Les influences

Hier, sur France Culture, un entretien avec je ne sais quel spécialiste de littérature moderne française faisait état du romantisme, pour lequel le "ciel" (bleu d'azur, nocturne) aurait eu une influence sur les êtres humains. Caractéristique du romantisme, vraiment ? Au Moyen Âge, déjà (voir mon livre "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique"), on était dans la recherche constante du règne du divin et du règne de l'humain.

D'ailleurs, rien n'a changé : dans une revue féminine populaire, hier, j'ai vu des pages "Astrocuisine", ou "Horoscopes", assorties de "Psychoastrologie".
Est-ce de l'obscurantisme ? Du religieux mal digéré ? De la fraude, tromperie ? De la bêtise ? Ou bien ces pages veulent-elles seulement transmettre une sorte de poésie, comme si l'on avait parlé du père Noël à des enfants ?

A votre avis, pourquoi ?

Une discussion avec l'équipe de cuisine de Taillevent, aujourd'hui, m'a fait comprendre qu'il vaut mieux poser des questions qu'apporter des réponses.

La question est la suivante, à propos de la cuisine note à note :

Sachant que :
1. je n'ai aucun argent à gagner dans le développement de cette cuisine
2. je n'ai aucune notoriété à gagner dans le développement de cette cuisine, moi qui suis à l'origine de la gastronomie moléculaire, puis de la cuisine moléculaire, et aussi de la cuisine abstraite, du constructivisme culinaire
3. je suis "vieux", culinairement parlant, puisque j'ai été éduqué au coq au riesling, au feuilleté au munster, à la choucroute, au kougelhopf, de sorte que tout met "nouveau" ne peut pas m'apparaître comme vraiment bon
4. je reçois des menaces quand je twitte des informations sur la cuisine note à note
5. il faut que je dépense des trésors de temps, d'énergie et d'intelligence (si l'on peut dire, pour ce dernier terme) à expliquer ce qu'est la cuisine note à note
6. la cuisine note à note se développera de toute façon, quand les conditions (surtout financières) seront favorables, de sorte que les efforts actuels sont inutile
7. le public veut des "aliments naturels" (même si une terminologie est idiote, parce que chimérique : un aliment est par définition du dictionnaire toujours artificiel)
8. les mets nouveaux sont toujours rejetés par les vieux
9. on ne peut guère espérer le développement de la cuisine note à note avant une dizaine d'années
10. je dois stratégiquement positionner la cuisine note à note comme une cuisine pour riches, afin de la faire adopter par le peuple (dont je suis), ce dernier refusant ce qui lui serait utile

Oui, sachant tout cela, que voyez vous comme raison pour que je développe la cuisine note à note ?

Bref, si je me décarcasse, à votre avis, pourquoi ?

La neige n'a pas arrêté les meilleurs !

Hier, à l'Ecole supérieure de cuisine française, quelques courageux se sont retrouvés pour tester l'influence de la sortie de la viande du réfrigérateur à l'avance, sur le résultat après sautage.
Le compte rendu préliminaire a été envoyé, afin de recueillir d'éventuelles corrections. Le compte rendu final sera ensuite affiché ici.

La neige ne nous arrêtera pas !

Quand il s'agit de choses aussi importantes que de savoir si la mise à la température ambiante des viandes améliore leur goût après cuisson, la neige ne peux pas nous arrêter : nous nous retrouverons, pour le séminaire de gastronomie moléculaire, à 16 h, au 28 bis rue de l'Abbé Grégoire, 75006 Paris.

Le site est en rénovation

Chers Amis
Ce blob est maintenant partie intégrante du site général http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home
Tout n'est pas terminé, mais ça avance bien, et l'offre sera plus claire !
vive la connaissance produite et partagée !

Peut-on aller jusque là ?

Dans nos civilisations, c'est la tête qui a la primauté. L'"intellectuel" peut être un grand homme, mais un "manuel" ?

Mes amis qui me lisent savent que mon goût de la provocation est excessif, mais quand même : et si l'on avait tout faux ? Et si les intellectuels étaient moins que les manuels ?

Rassurons-nous : la provocation n'est que de la provocation, même si elle a le mérite de conduire à des réflexions (les miennes ! pour les autres, bien plus malins que moi, je ne peux pas prétendre à quoi que ce soit).
Ce qui demeure juste, c'est qu'il n'est pas vrai que la tête guide la main, comme je l'ai longtemps cru, et comme le prétendent les Compagnons (cette phrase est écrite sur une poutre du Musée de Tours). Analysons un geste : j'ai soif, donc j'avance la main pour prendre un verre, mes doigts se ferment, et j'apporte le verre à la bouche. Qu'ai je fait ?
J'ai soif : c'est mon corps tout entier qui me dit que j'ai soif, et pas ma tête. Je suis un animal qui a soif.
J'avance la main : là, oui, ma tête peut dire à ma main d'avancer, bien que, souvent, la main avance sans que la tête y soit pour grand chose.
Mes doigts se ferment : cette fois, c'est la main qui parle à la tête, parce que les informations des capteurs de pression des doigts montent à la tête, qui empêche que les doigts ne se ferment trop fort, cassant le verre.
J'apporte le verre à la bouche : il faut des informations de tous les muscles, de la tête, de la main, pour effectuer le geste.

De sorte que, au total, le geste fait intervenir la tête et la main. Le manuel n'est donc pas un bon manuel s'il n'a pas une bonne tête, certes, mais il lui faut une bonne main !
Pour l'intellectuel, de même : il nous faut les sensations de la main pour penser, et l'on n'est qu'une moitié d'être sans la main qui va avec la tête (par "main", j'entends évidemment l'ensemble du corps, on l'aura compris).

Et voilà une partie des raisons pour lesquelles je crois que les manuels (purs) n'existent pas, que les intellectuels (purs) n'existent pas... et pourquoi nous devons revaloriser des activités où la tête et les mains sont en harmonie. Soyons pleinement humains !

Des idées, pour la cuisine note à note

Connaissez vous les "microréacteurs", ou les micromélangeurs ? Ce sont des systèmes simples, où l'on pousse (une pompe suffit) des liquides, par exemple, dans un petit espace (cela peut être aussi petit que le millimètre cube, par exemple) pour les mélanger et les faire réagir.

Ces systèmes ont été placés en série et en parallèle dans le "pianocktail" que j'ai introduit en 2002... mais ils vont sans doute être utiles pour la cuisine note à note.

Imaginez que l'on disperse huile dans eau : c'est une mayonnaise. Gaz dans eau : c'est une mousse.

Dans ce dernier cas, ce serait bien mieux que les siphons si à la mode en cuisine, parce que l'on pourrait mieux moduler les quantités, varier les mélanges...

Tiens, et si l'on utilisait un micromélangeur chaotique ? Cette fois, c'est une sorte de tube coudé une fois dans un sens, et une fois dans une direction perpendiculaire : un liquide fait de deux moitiés, à l'entrée, sort sur la forme d'un mélange "feuilleté" des deux liquides constituants, à la sortie.

Une idée : si l'un de ces deux liquides contient un gélifiant, et si l'on contrôle un peu la viscosité, on peut obtenir des "gels feuilletés".

Je nous prévois des mets merveilleux, pour le siècle qui vient !