Le malt qui brunit

En 1908, lors de la journée générale des brasseurs anglais, le brasseur A. R. Ling fit une communication où il proposa que le brunissement du malt résulte de réactions entre des sucres réducteurs et des acides aminés. Il n'était pas particulièrement novateur, car cela faisait un demi-siècle que l'on connaissait et que l’on étudiant ces réactions de brunissement des aliments qui ont pour nom réaction amino-carbonyles.

Il y a de nombreuses réactions de brunissement des aliments : certaines se font à température ambiante et résultent de l'action d'enzymes, comme quand on coupe des fruits ou des légumes tels que pommes, bananes, avocats, artichauts, champignons, et cetera ; l'endommagement des cellules du tissu végétal libère des phénols et des enzymes phénolases, qui étaient jusque-là stockés dans des compartiments séparés des cellules, ce qui déclenche des réactions qui engendrent finalement des composés bruns nommé mélanoïdines. 

Mais le brunissement du malt ne résulte pas de telle réactions ; il découle plutôt de réaction non enzymatiques, engendrées par la chaleur et parfois fautivement nommées réaction de Maillard. En réalité, ces réactions furent découvertes par le pharmacien lillois Lucien Dussart en 1856. Elles font intervenir soit des acides aminés, soit des peptides, soit des protéines, et d'autre part des sucres réducteurs tels que glucose, fructose, et cetera. Ces réactions furent beaucoup étudiées par l'école allemande de chimie, notamment autour d'Émile Fisher (prix Nobel de chimie en 1902)… et on notera que ces réactions de brunissement ne sont qu'une des possibilités, car on en connaît bien d’autres : pyrolyses variés (notamment la caramélisation des sucres), oxydation, et cetera.

Le brunissement des aliments ? Cessons de parler de Maillard

 Le brunissement des aliments ? Ne soyons pas simpliste. 

Il y a une expérience à faire absolument pour ceux qui veulent parler de brunissement des aliments, qui veulent l'explorer, le comprendre : il s'agit de mettre dans une poêle chauffée un peu de fécule, un peu de farine, un peu de sucre, un peu de gélatine. On fait des petits tas distincts et l'on voit alors, dans l'ordre,  le sucre fondre et brunir très rapidement, la gélatine brunir aussi, un peu moins vite, puis c'est le tour de la farine,  tandis que l'amidon reste parfaitement blanc. 

Pour compléter l'expérience, il faut  faire un mélange d'un sucre réducteur et d'un acide aminé, par exemple du glucose et de la glycine, et l'on observerait également un brunissement très rapide. 

Pour le sucre, la réaction est nommée caramélisation. 

Pour les protéines, le brunissement résulte de réactions  de pyrolyse. 

Pour le mélange de glucose et de glycine, par exemple la réaction est nommée "amino carbonyle". 

Dans un aliment, ces trois réactions, ainsi que  d'autres (oxydation, etc.), contribuent au brunissement et la question à laquelle la chimie ne sait pas répondre aujourd'hui est de savoir dans quelle proportions ces diverses réactions ont lieu. 

En tout cas, il serait simpliste et faux de parler de réaction de Maillard parce que d'une part, un travail historique approfondi que j'ai fait a démontrer que Maillard n'est pas le découvreur des réactions amino-carbonyle, de sorte que ces réactions ne doivent pas être nommées d'après Maillard ; et, d'autre part, les réactions amino-carbonyle ne   se confondent pas avec les réactions de pyrolyse ou de caramélisation. 

C'est faire preuve d'une très grande insuffisance en chimie que de tout mélanger si l'on veut être juste, on parlera de réactions - au pluriel-  qui contribuent au brunissement de l'aliment .

Maillard ? Pensons plutôt à Dusart

 Nous allons y arriver : cela fait des mois que je propose de ne plus parler de "réactions de Maillard", mais bien plutôt, comme le recommande l'IUPAC, de réactions amino-carbonyles. 

Et ça marche, puisque je reçois de Cuba (école hôtelière), un message : 

Mr. THIS ..I want to know  ....why you tell us ( last year ) ....that The reaction Maillard  don t is correct terminology , and is better to say glycation  reactions ?

 

 J'ai répondu aussitôt en expliquant que l'on nomme "réactions de glycation" celles qui se font entre protéines et sucres réducteurs, et "réaction amino-carbonyles", celles qui se font entre peptites ou acides aminés et sucres réducteurs. 

Et j'ai rappelé l'importance de la pyrolyse des protéines, pour les brunissements en cuisine. 

PS. Pourquoi évoquer Dusart ? Parce que Lucien Dusart avait découvert ces réactions un demi siècle avant Louis Camille Maillard. Or en science, c'est le premier découvreur qui doit avoir son nom. Cela relève de l'éthique (voir les documents éthiques de l'American Chemical Society à cet effet).