Vient de paraître : Chimie et alimentation

Suite au Colloque Chimie et Alimentation, à la Maison de la chimie, en 2025, les éditions EDP Sciences publient un livre qui reprend des présentations : 

Voici l'argumentaire de l'éditeur : 

On le sait, il est vital de bien se nourrir pour rester en bonne santé. Mais l'alimentation est aussi source de plaisir et de convivialité ; de fait, elle a toujours été un enjeu majeur pour l'humanité. Aujourd'hui, celle-ci est confrontée à de nouveaux défis, que la chimie peut aider à relever : d'une part l'accroissement continu de la population mondiale impose de produire plus, d'autre part les aléas climatiques et les problématiques de disponibilité de l'eau compliquent la donne.

Ce livre aborde les questions fondamentales de souveraineté alimentaire, et de sécurité sanitaire ; il ouvre également des pistes, issues de la recherche scientifique : les protéines alimentaires, texturants, arômes peuvent ainsi contribuer à l'élaboration de solutions innovantes. Un chapitre est consacré à la gastronomie moléculaire.

De la 'fourche à la fourchette', toute la chaîne alimentaire est concernée : agriculture, transformation, conservation, préparation, usages, besoins nutritionnels spécifiques...Présentés dans cet ouvrage par des spécialistes de haut niveau, académiques ou industriels, ces axes de travail font bien ressortir l'impact de la recherche actuelle, pour sans cesse s'adapter et optimiser l'alimentation.

Comme tous les livres de la Collection "Chimie et...", l' ouvrage paru ces jours-ci sous le titre "Chimie et alimentation"  est le condensé des présentations réalisées lors d'un récent colloque à la Maison de la Chimie. Chaque chapitre est donc signé par un auteur différent, expert dans son domaine.

 Vous pourrez retrouver ce livre  sur: http://bit.ly/4rk0ulz , ainsi qu'en librairie, sur les plateformes de vente en ligne de livres ou auprès de votre prestataire habituel pour les bibliothèques universitaires.

Quant à moi

J'étais le co-président du Comité d'organisation, avec mon amie Danielle Olivier, et ce fut un plaisir d'inviter des orateurs parmi les meilleurs, à notre merveilleux colloque. Ce sont leurs présentations qui sont maintenant consignées, et je m'en réjouis

Bonne lecture !
 

 

Le sommaire : 

Avant-propos, par Paul RIGNY ..............................
Préface, par Danièle OLIVIER .............................…

Partie 1 : L’alimentation a forgé
l’espèce humaine et est indispensable à sa survie
Chapitre 1 : Manger, hier, aujourd’hui, demain… en chimie, par Hervé THIS ......................................................... 19
Chapitre 2 : Chimie, biologie, métabolisme : le trio gagnant pour comprendre la nutrition.
L’exemple des acides gras, par Jean-Michel LECERF ....................................... 47
Chapitre 3 : La souveraineté alimentaire, en France, par Philippe POINTEREAU ..................................... 59

Partie 2 : Bien manger
Chapitre 4 : Quelles sources d’avenir pour les protéines alimentaires ?, par Verena POINSOT ............................................... 87
Chapitre 5 : Les protéines végétales, catalyseurs d’innovation pour une alimentation durable, par Romain JOLY ..................................................... 97
Chapitre 6 : Les secrets de l’olfaction – Voyage au cœur du sens de l’odorat, par Claire A. de MARCH et Mathis PUECH ......... 109
Chapitre 7 : Les métaux dans l’alimentation : un bienfait ou un danger ?, d'après la conférence de Bernard MEUNIER .... 125

Partie 3 : L’industrie alimentaire ne cesse de progresser
Chapitre 8 : La compréhension moléculaire au service d’une alimentation innovante, par Christian CAMPARGUE ................................... 143
Chapitre 9 : Quand la chimie et les arômes réinventent l’alimentation de demain, d'après la conférence de Margaux CAVAILLES .... 157
Chapitre 10 : Les texturants, une aide pour la nutrition des seniors, par Gino MANGIANTE ............................................. 169
Chapitre 11 : La sécurité sanitaire des aliments par Georges KASS ................................................... 179

 

Ce sera le 12 février

Je viens de terminer la préparation de ma conférence du 12 février : j'évoque la question de l'alimentation, au cours des siècles, avec l'oeil d'un chimiste. 

Le principal message, c'est que l'espèce humaine n'a eu de cesse, n'a de cesse et et n'aura de cesse de se nourrir. Par le passé, elle a agi de façon très empirique, introduisant l'élevage, l'agriculture, cuisant, mettant au point des méthodes de conservation. 

Puis, avec la naissance des sciences modernes, principalement, les mécanismes des phénomènes ont été explorés, souvent avec le souci de perfectionner les techniques. Les résultats ont été spectaculaires mais force est de constater que, aujourd'hui encore, nous sommes extrêmement ignorants de beaucoup de phénomènes : c'est là un message encourageant pour les jeunes que nous recevrons  à la Maison de la chimie, qu'il y a de la place pour toutes celles et tous ceux qui voudront se lancer dans la technologie et dans la science de l'aliment .

Mais au-delà des perfectionnements légers, il faut considérer des questions de système alimentaire, et de filières, car la question de la sécurité alimentaire va s'imposer bientôt. La "sécurité alimentaire, cela signifie de produire à suffisance, et on la distingue de la sécurité sanitaire des aliments, qui consiste à produire des aliments sains. 

Dans les décennies qui viennent, c'est bien la question de la sécurité alimentaire qui va se poser car la population du globe dépassera probablement 10 milliards d'individus alors qu'on en nourrit à peine 6 ou 7 aujourd'hui. 

