La cuisine note à note : pour demain si l'on comprend bien l'entreprise

L’expérience me prouve qu’il ne suffit pas de dire que la « cuisine moléculaire » est dépassée par la « cuisine note à note » pour que cela suffise à développer cette dernière : alors que j’étais avec des amis intéressés par toutes ces affaires, la terminologie « cuisine note à note » a suscité la question : de quoi s’agit-il, au juste ?
Apparemment, donc, je n’ai pas suffisamment expliqué les « règles du jeu ». Je le fais ici.

D’abord, débarrassons-nous de la cuisine moléculaire en rabâchant qu’il s’agit d’une cuisine qui fait usage de « nouveaux » ustensiles, de nouveaux ingrédients, de nouvelles méthodes. Je mets « nouveaux » entre guillemets, parce que ce qui était nouveau en 1980 ne l’est plus aujourd’hui, d’une part, et, aussi, parce que les « nouveautés » qui s’introduisent aujourd’hui (évaporateurs rotatifs, cryoconcentrateurs, etc.) sont déjà introduites depuis longtemps dans d’autres cercles que ceux de la cuisine. Il ne s’agit de nouveautés que pour le monde culinaire : il est juste de dire que ces matériels, ingrédients, méthodes, n’étaient pas mentionnés dans le Guide culinaire, par exemple, ni dans La cuisine du marché (Paul Bocuse, Flammarion, 1976).

Passons donc rapidement sur cette affaire de cuisine moléculaire pour arriver à la « cuisine note à note ». Cette dernière utilise ou non des nouveaux ingrédients, de nouvelles techniques, de nouveaux ustensiles : peu importe… La règle, c’est de construire le plat à partir de composés purs.
Des composés purs ? Nous en utilisons déjà de nombreux : l’eau, le chlorure de sodium, le saccharose (que l’on nomme abusivement « sucre de table », en oubliant que le glucose ou le fructose, par exemple, seraient des composés tout aussi légitimes, pour recevoir ce surnom), le glucose (c’est une poudre blanche, et non un sirop, lequel s’obtient par ajout d’eau à du glucose), le fructose, l’acide tartrique, l’acide citrique…
Bref, nous connaissons une foule de composés, nous en utilisons beaucoup, déjà, et la cuisine note à note préconise de n’utiliser qu’eux pour construire des plats.

C’est donc beaucoup plus difficile que de griller un steak ou même que de faire un coq au vin… parce que tout est à faire : à partir de ces poudres, de ces liquides, il faut réaliser des couleurs, des consistances, des saveurs, des odeurs, des goûts, enfin. Comme si le peintre partait des couleurs élémentaires pour arriver à des peintures, au lieu de partir de couleurs déjà constituées. On remarquera que le travail à faire est donc le même que celui qui fut entrepris par les acousticiens de l’IRCAM, il y a plusieurs décennies, quand les progrès de l’électronique permirent de construire les sons, pour ensuite faire des musiques. Il y eut, alors, des œuvres d’une modernité inouïe !
La musique produit était-elle belle ? En réalité, il ne faut pas confondre le principe et sa réalisation. Le principe est ce qu’il est, et, avec lui, on peut faire du « beau » ou du « laid »… et ce n’est pas le principe qui est en cause, mais le travail qui a produit l’œuvre. Il en sera de même avec la cuisine note à note.

Ce que je peux assurer, c’est qu’un continent encore inconnu est devant nous. Il faudra apprendre à l’explorer, sans empoisonner personne ! Car il y a du danger, tout comme quand on utilise de l’azote liquide… ou comme quand on utilise un couteau.
Et les questions abondent : des questions de nutrition, des questions de toxicologie, des questions économiques, des questions techniques, des questions politiques…
Les questions de nutrition : si l’on assemble complètement les composés des mets, comment s’assurer que tous ceux qui sont vitalement indispensables sont présents ?
Les questions de toxicologie : comment être certain que des composés qui ne semblent pas toxiques, dans les tissus végétaux ou animaux utilisés aujourd’hui ne le deviendront pas s’ils sont isolés ?
Les questions économiques : combien coûtera cette cuisine, en produits, en main d’œuvre…
Les questions techniques : comment obtenir les consistances désirées, les goûts désirés ?
Les questions politiques : si l’on cesse d’utiliser des produits végétaux ou animaux, comment les agriculteurs pourront-ils vivre ?

