... quand j'ai entendu cette définition de la gastronomie : "L'harmonie entre l'être humain et les produits de la nature".
Allons, soyons sérieux : harmonie, entre l'homme et la ciguë ? Entre l'être humain et la foudre, la peste, le choléra, les canicules, les tsunamis, les séismes ?
samedi 7 avril 2012
On voulait me faire dire...
La semaine passée, visite de journalistes qui voulaient me faire dire que l'acide acétique glacial, dans les aliments, c'était à la fois très dangereux et très malhonnête de la part de l'industrie.
Et si le public (que nous sommes tous) finissait par comprendre qu'il y a, parmi la presse, autant de pourris que dans l'industrie... et autant de gens merveilleux ?
J'ai pris le temps d'expliquer à mes visiteurs que l'acide acétique glacial, c'est, comme le sucre, la forme pure d'un composé : l'acide acétique (pour le sucre blanc, c'est la forme pure du saccharose). D'ailleurs "glacial" ne signifie pas qu'il est froid, mais seulement qu'il est pur.
De même que l'on n'aurait pas idée de manger du sucre, il faudrait être fou pour boire de l'acide acétique glacial. D'ailleurs, l'odeur d'un simple vinaigre blanc, ou vinaigre cristal, lequel est fait de 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent d'acide acétique (glacial, donc), est repoussante, et personne n'aurait l'idée d'en boire, à moins d'être alimentairement pervers.
Cela étant, de même que l'on utilise parfois du vinaigre cristal en cuisine, pour avoir de l'acidité sans avoir le goût de citron, par exemple, ni le goût du vinaigre de vin, on peut très bien utiliser une solution aqueuse d'acide acétique glacial... et c'est, du point de vue artistique, une "note" tout à fait admissible.
Dans quelles circonstances l'utiliser ? Il faut demander à un artiste, tout comme il faudrait demander dans quelles circonstances utiliser un fa dièse, en musique. Ce n'est pas une réponse technique, mais une réponse artistique.
Et l'industrie, dans tout cela ? Elle est logique, puisqu'elle utilise l'acide acétique glacial quand elle doit le faire.
Et si le public (que nous sommes tous) finissait par comprendre qu'il y a, parmi la presse, autant de pourris que dans l'industrie... et autant de gens merveilleux ?
J'ai pris le temps d'expliquer à mes visiteurs que l'acide acétique glacial, c'est, comme le sucre, la forme pure d'un composé : l'acide acétique (pour le sucre blanc, c'est la forme pure du saccharose). D'ailleurs "glacial" ne signifie pas qu'il est froid, mais seulement qu'il est pur.
De même que l'on n'aurait pas idée de manger du sucre, il faudrait être fou pour boire de l'acide acétique glacial. D'ailleurs, l'odeur d'un simple vinaigre blanc, ou vinaigre cristal, lequel est fait de 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent d'acide acétique (glacial, donc), est repoussante, et personne n'aurait l'idée d'en boire, à moins d'être alimentairement pervers.
Cela étant, de même que l'on utilise parfois du vinaigre cristal en cuisine, pour avoir de l'acidité sans avoir le goût de citron, par exemple, ni le goût du vinaigre de vin, on peut très bien utiliser une solution aqueuse d'acide acétique glacial... et c'est, du point de vue artistique, une "note" tout à fait admissible.
Dans quelles circonstances l'utiliser ? Il faut demander à un artiste, tout comme il faudrait demander dans quelles circonstances utiliser un fa dièse, en musique. Ce n'est pas une réponse technique, mais une réponse artistique.
Et l'industrie, dans tout cela ? Elle est logique, puisqu'elle utilise l'acide acétique glacial quand elle doit le faire.
mardi 3 avril 2012
Je ne l'ai pas lu
Vient de paraître :
Pour une alimentation durable, aux Editions Quae : L’Inra et le Cirad ont conduit cette synthèse de la réflexion stratégique pour une alimentation durable dans les pays développés et en développement. La réunion d’acteurs publics, privés et des chercheurs a permis de dresser un état des lieux des connaissances sur les points clefs de l’alimentation, au regard de ses impacts sur l’environnement, la santé, l’économie et la société, dans un contexte de changements globaux.
