauss
Sur un film transparent, étaler du surimi en couche mince (2 mm), puis au pinceau, mettre une couche de la graisse ainsi préparée :
– dans un réfrigérateur, mettre de l'huile d'olive et attendre une cristallisation qui sédimente ; décanter, et récupérer la partie solide
– colorer cette partie avec un colorant alimentaire rouge
Mettre au froid, puis plier en deux répétitivement jusqu'à obtenir un pavé de 5 cm d'épaisseur. Mettre au grand froid, puis couper des parallélépipèdes très minces.
5. La sauce wöhler (recette Hervé This)
- fondre à chaud 100 g glucose, 2 g acide tartrique, dans 20 cL d'eau,
- ajouter 2 g de polypénols
- porter à ébullition
- lier avec fécule de pomme de terre (environ une cuillerée à café)
- hors du feu émulsionner de la graisse récupérée dans la partie liquide de l'huile fractionnée
- En option :
- ajouter solution de diacétyle
- mettre une goutte d'une solution de 1-octen-3-ol dans de l'huile.
Dressage
:
Poser
disque de farine torréfiée
Dessus,
bleu démoulé face plate vers le haut
Poser
dessus l'orange
En biais, parallélépipède de gauss
En biais, parallélépipède de gauss
Autour,
un trait de sauce wöhler
Un
Patrick Terrien
(recette
adaptée de celle de Patrick Terrien, chef des chefs de Le
Cordon Bleu
Paris ; www.lcbparis.com
)
Pour 15 portions (de 35 g chacune)
Pour 15 portions (de 35 g chacune)
200
g de petit lait (extrait d’une clarification de beurre)
200
g d’eau
30
g de lait en poudre
10
g de yaourt poudre
4
g de sel
4
g de carraghénane iota
1
g d'agar agar
100
g d'huile neutre à ajouter en fin de préparation
1
goutte d'une solution diluée d'heptanone (0,2 g dans 10 g).
1.
Récupérer le petit lait d’une clarification de beurre, passer au
chinois étamine
2.
Ajouter les autres ingrédients (sauf la matière grasse) sur feu
moyen en mélangeant au fouet doucement, au frémissement (avant
ébullition), retirer du feu et ajouter la matière grasse…
3. passer au chinois et mouler. Refroidir
Servir
avec un caramel déglacé avec une solution de sotolon.
Ou
bien avec des fibres récupérée d'un pressage de persil, hachées
(ou coton hydrophile haché), puis blanc d'oeuf, séché à l'air
libre ou à tiède, et on enduit le solide broyé grossièrement avec
une dissolution de sotolon dans l'huile.
Fibré
(recette
Hervé This)
Prendre
de la farine de blé. Faire une lixiviation pour récupérer
l'amidon.
Ajouter
eau et poudre de blanc d'oeuf, et faire passer le mélange dans une
filière pour les faire tomber dans de l'eau bouillante salée.
Après
3 min, récupérer les spaghettis.
Les aligner dans un moule à cake, et couler une solution d'eau+agar-agar+monoglutamate de sodium+arome poulet + sel+ glucose. Laisser prendre, puis couper par le travers des pavés.
Accompagner d'une conglomèle avec eau, glucose, bêta carotène.
Les aligner dans un moule à cake, et couler une solution d'eau+agar-agar+monoglutamate de sodium+arome poulet + sel+ glucose. Laisser prendre, puis couper par le travers des pavés.
Accompagner d'une conglomèle avec eau, glucose, bêta carotène.
Servir
avec une sauce faite de la façon suivante :
- dans une casserole, mettre 1 verre d'eau
- sur le feu, faire bouillir, ajouter une feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et 1 verre de graisse neutre (voir plus haut). En fin d'émulsion, mettre 3 gouttes de truffarome.
- dans une casserole, mettre 1 verre d'eau
- sur le feu, faire bouillir, ajouter une feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et 1 verre de graisse neutre (voir plus haut). En fin d'émulsion, mettre 3 gouttes de truffarome.
Perles
de pomme, opaline, granité citron
(recette
de Pierre Gagnaire, servie à Hong Kong, le 24 avril 2008)
- le petit lait : mélanger acide citrique et lait froid, chauffer jusqu'à coagulation, filtrer sur linge humide, réserver frais
- perles de pomme : avec seringue faire tomber gouttes de solution eau + lactate de calcium + arôme artificiel pomme verte dans un bac d'eau avec de l'alginate de sodium (dissous au mixer), retrirer les perles formées
- Peligot de glucose : cuire l'eau et le glucose jusqu'à caramel brun, couler sur un silpat pour le refroidir, réduire en poudre fine, déposer une plaque à empreinte 6 cm de diamètre, saupoudrer le peligot de glucose sur 2 mm d'épaisseur, retirer la plaque à emprieinte, enfourner four chaud, refroidir, conserver au sec
- granité citroné: faire fondre glucose dans l'eau, ajouter acide citritique, arome citron, mettre à congeler, écraser à la fourchette quand c'est solide, afin d'obtenir un granité
Dressage :
dans une assiette creuse, mettre un fond de granité, puis des
perles, et par dessus trois disques superposés de péligot.
Vauquelin
citrique
(recette
de Hervé This)
Ajouter
10 % en masse de poudre de blanc d'oeuf dans de l'eau, puis 1
cuillerée d'acide citrique et 1 cuillerée à soupe de glucose.