Je sais bien que c’est le rôle de la science de poser de telles questions, mais il faut aussi donner des pistes. Je propose de ne pas faire de trop grosses bouchées, et de réserver des discussions de ces questions pour des billets suivants.

Travaillons

TRAVAILLONS!

Osons critiquer les Grands Anciens, en doutant de nous...

"Ne touchez pas aux idoles, il vous en restera de l'or aux doigts", me conseillait cette homme remarquable qu'était le chimiste Guy Ourisson (à l'enterrement de Pierre Potier, il avait dit "Il nous a laissé le privilège de l'avoir connu ; disons cela de Guy).

Bref, contester les Grands Anciens serait "dangereux"? C'est pourtant ce que fait la science en permanence.
Aujourd'hui, je propose de réfuter le grand Claude Bernard, qui écrit dans son Introduction à l'étude de la médecine expérimentale (Garnier-Flammarion, 1966, p. 176.):

« La théorie est l’hypothèse vérifiée après qu’elle a été soumise au contrôle du raisonnement et de la critique. Une théorie, pour rester bonne, doit toujours se modifier avec le progrès de la science et demeurer constamment soumise à la vérification et la critique des faits nouveaux qui apparaissent. Si l’on considérait une théorie comme parfaite, et si on cessait de la vérifier par l’expérience scientifique, elle deviendrait une doctrine ».

Je propose le changement suivant :

« La théorie scientifique est l’hypothèse passée au tamis de la recherche de la réfutation, et donc de la quantification des phénomènes. Une théorie est toujours fausse, doit donc toujours se modifier : c’est là le progrès de la science. Si l’on considérait une théorie comme parfaite, et si on cessait de la réfuter par l’expérience scientifique, elle deviendrait une doctrine."

Vive la chimie!

Une ligne de conduite

Quelques étudiants me font beaucoup d'honneur, d'amitié et de plaisir en se transmettant un document qui réunit des monitions affichées dans notre laboratoire et, plus exactement, dans l'Equipe de gastronomie moléculaire.

Ces citations sont souvent attribuées (mais pas toujours, et si les attributions sont fautives ou manquantes, merci de m'aider à rectifier), et la discussion avec un étudiant me pousse à les donner ici. Plusieurs d'entre elles sont une façon de redire les valeurs qui animent notre travail scientifique (le "nous" n'est pas de majesté : il désigne l'ensemble des étudiants qui travaillent dans l'équipe... et je rappelle que le grand Michel Eugène Chevreul se disait, à l'âge de 100 ans, le "doyen des étudiants de Paris").

Voici la chose :

Quelques idées pour aider à se supporter
quand on se voit dans un miroir



IL FAUT S’AMUSER A FAIRE DES CHOSES PASSIONNANTES

H. This

Nous sommes ce que nous faisons : quel est ton agenda ?

H. This

Une colonne vertébrale !

H. This

Toujours considérer les résultats particuliers que l’on obtient comme la « projection » de cas généraux que nous devons inventer (abstraire et généraliser)

H. This

Quels sont les mécanismes ?

La science en général

Les mathématiques nous sauvent toujours : « Que nul ne séjourne ici s’il n’est géomètre »

Platon

Ne pas oublier de donner du bonheur.

H. This

Surtout ne pas manquer le moindre symptôme

H. This

Je ne sais pas, mais je cherche !

H. This

De quoi s’agit-il ?

Henri Cartier-Bresson

Puisque tout est toujours perfectible, que vais-je améliorer aujourd’hui ?

H. This

« Tenir le probable pour faux jusqu’à preuve du contraire ».

H. This ?

Combien ?

La science en général

D’r Schaffe het sussi Wurzel un Frucht

Proverbe alsacien modifié par H. This

Ni dieu ni maître

La devise des anarchistes

Tout ce qui mérite d’être fait mérite d’être bien fait

?

La vie est trop courte pour mettre les brouillons au net : faisons des brouillons nets !

Jean Claude Risset

Se mettre un pas en arrière de soi même

?

