Nous venons de terminer la finale du 14e concours de cuisine notae à note et, en plein milieu de l'événement, je me suis aperçu du chemin considérable que nous avions fait depuis le premier concours non seulement, mais aussi depuis les débuts de la gastronomie moléculaire.
Avant la gastronomie moléculaire physique, les étudiants formés pour l'industrie alimentaire, par les institutions de sciences et technologie des aliments, recevaient et formaient des ingénieurs qui généralement ne savaient pas cuire un œuf. Je caricature à peine et je peux témoigner que, en tout cas beaucoup, n'avaient jamais cuisiné, au point que ce fut une révolution quand nous avons introduit les premiers cours de cuisine, éclairée évidemment, dans ces institutions.
D'ailleurs, dans certains pays, il existe encore des centres de formation des ingénieurs en agroalimentaire où il n'y a pas d'activité culinaire et l'on forme en quelque sorte des gens qui doivent produire des œufs durs par milliers alors qu'ils n'en ont jamais fait cuire un seul.
Bref, avec notre master Food Innovation and Product Design, nous avons été parfaitement innovants, et nous le restons puisque nous enseignons non seulement la cuisine mais de surcroît la cuisine de synthèse, la cuisine note à note.
Et c'est là le deuxième motif d'émerveillement et de joie. Avec notre 14e concours, dont le thème était "Réduire les calories, réduire les coûts, et faire attention au goût", nous avons vu des productions très extraordinaires : des jeux d'échec mangeable, des statues de dragon dans des océans, des palettes de peintre ayant peint un aliment, et cetera.
Nous avions une trentaine de concurrents et nous en avons présélectionné sept, qui ont présenté leur réalisations à un jury principalement composé de grands chefs, avant lal remise des prix.
Mais avant de donner ceux-là, je termine avec mon émerveillement : je vois le chemin parcouru depuis le premier concours, il y a 15 ans, quand l'idée seule de la cuisine de synthèse était complètement iconoclaste, révolutionnaire, que nous étions critiqués de partout... Aujourd'hui, nos étudiants ont fait des choses merveilleuses et surtout avec le thème que nous avons retenu, nous avons vu des choses extraordinaires : des plats qui avaient beaucoup de goût mais qui ne coûtaient pas et dont le goût n'était pas fondé sur l'abus du sucre ou de la graisse.
Ce concours est évidemment didactique car il sert non seulement à faire travailler les futurs ingénieurs et bien d'autres sur ces questions, mais il sert aussi à montrer à tous que l'on peut faire non seulement des plats peu coûteux et sains, mais surtout très bon. Car, je le répète, le jury était composé de chefs qui ne lâchaient rien de ce point de vue.
Les discussions entre ont été très intenses parce que, précisément, il y avait cette question du goût qui était en jeu. Les concurrents étaient jugés évidemment sur les trois critères principaux, le coût, les calories et le goût, mais aussi sur la réalisation pratique du plat et sur sa composition, car on sait bien qu'un plat doit raconter une histoire, qu'un plat doit faire voyager dans l'univers des consistances, des goûts, des couleurs, des saveurs, et cetera.
Je dois observer que les étudiants du Master, qui avaient préparé leurs plats à Dublin sous la houlette de ma collègue et amie Roisin Burke, on fait vraiment des choses extraordinaires.
Sans attendre, nous avons lancé le prochain concours, le 15e, et le thème sera la cuisine de rue salée, sans gels élémentaires. En effet, nous avons eu beaucoup de plats sucrés cette année et l'un des membres du jury à faire remarquer que c'était un peu facile en quelque sorte. Et les étudiants qui feront le concours l'an prochain ont accepté l'idée de faire des plats salés. Je me réjouis à l'idée de voir des présentations encore plus abouties par cette nouvelle promotion qui nous arrive cette année et qui semble composée de personnalités tout à fait merveilleuses. J'ajoute que notre Master international Food innovation and Product Design est un succès international, avec des étudiants qui viennent de tous les pays, des demandes d'admission par centaines et une sélection drastique de 20 à 30 au maximum.
Cette année, la commission européenne a jugé la qualité de notre master si bonne qu'elle a décidé de nous soutenir, ce qui permettra à d'autres étudiants de bénéficier de bourses pour venir étudier : d'Inde, des États-Unis, du Pakistan, du Canada, l'Italie, d'Espagne, du Mexique... Nous avons des étudiants qui ne manquent pas un mot de ce que nous leur disons, et qui mettent donc la barre très haut pour les professeurs... mais quel bonheur d'avoir en face de nous ces personnes remarquables qui viennent pour étudier ! Quel bonheur de
rencontrer de nouveaux amis, plus jeunes que nous et qui veulent se perfectionner !