Monter comme un blanc en neige et servir dans des verres, en le
passant ou non au four à micro-ondes.
Sablés
torréfiés
(recette
d'Hervé This)
Dans
une casserole, mettre fécule de pomme de terre et chauffer en
remuant jusqu'à brunissement.
Verser la fécule torréfiée dans un saladier, et ajouter du saccharose (sucre de table), matière grasse, un peu d'eau, et une cuillerée à soupe de poudre de blanc d'oeuf, une cuillerée de gluten. Malaxer, faire de petites billes et les cuire 10 min à four très chaud (220°C).
Verser la fécule torréfiée dans un saladier, et ajouter du saccharose (sucre de table), matière grasse, un peu d'eau, et une cuillerée à soupe de poudre de blanc d'oeuf, une cuillerée de gluten. Malaxer, faire de petites billes et les cuire 10 min à four très chaud (220°C).
Disque
de caramel au polyphénol
(recette
de Pierre Gagnaire)
Cuire
100 g de fondant et 70 g de glucose 70 g jusqu'à 120°C
Ajouter
3 g de polyphénols totaux, puis reprendre la cuisson du sucre
jusqu'à 155°C.
Stopper
la cuisson en ajoutant10 g de beurre de cacao
Verser
sur papier sulfurisé et abaisser 1 mm
Tomate
mozzarella façon « note à note »
(recette des chefs des Toques Blanches Internationales, mise en oeuvre lors du Téléthon 2011, le 3 décembre 2011, fondée pour la partie supérieure sur la recette de Patrick Terrien, voir ci-dessus)
(recette des chefs des Toques Blanches Internationales, mise en oeuvre lors du Téléthon 2011, le 3 décembre 2011, fondée pour la partie supérieure sur la recette de Patrick Terrien, voir ci-dessus)
Ingrédients
Pour
15 portions (de 35g / pces)
200g
de petit lait (extrait d’une clarification de beurre)
200g
d’eau
30g
de lait en poudre
10g
de yaourt poudre
4g
de sel
4g
de carraghénane iota
1g
agar agar
100
g d'huile neutre
Déroulement
de la recette
*Récupérer
le petit lait d’une clarification de beurre, passer au chinois
étamine
*Ajouter
les autres ingrédients (sauf la crème) feu moyen en mélangeant au
fouet doucement, au frémissement (avant ébullition), retirer du feu
et émulsionner de l'huile neutre…
*passer
au chinois et mouler. Refroidir
Jus
de tomate
Poudre
de tomate
eau
glutamate
sel
Dissoudre
la poudre de tomate dans de l'eau. Ajouter du monoglutamate de
sodium, saler.
Tuile
au sucre
Isomalt
Arome
basilic
colorant
vert
Chauffer l'isomalt,
puis ajouter le colorant vert (par exemple des chlorophylles) et de
l'arôme basilic (si possible un arôme artificiel).
Soufflé
« note à note » betterave et cœur d’orange
(recette
des chefs des Toques Blanches Internationales, mise en oeuvre lors du
Téléthon 2011, le 3 décembre 2011)
Appareil
a soufflé betterave
Poudre
à blanc 34 g 10 cas ras
Eau
900 g 90 cas
glacis
de betterave 40 g
Sucre
en poudre 300 g
Sel
fin pm
Appareil
a soufflé orange
Poudre
à blanc 34 g 10 cas ras
Eau
900 g 90 cas
Arôme
orange 20 g 10 cac
Sucre
en poudre 300 g
Sel
fin pm
Montage des soufflés
Chemiser
les moules avec de la bombe à graisse et du sucre en poudre
Napper
le fond du moule avec le mélange betterave, disposer au centre une
grosse cuillère du mélange à l'orange puis recouvrir jusqu'en haut
du moule avec le mélange betterave
Cuisson
des soufflés
Disposer
les moules à soufflés sous la salamandre pendant quelques secondes
afin d’y former une légère croûte puis cuire dans un four à air
pulsé : 160°C, 4mns 30 s.
Servir
dés la sortie du four
Conseil :
Réaliser un soufflé supplémentaire qui servira a contrôler l’état
de la cuisson car le temps nécessaire varie d'un four à l'autre.
Le
caramel et les péligots
Recette
ancienne
Caramel :
Prendre du saccharose et un peu d'eau : chauffer jusqu'à
coloration
Peligot
de glucose : prendre du glucose et chauffer jusqu'à coloration.
Peligot
de fructose : prendre du fructose et chauffer jusqu'à
coloration
Peligot
de lactose : prendre du lactose et chauffer jusqu' à
coloration.
Bisque
pure
Prendre
des plumes de calmar (chitine presque pure) et chauffer dans l'huile.
Puis ajouter de l'eau, couvrir et chauffer 20 minutes à petit feu.
Pâtes
note à note
Prendre
de la fécule de riz (amylopectine à 94 pour cent), puis ajouter du
gluten, et faire une pâte que l'on cuit comme une pâte à tarte.
Garnir.
Garnir.
1Pour
une liste de fournisseurs de composés, voir
http://www.agroparistech.fr/forums/categories/la-cuisine-note-à-note,
ou
http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/applications-technologiques/des-liens-commerciaux
2Jean-Anthelme
Brillat-Savarin a défini la gastronomie en 1825, dans son livre
intitulé La physiologie du goût : « La gastronomie est la
connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain
en tant qu'il se nourrit ».
