Modéliser pour comprendre : une recette de blanc-manger aux poires qui vient de l'Auberge de l'Ill

Dans ce merveilleux restaurant qu'est l'auberge de l'Ill, à Illerhaueusern, en Alsace, on servait jadis un "blanc-manger aux poires" qui était composé, de bas en haut, d'un disque de génoise, imbibé d'alcool de poires, de poires pochées et d'une garniture faite de lait sucré et gélatine, mélangé à de la crème Chantilly,  le tout servi avec un coulis de framboise.

 

La génoise

En pratique, il faut donc commencer par faire une génoise, ce qui s'obtient en battant du blanc d'œuf et du jaune d'œuf avec du sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse et prenne du volume.
On ajoute alors de la farine ou de la fécule (par exemple de la maïzena) et du beurre fondu.
On met dans un moule beurré et l'on cuit.

Il est important de dire combien est néfaste l'idée selon laquelle le jaune empêcherait les mousses de se faire, et la meilleure preuve en est que du jaune d'œuf battu avec du sucre prends du volume et blanchit : en effet, le battage de jaune et de sucre introduit une myriade de bulles d'air  dans le jaune, de sorte que le jaune au ruban est en réalité un jaune en neige, une mousse de jaune.

De fait, un mélange de jaune et de blanc  foisonne très bien quand on le parle un peu longuement, comme pour une omelette soufflée.

Pour les génoises, il est parfois proposé de chauffer le récipient, mais l'expérience faite lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire a montré que cela n'était pas indispensable.
Il faut surtout bien battre, battre longuement avec un mouvement qui pousse de l'air dans le liquide, pour  obtenir finalement une
mousse volumineuse.

À cette mousse on mêle délicatement un peu de farine (ou de fécule) et de beurre fondu,  de sorte que la matière grasse vienne se disperser dans la mousse préalablement obtenue,  ainsi que les particules de farine ou de fécule.

À la cuisson, l'amidon de la farine ou de la fécule s'empèseront, absorbant de l'eau environnant, gonflant jusqu'à se toucher et se souder (selon la quantité de farine ou de fécule), tandis que les protéines du jaune et du blanc d'oeuf se dérouleront (ce sont initialement des pelotes), se lieront les unes aux autres en un filet, un réseau, qui assurera la tenue de l'ensemble : on
obtiendra donc une dispersion de particules d'amidon empesé, de gouttelettes de matière grasse, dans un gel. 

Pour les poires pochées

Pour les poires pochées, il s'agit de peler des poires, de les couper en quartiers et de les cuire dans un sirop, c'est-à-dire de l'eau avec du sucre et un peu d'alcool de poire.

Cette fois, les poires s’amollissent, parce que la cuisson dégrade les molécules de pectines,  qui donnent de la fermeté aux fruits en se liant aux molécules de cellulose dans les parois végétales.

Disons-le mieux,  en considérant d'abord une poire crue : elle est faite de cellules, petit sacs emplis d'une solution aqueuse, et qui sont cimentés par ce que l'on nomme la
paroi végétale  :  cette paroi végétale est faite de molécules de cellulose, très résistantes chimiquement, qui sont comme des piliers qui seraient tenus ensemble par des sortes de cordes, les molécules de pectines.

Ces dernières sont sensibles à la chaleur et la cuisson conduit à leur dissociation en petits morceaux  :  de ce fait, les piliers de cellulose peuvent alors se séparer. Le ciment qui liait les cellules est dégradé, et les cellules peuvent se séparer, si on presse le tissu végétal

C'est ainsi que,  quand on écrase une poire cuite, alors on sépare les cellules les unes des autres ; certaines cellules sont ouvertes, cassées, mais d'autres demeurent intactes. Bref, la poire s'amollit.

Évidemment, plus on cuit, plus on dégrade les molécules de pectines, et plus on amollit les poires, selon une réaction qui dépend de la durée de cuisson, de la  température de cuisson,  de l'acidité, mais de la présence éventuelle aussi d'ion calcium, par exemple.

Terminons en  ajoutant que la présence de jus de citron conserve les poires bien blanches à condition qu'on le mette au début du procédé, quand les enzymes du fruit sont encore actives et risquent de faire noircir les fruits.


