Une méthode n'est pas une démarche

 L'enseignement est une activité amusante parce que, comme je l'ai dit aux étudiants à qui je faisais cours ce matin, c'est l'occasion de détecter les erreurs que l'on fait soi-même.

De ce fait, ce matin même, dans la première de mes diapositives, j'ai vu que j'avais employé le mot méthode là où j'aurais dû écrire technique !

Cela pose la question de savoir comment il est possible que quelqu'un qui veut faire bien puisse tromper à ce point.

Je sais pertinemment la différence entre une méthode, une démarche, une technique, et cætera.

D'autre part, ma faute m'a donné l'occasion de présenter des excuses aux étudiants et surtout de leur expliquer la différence entre méthode, démarche, technique, et caetera  : ce n'était pas inutile, car  j'en ai vu plusieurs qui ont été intéressés, ce qui est quand même l'objectif.

Mieux même, cela m'a donné l'occasion d'ouvrir une parenthèse à propos de l'emploi des mots et de leur importance pour la pensée scientifique.

Mes amis n'avaient pas connaissance de l'introduction rédigée par Antoine de Lavoisier dans son Traité élémentaire de chimie, quand il explique que, puisque l'on étudie des phénomènes et que l'on pense ces phénomènes avec des mots, on ne peut pas perfectionner la science en perfectionner le langage et vice versa.

Évidemment, j'ai dû batailler contre moi-même pour ne pas partir trop loin dans cette direction, pour revenir aux notions qui faisaient le sujet du cours mais j'espère avoir-sciemment bien sûr-introduit une petite pépite dans l'ensemble de secours qui, je l'espère, n'était pas une affreuse gangue.  

Cela étant, l'emploi du mot méthode à la place d'une technique était une faute mais je dois observer que c'est assez récemment que j'ai compris la confusion entre méthode et démarche, raison pour laquelle on nomme souvent doublement fautivement méthode expérimentale pour méthode des sciences de la nature.

D'une part, les sciences de la nature ne se réduisent pas à des expériences, puisque ces dernières doivent être enchâssés dans des réflexions théoriques, et notamment algébriques, ou au moins numériques, mais d'autre part la méthode, c'est le choix du chemin plutôt que le chemin lui-même et ce que l'on veut définir classiquement par méthode expérimentale est plutôt la démarche expérimentale qui comme on vient de le voir doit s'appeler des marches de la nature

Il y a bien longtemps, j'avais discuté l'expression méthode expérimentale, terminologie que j'avais confrontée à une autre qui est méthode hypothético-déductive, tout aussi erronée ou insuffisante (à votre goût), ou méthode a posteriori expérimentale comme le proposait Michel Eugène Chevreul.

Je ne veux pas m’appesantir, et je reviens à mon sujet : enseignant un cours qui était préparé depuis déjà quelques temps, je n'ai cessé de dire publiquement ce matin, au moins de le penser, que ce que je présentais était vraiment par trop imparfait.

Ce n'est pas une excuse, mais une observation qui doit conduire à faire mieux : malgré beaucoup de travail, je reste incapable de faire d'un premier jet, même avec de nombreuses relectures, quelque chose d'abouti, et je me méfie de mes taches aveugles.

Certes, je suis trop rapide souvent et c'est d'ailleurs la raison pour laquelle, quand je me relis, je le fais le plus lentement possible, notamment, ligne à ligne, caractère par caractère. L'expérience prouve que cela est insuffisant il faudra donc que je trouve une autre... méthode ? Non technique  ! 

Pourquoi un soufflé peut ne pas retomber, parfois

Lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions cherché à savoir combien de temps la porte du four où l'on cuit un soufflé pouvait rester ouverte, sans que le soufflé ne retombe.

Et nous avons pu voir que des soufflés restaient gonflés dans un four dont la porte était ouverte pendant plus de 3 minutes.

Il y a, derrière cette question et ce résultat, plusieurs questions :
- pourquoi un soufflé gonfle-t-il ?
- pourquoi un soufflé gonflé retombe-t-il ?
- pourquoi l'ouverture de la porte du four pourrait-elle faire redescendre un soufflé ?
- pourquoi un soufflé peut-il rester gonflé dans un four où la porte du four est ouverte ?

1. C'est une découverte que j'ai faite il y a des décennies : les soufflés gonflent parce que l'eau qu'ils contiennent s'évapore, quand ils sont chauffés par le fond. C'est de la vapeur d'eau qui, prenant plus de place que l'eau liquide, qui pousse les couches du soufflé vers le haut.
Et oui, les bulles d'air des blancs battus en neige gonflent à la chaleur, mais cela ne fait qu'un gonflement de 30 pour cent, donc bien moins que les 200 pour cent ou plus que l'on obtient par le mécanisme d'évaporation de l'eau.

