Pourquoi un soufflé peut ne pas retomber, parfois

Lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions cherché à savoir combien de temps la porte du four où l'on cuit un soufflé pouvait rester ouverte, sans que le soufflé ne retombe.

Et nous avons pu voir que des soufflés restaient gonflés dans un four dont la porte était ouverte pendant plus de 3 minutes.

Il y a, derrière cette question et ce résultat, plusieurs questions :
- pourquoi un soufflé gonfle-t-il ?
- pourquoi un soufflé gonflé retombe-t-il ?
- pourquoi l'ouverture de la porte du four pourrait-elle faire redescendre un soufflé ?
- pourquoi un soufflé peut-il rester gonflé dans un four où la porte du four est ouverte ?

1. C'est une découverte que j'ai faite il y a des décennies : les soufflés gonflent parce que l'eau qu'ils contiennent s'évapore, quand ils sont chauffés par le fond. C'est de la vapeur d'eau qui, prenant plus de place que l'eau liquide, qui pousse les couches du soufflé vers le haut.
Et oui, les bulles d'air des blancs battus en neige gonflent à la chaleur, mais cela ne fait qu'un gonflement de 30 pour cent, donc bien moins que les 200 pour cent ou plus que l'on obtient par le mécanisme d'évaporation de l'eau.

2. Et la relative stabilité des soufflés résulte de la formation d'une croûte, sur le dessus, en même temps que l'oeuf de l'appareil assure la coagulation de l'intérieur.

3. Quand un soufflé gonflé refroidit, la vapeur d'eau qu'il contient peut se recondenser, et le soufflé peut retomber.

4. Ou encore, si l'on ouvre un soufflé, la vapeur s'échappe, et le soufflé retombe : là, c'est immédiat... sauf quand l' "appareil" à soufflé (la préparation qui, en cuisant, fait le soufflé) contient tant d'oeuf que le soufflé est figé comme un gâteau.

5. Si l'on ouvre la porte du four, surtout pour de petits fours qui perdent vite leur chaleur, le soufflé peut refroidir, de tels soufflés retombent, parce que la vapeur d'eau se recondense. 6. Mais il y a des fours qui restent chauds, et le soufflé ne retombe donc pas aussi vite qu'on ne le voit pour de petits fours avec peu d'inertie thermique.