Passons maintenant à la garniture, le blanc manger proprement dit.

Pour la garniture, il y a donc du lait c'est-à-dire de l'eau où de la matière grasse est dispersée (une "émulsion"), et où l'on a dissout du sucre : les molécules de saccharose qui étaient régulièrement empilées dans les cristaux de sucre se sont dispersés dans l'eau, quand les molécules d'eau, en mouvement incessant, ont heurté la surface des cristaux de sucre.  

Dans le lait, on a ajouté de la gélatine, en feuille ou en poudre :  cette matière est faite de protéines agglomérées ; quand elle est chauffée dans de l'eau, elle libère les molécules de protéines,  qui se dispersent alors dans l'eau.

Au refroidissement de la solution, les molécules de protéines s'associent en un grand filet, un réseau, et l'on obtient un gel.

Si l'on a mêlé de la crème Chantilly (c'est-à-dire de la crème qui a été fouettée) au lait sucré gélatiné, alors des fragments de la crème chantilly sont piégés dans le réseau de gélatine qui se forme.

Évidemment, il ne faut mélanger la crème chantilly et le lait gélatiné que quand ce dernier est à la limite de la prise sans quoi la chaleur risque de faire retomber la mousse.

Bon appétit

Je réponds à un commentaire, à propos de mayonnaise

 Dans mon article intitulé "Mayonnaise", je reçois ce matin un commentaire que voici : 

Bonjour Monsieur This,
Conscient que ces travaux et cette publication date de quelques années, je souhaite avoir un éclairage au sujet de l'émulsion. Le sujet est peut-être déjà traité par vos propres soins, je tente quand même d'avoir une réponse via ce commentaire.
La mousse c'est de l'air dispersée dans de l'eau. En cuisine pour obtenir une des blancs en neige on utilise des outils (fouets, robot avec fouet) qui permettent de foisonner et diviser les bulles d'airs dans l'eau, et de se maintenir grâce à des tensioactifs.
Quant à l'émulsion, pour faire une mayonnaise on utilise souvent les mêmes outils (qui permettent donc de diviser le maximum de gouttes d'eau dans l'huile).
Je me demandais donc pourquoi la mayonnaise n'est pas foisonnée ? (peut-être qu'elle l'est et que je n'ai pas tout compris) La mayonnaise est plutôt un mélange compacte. Il n'y a donc pas de molécules tensioactives qui permettent le maintient de l'air dans la mayonnaise ?
Merci pour votre retour et tous vos travaux qui ont fait évoluer notre profession, la cuisine.

 

Allons-y doucement, après avoir confirmé que les mayonnaises ne contiennent pas de bulles d'air.

 Je reprends les phrases les unes après les autres : 

1. 

"La mousse, c'est de l'air dispersée dans de l'eau. En cuisine pour obtenir une des blancs en neige on utilise des outils (fouets, robot avec fouet) qui permettent de foisonner et diviser les bulles d'airs dans l'eau, et de se maintenir grâce à des tensioactifs." : 

Absolument : une mousse, c'est bien une dispersion d'un gaz dans un liquide. Cela peut être de l'air, mais aussi d'autres gaz : protoxyde d'azote dans les siphons, dioxyde de carbone, etc. Et le liquide peut être une solution aqueuse... ou de l'huile. 

Et oui, classiquement, les métiers du goût foisonnent au fouet. Et, dans les blancs en neige, par exemple, ce sont les protéines du blanc d'oeuf qui stabilisent les bulles. 

Mais dans votre bain, ce sont les molécules du savon, qui font cela. 

Et j'ajoute que je milite pour que l'on cesse des siphons et des cartouches non renouvelables pour faire des mousses  : il vaut bien mieux des compresseurs et des aérographes adaptés : https://nouvellesgastronomiques.com/les-compresseurs-pulverisateur-aeroliseur-disperseurs/

 

2. 

"Quant à l'émulsion, pour faire une mayonnaise on utilise souvent les mêmes outils (qui permettent donc de diviser le maximum de gouttes d'eau dans l'huile)."

