Il y a bien trop peu de sciences !

 Nous sommes bien d'accord, : il y a la chimie qui est une science de la nature, d'une part,  et ses applications d'autre part. Ailleurs, dans notre champ intellectuel, il y a les sciences et technologie des aliments, titre qui voudrait la proximité entre les sciences de la nature focalisées sur les aliments - mais aussi des sciences de l'humain et de la société-  et leurs applications de ces sciences, lesquelles sont de deux types principaux : techniques et didactiques.

Tout cela étant posé, il y a une intersection entre la chimie, d'une part, et les sciences des aliments d'autre part : il y a cette chimie qui explore les ingrédients, cette chimie qui explore les mécanismes des transformations qui ont lieu lors de la préparation des aliments, cette chimie qui s'impose pour l'exploration de phénomènes sensoriels ou nutritionnels...

Et il faut s'étonner, ou du moins observer, que les revues de chimie des aliments sont essentiellement des revues de  technologie plutôt que des revues stricto sensu scientifiques. Par exemple l'analyse d'un numéro récent de la revue Food Chemistry a révélé que 96 % des articles étaient de nature technologique et 4 % seulement de nature scientifique ! Sachant que la chimie est une science, et pas une technologie, il y a lieu de dénoncer le titre de la revue : il est largement usurpé !

Et, vue le poids (excessif) de la technologie des aliments, pas étonnant alors que, au 21e siècle, alors que plus de 5 millions d'articles sont consacrés au thé, aucun ne considère les mécanismes des phénomènes par lesquels les composés des feuilles migrent vers la solution infusée.

Et ce n'est là qu'un exemple pour montrer que les mécanismes des transformations qui surviennent lors de la production des aliments sont bien méconnus.

Pourquoi la viscosité d'une sauce mayonnaise augmente-t-elle quand on agite énergiquement la sauce alors que la fraction volumique d'huile n'a pas changé ? Certes la loi d'Einstein pour décrire la viscosité des suspensions ne s'applique que dans le cas d'une suspension diluée de sphères dures, mais même les modèles ultérieurs de Taylor, par exemple, ne permettent pas de décrire correctement les cas réels, à savoir celui de mayonnaise, où la teneur en huile dépasse 85 %. Et l'on est alors réduit à des lois phénoménologiques, c'est-à-dire des équations de plus en plus longues, avec de plus en plus de paramètres ajustés (du bricolage, en réalité) pour décrire des phénomènes que l'on ne sait pas expliquer correctement.

Toujours à propos de la mayonnaise, il y a lieu de rappeler que, naguère, on attribuait l'émulsification de l'huile à des phospholipides (les fameuses "lécithines", terme employé souvent à tort).
Puis il est apparu de plus en plus clairement que les protéines présentes dans le jaune d'œuf étaient essentiel, parce que, électriquement chargées et bien plus grosses que les phospholipides, elles assuraient des répulsions bien plus efficaces entre les gouttelettes d'huile dont elles tapissaient la surface.
Plus récemment, avec les études des émulsions de Ramsden, fautivement nommée émulsions de Pickering, on en vient à s'interroger sur le rôle des granules qui sont dispersés dans le plasma pour former le jaune d'œuf.

 Mais le cas de la mayonnaise est un cas physico-chimique et il faut maintenant donner un cas strictement chimique, avec le brunissement des viandes que l'on fait sauter. Cette fois, les plus hâtifs d'entre nous se débarrassent de la question en évoquant les réactions fautivement dites de Maillard (il faut parler de réactions amino-carbonyles), omettant les essentielles pyrolyses (notamment des protéines), omettant les déshydratations intramoléculaires des hexoses, omettant les caramélisations, les oxydations, et cetera.
 
 Bref, pour conclure, ce n'est pas en confondant les sciences et leurs applications que l'on arrivera à quelque chose. Il faut des mots justes pour des idées justes... et du travail scientifique soigneux, qui ne balaye pas la poussière sous le tapis, qui ne laisse pas croire que l'on a compris des phénomènes qui nous échappent. Avouons notre ignorance, si nous voulons avancer. 

Pourquoi ce livre ?

Pourquoi avoir écrit ce livre ? 

J'ai écrit ce livre parce qu'on me le demandait. Depuis que j'ai commencé à publier des inventions, en application de la gastronomie moléculaire, et notamment sur le site de Pierre Gagnaire à raison d'une par mois, j'ai donné à beaucoup d'entre elles des noms de grands chimistes du passé.

Certes les noms et les principes de mes inventions figurent dans le Glossaire des métiers du goût (https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire/glossaire-des-metiers-du-gout) ainsi que sur mon blog ou sur mon site, mais mes amis s'y perdaient un peu et me demandaient des explications. Par exemple, qu'est-ce qu'un priestley? Un gibbs? Une sauce wöhler ?