Bien sûr, je devrais le lire... mais je préfère développer la "cuisine note à note" (une vache ne boit pas de lait, disait Victor Hugo)
Pour une alimentation durable, aux Editions Quae : L’Inra et le Cirad ont conduit cette synthèse de la réflexion stratégique pour une alimentation durable dans les pays développés et en développement. La réunion d’acteurs publics, privés et des chercheurs a permis de dresser un état des lieux des connaissances sur les points clefs de l’alimentation, au regard de ses impacts sur l’environnement, la santé, l’économie et la société, dans un contexte de changements globaux.
Bien sûr, je devrais le lire... mais je préfère développer la "cuisine note à note" (une vache ne boit pas de lait, disait Victor Hugo)
Qu'est-ce qu'un "bon élève" ?
J'étais récemment à un colloque, où des collègues savants ont fait des présentations ennuyeuses à mourir ! Powerpoint convenus, ton monocorde, aucun effet de manche... Nous avions devant nous de "bons élèves", propres sur eux intellectuellement... mais inefficaces ! De même qu'un poison ingurgité dans une boite étanche n'est pas un poison, une belle idée qu'on laisse dans un tiroir n'est pas une belle idée.
Et, nos "bons élèves" étaient en réalité de "mauvais élèves" !
Je propose que nos systèmes universitaires finissent par bien reconnaître ce point essentiel. Pierre-Gille de Gennes disait que la qualité d'un scientifique se mesure au nombre de kilomètres invités pour des conférences à l'étranger. On sait qu'il peut y avoir des effets de tourisme scientifique, de copinages, etc. mais l'idée est là : une belle idée, c'est une idée, d'abord, mais c'est aussi une idée qui conduit notre entourage à l'utiliser !
Et, du coup, un bon élève, c'est quelqu'un qui sait intéresser les autres !
Votre avis ?
Et, nos "bons élèves" étaient en réalité de "mauvais élèves" !
Je propose que nos systèmes universitaires finissent par bien reconnaître ce point essentiel. Pierre-Gille de Gennes disait que la qualité d'un scientifique se mesure au nombre de kilomètres invités pour des conférences à l'étranger. On sait qu'il peut y avoir des effets de tourisme scientifique, de copinages, etc. mais l'idée est là : une belle idée, c'est une idée, d'abord, mais c'est aussi une idée qui conduit notre entourage à l'utiliser !
Et, du coup, un bon élève, c'est quelqu'un qui sait intéresser les autres !
Votre avis ?
dimanche 1 avril 2012
Réunion déplacée
Attention : la réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires, en avril, n'aura pas lieu le 16, mais le 23 !
samedi 31 mars 2012
Amusant... quoi que
Hier, dans un colloque plein de "beaux esprits", j'ai été surpris d'entendre ces derniers discuter des dangers terribles des pesticides, de la consommation de lait (!), etc. par des personnes qui -je m'en suis assuré publiquement par des questions que je leur ai posées- ne savaient pas ce qu'était un composé, un "produit chimique", quelle était la différence entre un composé et une molécule !
Comment prendre une décision citoyenne, responsable, dans ces conditions ?
Mon intervention a été vigoureuse, et je crois que seule la rhétorique de cette prise de parole a conduit à ce que ces mêmes personnes en viennent ensuite (succès!) à venir, avec moins d'assurance qu'initialement, dire : "Mais où trouver de l'information ?".
Oui, c'est bien la question : où trouver de l'information pour sortir de l' "ilchimisme", cette ignorance de la chimie (de même que l'illettrisme est l'ignorance de la langue écrite) ?
Un texte que j'avais publié dans la revue Pour la Science, déjà, avait montré la difficulté : alors que les experts de l'European Food Security Agency faisaient état -factuellement- des accidents résultant de la consommation de plantes, des sites (les plus consultés, quand on tape le nom de ces plantes) en conseillent l'utilisation pour plein de raisons (mauvaises, évidemment) !
La Toile n'est pas une source d'information pour les citoyens, non pas que l'information ne s'y trouve pas, mais surtout parce que la "bonne monnaie" est mêlée indistinctement à la mauvaise ! Il faut donc non pas légiférer, mais plutôt bâtir des sources d'informations fiables, réputée telle, progressivement. L'Etat ne peut plus faire l'impasse sur ce type de sites, car c'est de la bonne prise de décision en matière d'alimentation, notamment, dont il est question.