Le summum de l’intelligence, c’est la bonté
(et la droiture)

Jorge Borgès

Regarder avec les yeux de l’esprit

H. This

Vérifier ce que l’on nous dit
Ne pas généraliser hâtivement
Ayez des collaborations
Y penser toujours
Entretenez des correspondances
Avoir toujours sur vous un calepin pour noter les idées
Ne pas participer à des controverses

Michael Faraday
et Isaac Waat

Penser avec humour des sujets sérieux (un sourire de la pensée)

H. This

« Comme chimiste, je passai cette oeuvre à la cornue ; il n'en resta que ceci : » ; se dissoudre dans, infuser, macérer, décoction, cristalliser, distiller, sublimer, purifier, alambiquer

Jean-Anthelme Brillat-Savarin

« Et c’est ainsi que la chimie est belle »

H. This d’après Alexandre Vialatte

Morgen Stund het Gold a Mund

Proverbe alsacien

Y penser toujours

Louis Pasteur

Ne pas confondre les faits et les interprétations

Elémentaire

Quand les lois sont mauvaises, il faut les changer

H. This

Un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant

Cicéron

Dieu vomit les tièdes

La Bible

La tête guide la main

Musée du compagnonnage, Tours

Le calcul!!!!

Tous les scientifiques dignes de ce nom

Tout changer à chaque instant (vers du mieux !)

H. This

Chercher des cercles vertueux

H. This

Comme le poête, le chimiste et le physicien doivent maîtriser les métaphores

H. This

Le moi est haïssable

Blaise Pascal

Quels mécanismes ?

La science en général

N’oublions pas que nos études (scientifiques) doivent être JOVIALES

Hervé This

L’enthousiasme est une maladie qui se gagne

Voltaire

Clarifions (Mehr Licht)

Goethe

Tu viens avec une question, mais quelle est la réponse (utilise la méthode du soliloque)

H. This

Pardon, je suis insuffisant, mais je me soigne

H. This

Comment faire d’un petit mal un grand bien ?

H. This

Le diable est caché derrière chaque geste expérimental, et derrière chaque calcul

H. This

Les questions sont des promesses de réponse (faut-il tenir ces promesses). Vive les questions étincelles

H. This

La méditation est si douce et l’expérience si fatigante que je ne suis point étonné que celui qui pense soit rarement celui qui expérimente

Diderot

Comment pourrais-je gouverner autruy, moi qui ne me gouverne pas moi-même

François Rabelais

Prouvons le mouvement en marchant !

A nouveau la théorie fausse du "food pairing"

Un commentaire sur ce blog me conduit à y revenir... avec une idée amusante, juste un clin d'oeil, qui contribue à montrer combien la théorie du "food pairing", l'appariement des ingrédients, est idiote :

Si cette théorie dit que c'est le degré de ressemblance entre les ingrédients qui détermine leur associabilité, il faut conclure que tout ingrédient doit parfaitement s'associer avec lui-même.

Quelle belle découverte! Quelle théorie puissante!

Une note à l'attention des amis étrangers qui lisent ce blog : attention, je suis capable de faire parfois un peu d'humour, de second degré: oui, je confirme ma pensée, en disant clairement que tout cela est sans intérêt.

D'ailleurs, dans un autre billet, je crois avoir dit que le propre d'une théorie scientifique, c'est d'être réfutable. C'est d'ailleurs parce que les théories scientifiques sont réfutables qu'elles sont intéressantes... et scientifiques : toute théorie scientifique est fausse, disons insuffisante, c'est ce qui cloche dans la théorie qui est passionnant.

Au contraire, avec les fausses sciences, qui s'affublent du nom trompeur de parasciences, il n'y a pas de réfutabilité, et l'on baigne dans le contentement de soi-même, la paresse, la prétention.

Vive la connaissance honnête, qui pousse à travailler, au lieu de se mettre à baver de contentement, couché sur le sol, comme le "sénateur" du roman de Boris Vian.

Arômes : j'y reviens

Un correspondant laisse un commentaire :

"Si un arôme est une sensation perçue par la voie retro nasale (donc pas exactement une odeur), comment peut -il se retrouver dans un flacon?
Un même mot pour deux significations?
Il y a de quoi s'y perdre..."

Oui, il y a de quoi s'y perdre, et c'est la raison pour laquelle je crois que nous devons combattre les mauvaises terminologie.
Un arôme, cela a toujours été (jusqu'à ce qu'une certaine industrie tente de s'en emparer) l'odeur d'une plante aromatique.