Pour bien répondre à leurs questions, j'ai donc expliqué les inventions, illustré ces dernières par des recettes (oui, c'est un livre de cuisine, pas de chimie !) qui les mettent en œuvre, et expliqué qui étaient les chimistes que je veux honorer avec mes inventions.

Je n'ai pas pu m'empêcher d'ajouter une partie de "supplément de gourmandise" après les recettes : il s'agit de ne jamais se satisfaire de ce que l'on a et de chercher toujours à améliorer. En particulier améliorer les recettes qui sont données et cela se fait avec un filtre très particulier : j'analyse rétrospectivement les recettes du point de vue de la technique, du point de vue de l'art, du points de vue du lien social.

À qui est destiné cet ouvrage ?

L'ouvrage est destiné à tous les publics et je sais déjà qu'il y a des cuisiniers, des amis non scientifiques, des amateurs, des étudiants, qui se sont déclarés contents du livre

Comment est organisé son contenu ?

Le livre est divisé en trois parties : la première regroupe des recettes tout à fait élémentaires sans aucun matériel particulier, des recettes rapides, bien évidemment délicieuses.
Puis la deuxième partie regroupe des recettes qui prennent un peu plus de temps à exécuter. Pas d'ingrédient bizarre, pas de matériel bizarre.

Et la troisième partie nécessite de s'équiper un peu mais rassurons-nous : tout ce qui est proposé se trouve sur Internet.

Dans chaque partie, les inventions sont classées du plus consistant vers le plus mou, et chaque invention fait l'objet d'un chapitre, avec cette structure : le contexte, l'invention, les recettes, les suppléments de gourmandise.

Je prends vraiment mes amis par la main, je ne jargonne pas,  gardant toujours en tête cette idée de l'astronome François Arago : la clarté et la  politesse de ceux qui s'expriment en public

Quels conseils de lecture donneriez-vous aux diététiciens et nutritionnistes pour qu’ils en tirent le meilleur parti ?

Comment tirer le meilleur parti du livre ? En y prenant plaisir, en exécutant les recettes, puis, ayant lu les suppléments de gourmandise, en  refaisant les recettes.
Et aussi en les transposant. Car avec les indications que je donne, il est facile de modifier une recette qui est donné pour changer les ingrédients puisqu'on comprend ce que l'on fait

 

Pas de moutarde dans la mayonnaise : ne confondons pas marteau et tournevis

La véritable histoire est la suivante. Dès le Viandier de Guillaume Tirel, au début du 15e siècle, on connaît les sauces rémoulade, qui se font à partir de moutarde, que l'on allonge avec un liquide froid ou chaud, et notamment de l'huile.

Progressivement, les cuisiniers ajoutent du jaune d'oeuf à ces sauces (froides), parce que l'on sait bien combien cet ingrédient est gustativement flatteur.

Puis, au 18e siècle, sans qu'on ait d'indication fiable de l'événement, quelqu'un omet la moutarde, et il obtient une émulsion analogue à la rémoulade avec jaune, mais d'un goût bien plus fin, parce que débarrassé de la moutarde, un peu âcre.

C'est là, enfin, la sauce mayonnaise, une vraie belle découverte culinaire.

 Hélas, vers le tout début du 20e siècle, le Guide culinaire (qui fut préparé par Philéas Gilbert, Emile Fetu et Auguste Escoffier, ce dernier évinçant ses co-auteurs pour les éditions suivantes) préconise l'utilisation de moutarde dans les mayonnaises.
 
 C'est une ignorance terrible, et voilà pourquoi je déconseille absolument ce livre  (la mayonnaise n'est pas seule en cause). Pis, M. Grégoire et M. Saulnier, dans la mouvance d'Escoffier, popularisent l'erreur... de sorte que, aujourd'hui, beaucoup de cuisinier confondent rémoulade et mayonnaise.
 
 Ce n'est pourtant pas bien difficile : pour faire une mayonnaise, il faut un jaune d'oeuf, une cuillerée de vinaigre, et de l'huile que l'on ajoute goutte à goutte en fouettant.
 
 Bref, pas de moutarde dans la mayonnaise, sans quoi on faire reculer l'art culinaire : on ne fait plus une mayonnaise, mais une rémoulade !

Non, les protéines ne sont pas des "assemblages tridimensionnels d'acides aminés" ! Enfin, plus exactement, ce sont des composés dont les molécules sont des enchaînements (par des liaisons chimiques covalentes) de résidus d'acides aminés

 Sur un site hélas officiel, alors que je cherche des informations sur la synthèse des acides aminés dans l'organisme, je trouve un document qui commence par "les protéines sont des assemblages tridimensionnels d'acides aminés".

