Questions à propos de cuisine note à note

Ce matin, des questions : 

Avec une camarade, nous avons commencé à étudier la cuisine note à note pour notre sujet de tipe à mener en vue des concours de deuxième année
Nous avons déjà prévu d'extraire un arôme de fruit. C'est pourquoi nous sommes maintenant à la recherche de composés tels que des protéines que nous pourrions extraire d'aliments comme des fruits ou des légumes afin de continuer notre étude. 
Nous nous demandons avec ma camarade si vous pourriez nous donner des idées sur des composés que vous savez utiliser en cuisine note à note.

J'ai évidemment félicité ces étudiantes de s'intéresser à la cuisine note à note, plutôt qu'à la cuisine moléculaire, bien plus ancienne. Mais, ensuite, je me suis posé des questions, stratégiques tout d'abord. 

Tout d'abord faut-il faire l'extraction soi même ? En gros, la production ou la cuisine ?
Oui, mes interlocutrices ont pour projet de faire l'extraction d'un "arôme de fruit" (je discute plus loin les guillemets que j'ajoute), me disent-elles, mais cela est un sujet en soi, et ce travail ne serait pas de la cuisine, mais de la production d'ingrédients pour la cuisine.
La question est d'être bien clair avec le sujet du travail :
- soit c'est de faire de la "cuisine note à note", et il faut alors se procurer les ingrédients, et s'intéresser à la constitution des mets note à note ; en gros, le musicien de synthèse ne construit pas son synthétiseur, mais il l'utilise, et cela impose d'ailleurs beaucoup de compétences
- soit le travail consiste à préparer des ingrédients de la cuisine note à note, et ce n'est plus de la cuisine. Bien sûr, on peut hybrider, mais nos interlocutrices y gagneront à avoir un projet bien clair, qu'elles exposeront en introduction, afin qu'elles soient évaluées sur le travail fait en réponse à la question posée. Oui, décidément, toujours bien poser la question centrale en introduction, bien définir l'objectif. 

J'en arrive à un détail... important. Oui, la question terminologique qui était posée par mes guillemets, à "arôme de fruit" est un détail, par rapport à l'objectif, mais ce "détail" est important, parce que le grand Antoine Laurent de Lavoisier avait mille fois raisons de dire que la pensée et les mots vont ensemble. Ici, on gagne a répéter que le mot "arôme", en français, signifie "odeur des plantes aromatiques". Il y a donc l'arôme du thym, du romarin, de la sauge... mais pas d'arômes de viande ni de poisson, par exemple. Pour les fruits, on peut hésiter. Un des avantages de bien utiliser le mot "arôme", c'est que l'on évite la confusion avec l'odeur, d'une part, et avec les aromatisants, d'autre part. 

Bref, nos deux interlocutrices veulent extraire des composés odorants de fruits. Et il y a mille façons d'obtenir des fractions odorantes... qui ne seront jamais, d'ailleurs, la totalité de l'odeur du fruits, soit parce que l'on n'aura pas extrait tous les composés, soit parce que l'on aura des proportions différentes des divers composés. Mais... 

Au fait, la cuisine note à note vise à utiliser des composés purs pour construire les mets : pourquoi ne pas utiliser plutôt quelques composés purs, plutôt qu'un ensemble ? En musique, quand on fait de la musique de synthèse pure, on utilise des ondes sonores pures, n'est-ce pas ? Bien sûr, il n'y a pas de loi qui impose de faire de la cuisine note à note pure, plutôt que de la cuisine note à note pratique. Mais, en tout cas, l'extraction de fractions odorantes des fruits est peut-être déjà un sujet de travail en soi. 

Des composés ?