Oui,  une mayonnaise est bien une émulsion, à savoir une dispersion de gouttelettes d'huile dans une solution aqueuse, dans ce cas-là. Et oui, on utilise les mêmes outils pour disperser l'huile dans l'eau apportée par le jaune d'oeuf et par le vinaigre (pas de moutarde, sans quoi on fait une rémoulade). 

J'ajoute que l'on peut parfaitement faire la mayonnaise à la fourchette, ou à la cuiller en bois, au mortier et au pilon... classiquement, mais je milite pour qu'on les fasse bien plus simplement avec une sonde à ultrasons. 

3. 

"Je me demandais donc pourquoi la mayonnaise n'est pas foisonnée ? (peut-être qu'elle l'est et que je n'ai pas tout compris) La mayonnaise est plutôt un mélange compacte. Il n'y a donc pas de molécules tensioactives qui permettent le maintient de l'air dans la mayonnaise ?" 

C'est là une belle question, à laquelle je me propose de répondre par l'expérience suivante : 

- on prend un blanc d'oeuf, et on le bat : il mousse

- on ajoute un peu d'huile et on fouette : la goutte est divisée, et les gouttelettes formées se dispersent dans la mousse

- on continue d'ajouter de l'huile et de fouetter : progressivement, on passe de la mousse,  à la mousse émulsionnée, puis à l'émulsion, car finalement, il n'y a plus de bulles d'air (vérifié au microscope). 

 

Mais on  voit ainsi que, si l'on s'y prend bien, on peut avoir un système à la fois émulsionné et foisonné. 

D'où mon invitation : avez-vous déjà essayé de fouetter du jaune d'oeuf avec du vinaigre ? 

Il en va des omelettes soufflés comme des génoises et des gâteaux de Savoie.

On sait bien que des procédés différents donnent des résultats différents. Ici, je propose de considérer pour commencer le cas de l'omelette soufflée.

L'omelette classique, c'est du blanc et du jaune mêlés, puis cuits. Dans cette recette, les protéines du blanc et du jaune, présentes dans la solution aqueuse obtenue par le mélange du blanc et du jaune, vont se lier lors de la cuisson pour former une sorte de filet, un réseau qui va emprisonner tout le reste c'est-à-dire essentiellement les molécules d'eau présentes et la petite quantité de matière grasse apportée par le jaune d'œuf.

J'aurais pu commencer en disant que le blanc d'oeuf, c'est 90 % d'eau et 10 % de protéines, tandis que le jaune, c'est 50 % d'eau, 15 % de protéines et 35 % de matière grasse. D'ailleurs je pourrais le dire différemment pour mieux expliquer: 90 % de la masse  du blanc d'oeuf, soit 36 grammes pour un blanc de 40 grammes, résulte de la présence de molécules d'eau (environ 50 milliards de milliards de telles molécules), et le 4 grammes restant sont faits de molécules de protéines, comme des chaînes d'arpenteurs repliées en tas, les segments de ces molécules étant des "résidus d'acides aminés", et elles sont
évidemment faites d'atomes,  essentiellement de carbone, d'oxygène, d'azote et d'hydrogène.


Passons maintenant à l'omelette soufflée.

Ma grand-mère faisait la sienne en battant en neige les blancs d'oeuf, séparés des jaunes, puis en ajoutant les jaunes à la masse, et en cuisant l'ensemble doucement.

Il y a une autre manière de faire, qui consiste à battre très longuement le mélange de jaunes et de blancs. Lors de ce travail, on voit la préparation prendre du volume (un peu moins que pour ma grand mère), et on voit aussi  la préparation s'éclaircit, signe que le fouet introduit bien de
nombreuses bulles d'air. Ce que confirme le microscope.

Dans les deux cas on a la même composition, mais pas la même consistance, car la
deuxième omelette soufflée a des bulles beaucoup plus petite que la première,  et  la cuisson conduit à quelque chose de bien différent.

 

Génoise et gâteau de Savoie 

C'est la même différence, évidemment quand on ajoute à cela de la farine, du beurre fondu et du sucre : dans le premier cas on obtient un gâteau de Savoie, et dans le second cas on obtient une génoise.
Oui, je sais : il y a le sucre, dont l'ajout change à la fois la fermeté des mousses, leur consistance et leur tenue, mais c'est du deuxième ordre d'importance.