Pour passer ce cap, il y a lieu d'être extraordinairement rationnel, de ne pas se disperser à suivre des modes parfois idiotes, de ne pas se soumettre aux craintes des plus timorés ; il faut surtout chercher activement à fonder des filières alimentaires durables, sur une Terre qui restera quoi qu'il arrive la Terre, que que notre espèce devra conserver dans un état habitable elle.

Le 12 février à la Maison de la chimie : Chimie et alimentation

Chimie et Alimentation 2024  

 

Date : 12 Février 2025 

Horaires : 09h00 18h00 

Adresse : Maison de la Chimie, 28 bis, rue Saint-Dominique 75007 Paris 

Salle : Amphithéâtre Lavoisier 

Information : L’accès en présentiel au Colloque est gratuit mais obligatoirement sur inscription et exclusivement via le formulaire en ligne. Les INSCRIPTIONS via le formulaire en ligne sont réservées UNIQUEMENT à une participation en PRÉSENTIEL à la Maison de la Chimie : https://actions.maisondelachimie.com/colloque/chimieetalimentation/
Le colloque sera retransmis en direct toute la journée sur la chaîne YouTube de notre médiathèque mediachimie.org La fenêtre qui donnera accès au streaming sera ouverte le matin du 12 Février 2025. INUTILE de s’INSCRIRE pour suivre le Colloque en direct sur la chaîne YouTube de mediachimie.org. 

Le déjeuner, compris dans l’inscription, est gratuit mais sous réserve des places disponibles (même si réservé lors de l’inscription), les scolaires étant prioritaires. Les enseignants souhaitant venir au colloque accompagnés de leur classe sont invités à contacter le secrétariat des inscriptions : colloque@maisondelachimie.com. 

Date limite d’Inscription : 31 Janvier 2025 

 

Intervenants : 

09h10 - Chimie, biologie, métabolisme, le trio gagnant pour comprendre la nutrition. — Jean-Michel LECERF, Médecin, spécialiste en endocrinologie, maladies métaboliques et nutrition, Ancien chef du service de nutrition de l'Institut Pasteur de Lille, Membre de l'Académie d'agriculture de France 

09h40 - Manger, hier, aujourd’hui et demain : vue de la chimie. — Hervé THIS, Physico-chimiste, Centre international de gastronomie moléculaire, Inrae-AgroParisTech 10h20 - Les texturants, une aide pour la nutrition des séniors. — Gino MANGIANTE, Expert R&D produits et technologies des hydrocolloïdes, CARGILL 

10h40 - Quand la chimie et les arômes réinventent l'alimentation de demain. — Margaux CAVAILLES, Responsable Création Aromatique, Développement stratégique Arôme EMEA, MANE 

11h00 - Les protéines végétales, catalyseurs d’innovations pour une alimentation durable. — Christian CAMPARGUE, Analytical Sciences Director, Advanced Technology Ingredients Danone Global Research & Innovation Center 

14h00 - Quelles sources d'avenir pour les protéines alimentaires ? — Verena POINSOT, Directrice de recherche première classe CNRS 

14h30 - Les secrets de l’olfaction - Voyage au cœur du sens de l’odorat. — Claire de MARCH, Chargée de Recherche au CNRS - Institut de Chimie des Substances Naturelles - Université Paris Saclay 

15h00 - La sécurité sanitaire des aliments. — Georges KASS, Expert Principal, EFSA (European Food Safety Authority) 

15h30 - Les métaux dans l’alimentation : un bienfait ou un danger ? — Bernard MEUNIER, Directeur de recherche émérite au CNRS 

16h20 - La souveraineté alimentaire en France. — Christine AVELIN, Directrice Générale de FranceAgriMer 

 

Résumé : L‘alimentation a forgé l’espèce humaine et est fondamentale pour sa survie dans un contexte de croissance de la population mondiale et de changement climatique. Tout au long de la vie, la qualité de l’alimentation est un facteur important du bien-être et de la santé. Avec l’évolution du mode de vie, l’industrie alimentaire ne cesse de progresser. Les problèmes et les défis à relever sont mondiaux, ils concernent toutes les couches de la société et sont d’ordre politiques et scientifiques. Nous nous limiterons au domaine scientifique plus généralement dans le cadre occidental européen. L’alimentation est un domaine transdisciplinaire dans lequel les sciences de la chimie sont intervenues très tôt au niveau : de la production des aliments, de leurs transformations, de leur conservation et dans l’art culinaire, car la chimie, science de l’étude des molécules et de leur réactivité, est indispensable pour comprendre et maitriser les phénomènes mis en jeu dans ces différents domaines de l’alimentation. Pour les maitriser, il faut comprendre, y compris à l’échelle industrielle, les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires et lors de celles des ingrédients alimentaires en aliments. Il faut comprendre la chimie d’assimilation des molécules et des métaux des aliments pour mieux manger, pour y prendre du plaisir, pour être en bonne santé ou pour manger demain quand nous serons 9 ou 10 milliards d’individus sur la planète. L’actualité montre que la souveraineté alimentaire est un défi national. L’objectif de ce colloque est de présenter l’apport des sciences de la chimie sur ces différents points, et de tenter avec les connaissances les plus récentes, de répondre aux questions que se posent les citoyens et notamment les jeunes, y compris sur la sécurité alimentaire. Dans cet objectif, les conférenciers choisis sont des experts des domaines scientifiques universitaires et industriels et des institutions nationales et européennes concernés. La croissance de l’industrie alimentaire entraine le besoin d’une main d’œuvre multidisciplinaire bien formée et les choix d’orientation vers ces secteurs porteurs se font dès nos lycées de formation générale ou professionnelle. Un temps sera donc consacré à la réponse aux questions des scolaires dans le cadre des débats.