Par email, par courrier, par téléphone, par sms, je reçois de très
nombreux messages d'étudiants intéressés par la gastronomie moléculaire
ou par la cuisine moléculaire, voire la cuisine note à note, ce qui me
réjouit évidemment, car cela prouve que je réussis à partager ma passion
pour la connaissance et ses applications.
Pourtant j'ai souvent peur que nos amis soient déçus, notamment quand
il s'agit d'étudiants qui me demandent s'ils peuvent venir faire un
stage dans notre équipe de recherche. Par exemple, ce matin, une
étudiante anglaise me disait s'être amusée beaucoup à faire des
chocolats chantilly, des berzélius, des gibbs… La semaine dernière,
c'était un correspondant autrichien qui faisait un dirac et un gibbs.
Je ne parle pas de ceux qui font des perles d' alginate ou qui utilisent
des siphons, car il s'agit là de cuisine moléculaire, telle que je l'ai
proposée il y a 35 ans, et ma réponse est alors qu'ils feraient mieux
de s'intéresser à la cuisine note à note.
Ce qui me trouble, c'est
que mes interlocuteurs me parlent souvent de cuisine, quand je parle moi
de gastronomie moléculaire, et je veux profiter d'un message reçu il y
a quelques instants pour donner deux exemples des travaux que nous
faisons au laboratoire afin de donner des explications pour le futur.
Nos
jeunes amis sont de deux types principaux : il y a les cuisiniers, et
les étudiants en science et en technologie, mais invariablement, je
réponds à tous que, dans notre groupe de recherche, notre travail
quotidien consiste à mettre en oeuvre des méthodes d'analyse, telle la
spectroscopie de résonance magnétique nucléaire, la fluorimétrie,
l'électrophorèse capillaire, la chromatographie en phase gazeuse avec
spectrométrie de masse, ou bien, pour la partie théorique, nous
cherchons à résoudre des équations différentielles ou des équations aux
dérivées partielles. Je donne maintenant un exemple de chaque cas.
Voir la suite sur http://www.agroparistech.fr/Ce-que-nous-faisons-au-laboratoire-de-la-gastronomie-moleculaire-pas-de-la.html
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