Vient alors la question des composés. Quels sont-ils ? Des protéines, des glucides, des lipides, des composés minéraux, et ainsi de suite. Comme indiqué dans la fiche d'annonce du concours note à note, ces composés se trouvent facilement.
Les protéines : soit en pâtisserie, soit dans des boutiques diététiques, soit chez des sociétés telles que Louis François.
Les lipides : on prendra simplement de l'huile, puisque c'est quasiment réduit à des triglycérides. Les glucides : la fécule de maïs, c'est de l'amylopectine quasi pure ; la cellulose, c'est le résidu solide obtenu par centrifugation de végétaux, puis lavage ; la pectine, c'est ce que l'on utilise pour faire des confitures, en plus du sucre ; d'ailleurs, à côté des polysaccharides, il y a des mono-, di- et oligo saccharides tels que glucose, fructose, saccharose, maltose, lactose, etc. ; des sels minéraux, pas difficile ; et ainsi de suite.
Pour les colorants, on pendra des colorants alimentaires (bien sûr).
Pour les composés odorants, il y a des composés purs vendus par la société KitchenLabFood 

Participer au concours de cuisine note à note?

 Et pendant que nous y sommes, pourquoi le travail de nos deux interlocutrices ne feraient-ils pas d'une pierre deux coups : pourquoi ne participeraient-elles pas au concours international de cuisine note à note, dont le thème en cours est "La cuisine de rue, avec des gels pas trop simples". 

Voir https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/synthetic-cooking-note-by-note-cuisine/the-international-contest-for-synthetic-cooking-note-by-note-cuisine

et plus précisément : https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/synthetic-cooking-note-by-note-cuisine/international-contests-for-note-by-note-cuisine/cnan-15/topic-for-the-15th-cnan

Soyons prudents, mais pas craintifs

Je trouve intéressant de me souvenir que, au début des années 1990, alors que j'avais publiquement montré à la télévision, un mélange le basilic et de jus de citron vert, j'avais été interrogé des cuisiniers (pas des moindres) qui me demandaient si ce mélange n'était pas toxique. 

J'avais été étonné de cette question, mais j'avais eu la réponse suivante : la cuisine traditionnelle a sélectionné des associations comestibles d'ingrédients, et tout nouveau mélange pouvait être soupçonné d'être toxique.

 À l'époque, j'avais été pris au dépourvu, et je n'avais pas très bien répondu à mes amis, pas plus que je ne l'ai fait plus tard quand il était question de toxicité, pour des mélanges de composés individuellement faiblement toxiques : le fameux "effet cocktail" qu'on nous ressort périodiquement, et dont on ne sait guère à quoi il correspond, au-delà des mots (sans compter que, dans un cocktail, le plus dangereux, c'est l'éthanol ;-)). 

Mais restons à la première question. Au fond, je comprends aujourd'hui que nos amis qui n'ont pas de connaissances de chimie sont très désemparés pour traiter de telles questions. 

D'ailleurs il est bon de bien distinguer la physique et la chimie : dans un mélange physique, les molécules que l'on mélange se retrouvent finalement inchangées dans le mélange ; c'est seulement quand il y a une réaction chimique que les molécules finales sont différentes des molécules initiales. 

Pour prendre un exemple visuel, la physique consisterait à mélanger des balles bleues et des balles rouges : on retrouverait les mêmes balles bleues et les mêmes balles rouges. En revanche, s'il y a une réaction, un mélange de balles bleues et de balles rouges pourrait conduire à des balles toutes orange. 

Quand on mélange deux ingrédients alimentaires, tel du basilic et du citron vert, on mélange d'abord essentiellement de l'eau, puisque les aliments sont majoritairement faits d'eau : plus de 90 pour cent pour le basilic, et plus de 99 pour cent pour le jus de citron vert. Les goûts, eux, sont dues à des quantités infimes de de composés. Et oui, ils pourraient réagir, former de nouveaux composés, mais : - c'est très rare - rien n'indique que les composés formés seraient toxiques, et, d'ailleurs, s'il y a réaction, c'est un peu comme quand une bille est en haut d'une montagne : elle descend, et n'est plus en mesure de le faire ensuite ; cela revient à dire que les composés formés seraient moins réactifs -avec le corps humain- que les composés initiaux, capable de réagit. 

