L'université met aujourd'hui en ligne la captation d'une conférence que j'ai donnée, et elle titre "la science des saveurs". Je m'insurge absolument car la science des saveurs serait la science qui s'intéresserait spécifiquement aux saveurs, cette composante du goût qui comprend les sucrés, les amers, les salés, les acides, et toutes les autres sensations du même type, perçues dans la bouche ou, plus exactement dans la cavité buccale.
La saveur se distingue du goût, qui est la sensation synthétique qui, elle, est perçue quand on mange.
Dans le goût, il y a une composante de saveur, mais aussi une composante d'odeur parce que des molécules odorantes remontent de la bouche vers le nez par les fausses rétronasales, mais il y a aussi les frais par des récepteurs associés au nerf trijumeau, et bien d'autres composantes que j'ai présentées souvent ailleurs.
Bref, dans mes conférences, je ne parle pas des saveurs mais plutôt des phénomènes qui ont lieu lors de la transformation des ingrédients en aliments, cette activité que l'on nomme justement culinaire. La science qui explore les mécanismes de ces transformations est la gastronomie moléculaire et physique.
Je comprends que l'on ait voulu un titre plus explicite que celui de la discipline, mais encore une fois, je m'insurge : je ne veux pas que l'on fasse apparaître sous ma signature une terminologie fautive.
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