On vient de m'offrir un livre écrit par quelqu'un que je n'aime pas... mais c'est un des plus beaux cadeaux que l'on m'ait fait !
Oui, car, croyant à la déloyauté a priori de l'auteur, je ne vais pas pouvoir croire un seul mot du livre... et, surtout, je viens de comprendre que ce devrait être ainsi que l'on lit : sans croire ce qui est écrit !
Ce qui est dit dans les media, ce qui est écrit dans les livres ne doit pas être cru, sous peine d'une grande naïveté, bien sûr, et c'est surtout à propos des sujets qui nous tiennent le plus à coeur que le risque est grand, de "gober" des erreurs.
Désormais, grâce à ce livre, je vais mettre en oeuvre l'idée que j'énonçais naguère ainsi "Tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire", et que j'énonce plus positivement ainsi "Dois-je croire au probable ?".
Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inra.fr
Oui, m'sieur, c'est très joli de tenir le probable pour faux.
RépondreSupprimerEn même temps je vous rappelle qu'on vous entend affirmer - de la manière claire et presque péremptoire - ici et là que la "cuisine note à note" est une révolution historique.
Attention, donc, à ce qu'on ne vienne pas vous dire : "Pour faire des économies d'énergie on va suggérer à M. This lorsqu'il quitte son domicile le matin, de se faire lyophiliser, sans oublier de séparer ses autres constituants gras, sucrés, etc., puis on transportera tous cela bien précieusement dans des petits pots distincts et enfin on reconstituera le tout dans le micro-onde du labo de l'INRIA ou d'AgroParisTech..."
Le microscope ne montre pas tout ce qui participe au goût. C'est un peu ce qu'un médecin expliquait après avoir détaillé les divers médicaments que la médecine officielle ordonne de prendre pour traiter les problèmes cardio-vasculaires. Il a terminé en disant que le meilleur médicament c'était de boire un verre de rouge à midi et un autre le soir, les principes actifs contenu dans le vin n'ayant encore jamais été extraits et mis dans des comprimés, encore moins synthétisés.
L'exemple est mauvais car il va vous laisser rêver de pouvoir transformer certains principes actifs du vin sous forme de poudre, mais il reste d'autres plans, sur lesquels je ne m'étendrai pas ici, qui empêchent d'aller au bout du rêve de faire de la cuisine simplement avec des briques élémentaires.
Qu'on ne se trompe pas : vous faites un travail magnifique.
La curiosité intellectuelle dont vous faites preuve est tout à fait louable et la connaissance à laquelle elle permet d'accéder est cela par quoi vous faites avancer la cuisine, et la science de manière plus générale.
Mais je me permet d'attirer votre attention sur le fait, comme vous le rappelez vous-mêmes ici, de ne pas se laisser aller à affirmer sans avoir de preuve. Et vous verrez qu'il reste très peu de choses que l'on peut affirmer lorsqu'on connaît bien ce principe. Certains vont même jusqu'à ne plus parler que de leur ignorance, car plus ils savent plus ils réalisent qu'il reste à savoir.
Votre cher ami Stéphanois semble d'ailleurs ne pas se laisser emporter aussi rapidement. La sagesse est vraiment la crème de l'intelligence.
Bonne continuation à vous,
Un ami
Merci du nouveau cadeau : quelqu'un qui prend la peine de discuter de façon si détaillée est vraiment un ami. Et les amis, c'est précieux !
RépondreSupprimerDu coup, je réponds, de façon également détaillée. Et en deux fois, parce que les commentaires ne doivent pas dépasser 4096 caractères.
"En même temps je vous rappelle qu'on vous entend affirmer - de la manière claire et presque péremptoire - ici et là que la "cuisine note à note" est une révolution historique." : vous avez raison, il vaut mieux poser des questions. J'ai "foi" dans ce que je dis, mais il faut être prudent, bien sûr. Cela dit, lors de la séance publique de l'Académie d'agriculture, j'ai bien dit qu'il y a d'abord des questions, mais qu'on ne pourra pas éviter de les poser. Je rappelle les faits : en 2050, crise de l'énergie, de l'eau, et 9 milliards de personnes ; on fait quoi ????
"Attention, donc, à ce qu'on ne vienne pas vous dire : "Pour faire des économies d'énergie on va suggérer à M. This lorsqu'il quitte son domicile le matin, de se faire lyophiliser, sans oublier de séparer ses autres constituants gras, sucrés, etc., puis on transportera tous cela bien précieusement dans des petits pots distincts et enfin on reconstituera le tout dans le micro-onde du labo de l'INRIA ou d'AgroParisTech..."