Et je m'insurge : cela est erroné ! fautif même !

Pour bien expliquer la chose, je propose de faire un détour par l'histoire de la chimie, cette science qui ne se confond pas avec ses applications, mais dont l'objet exclusif est la connaissances des assemblages d'atomes et des transformations de ces assemblages.

L'épisode que nous allons considérer est l'étude des graisses par le chimiste français Michel Eugène Chevreul (1786-1889), et, plus particulièrement, la compréhension de la constitution des composés de la classe des "triglycérides". Ces composés ont des molécules qui, comme leur nom l'indique, contient une partie qui ressemble à la molécule de glycérol, et trois autres parties qui ressemblent à des molécules d'acides gras. Et oui, on peut synthétiser des molécules de triglycérides à partir de molécules de glycérol et de molécules d'acides gras, mais certaines "réactions chimiques" (on devrait dire simplement "réactions") qui font cela réorganisent les atomes dans les quatre molécules de réactifs, et les liaisons qui s'établissent le font avec la perte de certains atomes, notamment d'hydrogène et d'oxygène, sous la forme de molécules d'eau.

Bref, il n'y a pas de molécule de glycérol dans un triglycéride, mais seulement un "résidu de molécule de glycérol" (admettons la terminologie plus brève "résidu de glycérol") ; il n'y a pas d'acides gras, mais seulement des "résidus de molécules d'acides gras", en abrégé "résidu d'acides gras".

Arrivons à notre point d'histoire des sciences : Chevreul est celui qui, pesant précisément les réactifs et les produits de réaction, a compris que les molécules de triglycérides ne sont pas des "assemblages" au sens de juxtapositions d'objets, mais des molécules nouvelles, avec des réorganisations d'atomes, et des liaisons chimiques.

Dans toute cette affaire, la question est le mot "assemblage", et, avant de donner les définitions du dictionnaire officiel (le Trésor de la langue française informatisé), je rappelle que la communication se fonde sur le partage du sens des mots, d'une part, et que la clarté est la politesse de ceux qui s'expriment en public. Mais voici :
Assemblage :
1. Action de mettre ensemble, de réunir; résultat de cette action.</em> <em>Assemblage :
2. Se dit surtout de la réunion d'objets hétéroclites produisant un tout bizarre.

Ici, on voit que le mot est donc ambigu, dans le contexte de la chimie, parce que "mettre ensemble" des molécules de glycérol et des molécules d'acides gras, ce n'est pas les faire réagir... en perdant d'ailleurs des atomes qui peuvent faire des molécules d'eau.

Et Chevreul, précisément, a bien compris la différence, et c'est lui qui nous a permis de penser justement que les triglycérides ne sont pas des "assemblages" au sens d'une seule réunion, juxtaposition (physique), mais des composés nouveaux, après formation de liaisons chimiques.

Pour les protéines, également

Pour les protéines, il en va de même : oui, on peut faire des molécules de protéines en faisant réagir des molécules d'acides aminés, en les enchaînant... mais on peut aussi faire bien différemment, car il y a une quasi infinité de façons possibles, même si certaines sont plus rapides, efficaces, faciles que d'autres.

D'ailleurs, dans les molécules de protéines, il n'y a pas de molécules d'acides aminés, mais seulement des "résidus d'acides aminés", et c'est faire œuvre d'utilité publique que de bien expliquer cela. Et puis, dans la phrase que je critique, il y a "assemblage tridimensionnel".

Là, j'invite mes amis à rigoler doublement :
- d'une part, lisons lentement : qu'est-ce qu'un assemblage tridimensionnel ?
- d'autre part, je signale aux jeunes amis qui me font le bonheur de venir apprendre avec moi au laboratoire (les "stagiaires", par exemple) qu'ils doivent se méfier quand on prononce devant eux des mots de plus de trois syllabes, car c'est le signe qu'on veut les tromper... où bien que ceux qui prononcent ces mots ne comprennent même pas ce qu'ils disent, et que ce qu'ils disent n'a pas de sens.

Bref, je déplore que le site institutionnel où j'ai trouvé l'expression discutée dans ce billet n'ait pas lu plus attentivement ce qu'il a rendu public : il y a une tache sur sa réputation. Nos amis, nos interlocuteurs, méritent mieux que cela. On pourra lire aussi : La rigueur terminologique pour les concepts de la chimie : une base pour des choix de société rationnels

Vient de paraître : un livre par Julien et Sandrine Binz

Celles et ceux qui suivent ce blog ont eu connaissance d'un repas cent pour cent note à note, par le cuisinier alsacien Julien Binz : dans son restaurant étoilé d'Ammerschwihr, près de Colmar, en 2018.
Ce fut un merveilleux moment, avec quelques plats exceptionnels, et notamment un petit macaron dont Julien Binz avait donné la recette dans le Handbook of Molecular Gastronomy.