Je préfère terminer en ajoutant que lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions cherché à savoir s'il était utile de chauffer le mélange de blancs et de jaunes, pendant la préparation des génoises.
C'est un professeur de pâtisserie d'une des meilleures écoles françaises qui a fait l'expérience sous ma direction, en public,  et alors qu'il avait annoncé publiquement une différence terrible entre le procédé avec chauffage ou sans chauffage. Je crois avoir conservé le film où cet homme nous dit finalement, d'un air piteux,  l'expérience faite, qu'il cesserait de dire -et d'enseigner !-  que le chauffage était indispensable...  car en réalité il ne l'était pas.
 

Rien ne vaut l'expérience, qui a raison contre toute autorité ! 

PS. Avez-vous déjà fait un soufflé avec la préparation d'une omelette soufflée seconde formule ?

Comprendre c'est-à-dire modéliser : une entrée à l'oeuf parfait

Comprendre c'est-à-dire modéliser :  dans cette série, je propose d'analyser une entrée que j'ai servie récemment à des amis et qui était composée, dans une jolie coupe, d'une assise faite d'une gelée d'agrumes, d'un lit de saumon fumé, avec par-dessus un œuf parfait, de la crème chantilly et un streusel d'olive noire et de parmesan.

Commençons par la gelée d'agrumes. Il y avait deux possibilités  :  soit faire un jus d'agrumes et le faire prendre en gelée à partir de gélatine, soit utiliser le même jus, mais avec le gélifiant naturel du fruit, la pectine.

Dans les deux cas, il s'agit de produire un gel, c'est-à-dire un système fait essentiellement d'eau et d'une sorte de filet qui piège cette dernière. Le filet est fait de molécules de protéines assemblées, pour  la gélatine ou de molécules de polysaccharides pour les pectines.

Et dans les deux cas, le  gel est "thermoréversible" : le réseau se forme à froid, mais il est détruit par la chaleur, par exemple en bouche puisque la gélatine fond à des températures comprises entre 30 et 36 degrés.

En tout cas, pour la production de ce gel, il m'importait d'utiliser un jus qui an'vait pas cuit et qui avait gardé sa belle fraîcheur gustative.

Par-dessus, il y avait donc le saumon fumé. On a tendance à oublier que le fumage était une manière de conserver les poissons :  on les met dans du sel pour leur enlever cette eau qui, abondante, favorise le développement des micro-organismes, puis on les fume, c'est-à-dire que l'on dépose à leur surface des composés qui bloquent la prolifération de ces micro-organismes, lesquels sont en réalité partout autour de nous et  ne sont pas toujours bénéfiques.
En l'occurrence, pour faire mon saumon fumé, je l'avais couvert de gros sel pendant 12 heures, puis j'avais rincé la chair pendant 4 heures, à grande eau ; j'avais encore soigneusement séché, pendant 4 heures de plus,  et j'avais fumé brièvement pendant seulement 5 minutes, afin de donner un léger goût sans charger trop en composés de la fumée.
Le saumon fumé avait été coupé en lamelles extrêmement minces, pour faire une épaisseur moitié de celle du gel d'agrumes.

Pour l'oeuf parfait, la définition que j'ai donnée quand j'ai inventé la préparation est claire : il s'agit de chauffer un œuf, dans sa coquille, à une température de 65 degrés pendant plus d'une heure. On récupère alors un blanc légèrement pris, légèrement opaque, tandis que le jaune est resté liquide.
L'opacification et la gélification du blanc d'oeuf découlent du fait que certaines protéines du blanc d'oeuf, et un petit nombre d'entre elles seulement, sont dénaturés et s'associent pour former un réseau, un filet, un gel.
Dénaturation ? Il faut imaginer que les protéines sont comme des pelotes qui se déroulent avec la chaleur. En tout cas, comme seule une petite proportion des protéines du blanc s'est associée ainsi, la structure est très fragile et cela correspond à la tendreté du blanc coagulé et à sa légère opacification, qu'il faut opposer à la dureté et à la blancheur très opaque d'un œuf qui serait cuit dur, dans l'eau bouillante à 100 degrés pendant 10 minutes.