2. Et la relative stabilité des soufflés résulte de la formation d'une croûte, sur le dessus, en même temps que l'oeuf de l'appareil assure la coagulation de l'intérieur.

3. Quand un soufflé gonflé refroidit, la vapeur d'eau qu'il contient peut se recondenser, et le soufflé peut retomber.

4. Ou encore, si l'on ouvre un soufflé, la vapeur s'échappe, et le soufflé retombe : là, c'est immédiat... sauf quand l' "appareil" à soufflé (la préparation qui, en cuisant, fait le soufflé) contient tant d'oeuf que le soufflé est figé comme un gâteau.

5. Si l'on ouvre la porte du four, surtout pour de petits fours qui perdent vite leur chaleur, le soufflé peut refroidir, de tels soufflés retombent, parce que la vapeur d'eau se recondense. 6. Mais il y a des fours qui restent chauds, et le soufflé ne retombe donc pas aussi vite qu'on ne le voit pour de petits fours avec peu d'inertie thermique.

N'oublions jamais que le bon, c'est le beau à manger !

Je propose de ne jamais oublier, quand on cuisine, de bien faire la part des choses entre la partie technique, la partie artistique, et la partie de lien social.

La technique s'apprend facilement, même s'il y a des gestes subtils, tels que lever des filets de poisson, tourner des artichauts ou les champignons, monder des tomates, tourner des champignons, faire correctement le ruban en battant des jaunes avec du sucre, tourer une pâte feuilletée, réaliser des pommes de terre soufflées...

Mais cela est devenu bien plus facile que naguère, vu qu'il y a maintenant nombre de vidéos en ligne : on peut les regarder à volonté jusqu'à avoir bien compris les gestes, et leur d'objectifs, jusqu'à avoir apprécié la consistance d'une pâte à brioche, par exemple, jusqu'à avoir vu combien de feuilles on enlevait dans des artichauts que l'on tournait, jusqu'à avoir vu comment nos amis mêlent une béchamel au fromage avec des blancs battus en neige pour faire un soufflé...

Ces points techniques étant posés, il y a surtout lieu de s'intéresser à la question artistique, la question du bon, c'est-à-dire du beau à manger.

Oui, car les plats que nous préparons devrons d'abord être bons, et cela ne sert à rien de faire un soufflé bien gonflé si son goût n'est pas admirable. Et c'est pourquoi j'appelle de mes vœux des vidéos d'un type nouveau, où la question du bon sera discutée spécifiquement. C'est la raison des "masterclass" que je fais grâce à l'Ecole Cordon Bleu (que je remercie).

 La différence entre technique, art et lien social conduit également à nous interroger sur le choix des restaurants où nous sommes conduits à décider d'aller (pardon pour la formulation, mais elle correspond très précisément à ce que je veux dire).
 
 Pourquoi aller dans un restaurant ? La question technique n'a aucun intérêt, et c'est donc la question artistique qui prime, ou la question du lien social. Car il est vrai que l'on peut vouloir aller au restaurant simplement pour ce moment où l'on est avec des amis, sans les quitter pour aller aux fourneaux. Dans un tel cas, le restaurant que l'on choisit est déterminé par commodité en quelque sorte.
 

 Mais, sinon, pourquoi irions-nous au restaurant, si nous savons cuisiner ? Ma réponse est évidemment : pour l'art culinaire !
 
 Ce que je veux trouver dans un restaurant, c'est surtout du beau à manger, c'est-à-dire du bon. D'ailleurs, au fond, je déteste les cuisiniers qui font du bruit médiatique par de la provocation. Cela sent le petit marquis, et, en réalité, la communication masque mal l'insuffisance artistique. Et même si le boucan de ces mauvais cuisiniers est amplifié par une presse de gogos, qui alimente un système.
 
 Comme en peinture, comme en musique, comme en littérature, il n'est pas donné à tout le monde de sortir des cadres, et, d'ailleurs, pour les vrais artistes, cela n'est pas un objectif, mais une conséquence : la vraie question est celle du beau, en l'occurrence du beau à manger, c'est-à-dire du bon.
 
 * Science et art culinaire 1/6 : https://www.youtube.com/watch?v=6zf666XE0Do 

Science et art culinaire 2/6 : https://www.youtube.com/watch?v=5AoQmjnFu6Q 

Science et art culinaire 3/6 : https://www.youtube.com/watch?v=XX8P9z5GSlY 

Science et art culinaire 4/6 : https://www.youtube.com/watch?v=Hr63mY20cKM 

Science et art culinaire 5/6 : https://www.youtube.com/watch?v=H-LDhGWGE1I 

Science et art culinaire 6/6 : https://www.youtube.com/watch?v=zNAshHEWoZc"

https://www.youtube.com/watch?v=zNAshHEWoZc</a>

Quel bonheur que d'être réfuté par l'expérience !