Mais on aurait doit aussi considérer que le citron vert est très apparenté aux autres agrumes, le citron ou l'orange, tandis que le basilic est apparenté au persil, au gazon, à la ciboulette, à l'estragon. Apparenté, cela signifie que les composés présents sont les mêmes, dans des proportions parfois un peu différence. Autrement dit, mélanger du basilic et du citron vert, c'est un peu comme mélanger du basilic et du citron : s'il y a des réactions, ce sont les mêmes en nature dans les deux cas. 

De surcroît, imaginons le cas -très improbable donc- de réactions : elles se feraient donc entre deux quantités très faibles de composés initiaux, de sorte qu'elles ne pourraient conduire qu'à des quantités très faibles de produits finaux. De sorte que s'il y a toxicité des produits finaux, c'est un danger plus qu'un risque, puisqu'il y a une infime exposition au danger. 

D'ailleurs, il faut comparer la dangerosité EVENTUELLE des produits EVENTUELLEMENT formés à celle des composés toxiques naturellement présents dans les ingrédients. Or je n'ai pas pris l'exemple du basilic ou de l'estragon au hasard : ces ingrédients culinaires classiquement utilisés contiennent des quantités de méthylchavicol, composé cancérogènes et tératogènes dont la dangerosité laisse tout le monde indifférent : ne voit-on pas, tout l'été, les salades pleines de basilic et d'estragon ? 

D'ailleurs, toujours pendant l'été, ne voit-on pas nos concitoyens manger répétitivement des viandes cuites au barbecue, donc chargées en benzopyrènes cancérogènes ? Et là encore, personne ne s'en émeut. Je crois finalement que la chimie fait peur à ceux qui la connaissent trop mal, avec des peurs qui s'apparentent à la crainte des revenants, dans l'ancien temps, et aux superstitions variées, de démons qui enverraient la foudre, la peste, etc. 

Bref, l'ignorance est mère de la crainte, et il faut absolument que notre Education nationale développe les enseignements de chimie plus qu'elle ne le fait aujourd'hui : non pas à la marge, mais bien plus qu'aujourd'hui. Car la connaissance du monde matériel est indispensable pour se comporter en citoyens ! 

Comment nos concitoyens pourraient-ils débattre sereinement de glyphosate, par exemple, s'ils ignorent ce qu'est une molécule ? Comment nos concitoyens peuvent-ils débattre d'OGM s'ils ignorent le fonctionnement génétique moléculaire des êtres vivants ? Comme nos concitoyens peuvent-ils avoir une approche rationnelle de la toxicité s'ils n'ont aucune connaissance des composés toxiques ? 

Ce que je dis pour nos concitoyens vaut évidemment pour nos députés, et ces derniers mériteraient de recevoir, quand ils sont élus, une formation suffisante pour pouvoir juger des questions qui leur sont soumises. A en entendre certains, j'ai peur soit qu'ils n'aient pas d'informations suffisantes, soit, s'ils les ont, qu'ils tiennent des discours qu'ils doivent savoir mensonger. 

Mais j'ai espoir, car il y a l'Ecole, avec des professeurs merveilleux, attentifs aux enfants. Mettons-nous entièrement à leur disposition, pour les aider dans leur mission !

Les six règles de Faraday : faisons-en notre miel

Cela fait bien longtemps que je n'ai pas évoqué le merveilleux Michael Faraday et ses six règles de vie. 

Là, je suis conduit à le faire parce que je parle une promotion d'étudiants qui n'ont pas été exposés à ces idées. Je ne sais pas comment faire pour que cela se diffuse mieux, mais je sais en tout cas qu'il y a lieu d'y revenir ici... en espérant que je me suis amélioré depuis la dernière fois que j'ai évoqué cette question, que j'en ferai des commentaires différents. 

 

Il s'agit donc d'évoquer le physico-chimiste britannique Michael Faraday, un homme extraordinaire, et, surtout, un exemple. 

