Des pesticides dans les bouillons ?

Je réponds ici à Alexandre, qui commente mon billet "Pas de Knock de l'alimentation". Mais pardon, je ne rends pas le service que je voudrais  pourtant rendre, et cela pour une bonne raison : je ne suis pas compétent.
Cela dit, ma réponse veut rendre service, quand même, et je donne des éléments d'information justes, dont je crois qu'il est important de tenir compte, par ailleurs.

Commençons avec le bouillon de carottes, puisqu'il en est question.

Un bouillon de carotte est fait d'eau AU PREMIER ORDRE. Le premier ordre, c'est la gamme de concentrations entre 100 grammes et 1 kilogrammes par litre.

Le deuxième ordre, c'est entre 10 et 100 grammes par litre, et là on ne trouve rien.

Au troisième ordre (entre 1 et 10 grammes), il y a des sucres (D-glucose, D-fructose et saccharose) et des acides aminés, des minéraux variés, quelques vagues lipides.

Puis il y a le quatrième ordre, le cinquième ordre, etc. Avec des quantités de plus en plus petites.

Les "pesticides" ?

D'autre part, pour les pesticides, il faut y voir clair, sans pathos, et distinguer les pesticides naturels, ceux que les plantes produisent elles mêmes, et les pesticides artificiels, appliqués par les agriculteurs, notamment.

Les pesticides naturels sont variés, et toujours présents, puisqu'ils sont produits par les plantes : phénols (dont tanins), alcaloïdes, etc. Par exemple, le falcarinol est un pesticide naturel des carottes.
Ces pesticides naturels  sont souvent dans les parties corticales (la peau des fruits et des légumes, notamment)... parce que c'est par cet endroit que les végétaux sont attaqués, évidemment.  Et ils représentent plus de 99,99 % des pesticides que nous consommons. Bref, méfions-nous des plantes, comestibles ou non.

Pour les pesticides artificiels (parfois dits "de synthèse" : il y a une différence entre les deux), il n'y en a normalement que des résidus, puisque les pratiques agricoles doivent éviter que ces composés ne demeurent présents.
Les quantités des résidus de pesticides artificiels  s'expriment, pour les valeurs maximales autorisées (LMR), en dixièmes de milligramme par kilogramme : c'est donc du septième ordre.
Et cela n'est pas dosable, en tout cas, avec les techniques que j'utilise pour chercher des mécanismes de production des bouillons, notamment la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire : les quantités sont bien trop faibles. Pour détecter ces petites quantités, il faut mettre en oeuvre des techniques très adaptées, souvent des chromatographies en phase gazeuse couplées à de la spectrométrie de masse. Passons, c'est un autre sujet.

Le bio, enfin

Le bio ? Terrain miné, mais j'essaie de rendre service en répondant que c'est une obligation de moyens, et qui impose notamment, sauf erreur  :
- aucune utilisation de produits chimiques de synthèse (pesticides, engrais, désherbants...),
- aucune utilisation d’OGM,
- respect du bien-être animal (transport, conditions d’élevage, abattage…),
- pour les produits transformés, au moins 95% des ingrédients doivent être issus de l’agriculture biologique.
Tout cela est ici : https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX:02018R0848-20220101
Et, bio ou pas, les pesticides naturels sont présents.


Mais je dois résister

Cela étant, ce que fait Alexandre n'est pas bien ;-), puisqu'il me pousse à répondre à des questions qui flirtent avec la toxicologie, ce que j'évite absolument :
https://hervethis.blogspot.com/2022/01/oblige-dy-revenir-en-mameliorant-un-peu.html
https://hervethis.blogspot.com/2019/01/a-propos-de-pesticides-je-ne-reponds.html


Et finalement

Finalement, je sais que nous voudrions tous éviter le gaspillage, utiliser les déchets de parage des fruits et des légumes, mais c'est quand même là que l'on trouve les pesticides, naturels ou artificiels. Moi, comme j'ignore le danger réel pour chaque lot de légumes ou de fruits que je cuisine,  je pèle. Et c'est ainsi que  je lave soigneusement, et à trois eaux successives, les fruits et légumes que je consomme ; c'est ainsi que j'évite soigneusement les alcaloïdes toxiques des peaux de pomme de terre ou autres solanacées, mais aussi les mycotoxines (notamment la patuline) des peaux de certains fruits ; c'est ainsi que j'évite le cru (les lectines des haricots, par exemple) ; je cuis d'ailleurs, aussi, pour tuer les micro-organismes pathogènes, et j'évite des comportements aberrants, tels que macérer des grappes de tomate grappe dans l'huile "parce que cela a bon goût" (je me souviens que l'on s'empoisonnant jadis au plomb quand on édulcorait les vins avec des sels de plomb... qui ont une saveur douce).