Dans l'oeuf parfait, le jaune  n'a pas coagulé parce que les protéines du jaune nécessitent une température supérieure pour s'associer ainsi en réseau.

Finalement, après la cuisson, on a juste cassé les œufs et déposé l'intérieur sur le saumon fumé.

La crème chantilly maintenant : elle n'était évidemment pas sucrée... car il ne faut pas confondre la crème chantilly, qui est une crème fouettée, et la crème chantilly sucrée qui est la même crème fouettée...e mais sucré.

Que se passe-t-il quand on fouette de la crème ?
Tout dépend de la température, mais je propose de penser d'abord que s'il fait chaud, alors toute la matière grasse du lait est à l'état liquide, fondu, alors que s'il fait froid, une forte proportion de matière grasse peut-être solidifiée : le lait, la crème, le beurre ont ainsi un état physique qui change avec la température.

Pour faire de la crème chantilly, il faut que la crème soit froide. Personnellement, je mets mon cul de poule, mon fouet et ma crème au réfrigérateur ou au congélateur avant de fouetter. Ainsi, quand on fouette, le fouet introduit des bulles d'air dans la masse, mais les gouttelettes de matière grasse peuvent se souder et former comme une sorte coque de coque rigide autour des bulles d'air, et l'on obtient ainsi ce que les physico-chimistes nomment une mousse gélifiée ou un gel foisonné.

En tout cas, ce n'est pas une émulsion car une émulsion serait faite de deux liquides qui ne se mélangent pas l'un à l'autre, mais pour lesquelles on a une dispersion d'un liquide dans un autre.

Ayant donné toutes ces explications, je propose d'insister un peu en revenant au lait : quel est le système physico-chimique correspondant au lait  ?
Tout dépend de la température, car si la température est élevée, toute la matière grasse du lait sera fondue, et l'on  aura bien une émulsion, une dispersion de gouttelettes de matière grasse fondue dans une solution aqueuse.
En revanche, si le lait sort du réfrigérateur, on aura plutôt une suspension, avec la dispersion dans la solution aqueuse de structures faites d'une partie solide grasse, et d'une partie liquide grasse.
Si le lait froid repose,  la crème  se forme :  là encore l'état dépendra de la température.

Reste le streusel qui se fait de la manière suivante : on broie des olives noires avec de l'huile pour faire une tapenade, on ajoute de la poudre d'amande, de la farine, du parmesan râpé et du beurre afin d'obtenir une espèce de pâte que l'on étale sur un papier de cuisson. On cuit à four très chaud (230 °C, par exemple) pendant une quinzaine de minutes, on laisse refroidir et on obtient une sorte de sable grossier et croustillant avec un goût absolument merveilleux.

Là il faut décortiquer un peu en partant de la tapenade, qui normalement, ne mérite son nom que si l'on y a mis des câpres, le mot tapen  en provençal signifiant câpres. En réalité, ces derniers apportent surtout de l'eau et du goût. Et c'est ainsi que l'on peut parfaitement broyer les olives d'abord avec le jus d'un citron, avant d'ajouter l'huile. On obtient ainsi une émulsion qui se charge de surcroît de particules d'olives broyées.
La poudre d'amande ? Elle donne de la mâche, tout comme la farine qui captera un peu d'eau en excès lors de la cuisson.
Le parmesan et le beurre apporteront de la matière grasse toujours appréciée mais aussi du goût.
Lors du refroidissement de la masse cuite, c'est surtout l'extérieur de la couche abaissée qui aura été asséchée et qui formera donc une croûte, tandis qu'il restera un l'intérieur bien tendre. La division de la couche cuite formera des agrégats avec ces deux parties.

