Créer un nouveau produit, dont on maîtrise le goût ?

 
Pour créer un nouveau produit dont on maîtrise le goût, il faut évidemment comprendre ce qu'est le goût.

Commençons par dire simplement que, quand on mange une banane on a le goût de banane. Ce goût et une sensation synthétique, c'est-à-dire qu'il est composé de plusieurs perceptions élémentaires, que sont la perception des saveurs, la perception des odeurs, la perception trigéminale... en plus de la perception de la température, de la couleur, de la consistance, etc.

Commençons avec les odeurs, et, plus exactement, les odeurs rétronasales : quand nous mangeons, la mastication libère des composés souvent peu solubles dans l'eau, qui passent dans l'air de la bouche, et atteignent le nez par les fosses retronasales, des canaux à l'arrière de la bouche (on les perçoit quand on "boit la tasse").

Pour les saveurs, elles sont détectées par les papilles, notamment sur la langue : elles sont souvent dues à des molécules solubles dans l'eau, qui sont libérées lors de la mastication, et vont se dissoudre dans la salive, avant d'atteindre les récepteurs des papillers.

Pour les sensations trigéminales, elles sont apportées par des récepteurs  particuliers, liés au nerf trijumeau, qui sont présents dans le nez et dans la bouche : ces récepteurs détectent  les piquants et les frais.
 
Il y a des subtilités, mais restons avec cette description simple. Et ajoutons que les molécules se moquent de nos sensations, de sorte que certaines peuvent être à la fois sapides et odorantes, ou bien sapides et trigéminales, ou odorantes et trigéminales, etc.

Par exemple, l'éthanol, qui est l'alcool des eaux-de-vie, a certainement une odeur, comme on le perçoit quand on hume de la vodka, laquelle est un mélange d'éthanol et d'eau. Mais on perçoit aussi que l'éthanol a une saveur et qu'il brûle la bouche. Bref,  l'éthanol agit sur plusieurs canaux sensoriels différents.

Il en est de même pour le pour le L-menthol, qui a à la fois une odeur de menthe et qui donne de la fraîcheur.

Mais il y a aussi des composés qui n'ont qu'une seule action : par exemple, quand on mâche du thym en se pinçant le nez, on a l'impression de mastiquer du foin, sans aucune saveur ni aucun piquant, ni aucun frais ; mais si on relâche le nez alors on perçoit le goût de thym, qui est en réalité du seulement à l'odeur du thym.

Pour  le sucre, c'est l'inverse  :  si l'on mange du sucre en se pinçant le nez, alors on sent une sensation sucrée, et, quand on relâche le nez, on ne sent rien de plus, ce qui prouve que le sucre a une action sapide, mais aucune action odorante, et,  évidemment, pas d'action trigéminale.

Séparer les divers composés d'un ingrédient ? Il y a toutes les méthodes de la chimie, qui vont de l'enfleurage à la distillation, en passant par le fractionnement liquide-liquide, et l'on peut mettre  cela en oeuvre dans sa cuisine, comme je l'ai proposé dès 1980 ! Evidemment, on aura du mal à isoler des composés par des méthodes de dioxyde de carbone supercritique, mais j'ai expliqué comment mettre certaines techniques en oeuvre dans Mon histoire de cuisine.