Les verres

 
Dans la série des matières présentes en cuisine (ingrédients ou matériels), je veux parler des verres.

Les verres, et d'abord "le verre", que l'on fabrique à partir du sable : nos lointains ancêtres qui ont fait du feu ont découvert que, parfois, de petits blocs transparents apparaissaient dans le foyer, et c'est cela, le verre.

Bien sûr, avec le temps, on a appris quelles matières il fallait utiliser, quels mélanges de matières minérales il fallait employer pour faciliter la fabrication. Et c'est ainsi que l'on a compris qu'il fallait ajouter un "fondant" à la "silice" essentiellement utilisée pour la fabrication du verre.

La silice ? C'est le sable très pur, c'est le cristal de roche... et il font quand on le chauffe, engendrant un liquide transparent qui, en refroidissant, forme le verre.

La silice ? Les chimistes ont finalement découvert que cette matière est faite d'atomes de deux sorte : l'oxygène et le silicium. D'ailleurs, le plus petit groupement d'atomes dont la répétition fait la silice est un atome de silicium pour deux atomes d'oxygène.

Dans la silice, qu'il s'agisse du sable ou du cristal de roche, les atomes de silicium et d'oxygène sont régulièrement organisés, et cela crée des "cristaux".

Mais, dans le verre, le refroidissement a figé les atomes dans des positions  aléatoires.  Les verres s'opposent en quelque sorte aux cristaux.

Et l'on peut utiliser le procédé de fabrication du verre pour d'autre matières que de la silice. Par exemple, si l'on chauffe du sucre avec de l'eau, on forme d'abord un sirop de sucre, avec des molécules de saccharose et des molécules d'eau. Puis l'eau s'évaporant, la température augmente, et le sirop devient plus épais.

Quand on verse un sirop qui a été chauffé à plus de 127,4 °C sur une surface froide, alors les molécules de saccharose et les molécules d'eau sont ralenties, et les molécules de saccharose ne s'empilent plus comme dans un cristal. Elles forment un verre de sucre, matériau transparent comme le verre à vitre.

Pour terminer, il me faut combattre un impropriété terminologique, à savoir que l'on a parfois dit que le verre était un liquide... mais ce n'est pas exact, car un liquide coule, alors que le verre ne coule pas.
On a prétendu que les vitraux des cathédrales avaient la partie inférieure plus épaisse que la partie supérieure parce que le verre des vitraux aurait été liquide... mais s'il est vrai que la partie inférieure des vitraux est parfois plus épaisse, ce n'est pas parce que le verre est liquide ; c'est parce que les maitres verriers ont placé la partie la plus épaisse en bas, pour plus de stabilité.

La gastronomie ?

Un dictionnaire définit la gastronomie comme "l'art de la bonne chère", mais rien qu'une telle définition doit nous montrer quelle est fautive : faire bonne chère, bien manger, n'a rien d'un art, si l'on prend le mot "art" comme pour la poésie, la littérature, la musique. Oui, on peut être raffiné, mais il ne faut pas tout confondre.

En revanche, oui, il y a un "art culinaire", qui lui, est  un travail vraiment artistique puisqu'il s'agit de produire des mets pour l'objectif qu'est l'émotion, et cette même émotion que celles qui sont données par la littérature, la peinture, la musique.
Je renvoie à mon livre Le terroir à tous les sauces pour bien comprendre que la mauvaise foi est partout, qu'elle nous rend humain, mais si nous voulons comprendre, il ne faut pas se laisser embobiner par les mots que nous prononçons ou que d'autres prononcent.

Je terminerai en rappelant que le mot gastronomie a été introduit en français par Jean-Anthelme Brillat-Savarin, juriste, qui a donné la définition suivante : l"a connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit".

Connaissance, pas art !

Lièvre à la royale ? Ce n'est pas ce que vous croyez

Voir mes explications ici : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/a-la-royale/

Les macromolécules, mais c'est très simple

 
Dans la série des matières que l'on rencontre en cuisine, il me faut maintenant considérer des systèmes qui sont faits de molécules, certes, mais des molécules faites d'un très grand nombre d'atomes, ce que l'on nomme des macromolécules.

Disons d'abord que ce fut un progrès extraordinaire de la chimie, quand on finit par admettre l'existence des macromolécules. Et un progrès récent : il ne date que de 1922, quand elle fut introduite par le chimiste allemand Hermann Staudinger.

Pour bien comprendre ce dont il s'agit, considérons une petite molécule qui pourrait réagir avec une molécule identique à elle-même. Si la molécule formée, environ deux fois plus grosse que la molécule initiale, peut réagir encore avec une petite molécule identique à la petite molécule initiale, alors on obtient une molécule environ trois fois plus grosse que la molécule initiale. Et ainsi de suite, avec des enchaînements résultat de la réaction de dizaines, de centaines, de milliers, etc. de copies de la molécule initiale : l'assemblage moléculaire peut devenir énorme, et c'est cela, une macromolécule.

Où trouve-t-on des macromolécules, en cuisine ? Dans bien des matières, mais, notamment, dans ce que l'on nomme des  "matières plastiques".