Dans ma description, j'ai évidemment oublié quelques assaisonnement  : du sel, du piment de cayenne...  mais l'examen de tout cela nous détournerait de notre projet de modélisation et pour ceux qui sont intéressés, je propose de se reporter à mon livre Inventions culinaires, paru récemment aux éditions Odile Jacob

Comprendre, c'est-à-dire modéliser : Cette fois, nous partirons de semoule accompagné de merguez

On cuit des merguez, d'une part,  et, d'autre part, on prépare de la semoule : les gestes sont simples puisqu'il s'agit, d'une part  de mettre des merguez dans une poêle et de chauffer, tandis que, d'autre part, on mêle de la graine avec de l'eau bouillante, ou bien on cuit à la vapeur.
On assemble les deux  :  que se passe-t-il pendant la production de ce plat ? Et comment l'explication, la modélisation, permet-elle d'améliorer la chose ?

Commençons avec la merguez, qui est donc une saucisse d'agneau plus ou moins pimentée, et en tout cas, largement épicée.
 

La chair a été hachée, assaisonnée, embossée, et l'on a des saucisses que l'on fait cuire, en les posant par exemple sur la surface chaude d'une poêle.
Commençons par observer que la chair, c'est du tissu musculaire, à savoir un solide résultant de l'alignement et de l'assemblage de fibres musculaires :  de très fins tuyaux dont l'enveloppe est du tissu collagénique, tandis que l'intérieur est fait d'eau et de protéines, un peu comme du blanc d'œuf.
Le tissu collagénique est naturellement dur et il se défait quand la cuisson est longue...  ce qui n'est pas le cas qui nous concerne les signes.
Et surtout, le tissu musculaire a été  haché et l'on a récupéré une mêlée, faîte de fragments du tissu musculaires. Ce sont donc de petits assemblages  (en faisceau) de segments de fibres musculaires ouverts aux deux extrémités, et il est naturel de penser que les protéines et l'eau de l'intérieur des fibres musculaires peuvent fuir  à l'extérieur des fragments.
En tout cas, c'est bien cela qui fait la différence entre une mêlée correctement préparée  ou une mêlée mal faite  : les charcutiers savent bien qu'il faut travailler la mêlée hachée, car c'est ainsi que l'on pourra donner de la cohésion à la masse quand elle cuira, des protéines libérées venant former un réseau, comme un filet, qui emprisonnera tout le reste, à la manière de l'appareil d'un clafoutis qui emprisonne les cerises.

Cela étant, lors de la cuisson, à côté de cette opération de gélification, qui a lieu en tout à l'intérieur des fibres musculaires, et plus ou moins à l'extérieur, il y a aussi des graisses qui fondent, comme on s'en aperçoit si le boyau est piqué. Il y a aussi les saucisses qui rétrécissent, en partie parce que la chair chauffée se contracte, faisant sortir des "jus", et en partie parce que de l'eau est évaporée, d'où la fumée blanche au-dessus des merguez qui cuisent.

Pour ceux qui concerne la graine, il y a lieu de considérer qu'elle a été obtenue par broyage de grains de farine, lesquels sont faits de cellules qui contiennent des grains d'amidon.
Lors de la fabrication de la semoule, on obtient des particules plus ou moins grosses, mais qui restent composées de telles cellules, contenant toujours les grains d'amidon.
Il faut imaginer ces derniers comme de petits grains durs, faits de couches successives (à la manière des cernes d'un arbres, faits de deux sortes de molécules qui ont pour nom amylose et amylopectine.
Dans les deux cas, les molécules sont des enchaînements de résidus de D-glucose : linéaires pour les molécules d'amylose, et ramifiés pour les molécules d'amylopectine.

Lors de la cuisson, l'eau s'introduit dans les grains d'amidon qui se mettent à gonfler : c'est ce que l'on nomme l'empesage de l'amidon.
Lors de ce phénomène, certaines  molécules d'amylose s'échappent des grains d'amidon, formant un collant entre les grains, et des molécules d'eau migrent dans les grains d'amidon, qui gonflent, de sorte que des grains empesés voisins se soudent.
C'est ainsi que la graine devient tendre.

On notera que si l'eau a été salée, les ions du sel viennent également à l'intérieur des grains empesés.
Et si l'on ajoute un corps gras, alors il tapissera les grains gonflés, évitant que ces derniers ne collent, ne se soudent par les grains empesés. Le collant sera seulement dû à celui de l'huile.

Méfions-nous de l'Autorité en cuisine : les faits résistent !