Bref, il est urgent de créer un site destiné aux citoyens (tous, surtout ceux qui ne savent pas la différence entre un composé et une molécule, entre un corps pur et un élément, entre un composé de synthèse et un composé artificiel) afin de les aider à ce que nous prenions collectivement des décisions éclairées. La "qualité" du monde que nous laissons à nos enfants en dépend ; ne laissons pas des "marchands de peur" leur ménager une vie angoissée... alors qu'elle est de plus en plus sûre !
Comment prendre une décision citoyenne, responsable, dans ces conditions ?
Mon intervention a été vigoureuse, et je crois que seule la rhétorique de cette prise de parole a conduit à ce que ces mêmes personnes en viennent ensuite (succès!) à venir, avec moins d'assurance qu'initialement, dire : "Mais où trouver de l'information ?".
Oui, c'est bien la question : où trouver de l'information pour sortir de l' "ilchimisme", cette ignorance de la chimie (de même que l'illettrisme est l'ignorance de la langue écrite) ?
Un texte que j'avais publié dans la revue Pour la Science, déjà, avait montré la difficulté : alors que les experts de l'European Food Security Agency faisaient état -factuellement- des accidents résultant de la consommation de plantes, des sites (les plus consultés, quand on tape le nom de ces plantes) en conseillent l'utilisation pour plein de raisons (mauvaises, évidemment) !
La Toile n'est pas une source d'information pour les citoyens, non pas que l'information ne s'y trouve pas, mais surtout parce que la "bonne monnaie" est mêlée indistinctement à la mauvaise ! Il faut donc non pas légiférer, mais plutôt bâtir des sources d'informations fiables, réputée telle, progressivement. L'Etat ne peut plus faire l'impasse sur ce type de sites, car c'est de la bonne prise de décision en matière d'alimentation, notamment, dont il est question.
Bref, il est urgent de créer un site destiné aux citoyens (tous, surtout ceux qui ne savent pas la différence entre un composé et une molécule, entre un corps pur et un élément, entre un composé de synthèse et un composé artificiel) afin de les aider à ce que nous prenions collectivement des décisions éclairées. La "qualité" du monde que nous laissons à nos enfants en dépend ; ne laissons pas des "marchands de peur" leur ménager une vie angoissée... alors qu'elle est de plus en plus sûre !
jeudi 29 mars 2012
Hier, l'Académie d'agriculture de France faisait une séance publique sur le thème : Qualité et sécurité des aliments : des exigences sources d’innovation
Patrice Robichon, Correspondant national de l'Académie et Conseiller scientifiquePernod-Ricard en faisait la conclusion :
"L’introduction de cette séance et les présentations qui l’ont suivie ont montré comment la mise en place du « Paquet Hygiène », depuis le 1er janvier 2006, contribue à renforcer la qualité et la sécurité microbiologique des aliments en accentuant les exigences vis-à-vis des producteurs et des metteurs en marché. Ceux-ci doivent appliquer une démarche préventive, l’HACCP, qui consiste en l’analyse détaillée et validée des dangers, et en des actions pour la maîtrise de ces dangers en certains points critiques de contrôle.
Ces exigences ont été sources d’innovation en recherche-développement au niveau national, dotant les opérateurs de la filière alimentaire de différents outils d’expertise et de démarches (test de croissance, microbiologie prévisionnelle, analyse quantitative des risques) ; leur permettant d’être précurseur en Europe et de répondre sur justification scientifique à la législation.
Le résultat de ces démarches convergentes permet aux industriels de garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires qu’ils fabriquent et mettent sur le marché, tout en préservant les qualités sensorielles et nutritionnelles des produits, de mieux répondre aux attentes des consommateurs pour des produits sains et naturels, exempts de conservateurs, et donc de renforcer leur compétitivité.
Une écoute attentive des intervenants, qu’il faut remercier pour la qualité de leurs présentations, amène à tirer les conclusions suivantes:
Il s’agit d’obtenir un niveau élevé de protection du consommateur tout en tenant compte des enjeux économiques et culturels.
Tous les exploitants de la chaîne alimentaire sont concernés dans l’objectif de maîtriser chacun des maillons de la chaîne alimentaire, des agriculteurs jusqu’aux consommateurs auxquels il faudra rappeler, voire inculquer les bonnes pratiques d’hygiène domestique.
