En 1992, avec mon vieil ami Nicholas Kurti, qui avait 50 ans de plus que moi, nous avions décidé de créer le premier la première rencontre de gastronomie moléculaire et physique.
Comme Nicholas connaissait le professeur Antonino Zichichi, directeur du centre de culture scientifique Ettore Majorana, en Sicile, centre qui organisait régulièrement des rencontres de physique fondamentale, nous avions proposé d'organiser le colloque là-bas, et le professeur Zichichi avec accepté à condition que nous puissions démontrer la qualité remarquable des participants. Il ne fut pas déçu, car j'avais invité le physicien Pierre Gilles de Gennes, déjà prix Nobel de physique, qui était venu avec son épouse Anne-Marie, remarquable cuisinière.
C'était là la première rencontre que je dirigeais, et aujourd'hui, 34 ans plus tard, je me vois comme en ce mois de mai 1992, partant pour finaliser les détails de l'organisation et accueillir tous les participants.
Il y a pourtant des différences à commencer par le fait que nous focalisons maintenant bien plus sur la participation scientifique, et si nous avons effectivement réservé une demi-journée pour le monde culinaire, il est bien clair, comme cela l'était d'ailleurs à l'époque, que la gastronomie moléculaire et physique est une discipline scientifique. L'objectif n'a pas changé : il s'agit toujours d'explorer les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.
Avec le temps, l'audience s'est élargie et pour les rencontres qui vont se tenir dans les jours prochains à Colmar, nous avons des représentants de 21 pays : des pays où travaillent aujourd'hui des collègues, chimistes, physiciens, biologistes, etc. sur des thèmes de gastronomie moléculaire et physique, que ce soit en recherche ou pour l'enseignement.
Il faut d'ailleurs ajouter que dans les rencontres qui vont avoir lieu, un après-midi entier est consacré à l'enseignement, et notamment à l'enseignement universitaire.
Depuis le début, nous avons insisté sur l'originalité de ces rencontres, qui doivent certes inclure des présentations orales, mais qui doivent donner large part aux discussions et aux expérimentations.
Pour ces dernières, elles auront lieu jeudi matin : nous les ferons notamment à l'attention des apprentis du CFA hôtellerie restauration de Colmar, qui nous accueille merveilleusement.
Pour les discussions, elles auront lieu sans cesse, du matin au soir, et notamment pendant les pauses et pendant les déjeuners ou les dîners.
En 1992, à la fin du workshop, j'avais proposé la création d'une "lettre", sorte de journal moins difficile à gérer qu'un véritable journal
scientifique, mais la proposition, si elle avait été accueillie favorablement, n'avait pas eu beaucoup de succès en termes de soumissions de manuscrits et nous n'avions publié que quelques articles avant d'arrêter la publication. Aujourd'hui, c'est bien différent, car le journal international de gastronomie moléculaire et physique se développe parfaitement, animé par le centre international de gastronomie moléculaire qui est sous la double tutelle de l'Inrae et d'AgroParisTech.
Plus généralement, tout s'est largement institutionnalisé, tout fonctionne intensément.
Là, il me reste à prendre le train, à rassembler quelques matériels et notamment des coupes pour le crémant d'Alsace qui sera servi avant les déjeuners et les dîners.
Cette remarque peut sembler déplacée, à propos de rencontre scientifiques, mais depuis la première rencontre, nous avons toujours bu du champagne et mangé des gâteaux. Depuis plusieurs années, et plus précisément depuis que j'organise ces rencontres en région parisienne, le champagne a été remplacé par le crémant mais l'esprit est le même.
Le lieu a changé, lui : après 4 rencontres à Erice, nous en avons eu 10 à Paris, et la prochaine sera donc à Colmar, à la demande des participants qui voyaient le vignoble alsacien sur mon fond d'écran.
Le thème ? Comme chaque fois, il a été décidé par les participants du workshop précédent et nous avons retenu Flavour from food and beverage, le goût des aliments et des boissons.
C'est évidemment un terme très large, mais il permet à tous de proposer des interventions relatives à des travaux qu'ils font.
Cette fois, comme les précédentes d'ailleurs, le programme est plein comme un œuf et nous avons même dû refuser certaines présentations orales, privilégiant celles qui étaient le plus dans le thème précis que nous avions choisi.
En tout cas, montant dans le train, je me réjouis que des amis se préparent à faire de même, en train, auto, avion, pour venir nous rejoindre. Il y en aura d'autres qui resteront dans leur pays éloignés et qui suivront la rencontre en visioconférence : depuis le covid, nous avons appris à organiser des rencontres partiellement physiques, partiellement électroniques.
Nos amis éloignés n'auront ni crémant ni Kougelhopf, mais nous aurons le plaisir de discuter avec eux de ce sujet passionnant qu'elle a gastronomie moléculaire et physique.