Oui, méfions-nous, et notamment à propos de cuisson des lentilles et du sel que l'on peut mettre dans l'eau de cuisson.

Dans un séminaire récent de gastronomie moléculaire, nous avons exploré la question de l'effet éventuel du sel placé dans l'eau de cuisson des lentilles.

Je dis d'abord "effet éventuel" parce que,
sans avoir fait l'expérience, sans avoir de compte-rendu correct d'expériences qui auraient été bien faites à ce propos, on n'a pas de raison de penser que le sel puisse avoir un effet sur la cuisson des lentilles.

Et d'ailleurs, je propose à mes amis de toujours demander à leurs interlocuteurs d'où ils sortent les idées qu'il proposent, car je répète que presque 90 % des idées techniques que nous avons testées dans les  séminaires de gastronomie moléculaire se sont révélées  fausses expérimentalement.

En l'occurrence, dans le séminaire de mars, nous sommes partis d'un paragraphe qui avait été écrit dans un livre consacré aux truc et astuces de la cuisine, et qui répétait des lieux communs sans les avoir vérifiés.

À propos du sel et de la cuisson des lentilles, il était dit les pires choses : les lentilles auraient été abominables si elles avaient cuit dans l'eau salée, elles auraient été dures comme des cailloux, et tout cela aurait été dû à l'osmose.

Je sais très bien que nombre de ceux qui, en cuisine, évoquent les mots osmose, capillarité ou choc thermique sont complètement ignorants de la chose. Peut-être pas tous mais l'expérience m'a montré qu'une grande majorité ignore complètement ce dont il s'agit, et j'ai vu souvent beaucoup de prétention à prononcer ces mots..  surtout quand on ne les comprend pas.

Pour l'osmose, je propose l'expérience qui consiste à mettre dans de l'eau fortement salée un œuf débarrassé de sa coquille.

J'insiste un peu : il faut utiliser un œuf cru que l'on aura obtenu en plaçant un œuf dans du vinaigre blanc : en une heure ou deux, la coquille aura été attaquée et l'œuf ne sera limité que par une membrane, qui est ce que les physico-chimistes nomment une membrane semi-perméable. Elle laisse passer les molécules d'eau, mais elle ne laisse pas passer des molécules plus grosses  ou électriquement chargées, tel que celles d'acide acétique (qui fait l'acidité du vinaigre cristal) ou les ions produits par la dissolution du sel de table dans l'eau.

Bref, si l'on a mis un tel œuf dans de l'eau fortement salée, alors on le voit se ratatiner.

Pour interpréter un tel phénomène, les ignorants disent que l'eau migre du compartiment le moins concentré vers le compartiment le plus concentré "pour égaliser les concentrations".

Ici, dans un oeuf dans de l'eau fortement salée, c'est bien l'eau salée qui est la moins concentrée en eau, et l'oeuf se vide effectivement un peu de son eau. Il ratatine.

Toutefois, si le phénomène correspond bien, l'explication n'est pas juste  : en réalité, l'eau migre à travers la membrane dans les deux sens, de l'intérieur vers l'extérieur et à l'extérieur vers l'intérieur. Toutefois les molécules d'eau sont plus retenues à l'extérieur qu'à l'intérieur parce qu'elles se lient aux ions du sel, lequel est bloqué
par la membrane.

Il est donc vrai qu'il y a osmose, dans ce cas, mais pour les lentilles, les quantités de sel sont si faibles dans l'eau de cuisson qu'il y avait lieu de douter du phénomène dans ce cas précis.

En l'occurrence, le paragraphe que nous avons analysé n'était pas inepte de ce seul point de vue de l'osmose, mais aussi par la théorie fausse de la cuisson des lentilles qu'il propageait.

Si les lentilles cuisent, si elles s'amollissent, c'est principalement parce que l'eau vient empeser les grains d'amidon qui sont présents.

Car on n'oublie pas que les lentilles sont des féculents : on peut voir expérimentalement  cet amidon en écrasant des lentilles (crues ou cuites) et en ajoutant une goutte de teinture diode : ce liquide marron devient bleu au contact de l'amidon.