Le « Paquet Hygiène » harmonisé est suffisamment flexible pour s’adapter à tous les types de production qu’elle soit industrielle ou artisanales. Ce point est fondamental pour la préservation de notre patrimoine culinaire.
La méthode HACCP est actuellement une pratique plutôt empirique et surtout centrée sur les dangers. C’est une approche qualitative de la sécurité microbiologique des aliments. Cela entraîne que les mesures de maîtrise retenues ne sont pas optimales. L’expérience plutôt qu’une démarche scientifique reste souvent la base des décisions prises par les exploitants du secteur alimentaire.
Le projet Quant’HACCP, soutenu par l’ANR, a permis de faire évoluer cette pratique vers une démarche quantitative utilisable par les entreprises, fondée sur la modélisation des risques pour la santé publique : l’HACCP quantitative permet de relier les objectifs de sécurité sanitaire au moment de la consommation (FSO) avec les valeurs limites opérationnelles en usine, et de modéliser l‘évolution des propriétés physiques et microbiologiques des produits en cours de procédé et pendant leur durée de vie pour estimer l’efficacité de chaque mesure de maîtrise.
Les exemples qui ont été présentés illustrent la capacité des nouveaux outils à s’adapter à différentes exigences et à aider les gestionnaires du risque comme les professionnels à choisir sur des bases plus objectives parmi les différentes options qui se présentent à eux pour la maîtrise de la sécurité microbiologique des aliments.
Les outils de microbiologie prévisionnelle, couplés à une connaissance fine des étapes du procédé de fabrication du produit et du comportement du germe d’intérêt dans celui-ci, sont employés pour prévoir la concentration du germe étudié et ce, à diverses étapes de la vie du produit. En tant que président du GIS Sym’Previus, je m’en réjouis.
La détermination de la durée de vie microbiologique doit intégrer de nombreux facteurs. En effet, l’aliment est une matrice complexe dans laquelle le comportement des micro-organismes doit être évalué en prenant en compte un ensemble de sources de variabilités de terrain, variabilités liées aux micro-organismes, à la composition de l’aliment, à son environnement de production, aux procédés d’élaboration, de stabilisation et de conditionnement, et aux conditions raisonnablement prévisibles de stockage, de distribution et de consommation.
Les modélisations doivent tenir compte de cette complexité.
Il convient de continuer à développer notamment la modélisation de l’impact des procédés (contamination par les surfaces, par l’air…), l’impact de l’atmosphère contrôlé des emballages (projet ANR en cours), l’effet du potentiel d’oxydo-réduction (projet ANR en cours),et d’une manière générale, de mieux caractériser l’environnement de aliment (procédé /atelier), l’impact de l’aliment (caractéristiques physico-chimiques au niveau micro-local) dans un objectif de mieux modéliser les modes de contamination et le comportement des pathogènes dans l’aliment.
Finalement, même si des progrès sont toujours possibles et même souhaitables, jamais le système de production et de commercialisation des aliments n’a été aussi sûr.
Il reste à en convaincre les consommateurs car nombreux sont ceux (60%) qui estiment que l’alimentation est de moins en moins sûre. Les scientifiques se doivent d’y contribuer. Ils n’ont pas plus raison que leurs concitoyens, mais il est de leur responsabilité de faire partager leur connaissances, les faits, ce qui est vrai, ce qui est faux, ce qui est douteux ou encore inconnu. Puisse cette noble institution les y encourager !
Patrice Robichon, Correspondant national de l'Académie et Conseiller scientifiquePernod-Ricard en faisait la conclusion :
"L’introduction de cette séance et les présentations qui l’ont suivie ont montré comment la mise en place du « Paquet Hygiène », depuis le 1er janvier 2006, contribue à renforcer la qualité et la sécurité microbiologique des aliments en accentuant les exigences vis-à-vis des producteurs et des metteurs en marché. Ceux-ci doivent appliquer une démarche préventive, l’HACCP, qui consiste en l’analyse détaillée et validée des dangers, et en des actions pour la maîtrise de ces dangers en certains points critiques de contrôle.
Ces exigences ont été sources d’innovation en recherche-développement au niveau national, dotant les opérateurs de la filière alimentaire de différents outils d’expertise et de démarches (test de croissance, microbiologie prévisionnelle, analyse quantitative des risques) ; leur permettant d’être précurseur en Europe et de répondre sur justification scientifique à la législation.