Mais, à nouveau, je sais que les dangers ne sont pas les risques, et je n'oublie pas de ranger ces derniers par ordres de grandeur successifs : il faut surtout se battre avec acharnement contre le tabac, l'alcool, les benzopyrènes des barbecues mal conduits, nos comportements à risque, les aliments salés, sucrés, fumés, gras, quand ils sont en excès. Quand je pense qu'une frite contient un demi gramme d'huile surchauffée... et que tout le monde s'en moque.

Ma conclusion : j'applique soigneusement des recommandations d'hygiène alimentaire classique, sans innover beaucoup, je prends soin de ma famille pour laquelle je cuisine (et de moi-même), j'applique LA grande règle, qui est : il faut manger de tout en quantités modérées et faire de l'exercice modérément.

Pardon, cher Alexandre, d'avoir si mal répondu, mais, je le répète : en matière de toxicologie ou de nutrition/diététique, je ne suis pas le bon interlocuteur. Pour ces questions, je recommande l'Agence européenne de sécurité sanitaire (EFSA), ou, en France, l'Agence nationale de sécurité des aliments (ANSES)... en n'oubliant pas que :
1. je fais une grand confiance aux collègues qui font de l'expertise pour ces agences
2. ces agences ne prendront pas de risques avec leurs avis. 

Derrière l'image : des molécules dans l'air.

 

Nous sommes bien d'accord que, pour  donner une idée de molécules dans l'air, il faudrait présenter un volume dans lequel se trouveraient des molécules.

Mais on peut aussi imaginer de prendre une photo dans le plan de deux molécules voisines et voici ce que l'on observerait.

Comme toujours avec les images, il y a  lieu d'être prudent, d'interpréter, car les molécules de l'air sont de différents types :  diazote, dioxygène, dioxyde de carbone...

Mais nous voulons donner ici une idée générale, un ordre de grandeur et l'on  considérera donc que l'air est fait de molécule de diazote.

Évidemment, les molécules diazote ne sont pas de petites haltères, mais au premier ordre encore, il y a peut-être lieu de se limiter à la représentation donnée ici, voire réduire les molécules à un point seulement puisque l'on verra le résultat plus tard.

La question est  :  quelle distance sépare deux molécules de diazote dans l'air ?

On considère évidemment de l'air à la température ambiante, dans des conditions normales de pression. Bref on ne tourne pas autour du pot  : on regarde l'air devant soi et l'on se demande quelle est la distance entre deux molécules d'air quitte à raffiner ensuite.

À ce stade, il doit y avoir une démarche mise en œuvre car on imagine bien que puisque les molécules d'air bougent tous sens dans le vide -j'insiste : dans le vide-, alors il y en a qui sont proches et d'autres qui sont plus éloignées.

Certes, mais pour faire un calcul d'ordre de grandeur, nous irons d'abord considérer une moyenne. Mieux encore, nous nous résoudrons pour le calcul à placer les molécules au centre d'un réseau cubique, dont nous cherchons la longueur de la maille. Avec cette démarche, il devient très facile de calculer la distance entre deux molécules d'air et plusieurs solutions sont possibles selon les lois physiques dont on se souvient.

Par exemple, si l'on a en tête la loi des gaz parfaits, alors on pourra écrire que le produit de la pression par le volume est égal au nombre de moles par une constante R et par la température absolue. Il est facile, en fixant un volume, par exemple d'un mètre cube, de calculer le nombre de moles, donc le nombre de molécules.
D'autres, qui se souviendront qu'une mole d'un composé fait un volume de gaz de 22,4 litres auront un autre point de départ pour leur calcul, mais en réalité ce sera le même.

Bref, selon ce que nous avons retenu de nos études élémentaires à l'université, nous aurons des possibilités qui nous conduiront ensuite à diviser le volume du gaz par le nombre de molécules (qui sera égal au nombre de moles multiplié par le nombre d'Avogadro).
Puis, ayant le volume associé à une molécule, on cherchera le côté du cube correspondant.

Et c'est ainsi qu'on s'aperçoit que la distance entre deux molécules dans l'air et d'environ 200 fois le diamètre d'une molécule de diazote  : l'air est donc c'est essentiellement de vide, d'où la représentation pas si fausse de la figure initiale.