Physico-chimiste, tout d'abord, cela veut dire qu'il a fait des travaux de physique et de chimie. Par exemple, il a découvert le benzène, il a établi les lois de l'électrolyse, il a contribué à la mise au point de la lampe de sûreté des mineurs, il a exploré des aciers spéciaux, il a découvert l'induction électromagnétique, utilisée dans toutes les dynamos... 

Je m'arrête dans l'énumération parce qu'il est l'homme de trop de merveilleuses découvertes. En revanche, je veux surtout dire que Michael Faraday était d'une famille très pauvre. Il a perdu son père très tôt (à l'âge de 11 ans), et il a d'abord survécu un livrant des journaux : il était "saute-ruisseau", à Londres. Si pauvre que certaines semaines, il n'avait qu'un morceau de pain à manger ! Il fut recueilli par un émigré français, libraire éditeur, qui lui enseigna la reliure. 

Et il eut ainsi entre les mains deux livres qui changèrent le cours de sa vie :
1. un livre de vulgarisation de la chimie, par une certaine Madame Marcet : il fit les expériences proposée
2. un traité de morale pratique intitulé The improvement of the mind (Le Perfectionnement de l'entendement, ou la Culture de l'esprit), par un clergyman nommé Isaac Watts. 

Dans ce dernier livre, Faraday prit -et mit en oeuvre- six idées essentielles :

1. prendre des notes pour conserver les idées, 

2. entretenir des correspondances,

 3. vérifier ce que l'on vous dit 

4. ne pas généraliser hâtivement, 

5. avoir des collaborations, 

6. éviter les controverses. 

 

Faraday, qui était un homme doux, travailleur, intègre, curieux, attentif, soigneux, appliqua ces idées à la lettre et en devint le grand Michael Faraday qu'il fut. Je ne pense pas qu'appliquer ses idées puisse nuire à quiconque : qui ira voir la biographie de Faraday y trouvera de nombreuses circonstances où elles sont appliquées. Bien sûr, on pourrait parler des six règles de Watts, mais le livre de Watts est bien plus large. Et les six idées données ici l'ont été explicitement par Faraday. Parlons donc des six règles de Faraday... et, surtout, utilisons-les, faisons-en notre miel après que Faraday en ait fait le sien.

On me parle encore de Pasteur chimiste : n'a-t-on pas lu ce qui a été publié ?

Note liminaire : sutor non supra crepidam 

 

Hier, dans un comité éditorial, des collègues qui ne travaillent pas assez, qui ne lisent pas assez, qui ne se tiennent pas au courant de ce qui est publié parlent de Louis Pasteurs en des termes éculés, et je les ai renvoyés  : https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/n3af-note-de-recherche-des-cristaux-dauguste-laurent-et-des

Cet article a été publié avant   le 200e anniversaire de la naissance de Louis Pasteur, et il montre le début du travail scientifique de Pasteur. Rapidement, il a ensuite  bifurqué vers des études technologiques : il a cherché des remèdes aux maladies du vin, du ver à soie, des vaccins, etc. 

D'ailleurs, il a bien dit lui-même qu'il avait quitté les sciences pour les applications de celles-ci, en raison d'une volonté d'être utile. Et, effectivement, après des études de cristallographie, il a exploré les fermentations, puis la microbiologie. 

Mais expliquons comment le texte cité précédemment a été publié : pour le bicentenaire, on m'avait demandé d'explorer les premiers travaux de Pasteur à propos de l'étude des cristaux, et aussi les raisons de son passage de la physico-chimie vers la microbiologie. 

Après avoir lu une petite dizaine de texte où j'ai exploré cette question, j'ai vite mieux compris  l'homme, ses bon côtés et ses limites.

Tout d'abord, Pasteur a été moins chimiste que physico-chimiste, puisque certes, il étudiait des cristaux d'acides tartriques (ce qui relève la chimie), mais il les caractérisait physiquement, soit en mesurant l'inclinaison de leurs faces, soit en mesurant leur activité optique.
Ce sont donc deux thèses (la règle, à l'époque) qu'il a soutenues, l'une de chimie et l'autre de physique, et c'est ce mélange qui le conduisit à détecter que ce que l'on nommait "acide racémique" était en réalité un mélange de deux acide tartrique différents. 

