À propos de fumet de poisson, il y a de nombreuses précisions culinaires : est-il utile de dégorger les arêtes de poisson avant de préparer le fumet ? Peut-on utiliser la peau ? Peut-on utiliser les têtes ? Peut-on mixer ?
Il faut bien dire qu'un beau fumet de poisson a un goût très particulier, très pur en quelque sorte, léger, et que la question est de savoir si l'accumulation dans une casserole des arêtes, de la tête, de la peau, le tout mixé et cuit, donne ou non un goût différent du fumet que l'on obtiendrait s'il en avait simplement des arêtes préalablement dégorgées à l'eau froide.
Nous examinerons cela cet après midi, lors du séminaire de gastronomie moléculaire.
