A propos de coloration en cuisine

Voici que s'achève notre séminaire de gastronomie moléculaire de novembre 2025. Nous avons exploré deux questions : la coloration d'une viande cuite dans un sirop, d'une part, et, d'autre part la coloration des pommes dauphine auxquelles on aurait ajouté un peu de sucre.


Pour la première expérience, il s'agissait donc de cuire un blanc de volaille, clair, dans un sirop, initialement clair également. Ce que je voulais montrer, c'est que la viande brunit avant que le sirop ne brunisse aussi, à une température légèrement supérieure à 140 degrés.
C'était une démonstration de ce que le brunissement de la viande n'est pas une "caramélisation" puisqu'il n'a pas lieu à la même température.

D'autre part, pour les pommes dauphines, qui sont faites de purée de pommes de terre mêlée à de la pâte royale (ce que certains nomment fautivement de la pâte à choux), il y a donc une différence de coloration selon que l'on met ou non du sucre dans la préparation.
Cela est apparu clairement quand nous avons cuit deux petites masses, l'une de préparation pour pomme dauphine non sucrée, et l'autre sucré à raison de 10 ou 20 g de sucre pour 100 g de pâte.

Mais les pommes dauphines ne se limitent pas à ce mélange de pâte royale et le purée de pommes de terre. La préparation est panée à l'anglaise, ce qui signifie qu'elle est trempée alternativement dans de l'œuf battu et dans de la farine.
Et là, la pâte est couverte par la panure et, quand on cuit les deux préparations panées l'une sucrée et l'autre pas, alors la différence de couleur est bien moins bien moins importante que dans la première expérience, sans panure.

Ce que nous avons vu aussi, c'est que la cuisson est longue, plus de 5 ou 6 minutes à 180 degrés pour obtenir un bon contraste entre l'extérieur croustillant et l'intérieur très tendre.

Mais surtout, nous avons observé que les préparations n'ont pas soufflé, contrairement à ce qui est souvent supposé, notamment parce que nous nous fondons sur des pommes des dauphines industrielles, pour lesquelles l'œuf n'est pas simplement de l'œuf battu, mais de l'œuf foisonné, par exemple avec du blanc d'œuf battu en neige. C'est évidemment un moyen pour l'industrie de vendre plus de volume avec moins de matière.

Cela étant, nos pommes dauphines ont été très intéressantes, qu'elle soient ou non sucrées. Dans ce deuxième cas, elles s'apparentaient à de petits beignets.

J'ajoute que, comme pour chaque séminaire, je vais maintenant préparer un compte rendu détaillé, avec les indications techniques, les pesées, les durées, et cetera, mais aussi des interprétations techniques, scientifiques, historiques, terminologiques, et cetera.
Tout ce qui sera écrit là sera référencé, et, d'autre part, le projet de compte-rendu sera envoyé  aux participants avant diffusion, et c'est le compte rendu corrigé, validé, qui sera finalement mis en ligne.