Basse température et barbecue ?

On m'interroge sur les relations entre la "récente" cuisson basse température et les cuissons plus traditionnelles de type barbecue à la texane.

Récentes, les cuissons à basse température ? Cela fait au moins depuis 1987 que je discute cela, soit plus de 30 ans !

Ce qu'il faut dire, quoi qu'il en soit, c'est que la viande est faite de fibres réunies en faisceaux. Chaque fibre est faite d'un intérieur et d'une enveloppe, comme un tuyau quelque sorte, et c'est une sorte de tissu qui réunit les fibres en faisceaux, puis d'ailleurs des faisceaux en super faisceaux.

Dans toutes les affaires, il y a lieu simplement de considérer que les enveloppes des fibres tout comme le tissu qui les réunit est fait  principalement d'une protéine qui a pour nom "collagène", d'où le nom de tissu collagénique pour le tissu qui gaine les fibres ou les réunit en faisceaux.
Et ce tissu est dur.

A l'intérieur des fibres, d'autre part,  il y a comme du blanc d'oeuf, c'est-à-dire de l'eau et des protéines, mais pas les mêmes protéines qui font le tissu collagénique. Non, des protéines qui assurent la contraction des muscles et qui ont pour nom, pour les principales, actine et myosine.

Mais pensons simplement a du blanc d'oeuf dans des tuyaux durs.

Dans une cuisson rapide, la chaleur coagule l'intérieur des fibres : la viande durcit si elle est initialement tendre. Ce n'est pas très grave pour les viandes à griller.

Mais si les viandes sont initialement plus dures,  parce qu'elle contiennent beaucoup de tissu collagénique, alors la dureté augmente encore, et la viande devient  immangeable.

C'est la raison pour laquelle les viandes à braiser doivent être cuites très longtemps  : il faut que le tissu collagénique soit progressivement dégradé... ce qui se passe si la cuisson est longue.

Et c'est ainsi que, pour bien conduire les braisages,  pour éviter ce que l'on nommait naguère le terrible "coup de feu", il y a lieu de bien commander la température.

Et là je renvoie ver mes innombrables articles relatifs à la cuisson des oeufs pour expliquer pourquoi c'est la température plutôt que le temps qui est essentiel pour la coagulation des protéines.

Mais surtout j'insiste : le tissu collagénique, à basse température va se dégrader progressivement  et  une viande dure va s'attendrir.

Pour cela, il y a des températures essentielles et 60 degrés est un bon ordre de grandeur, puisque, d'une part, les micro-organismes sont détruits, et que, d'autre part, on  dégrade le tissu collagénique, de sorte que l'on attendait les viandes s'endurcir trop l'intérieur.

Pour une cuisson au barbecue à la texane, j'en connais mille, et toutes ne sont pas remarquables.
Certaines portent longuement la viande à basse température, et cela a l'effet décrit précédemment, avec de surcroit un goût de fumée.

"Source d'inspiration" ?

Un jeune ami me dit être une "source d'inspiration" pour le choix de sa carrière...  et cela me dérange.

Bien sûr, il s'agit d'une déclaration amicale, mais quand même, pour moi qui récuse l'autorité pour l'autorité, cela me fait bizarre de pouvoir en devenir une.

Ou, plus exactement, je consens bien volontiers à tendre à des amis des perches de réflexion, mais j'aimerais tellement que mes quasi certitudes soient d'abord réfutées, que mes propos servent de tremplin vers autre chose qu' une acceptation des idées qu'ils véhiculent.
Très honnêtement, d'ailleurs, le « source d'inspiration » ne dit pas que mon ami prends mes idées à la lettre, et c'est la seule chose qui puisse me consoler. Car je me suis trompé tant de fois, j'ai erré en de si nombreuses circonstances, j'ai fait tant de confusions et je continue à en faire sans cesse... que comment ne pas craindre d'induire des amis en erreur  ?

Ou alors, il faudrait qu'ils voient mes propos comme des exercices de dépistages des idées fausses.

Décidément, oui, ma parole  doit être surtout un prétexte à réflexion personnelle, à élaboration personnelle. Chacun de mes mots devrait (pourrait ;-))  être l'objet d'une analyses, logiques, d'une tentative de réfutation.

Et là, je suis consolé, parce que je n'oublie pas mon vieil ami Jean Largeault, remarquable philosophe, qui me disait, à propos des mauvais livres : " je les aime beaucoup parce qu'a contrario ils me font comprendre ce que j'aime vraiment".

"Promouvoir la science dans l'industrie" ?

Un jeune ami me tend l'expression "promouvoir la science dans l'industrie" :  de quoi s'agit-il ?

Les sciences de la nature, puisque c'est cela dont parle notre ami, sont des activités de production de connaissances,  sans considération aucune de l'utilité au sens pratique.

D'ailleurs je me hâte de dire que ce n'est pas parce que les sciences ne "doivent pas" être utiles, dans leur pratique,  qu'elle ne peuvent pas être utiles... en pratique. Bien sûr que les sciences ont des applications, mais la question est simplement de "milieu" : aux scientifiques de faire des sciences, sans chercher des applications, et au reste du monde de chercher des applications des sciences, sans donc en faire.