DONC :
- un arôme n'est pas spécifiquement rétronasal ou anténasal
- un arôme n'est en aucun cas un mélange de composés

C'est le sens d'un précédent billet : je propose que les produits utilisés pour donner du goût par l'industrie alimentaire n'aient plus le nom trompeur d'arômes, mais soient nommés, pour les raisons déjà évoqués, soit des "compositions", soit des "extraits".
L'honnêteté voudra que l'on nomme "composition" des mélanges savamment préparés, et que l'on nomme "extraits" des produits qui auront été extraits.

A noter que je n'ai rien contre les "compositions" et "extraits" : ceux qui sont bien faits sont... bien faits, et ceux qui sont mal faits sont... mal faits.
En revanche, je critique la confusion, et je condamne formellement toute ambiguité, en matière de commerce, d'artisanat ou d'industrie :


LES PRODUITS DOIVENT LOYAUX, MARCHANDS ET FRANCS!!!

Histoire de vanille (sans s, ou avec s à la fin du mot)

Une occasion d'être utile!!!

Je reçois d'un jeune pâtissier la question suivante :
"Je m'intéresse à la vanille en pâtisserie, et, notamment, aux différents arômes de vanille . J'aurai aimé avoir votre avis sur le choix entre des arômes naturels et de synthèses. Que choisir (indépendamment de l'aspect économique)? Dans les pâtisseries nous utilisons de la gousse. Est-ce justifié? Sommes-nous suffisamment éduqués pour faire la différence? Est-ce un problème d'éducation au goût ? Est-ce un phénomène de mode ?

Evidemment, je réponds sans attendre :

1. la vanille n'a rien à voir avec les "arômes", lesquels sont des produits au nom trompeur
2. la vanille est bonne si elle est bien préparée
3. certains "compositions" ou "extraits" ont un goût qui ressemble à la vanille ; je crois que c'est juste de les nommer "extraits de vanille", quand ce sont des extraits de vanille, mais je crois que c'est trompeur de les nommer "arômes vanille", quand il s'agit de composition qui contiennent des composés dont le mélange fait un goût qui ressemble à la vanille
4. il serait temps de reconnaître que des "aromes naturels" sont une tromperie
5. que choisir? Ce qui vous plait...
6. les pâtissiers utilisent la gousse? Pas tous.
7. est-il justifié que les pâtissiers utilisent la gousse? s'ils en ont l'envie... mais attention à ne pas, ensuite, tromper la clientèle en laissant penser qu'il y a de la vanille quand il n'y en a pas
8. sommes nous assez éduqués gustativement pour faire la différence? vraie question difficile, dans sa généralité
9. est-ce un phénomène de mode? quoi au juste?


Voilà le "menu" ; il faut maintenant que je développe :

1. la vanille n'a rien à voir avec les "arômes", lesquels sont des produits au nom trompeur :

La vanille, c'est ce que l'on obtient, classiquement, à partir de lianes, qui produisent des gousses que l'on fait sécher et fermenter. Les gousses brunies prennent un goût tout à fait remarquable, avec une odeur merveilleuse, et, aussi, une saveur de velours.
Quand on met la gousse dans un liquide (de l'eau, du lait, de la crème, du chocolat fondu, etc.), les molécules odorantes sont extraites, et les molécules sapides se dissolvent dans les solutions aqueuses. C'est d'ailleurs une découverte que je relate dans un article de la revue Pour la Science d'il y a quelques mois : on vient de découvrir certains des composés qui donnent le goût de velours.
L'odeur est due à une foule de composés différents, mais il est exact que l'un d'entre eux, la vanilline, est particulièrement important. La molécule de ce composé est petite, simple chimiquement... et les chimistes savent la synthétiser depuis longtemps, par des moyens variés, qui vont de la fermentation des aiguilles de pin, à des procédés parfaitement chimiques. La molécule est la même... mais l'odeur de la vanille ne se résume pas à celle de la vanilline : rappelez vous que j'ai annoncé que l'odeur de la vanille est due à tout un cocktail de composés différents.


2. la vanille est bonne si elle est bien préparée
La vanille n'est pas toujours de première qualité : imaginez que la fermentation ait été mal conduite! Il y a donc de belles vanilles bien faites, et d'autres qui sont mal faites.
Question difficile d'ailleurs que ce "bien fait" ou ce "mal fait", parce que l'on trouvera bien des individus qui préféreront la vanille pourrie à la vanille fermentée sans être pourrie.
D'ailleurs, il faut signaler que bien peu d'entre nous se préoccupent de la qualité toxicologique de la vanillle : on s'inquiète surtout de son goût!


