lundi 17 février 2014

C'est bien lent

C'est bien lent, mais je vais finir par y arriver.
Je vous rappelle les épisodes précédents :

1. dans le temps, j'écrivais naïvement que la cuisine, c'était de la chimie, en faisant de l'humour sur la critique faite à la chimie, d'être de la cuisine.

2. Puis est venu un moment où, cherchant à distinguer l'activité technique de production de composés de l'activité scientifique d'étude des réactions, j'ai interrogé mes amis, me suis reposé sur eux, pour finalement proposer que le nom de "chimie" soit réservé à la science des réactions chimiques, en vertu d'une sorte d'évolution du terme "chimie.
A cette époque, j'ai donc proposé de dire que la cuisine n'est pas de la chimie, puisque la cuisine, c'est une activité artistique, et que la chimie aurait été une science. 

3.  Un jour, j'ai fini par comprendre que ma proposition, fondée sur le "sentiment" d'amis chimistes organiciens, n'était pas recevable, parce que le mot "chimie" a toujours signifié "production de composés, anciens ou nouveaux", et que ce mot désigne donc une activité technique.
Comment, alors, nommer la science qui explore les mécanismes des réactions, des composés, des matériaux ?
J'avais proposé "physico-chimie", dans un billet précédent, mais sans une immense conviction, comme si je m'étais épuisé à revenir à une idée plus claire sur la dénomination "chimie".
Entre temps, j'avais appris de Jacques Friedel que, avec ses collègues, il avait proposé le mot "physico-chimie" pour désigner des sciences de la matière condensée, ce qui était un act politique, plutôt qu'une volonté de claire dénomination, fondée sur la langue.
De mon côté, j'écrivais que, comme pour "géophysique" et "géochimie", il vallait mieux dire "physico-chimie"... mais, je le répète, sans une immense conviction.

4. Nous arrivons à aujourd'hui, puisque le fruit est presque mûr. La chimie physique, c'est de la chimie, donc de l'activité de production de composés, mais qui serait interprétée par la physique, la science de la nature par excellence, puisque "physis" signifie "nature". Inversement, la physico-chimie serait une activité essentiellement chimique, avec de la physique dedans. Par exemple, la production de matériaux serait de la physico-chimie, parce que la réactivité des composés ne suffit pas à faire de tels systèmes.
Dans les deux cas, le sustantif "chimie" met l'activité technique au coeur de l'affaire, et non la science, de sorte qu'aucune des deux terminologies ne convient vraiment pour désigner la science de la nature qui n'oublie pas de tenir compte des composés.
Un nom ? Il y faut de la physique,  désignée sous ce nom, et cette physique peut être caractérisée par de la chimie. "Physique chimique" ? "Physique moléculaire" ?
Ce qui est clair, en tout cas, c'est que la cuisine ne se confond ni avec la chimie, ni avec cette science !
Ni avec cette science : une activité qui mêle composante sociale, composante artistique et composante technique n'a rien à voir avec de la science quantitative, qui analyse, au lieu de produire.
Ni avec la chimie : la chimie est l'activité de production de composés, alors que la cuisine est l'activité de production de mets. On ne peut pas réduire la seconde à la première. Certes, on a intérêt à comprendre la chimie pour mieux faire la cuisine, dans sa composante technique, mais la connaissance de la chimie n'aidera pas à améliorer la composante artistique, ni la composante sociale !

Finalement, de quelle discipline scientifique la gastronomie moléculaire relève-t-elle ? De physique moléculaire ? Sans doute, bien que le mot "molécule", qui va jusqu'aux macromolécules, et par extension aux gels, ne descend hélas pas aux ions ou aux atomes isolés.
C'est ce que j'ai de mieux pour le moment.

Vive les sciences quantitatives !  Vive les sciences de la nature !