 

Quand on teste des précisions culinaires, on doit se réjouir quand l'expérience nous montre que nos hypothèses étaient fausses. Là, dans notre séminaire de janvier, nous avons exploré le mitonnage du pain, et le blanchiment des herbes à ravigote.

Dans le premier cas, le cuisinier Jules Gouffé avait écrit que les potages mitonnés avec du pain coupé se faisaient moins bien qu'avec du pain rompu, et nous n’imaginions aucune différence ; pis, nous étions convaincus que c’était une de ces idées évidemment fausses qui courent les cuisines… mais l'expérience on a montré une différence flagrante, confirmant l'observation de Gouffé. Nous n’avons aucune idée de la raison pour laquelle la précision culinaire testée est juste.

D'autre part, Marie-Antoine Carême avait donné une recette de mayonnaise à la ravigote où il faisait blanchir les herbes (cerfeuil, estragon, ciboulette) pendant 5 minutes (c’est beaucoup!) dans de l’eau salée, et il indiquait que l'on devait ensuite faire tremper les herbes dans l'eau fraîche avant de les utiliser dans la sauce mayonnaise. Nous pensions ne voir aucune différence entre les herbes blanchies à l'eau salée, comme il le recommandait, ou à l’eau pure, car il préconise un trempage dans de l’eau après la cuisson… mais l'expérience nous a montré une différence essentielle : à l’eau non salée, le liquide est plus jaune et les herbes sont d'un verre plus printanier ; à l’eau salée, le verre des herbes est plus sombre. Surtout, un blanchiment de 5 minutes n'a pas enlevé tout le goût comme nous nous en effarions, notamment avec les cuisiniers professionnels présents au séminaire. Mieux un test sensoriel rigoureux, nommé test triangulaire, a montré qu’il y avait une différence de goût. Quand nous avons fait blanchir pendant seulement 30 secondes et que nous avons ensuite rincé dans plusieurs eaux, il y avait encore une très légère différence de goût. Là encore, les idées manquent pour interpréter le résultat ; ou, plus exactement il nous faut maintenant chercher des idées que nous testerons.

Alors que les étudiants d'AgroParisTech bloquent les bâtiments d'enseignement, opposés à une réforme des études, je ne peux m'empêcher d'observer que

Alors que les étudiants d'AgroParisTech bloquent les bâtiments d'enseignement, opposés à une réforme des études, je ne peux m'empêcher d'observer que les temps ont heureusement changé :  fini le temps où les professeurs pouvaient assez arbitrairement faire faire cours sans tenir compte des étudiants.

Ceux-ci sont majeurs, ils ont le droit de vote, ce sont des citoyens responsables et, à ce titre, ils exigent des méthodes bien différentes de celles du passé.

Les cours ex cathedra ? Je ne cesse de répéter qu'il y a mille façons différentes de faire mieux, plus intéressant pour tout le monde.

Les étudiants sont au cœur des enseignements et non plus les professeurs, et je trouve cela très bien.

Oui je le redis ici : les professeurs doivent être au service des étudiants et nous avons tout intérêt à avoir une relation d'adulte à adulte plutôt que le professeur à étudiant.

Nous devons considérer que les étudiants sont là pour étudier et que les professeurs sont à leur service pour qu'ils y parviennent.

Et je dis même que c'est dans les écoles d'ingénieurs qu'il doit y avoir le plus de nouveautés didactiques car après tout, l'objectif de l'ingénieur n'est-il pas l'innovation ?

Mais au fait, pourquoi ne confie-t-on pas aux étudiants eux-mêmes le soir de proposer une réforme ?

J'ai entendu certains de mes collègues me répondre que les étudiants n'auraient pas assez de recul, qu'ils ne seraient pas assez mûrs, et cetera mais je ne suis pas certain que ces réponses ont été données par des personnes que je juge les plus intéressantes.

Sont-ils allés voir ailleurs ce qui s'y fait ? Ont-ils profité de missions à l'étranger pour découvrir les modèles danois, australiens, allemands, italiens, chinois ? Où  se trouve le recueil de ces idées ?

Depuis des décennies, je ne cesse de répéter à mes collègues qui doit y avoir un rapport entre le nombre d'heures de cours en présentiel et le nombre d'heures de travail personnel :  quand mes collègues tiendront-ils enfin compte de ce rapport exprimé par la loi ?


Plus difficile à mon sens est la nécessité de faire connaître les connaissances les plus à la pointe de la connaissance.