Et je me hâte de dire aussitôt que les applications techniques ne sont pas les seules d'application des sciences. Les sciences trouvent de merveilleuses applications dans l'enseignement, par exemple,  et elles sont parfaitement "utiles" puisqu'elles changent les mentalités, elles changent nos pensées, nos cultures...
Le bouleversement qui a lieu quand on compris que ce n'est pas le Soleil qui tournait autour de la Terre, mais l'inverse, a été un séisme intellectuel dans tout l'Ancien Monde. La compréhension de l'inertie, de l'énergie... Tous lces outils sont des outils intellectuels au même titre qu'un marteau ou un tournevis le sont pour un menuisier.

Les sciences de la nature, donc, ne doivent pas être utiles dans leur  pratique interne, mais elles ont d'innombrables utilités pour qui veut les chercher.
Bien sûr, des métiers techniques vont chercher des applications techniques,  et d'autres métiers vont chercher  d'autres applications.
Par exemple, on a vu les artistes inspirés par les nouvelles perspectives des sciences de la nature (pensons à Zola, pensons aux musiciens modernes, pensons aux peintres et au néo-impressionnisme...), on a vu des légistes inspirés pour des réglementations, on a vu des nutritionnistes ou des toxicologues inspirés par des nouvelles descriptions des aliments...

Oui les sciences ne sont pas là pour leur utilité, mets parce qu'elles sont l'honneur de l'esprit humain.
N'est-ce pas cela, la connaissance, la culture qui nous fait véritablement humains ?

Pour en revenir à la question : oui, je crois que l'industrie a besoin de bien comprendre qu'elle a tout intérêt à prendre les résultats les plus récents des sciences pour en faire de l'innovation, pour en tirer des applications... ce qui impose que ceux qui feront le travail de "promotion" feront bien de faire aussi le travail de transfert ! Vanter les travaux scientifiques, c'est très bien, mais prouver le mouvement en marchant, n'est-ce pas mieux ?
La question devient donc, pour l'ingénieur : regardons une à une les productions scientifiques les plus récentes, et cherchons ce que nous allons en faire.

Dépassons le fétichisme du livre papier

Il y a trop de personnes qui me répètent cette litanie selon laquelle le numérique ne fera pas disparaître le livre en papier : d'une part, qu'en savent-ils ? d'autre part, n'ont-ils pas tort ?

Personnellement, grand amateur de "livres" (mais qu'est-ce qu'un livre ?),
je conteste l'idée du livre papier, et je la combats même, en interdisant le papier dans mon laboratoire. Nous n'avons plus de cahier de laboratoire, mais des outils mieux adaptés. Nous ne faisons plus de ces photocopies qui coûtent une fortune. Nous ne passons plus nos week ends à aller chercher des articles imprimés (à grands frais) dans des bibliothèques : il faudra chanter l'avènement des revues en ligne pour les progrès de la science ! Ah, un .pdf que l'on récupère de son fauteuil, efficacement, quand on en a besoin !  

La disparition du livre imprimé menacerait-elle la "culture" ? Encore faudrait-il savoir ce que signifie une telle phrase... mais, en tous cas, j'observe que mes enfants (et leurs amis) ont des liseuses, des ordinateurs, mais plus de papier. Ils ne lisent pas moins que d'autres (au contraire, puisqu'ils lisent en tous lieux), mais ils sont de leur temps, un temps où l'on cessera peut-être de polluer les rivières avec la pâte à papier ?

D'ailleurs, pour rassurer les éditeurs, je ne vois pas le travail d'édition changer, dans tout cela : après tout, j'avais commencé ma carrière dans l'édition scientifique alors que mon journal était composé au plomb (le saturnisme des ouvriers !), et je suis de ceux qui ont fabriqués les premiers logiciels de traitement de texte, puis de mise en page, par exemple,  pour prendre de l'avance sur notre concurrence et nous faciliter la vie.
Car n'ayons pas la mémoire courte : vous souvenez vous du temps terrible du ruban blanc que l'on collait sur les textes à corriger, de la machine à écrire, les voyages chez l'imprimeur, la nuit, pour surveiller les épreuves, l'impression ?

Bref,  je crains que l'attachement à ce support qu'est le livre papier ne soit du fétichisme (que je partage pour partie : j'ai des exemplaires très anciens de livres de chimie et de livres de cuisine).

Bref, il est temps  de migrer... car même les revues gratuites que je voyais dans les  transports en commun (l'espace du plus grand nombre) ont disparu... remplacées par les téléphones portables.
D'ailleurs, sur l'épaule de mes voisins, je vois :
- des jeux
- des actus
- des vidéos Instagram
- parfois  une liseuse.
Tout cela s'inscrit dans un mouvement inéluctable. Mais, au delà de ces considérations, ce qui est intéressant, c'est que le numérique permet d'ajouter :
- des images
- des sons
Et n'est-ce pas merveilleux, que nos "livres" du vingt-et-unième siècle ne soient plus limités à des caractères ?

Pour terminer, je rapelle à tout hasard que, pour Aristote, l'écrit était la mort de la pensée. Aristote a été dépassé par les progrès techniques... et nous ne pensons pas moins que lui.
Bref, au lieu de livrer des combats perdus, cherchons, comme toujours, de chasser la mauvaise monnaie avec de la bonne : apprenons à créer d'extraordinaires "livres multimedia", explorons mieux les possibilités de ces nouveaux supports.