Vous avez raison d'en rire, et cela vous rend sympathique, merci. Cela dit, c'est amusant de voir aujourd'hui, à propos de la cuisine note à note, les mêmes remarques (dans l'esprit) que celles qui étaient faites lors du développement de la cuisine moléculaire. D'ailleurs, tant qu'on y est à s'amuser, c'est rigolo de voir les critiques culinaires les plus réacs, les plus opposés à la cuisine moléculaire, encenser des cuisiniers... qui utilisent tous la cuisine basse température, les siphons... Bref, la cuisine moléculaire. Qui roule encore en char à boeufs ?
De surcroît, il est amusant que l'histoire de l'humanité soit si régulièrement traversée de cette querelle des anciens et des modernes. Laissons les faire, et avançons... dans la recherche, dans l'examen, dans l'analyse.
"Le microscope ne montre pas tout ce qui participe au goût."
Certes, il ne montre que la microstructure, et encore ! C'est d'ailleurs la question : les questions de goût sont des questions de chimie, de molécules, d'atomes, d'objets que l'on ne voit pas... et que certains craignent, parce qu'ils ne les comprennent pas. Cela dit, je suis désabusé : les mêmes qui refusent le progrès l'acceptent quand cela les arrange ! Le téléphone, la voiture, l'ordinateur, le gaz à tous les étages.
Allons, soyons patients.
(à suivre)
(suite du précédent)
RépondreSupprimer" C'est un peu ce qu'un médecin expliquait après avoir détaillé les divers médicaments que la médecine officielle ordonne de prendre pour traiter les problèmes cardio-vasculaires. Il a terminé en disant que le meilleur médicament c'était de boire un verre de rouge à midi et un autre le soir, les principes actifs contenu dans le vin n'ayant encore jamais été extraits et mis dans des comprimés, encore moins synthétisés."
Là, pardonnez moi de ne pas accepter la remarque. D'une part, les médecins (pour lesquels j'ai le plus grand respect, bien sûr) ne sont pas chimistes, ni omnisavants. Et puis, la prescription préconisée est un peu démagogique, non ? Le "meilleur" ? Allons, cela nous fait un peu panacée, non ? Et puis, est-ce vrai ? Le jour où ce médecin aura un cancer, on ne le soignera pas au vin rouge ! .
Enfin "principe actif" : en voilà un Grand Mot ! Méfions-nous en.
"L'exemple est mauvais car il va vous laisser rêver de pouvoir transformer certains principes actifs du vin sous forme de poudre"
Là, vous avez raison de vous méfier, parce que c'est déjà fait, et depuis longtemps. D'ailleurs, les polyphénols totaux du cépage Syrah sont superbes ! Et je les utilise dans ma cuisine régulièrement.
", mais il reste d'autres plans, sur lesquels je ne m'étendrai pas ici, qui empêchent d'aller au bout du rêve de faire de la cuisine simplement avec des briques élémentaires."
Dommage, continuons la discussion.
"Qu'on ne se trompe pas : vous faites un travail magnifique."
Merci mille fois. Je vais donc continuer à travailler dur pour mériter votre éloge.
"La curiosité intellectuelle dont vous faites preuve est tout à fait louable et la connaissance à laquelle elle permet d'accéder est cela par quoi vous faites avancer la cuisine, et la science de manière plus générale."
Idem
"Mais je me permet d'attirer votre attention sur le fait, comme vous le rappelez vous-mêmes ici, de ne pas se laisser aller à affirmer sans avoir de preuve. Et vous verrez qu'il reste très peu de choses que l'on peut affirmer lorsqu'on connaît bien ce principe. Certains vont même jusqu'à ne plus parler que de leur ignorance, car plus ils savent plus ils réalisent qu'il reste à savoir."
Oui, j'ai d'ailleurs cité sur ce blog la phrase de Rostand : "je ne suis pas assez insensé pour être assuré de mes propres certitudes". Cela dit, le dilemne est ancien : nous avons le choix entre "je sais que je ne sais rien, donc je ne fais rien", et "je ne sais pas que je ne sais rien, donc je fonce".
"Votre cher ami Stéphanois semble d'ailleurs ne pas se laisser emporter aussi rapidement. La sagesse est vraiment la crème de l'intelligence."
Oui, il y avait aussi cette phrase de Voltaire (un personnage complexe ;-) ) : "Il faut être prudent, mais non point timide". Et Pierre Gagnaire a raison d'être prudent, nous avons tous raison d'être prudents... mais non point timides.
"Bonne continuation à vous,"
Comptez sur moi !
"Un ami"
Vous l'avez prouvé en m'écrivant. Continuez ! Discutons ! Vive la connaissance produite et partagée !