3. certains "compositions" ou "extraits" ont un goût qui ressemble à la vanille ; je crois que c'est juste de les nommer "extraits de vanille", quand ce sont des extraits de vanille, mais je crois que c'est trompeur de les nommer "arômes vanille", quand il s'agit de composition qui contiennent des composés dont le mélange fait un goût qui ressemble à la vanille

Cela, c'est un gros morceau. Allons y doucement.
Tout d'abord, on nomme aujourd'hui "arômes" (je sais, la réglementation l'autorise) des produits qui, à mon sens, ne devraient pas porter ce nom.
Un arôme, en effet, c'est l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique.
Or ce que l'on nomme (abusivement, j'insiste) "arôme", ce sont de petits flacons qui contiennent des mélanges de deux types : soit ces mélanges ont été extraits, par divers moyens (extraction par distillation, dissolution dans de la matière grasse, dans du dioxyde de carbone supercritique, etc.). Ces extraits sont tous différents, et, notamment, tous différents de la vanille gousse. Chacun a un goût particulier, et une odeur particulière.
Sont-ils des arômes vanille? Non, puisque leur odeur n'est qu'une partie de celle de la vanille.
D'autre part, les parfumeurs savent faire des mélanges de molécules odorantes, mêlant des composés qu'ils trouvent (ou non) dans l'odeur de la vanille. Par exemple la vanilline, mais aussi l'éthylvanilline, qui sent encore plus la "vanille" que la vanille (en réalité, cela sent différent). Ces préparations sont des compositions, et elles peuvent mêler des molécules extraites de produits végétaux à des molécules de synthèse.
La vanilline de synthèse sent exactement comme la vanilline qui serait extraite de la vanille, donc, mais c'est le mélange qui sent différemment... parce qu'une copie de la Joconde ne sera pas la Joconde.
Il y a donc malhonnêteté tolérée par la loi à appeler "goût vanille" des produits qui ressemblent. Il vaudrait mieux dire "reproduction de la vanille", ou "copie de la vanille".



4. il serait temps de reconnaître que des "aromes naturels" sont une tromperie

Ici, il y a la question du "naturel", sur laquelle je me suis déjà exprimé souvent. Une gousse de vanille n'est pas naturelle, puisqu'il a fallu que des êtres humains fécondent la plante, récoltent les gousses, les fassent sécher, fermenter, etc. Tout cela, c'est du travail, et c'est donc artificiel.
De ce fait, les compositions et extraits reproduisant la vanille sont également artificiels. Il peut y avoir du travail bien fait, et du travail mal fait. Le travail bien fait me plait, l'autre non.


5. que choisir? Ce qui vous plait...

Quel produit choisir? Celui que vous préférez, car tous sont différents! Un extrait de vanille au dioxyde de carbone supercritique n'est pas une gousse, et une gousse n'est pas un flacon de vanilline pure, laquelle n'est pas l'éthylvanilline. Aucun n'est supérieur aux autres : en matière de goût, le seul juge, c'est soi-même.


6. les pâtissiers utilisent la gousse? Pas tous.

Oui, méfions-nous des généralisations. Certains pâtissiers utilisent de la vanilline, parce qu'ils aiment son goût, et ils ont raison, puisque c'est leur choix. Ce qui doit être interdit, c'est d'annoncer de la vanille quand il s'agit de vanilline... et inversement!



7. est-il justifié que les pâtissiers utilisent la gousse? s'ils en ont l'envie... mais attention à ne pas, ensuite, tromper la clientèle en laissant penser qu'il y a de la vanille quand il n'y en a pas

Rien à ajouter, j'ai tout dit plus haut à ce sujet, non? Mais je ne refuse pas d'expliquer plus s'il le faut...



8. sommes nous assez éduqués gustativement pour faire la différence? vraie question difficile, dans sa généralité

Oui, la question est difficile, parce que nous ne sommes pas tous égaux devant la vanille (ni le reste). Certains d'entre nous ont senti des milliers de gousses, se sont fait un nez, un palais, et ils peuvent faire la différence. Les autres non. Qu'en conclure?


9. est-ce un phénomène de mode? quoi au juste?


Au total, j'ai dû manquer des réponses, mais le message du jour est déjà long. Qui veut ajouter quelque chose?