Quelle est la température idéale pour infuser de la truffe noire dans de la crème ?
D'abord, félicitons notre ami de disposer d'une truffe, parce que c'est quand même vrai que c'est un diamant noir. Bien sûr, il y a truffe et truffe, et celles de Chine sont des fraudes qui n'arrivent pas à la cheville de celles du Périgord, par exemple ; pis, ce sont des consistances avec très peu de goût.
Mais supposons donc que notre ami ait une "belle" truffe, une truffe qui a une odeur de... De quoi, au fait ? J'ai eu la chance, le jour où j'ai reçu le Grand Prix international de la gastronomie, d'être convié à Barcelone dans un lieu féérique où deux immenses tables étaient couvertes de truffes. Nous en avons mangé toute la soirée : crues, cuites, avec des œufs brouillés, comme mouillettes dans des œufs à la coque... au point que nous sentions encore la truffe le lendemain matin ! Mais surtout, ce fut pour moi l'occasion (pendant les longs discours) d'en prendre, une à une, pour les sentir. Et j'ai ainsi constaté que toutes avaient des odeurs différentes : de terre, de moisissures, de champignons, de chocolat, de café... De sorte que je suis en mesure de dire aujourd'hui que l'odeur de LA truffe n'existe pas.
Mais supposons une truffe dont nous voudrions faire passer le goût dans la crème. Là, ce n'est pas seulement l'odeur, due aux composés odorants, mais aussi les composés sapides, les composés à action trigéminale... Ce qui pose la question d'appauvrir la truffe en enrichissant la crème. Car en matière de composés, rien ne se crée et rien ne se perd : tout ce qui passe dans la crème est perdu pour la truffe. Bien sûr, on peut faire l'hypothèse que la truffe est assze riche pour ne pas craindre de perdre un peu, mais quand même : la question doit être posée.
Et nous arrivons maintenant à la question de notre ami. Pour y répondre, je propose de considérer le cas du thé : si l'on met des feuilles dans de l'eau à froid, on extrait certaines molécules, mais si l'on met à chaud, pendant quelques instants, on extrait surtout des composés odorants ; et si l'on met à très chaud pendant longtemps, on extrait à la fois des composés odorants, des composés sapides, et des composés astringents.
Idem pour le poivre, qui libère son beau piquant frais quand on le met moins de huit minutes dans un liquide bouillant, mais qui devient astringent et un peu amer quand on le laisse séjourner plus longtemps.
Pour la truffe, aucune raison qu'il en soit différemment : à chaque couple (temps, température), on a un résultat différent, même s'il est vrai qu'il y a plus d'extraction à chaud qu'à froid.
L'idéal ?
Et la température idéale ? En matière de goût, j'ai fini par comprendre que cela n'existe pas : le bon des uns est un mauvais pour d'autres, et, de toute façon, le goût change avec les circonstances, l'état de jeune ou de satiété, l'heure de la journée, le climat, la température... Notre idéal est... un idéal, une idée que nous nous faisons et qui n'est pas nécessairement juste. Or j'étais interrogé techniquement, pas sur le plan du beau à manger (le bon, en l'occurrence), où je ne peux faire état que de choix très personnels, très idiosyncratiques.
Je prends l'exemple de ces œufs à basse température, que j 'ai introduits il y a quelques décennies. Naïvement, je les avais introduits sous le nom d'"œuf parfait", par opposition au mauvais oeuf dur. Mais en réalité, les œufs à 64 °C trouvent leur utilité dans certains plats, et les œufs à 68 °C s'imposent dans d'autres circonstances. Pas d'idéal dans l'affaire, même si j'aime beaucoup, dans l'absolu, l’œuf à 67 °C.
Et voilà une longue réponse pour une courte question... mais c'est ainsi que la cuisine est belle, non ?