Nous avons le sentiment que pour y parvenir, il faut avoir franchi toutes les étapes antérieures, avoir refait tout le cheminement qu'ont fait les sciences depuis leur création. Cela est manifestement idiot en chimie, sans quoi nous en serions encore à  enseigner le logistique avant d'arriver aux notions modernes.

Et même pour des sujets plus avancés de sujet de chimie organique, par exemple, il serait idiot de passer par ce que l'on a nommé la chimie au lasso, et il faut arriver immédiatement aux notions les plus modernes depuis de mécanistique.

 Résoudre des équations différentielles ? Les logiciels de calcul formel font cela parfaitement. Mettre en œuvre des méthodes d'éléments finis ? Là encore, les programmes le font et il ne s'agit plus de les reconstruire mais plutôt de les comprendre, de les mettre en œuvre et de connaître leurs limites.
 
 Dans tout cela, je ne cesse de penser à ce temps où l'on apprenait à extraire des racines carrées à la main, ce qui a été balayé quand se sont imposés les premières calculettes, dans les années 70  : on appuie sur une touche et le résultat est obtenu.
 
 Ne commençons pas par les abaques si nous voulons faire des mathématiciens modernes  ; ne commençons pas par le phlogistique si vous nous voulons faire des chimistes modernes ;  et cetera.
 
 Allons directement au fait : apprenons à aller directement au fait moderne.

Mécanicien, ou conducteur de voiture ?

Alors que je me prépare pour un cours que je dois donner, je reprends une présentation que j'avais faite par le passé au sujet de ce cours, consacré à une technique d'analyses chimique nommé de résonance magnétique nucléaire.

Quand j'ai fait ce cours pour la première fois, j'avais commencé à expliquer les mécanismes que l'on met en œuvre pour obtenir des spectres, et j'avais ensuite enchaîné avec des explications sur le décodage de ces derniers.
Toutefois, l'an passé, alors qu'il s'agissait d'attirer des auditeurs vers l'utilisation de la technique, j'avais fait l'inverse : montrer des possibilités de la technique avant d'en expliquer les bases.

Revoyant cette dernière mouture, je la trouve personnellement très insatisfaisante parce que l'on est placé dans la position d'un conducteur de voiture alors que je préfère celle du mécanicien.

Je ne peux me résoudre à livrer mes amis pieds et poings liés aux équipementiers.

Et à ce propos, je rappelle ici combien des logiciels des équipementiers, pour l'analyse des résultats des données produites par leurs appareils, sont souvent insatisfaisants, voire médiocre.

Pour la RMN, par exemple, une des représentations de mon cours consiste à montrer le calcul de l'aire sous un signal à l'aide de 4 logiciels constructeurs différents : il y a des différences d'air qui vont jusqu'à 50 % alors qu'il n'y a pas de difficulté particulière dans la région du spectre considéré !

Ce n'est pas seulement une question d'incertitude, mais bien une question de confiance :  quelle valeur est-elle juste (en supposant que l'une d'elles le soit) ?
On n'en sait rien parce que les constructeurs n'ont pas donné l'algorithme qui leur a permis d'obtenir les résultats qu'ils affichent : appuyer  sur un bouton produit un résultat mais on n'a aucune idée de ce qu'il vaut.

Ce cas est pas isolé et les étudiants venus faire des stages à mes côtés l'ont rencontré bien des fois, pour de la spectrométrie UV visible, pour de la spectrométrie infrarouge, Raman, pour de la chromatographie, pour de la spectrométrie de masse...

Décidément, même si je ne mets pas les mains dans le moteur chaque fois que je prends la voiture, je préfère comprendre comment elle fonctionne afin, le cas échéant, de ne pas oublier d'y mettre de l'huile ou de l'essence.

Comment faire une mini-synthèse bibliographique ?

 

Depuis quelques années, les revues scientifiques, technologiques ou techniques publient des mini reviews, des synthèses bibliographiques qui ne font pas l'histoire complète d'un sujet, mais se focalisent sur les avancées récentes.

Comment les règles de citation s'appliquent-elles dans un tel cas ?

Commençons par rappeler que, pour des citations, la règle éthique consiste à toujours citer la première personne qui a fait une découverte ou qui a proposé une idée. Il serait malhonnête de citer un auteur ultérieur qui aurait cité le découvreur, notamment dans une synthèse bibliographique, parce que cela priverait le découvreur ou l'inventeur de la paternité de sa découverte ou de son invention.

Mais alors, pour les mini-reviews ? Soyons simples : si nous voulons voir les progrès des cinq dernières années, par exemple, il faut examiner les découvertes ou les inventions des cinq dernières années... mais si nous avons à expliquer en quoi ces travaux sont novateurs, alors il faudra les situer par rapport à des travaux antérieurs qu'il faudra citer correctement !