Ce blog contient:
- des réflexions scientifiques
- des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine
- des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement"
- des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières !
Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr
Dans la cuisine note à note, il manque une bonne couche de biologie synthétique. Lors de mon passage à l'institut pasteur nous cultivions des fibroblastes et l'on mélangeait dans la meme cellule chromosomes humains et de rongeur ... tout cela pourrait apporter un peu de texture biologique à cette alimentation certes chimique mais déstructurée.
Après la cuisine moléculaire (qui pour moi est une façon astucieuse de faire entrer l'apport de la cuisine industrielle dans la haute gastronomie), je voyais plutôt la cuisine mouvementée. J'entends par là, d'avoir en bouche plus que des textures, de l'hyper-texture, et en fait carrément du mouvement !. Làs de tous ces plas déstructurés, ces écumes, ces mousses, coulis et autres purées. Alors avoir plus qu'une structure c'est quoi ? de la dynamique. La cuisine dynamique. Peut être est-on là plus près de la physique que de la chimie. D'ailleurs, cher Monsieur Hérvé This, je m'aperçois que vous indiquez ci-contre être physico-chimiste. Mais j'avais gardé en souvenir que vous étiez passionné par la chimie certes, mais que vous trouviez la physique plutôt ennuyante. Je me souviens vous avoir écouté à une conférence il y a une dizaine d'année, à laquelle vous indiquiez à la suite d'une question de l'auditoire portant sur les petits trous qui apparaissent dans une casserole de riz en fin de cuisson que c'était sans intérpet comme les popcorn. Alors qu'en est-il des plats animés ? Qu'en pensez-vous ? Cela vous intéresse t-il ? Par exemple Le mouvement peut être apporté par la biologie mais manger des insectes vivants est difficilement acceptable dans notre culture. Mais qu'en est-il de biologie morte réanimée ? des réactions oscillantes pour des couleurs changeantes ? des sphères acides et basiques s'enveloppant libérant de façon oscillante du basique ou de l'acide générateur de mouvements ou de contraction, du sucre pétillant, des aliments déshydratés qui prennent forme astucieusement avec un bouillon en bouche ou dans l'assiette, des pétales d'algues déshydratés chargés par électricité statique, une application alimentaire des dernières études des 15 dernières années sur la physique des grains de sable, une soupe liquide type maïzena qu'on ne peut manger que lentement, sans quoi la cuillère ne pourrait y pénétrer. des levures transformées qui dessinent des pattern c'est comestible et c'est à la mode en biologie synthétique ... la cuisine physique, biologique synthétique !
Entièrement d'accord : le mouvement, c'est merveilleux... et nous avons déjà joué à cela, avec notamment des objets à mémoire de forme en amidon, par exemple. Ou bien des systèmes de fleurs en papier à la japonaise. Mais oui, la biologie synthétique, c'est extra.
Cela dit, je fais tout pour que le futur soit plutôt la "cuisine note à note" !
Dans la cuisine note à note, il manque une bonne couche de biologie synthétique. Lors de mon passage à l'institut pasteur nous cultivions des fibroblastes et l'on mélangeait dans la meme cellule chromosomes humains et de rongeur ... tout cela pourrait apporter un peu de texture biologique à cette alimentation certes chimique mais déstructurée.
RépondreSupprimerAprès la cuisine moléculaire (qui pour moi est une façon astucieuse de faire entrer l'apport de la cuisine industrielle dans la haute gastronomie), je voyais plutôt la cuisine mouvementée. J'entends par là, d'avoir en bouche plus que des textures, de l'hyper-texture, et en fait carrément du mouvement !. Làs de tous ces plas déstructurés, ces écumes, ces mousses, coulis et autres purées. Alors avoir plus qu'une structure c'est quoi ? de la dynamique. La cuisine dynamique. Peut être est-on là plus près de la physique que de la chimie. D'ailleurs, cher Monsieur Hérvé This, je m'aperçois que vous indiquez ci-contre être physico-chimiste. Mais j'avais gardé en souvenir que vous étiez passionné par la chimie certes, mais que vous trouviez la physique plutôt ennuyante. Je me souviens vous avoir écouté à une conférence il y a une dizaine d'année, à laquelle vous indiquiez à la suite d'une question de l'auditoire portant sur les petits trous qui apparaissent dans une casserole de riz en fin de cuisson que c'était sans intérpet comme les popcorn. Alors qu'en est-il des plats animés ? Qu'en pensez-vous ? Cela vous intéresse t-il ?
RépondreSupprimerPar exemple Le mouvement peut être apporté par la biologie mais manger des insectes vivants est difficilement acceptable dans notre culture. Mais qu'en est-il de biologie morte réanimée ? des réactions oscillantes pour des couleurs changeantes ? des sphères acides et basiques s'enveloppant libérant de façon oscillante du basique ou de l'acide générateur de mouvements ou de contraction, du sucre pétillant, des aliments déshydratés qui prennent forme astucieusement avec un bouillon en bouche ou dans l'assiette, des pétales d'algues déshydratés chargés par électricité statique, une application alimentaire des dernières études des 15 dernières années sur la physique des grains de sable, une soupe liquide type maïzena qu'on ne peut manger que lentement, sans quoi la cuillère ne pourrait y pénétrer. des levures transformées qui dessinent des pattern c'est comestible et c'est à la mode en biologie synthétique ... la cuisine physique, biologique synthétique !
Bien cordialement.
Serge Smidtas
sergi@sergi5.com
Entièrement d'accord : le mouvement, c'est merveilleux... et nous avons déjà joué à cela, avec notamment des objets à mémoire de forme en amidon, par exemple. Ou bien des systèmes de fleurs en papier à la japonaise.
RépondreSupprimerMais oui, la biologie synthétique, c'est extra.
Cela dit, je fais tout pour que le futur soit plutôt la "cuisine note à note" !