Le résultat de ces démarches convergentes permet aux industriels de garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires qu’ils fabriquent et mettent sur le marché, tout en préservant les qualités sensorielles et nutritionnelles des produits, de mieux répondre aux attentes des consommateurs pour des produits sains et naturels, exempts de conservateurs, et donc de renforcer leur compétitivité.
Une écoute attentive des intervenants, qu’il faut remercier pour la qualité de leurs présentations, amène à tirer les conclusions suivantes:
Il s’agit d’obtenir un niveau élevé de protection du consommateur tout en tenant compte des enjeux économiques et culturels.
Tous les exploitants de la chaîne alimentaire sont concernés dans l’objectif de maîtriser chacun des maillons de la chaîne alimentaire, des agriculteurs jusqu’aux consommateurs auxquels il faudra rappeler, voire inculquer les bonnes pratiques d’hygiène domestique.
Le « Paquet Hygiène » harmonisé est suffisamment flexible pour s’adapter à tous les types de production qu’elle soit industrielle ou artisanales. Ce point est fondamental pour la préservation de notre patrimoine culinaire.
La méthode HACCP est actuellement une pratique plutôt empirique et surtout centrée sur les dangers. C’est une approche qualitative de la sécurité microbiologique des aliments. Cela entraîne que les mesures de maîtrise retenues ne sont pas optimales. L’expérience plutôt qu’une démarche scientifique reste souvent la base des décisions prises par les exploitants du secteur alimentaire.
Le projet Quant’HACCP, soutenu par l’ANR, a permis de faire évoluer cette pratique vers une démarche quantitative utilisable par les entreprises, fondée sur la modélisation des risques pour la santé publique : l’HACCP quantitative permet de relier les objectifs de sécurité sanitaire au moment de la consommation (FSO) avec les valeurs limites opérationnelles en usine, et de modéliser l‘évolution des propriétés physiques et microbiologiques des produits en cours de procédé et pendant leur durée de vie pour estimer l’efficacité de chaque mesure de maîtrise.
Les exemples qui ont été présentés illustrent la capacité des nouveaux outils à s’adapter à différentes exigences et à aider les gestionnaires du risque comme les professionnels à choisir sur des bases plus objectives parmi les différentes options qui se présentent à eux pour la maîtrise de la sécurité microbiologique des aliments.
Les outils de microbiologie prévisionnelle, couplés à une connaissance fine des étapes du procédé de fabrication du produit et du comportement du germe d’intérêt dans celui-ci, sont employés pour prévoir la concentration du germe étudié et ce, à diverses étapes de la vie du produit. En tant que président du GIS Sym’Previus, je m’en réjouis.
La détermination de la durée de vie microbiologique doit intégrer de nombreux facteurs. En effet, l’aliment est une matrice complexe dans laquelle le comportement des micro-organismes doit être évalué en prenant en compte un ensemble de sources de variabilités de terrain, variabilités liées aux micro-organismes, à la composition de l’aliment, à son environnement de production, aux procédés d’élaboration, de stabilisation et de conditionnement, et aux conditions raisonnablement prévisibles de stockage, de distribution et de consommation.
Les modélisations doivent tenir compte de cette complexité.
Il convient de continuer à développer notamment la modélisation de l’impact des procédés (contamination par les surfaces, par l’air…), l’impact de l’atmosphère contrôlé des emballages (projet ANR en cours), l’effet du potentiel d’oxydo-réduction (projet ANR en cours),et d’une manière générale, de mieux caractériser l’environnement de aliment (procédé /atelier), l’impact de l’aliment (caractéristiques physico-chimiques au niveau micro-local) dans un objectif de mieux modéliser les modes de contamination et le comportement des pathogènes dans l’aliment.
Finalement, même si des progrès sont toujours possibles et même souhaitables, jamais le système de production et de commercialisation des aliments n’a été aussi sûr.
Il reste à en convaincre les consommateurs car nombreux sont ceux (60%) qui estiment que l’alimentation est de moins en moins sûre. Les scientifiques se doivent d’y contribuer. Ils n’ont pas plus raison que leurs concitoyens, mais il est de leur responsabilité de faire partager leur connaissances, les faits, ce qui est vrai, ce qui est faux, ce qui est douteux ou encore inconnu. Puisse cette noble institution les y encourager !
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