Je reviens maintenant au paragraphe inepte : il était question d'"hydratation" (encore un mot avec trop de syllabes pour que l'auteur du paragraphe ait bien compris ce qu'il écrivait)... mais il ne s'agit pas d'hydratation dans cette affaire, et bien plus tôt d'empesage.

Bref l'analyse qui était proposée dans le paragraphe testé apparaissait manifestement fausses.

L'expérience à même montré à quel point ce paragraphe était indécent : les lentilles qui ont été cuites dans l'eau pure se sont défaites plus que celles qui étaient cuites dans l'eau salée !

Les lentilles cuites dans l'eau salée étaient bonnes, et même quand elles avaient été rincées après la cuisson.
Certes, elles étaient un peu plus fermes, mais il aurait suffi de quelques minutes de plus pour les avoir de la même tendreté que les lentilles cuites à l'eau pure.

Quelques minutes par rapport à 20 minutes de cuisson, ce n'est rien, et en tout cas, cela permet d'avoir des lentilles qui ont du goût.

Méfions-nous de l'Autorité en cuisine ! 

PS. Et le compte rendu du séminaire, avec tous les détails techniques, est ici : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats

 

Pour apprendre la "cuisine"

 Un jeune cuisinier en formation m'interroge à propos de sa formation de cuisinier.

Je  ne crois pas donner un mauvais conseil en répondant qu'il y a différents types de cuisine et qu'il faut choisir le type que l'on souhaite (quitte à changer éventuellement).

Il y a des possibilités :
- d'artisanat,
-  d'artisanat d'art,
- d'art.

L'artisanat, c'est cette cuisine bien faite, sans nouveauté particulière,  mais qui répond à des besoins nombreux, quotidiens : le
déjeuner du midi hors domicile, par exemple.
Chacun sait, par exemple en allant chez son boulanger, chez son charcutier, et cetera,  que
l'artisanat peut être bien fait ou mal fait, et chacun sait aussi que l'artisanat bien fait attire le chaland  : il y a des queues devant
les boulangeries ùu le pain est bon.
De même, il y a de bons petits restaurants que l'on préfère aux moins bons, des endroits où le
plat du jour est régulièrement plaisant, où l'ambiance est agréable...

L'artisanat d'art a une ambition un peu différente,  avec plus d'expression, en quelque sorte plus de recherche, plus de
changement.
Là, il s'agit de faire très bien, très beau, et ce type de cuisine se pratique dans des restaurants qui commencent à recevoir des
bib gourmands ou des étoiles.

Enfin il y a le véritable art culinaire, qui ne
s'embarrasse pas de répétition, qui est tout entier dans la recherche d'expression, d'émotion. Pas certain que, à court terme, il soit financièrement un succès, mais en tout cas, à terme, son originalité intéresse les Gourmands amateurs d'art culinaire.  

 

Je croise cette première présentation avec l'observation que j'avais faite il y a déjà longtemps et dont j'avais fait un livre intitulé La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique.

Faire cette observation conduit à apprendre l'amour, l'art, la technique, afin de les mettre en œuvre dans l'activité culinaire que l'on aura choisie.

A propos de l'amour, tout d'abord : bien sûr, on peut aimer naïvement les convives que l'on nourrit, mais il n'est pas interdit d'y penser un peu et de consulter ceux qui ont pensé par avant, qui ont analysé la question de l'amour, disons du lien social.

Pour l'art, il y a des écoles, et je pense notamment à celle du Bauhaus qui réunissait des personnalités tout à fait extraordinaires et qui réfléchissaient de façon  pluridisciplinaires.
Il faut en tout cas dépasser les œuvres en sucre tiré, en chocolat, sortes de sculptures où la question du bon est trop souvent oubliée au profit du beau à voir. Dans un tel cas, cesont des perversions de l'art culinaire, et il faut donc les dénoncer comme telles (ce que je fais ici ;-) ).

Enfin il y a la technique qui ne peut se limiter à de la reproduction. Je maintiens que l'on fait mieux ce que l'on comprend,  et je comprends aussi, maintenant,  que, si je veux rendre service,  j'aurais intérêt à analyser des questions techniques pour mes amis qui veulent comprendre. Je vais le faire davantage.