dimanche 11 février 2018

Jean Graille, spécialiste de la chimie des matières grasses, chercheur à Montpellier, m'envoie une recette de "Sanglier Cardinal de Fleury"... qui a l'air délicieuse, mais je suis heureux qu'il exagère quand même.



Le cardinal de Fleury ? André Hercule de Fleury, né à Lodève le 22 juin 16531 et mort à Issy-les-Moulineaux le 29 janvier 1743, était un ecclésiastique et homme d'État français, qui, de 1726 à 1743, a été le principal ministre du jeune roi Louis XV.
Pourquoi avoir nommé une recette en  son honneur ?  Jean Graille fait référence à la mozette et à la soutane rouge des cardinaux,  car la sauce de cette préparation est rouge. Mais le Cardinal de Fleury est aussi un Lodévois, né donc dans une région où les sangliers pullulent.

Voici la recette


Pour 1,5 kg de viande débarrassée du gras des nerfs et des tendons, puis coupée en morceaux de 2 à 5 cm environ de côté. Faire revenir les morceaux dans un faitout en présence de 50 g d’huile de coco vierge, puis arrêter le feu et passer à l’étape suivante.
Dans une grande poêle, mettre  deux oignons émincés et 50 g d’huile de coco vierge,  puis faire dorer ;  sans arrêter le feu ajouter 200 g de lardons fumés et 25 cL de vin blanc (de préférence du Viognier) et deux cubes de bouillons de bœuf délayés dans un minimum d’eau,  puis ajouter 1 litre de coulis de tomate tout en remuant.
Introduire cette préparation dans le faitout : il faut que les morceaux de viande soient bien recouverts. S'ils ne le sont pas, ajouter encore 1 litre de coulis de tomate et 25 cL de Viognier.
Ajouter trois gousses d’ail broyées, saler et poivrer généreusement avec du poivre noir du Sichuan fraichement moulu, ajouter un bouquet garni (thym, romarin et laurier) et enfin une cuillère à café de thé vert matcha.
Faire mijoter à feu doux avec le couvercle un peu déporté sur le faitout pendant 120 à 135 minutes, gouter un morceau de viande, celui ci doit être tendre.
Accompagner avec un riz léger).

Pourquoi cette recette est une "provocation" ?


En réalité, si nous lisons bien, nous voyons que le corps gras proposé par notre ami chimiste est de l'huile de coco vierge. J'entends nos défenseurs-de-l'environnement/avides-de-pouvoir-et-profitant-de-la-mode pour hurler, mêlant des arguments nutritionnels fautifs à des discussions écologiques ! Et j'en ris, bien évidemment, parce que je suis d'un naturel gai.
Puisje vois que notre ami propose du Viognier : il prêche pour sa paroisse, mais moi, en Alsace, j'aurais utilisé un bon gewurtztraminer... tant il est vrai que cette recette aurait pu être faite "bi uns", chez nous.
Puis je vois du poivre du Sichuan et du thé vert matcha. Je n'ai évidemment rien contre cela, bien au contraire, car je crois que cela contribue au goût unique de la recette. Mais cela devient ce que les Anglo-Saxons nomment du "fine dining". Et puis, est-ce bien "local" (notre ami habite l'Hérault) ?
Je termine avec les deux cubes de bouillon : que va-t-on entendre de nos puristes réactionnaires ? (même si je fais moi-même mes bouillons)

En réalité, j'aime beaucoup ce genre de provocations, par ces temps politiquement corrects... et c'est la raison pour laquelle je publie la recette de notre ami.

Vive la chimie !


PS. Plus sérieusement, on utilisera de l’huile d’olive verdale du moulin de Clermont l’Hérault, et un bouillon maison, me dit-il