Mais Julien Binz n'est pas limité à cette forme de cuisine, et l'on aurait raison d'aller à Ammerschwihr pour découvrir sa cuisine... à moins que l'on ne veuille tout d'abord s'en émerveiller en lisant son livre récemment paru : Julien Binz, une cuisine de tradition évolutive.

C'est un très beau livre, remarquablement illustré, qui mêle présentation d'un groupe humain, d'un style culinaire, de recettes, de réflexions sur le monde culinaire.

Bien sûr, le sous-titre interroge, puisque c'est la clé de la cuisine de Julien Binz, mais, aussi du livre : tradition évolutive ?

Cela fait écho à des discussions que j'ai eues avec le chef, que je poussais à développer davantage la cuisine note à note, après sa réussite de 2018, puis une formation professionnelle que nous avions organisée dans son restaurant : Julien Binz, intéressé, n'en a pas fait son quotidien.

Prudence ? Ou simplement une question de style ? Le fait est que la cuisine de Julien Binz n'est pas faites de grandes claques provocatrices, mais de "tradition évolutive" : on reste en terrain de goûts connus, mais avec toujours une surprise. J'en prends pour exemple son filet de truite en ballotine à la choucroute, qui affiche l'Alsace, mais, surtout, qui fait un bel usage de l'idée de la matelote de poisson, en la détournant pour une superbe réalisation, avec des éléments tous intéressants : la farce bicolore, les "pommes de terre au lard", traitées comme des Fleischnaka, la sauce Riesling au raifort (avec évidemment un Riesling du Kaefferkopf, puisque ce grand cru est celui d'Ammerschwihr)...

Mais, tradition évolutive, pour y revenir ? On aurait tort de penser à une opposition entre tradition et évolution : la tradition n'est que la récapitulation des évolutions du passé, n'est-ce pas, et l'on se reportera à mon livre Le Terroir à toutes les sauces pour cette discussion.
Mais, en attendant, celles et ceux qui ont goûté la cuisine de Julien Binz seront  :
1. intéressés de lire le beau livre produit avec son épouse Sandrine
2. impatients de découvrir les évolutions à venir du chef. 

Julien Binz : Une cuisine de tradition évolutive

• Auteurs : Sandrine et Julien Binz
• Photographies ©Aline Gérard
• 192 pages – 35 € + 20 euros de frais de port en colissimo (traitement le mercredi et jeudi, envoi à partir du vendredi).
• Éd. I.D. l’Édition

A quoi sert de cuire longtemps ?

À quoi sert de cuire longtemps les plats ?

En toute généralité, je ne le sais pas, et je pense surtout que la question n'a pas de sens, mais ce que je sais, c'est cette expérience que nous avons faites il y a quelques dizaines d'années (hélas, pas publiée), où nous avions produit un bouillon que nous avions ensuite divisé en deux moitiés égales.
Nous avions fait bouillir une moitié pour réduire son volume jusqu'à la moitié (donc le quart du bouillon initial), puis nous avions ajouté de l'eau pour récupérer le même volume que l'autre moitié, qui n'avait pas été réduite. Les composés présents dans les deux demi bouillons avaient été dosés... et nous avons été intéressés de voir l'apparition de composés nouveaux.
 

Car la cuisson, la réduction, avait certes fait perdre des composés odorants (il suffit de mettre son nez au dessus de la casserole pour s'en apercevoir), mais la longue réduction avait produit d'autres composés. 

Et c'est ainsi que les glaces ou les demi glaces ont un intérêt qui ne se limite pas aux composés initialement présents, sans compter que la gélatine est alors concentrée, et que, lors de la cuisson, elle est hydrolysée, ce qui forme des peptides et des acides aminés intéressants du point de vue gustatif.

Liaisons de chair

 
Je n'ai vu cela nulle part, mais je m'en trouve bien : je parviens à faire une sauce de volaille liée sans rien que la carcasse.

Habituellement, on prépare un fond de volaille à partir d'une carcasse, que l'on brunit avant de la cuire longuement dans de l'eau.
Puis on filtre, on réduit, et on travaille la sauce.

Mais depuis quelques semaines, je fais différemment : après la longue cuisson dans l'eau, je sors les carcasses, je sépare les os (que je jette) pour conserver la chair adhérente, que je broie finement avec le liquide : j'obtiens une sauce liée, avec beaucoup de goût.

Je nomme cela une "liaison à la chair".