J'y reviens

J'y reviens, parce que je suis interrogé par des étudiants dans un cursus qui conduit à l'industrie alimentaire.
Nous ne sommes pas des "consommateurs", mot détestable, mais des citoyens. Nous sommes des individus avant d'être des "vaches à lait" de l'industrie !
Luttons contre ce mot de "consommateur" ! Chaque fois que nous l'entendons, reprenons notre interlocuteur.

Rapporteurs...

En science, la communauté admet implicitement que ses membres sont des individus remarquables, à la hauteur de ce qu'imaginait Michael Faraday ("la science rend aimable"), puisque les scientifiques sont autorisés, invités, poussés à être juges et partie.
Par exemple, les revues scientifiques demandent à des "rapporteurs" de lire les manuscrits, en vue de garantir la qualité, et, aussi, de créer des débats salutaires, sur des points méthodologiques importants, puisqu'ils garantissent la qualité de ce qui est publié.
Que demande-t-on à ces rapporteurs ? De s'assurer que les travaux ont été bien faits, que les arguments de la  preuve sont bien donnés. Autrement dit, le rapporteur doit contribuer à aider les auteurs à s'améliorer, par des questions qu'il pose. En revanche, le rapporteur n'a pas le droit de porter des jugements, et il doit rester factuel. Il ne doit pas confondre la qualité du travail, et l'intérêt de l'article pour la revue qui le sollicite.
Qu'en pensez vous ?

J'ai bien rigolé...

... quand j'ai entendu cette définition de la gastronomie : "L'harmonie entre l'être humain et les produits de la nature".
Allons, soyons sérieux : harmonie, entre l'homme et la ciguë ? Entre l'être humain et la foudre, la peste, le choléra, les canicules, les tsunamis, les séismes ?

On voulait me faire dire...

La semaine passée, visite de journalistes qui voulaient me faire dire que l'acide acétique glacial, dans les aliments, c'était à la fois très dangereux et très malhonnête de la part de l'industrie.
Et si le public (que nous sommes tous) finissait par comprendre qu'il y a, parmi la presse, autant de pourris que dans l'industrie... et autant de gens merveilleux ?
J'ai pris le temps d'expliquer à mes visiteurs que l'acide acétique glacial, c'est, comme le sucre, la forme pure d'un composé : l'acide acétique (pour le sucre blanc, c'est la forme pure du saccharose). D'ailleurs "glacial" ne signifie pas qu'il est froid, mais seulement qu'il est pur.

De même que l'on n'aurait pas idée de manger du sucre, il faudrait être fou pour boire de l'acide acétique glacial. D'ailleurs, l'odeur d'un simple vinaigre blanc, ou vinaigre cristal, lequel est fait de 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent d'acide acétique (glacial, donc), est repoussante, et personne n'aurait l'idée d'en boire, à moins d'être alimentairement pervers.
Cela étant, de même que l'on utilise parfois du vinaigre cristal en cuisine, pour avoir de l'acidité sans avoir le goût de citron, par exemple, ni le goût du vinaigre de vin, on peut très bien utiliser une solution aqueuse d'acide acétique glacial... et c'est, du point de vue artistique, une "note" tout à fait admissible.
Dans quelles circonstances l'utiliser ? Il faut demander à un artiste, tout comme il faudrait demander dans quelles circonstances utiliser un fa dièse, en musique. Ce n'est pas une réponse technique, mais une réponse artistique.

Et l'industrie, dans tout cela ? Elle est logique, puisqu'elle utilise l'acide acétique glacial quand elle doit le faire.

Je ne l'ai pas lu

Vient de paraître :

Pour une alimentation durable, aux Editions Quae : L’Inra et le Cirad ont conduit cette synthèse de la réflexion stratégique pour une alimentation durable dans les pays développés et en développement. La réunion d’acteurs publics, privés et des chercheurs a permis de dresser un état des lieux des connaissances sur les points clefs de l’alimentation, au regard de ses impacts sur l’environnement, la santé, l’économie et la société, dans un contexte de changements globaux.


Bien sûr, je devrais le lire... mais je préfère développer la "cuisine note à note" (une vache ne boit pas de lait, disait Victor Hugo)

Qu'est-ce qu'un "bon élève" ?

J'étais récemment à un colloque, où des collègues savants ont fait des présentations ennuyeuses à mourir ! Powerpoint convenus, ton monocorde, aucun effet de manche... Nous avions devant nous de "bons élèves", propres sur eux intellectuellement... mais inefficaces ! De même qu'un poison ingurgité dans une boite étanche n'est pas un poison, une belle idée qu'on laisse dans un tiroir n'est pas une belle idée.
Et, nos "bons élèves" étaient en réalité de "mauvais élèves" !
Je propose que nos systèmes universitaires finissent par bien reconnaître ce point essentiel. Pierre-Gille de Gennes disait que la qualité d'un scientifique se mesure au nombre de kilomètres invités pour des conférences à l'étranger. On sait qu'il peut y avoir des effets de tourisme scientifique, de copinages, etc. mais l'idée est là : une belle idée, c'est une idée, d'abord, mais c'est aussi une idée qui conduit notre entourage à l'utiliser !
Et, du coup, un bon élève, c'est quelqu'un qui sait intéresser les autres !

Votre avis ?

Réunion déplacée

Attention : la réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires, en avril, n'aura pas lieu le 16, mais le 23 !