Pour ces travaux, on voit déjà apparaître le caractère de l'homme : il publie beaucoup, avec une écriture grandiloquents, prétentieuse ; il se pose en découvreur extraordinaire, oubliant que c'est le chimiste Auguste Laurent qui lui montra la réunion des deux techniques de physique qu'il mettait en œuvre, et, mieux, qui lui fournit les cristaux avec lesquels il sépara deux acides tartriques.
Il est tout à fait surprenant, choquant, d'observer que, dans la publication où il décrit cette découverte, il ne dit pas un mot de Laurent ! Au point même que Laurent dût, un peu plus tard, publier aux Comptes rendus de l'Académie des sciences une note où il soulignait lui-même ses apports. A n'en pas douter : il y eut un grave différend entre les deux hommes, et Pasteur s'est mal comporté.
Certes, il publiait, travaillait, mesurait, et c'est cela qui est à porté à son crédit : beaucoup de travail, de l'opiniâtreté... mais avec des dents qui rayaient le parquet et qui ne me font pas trouver l'homme sympathique. 

D'ailleurs, quand on a cela en tête, le reste de sa carrière ne nous étonne pas, jusqu'à la statue de savant national qu'il se construit progressivement. Le pire, ce sont les textes de son gendre Vallery-Radot, homme de lettres qui fut le thuriféraire quasi officiel de son beau-père. 

Ajoutons que, pour ce qui concerne la partie physico-chimique, Pasteur n'est que le rejeton de Jean-Baptiste Biot, qui est bien insuffisamment connu. Et, pour la microbiologie, étonnons-nous que les pages wikipédia françaises en fassent le découvreur de la microbiologie... alors que les pages allemandes créditent Robert Koch de cela ! 

Enfin, je n'oublie pas que Pasteur fit tout ce qu'il pouvait pour être proche de ce Napoléon III qui confisqua la révolution française aux Français, et fut plus tard à l'origine d'une guerre qui engendra ensuite deux guerres mondiales. 

Bref, c'est une commémoration ambiguë que nous devions faire. Etait-ce contre productif ?

Je ne crois pas : car cela donne l'occasion de rappeler que c'est un travail opiniâtre qui permet d'obtenir des résultats... mais que, ayant cet exemple à ne pas suivre sous les yeux, il y a lieu d'être et de rester intègre ! D'éviter la prétention, d'avoir en toutes circonstances des valeurs dont nous ne rougirons pas. 

Au fond, il faut en conclusion que j'insiste sur quelques qualités de Pasteur. La première est son travail, son opiniâtreté. Nul doute qu'il a passé du temps au laboratoire et à la table d'écriture. Même s'il se répète dans ses textes, il cherche des généralisations, intelligemment. Mais il n'a pas la remarquable capacité d'un Lavoisier qui voyait bien la nécessaire généralisation dont la frontière était l'expérimentation. Relisons les textes de cet homme merveilleux, et notamment ceux où il discute la notion d' "élément". 

Ajoutons pour terminer, que ces travaux sur Pasteur m'ont fait bien comprendre combien, aux 17e et 18e siècles, les acceptions des mots atomes, molécules, particules, éléments, etc. différaient des acceptions modernes de ces mots. La chimie a beaucoup progressé, et, si l'on a conservé des mots anciens, nous ne pouvons pas comprendre la science du passé en leur donnant le sens qu'ils ont aujourd'hui. 

Quand fait-on des expériences ?

 Dans un livre d'histoire des sciences, je lis que les scientifiques de génie savent exactement à quoi attendre des expériences, mais je pense que cette phrase est très fausse.

Je conçois que l'on veuille faire penser au public auquel on s'adresse que certains grands scientifiques sont  « géniaux » mais quand même, il ne faut pas tout confondre, et en
particulier je crois qu'il est très pernicieux de laisser penser à une toute puissance de certains individus. Si nous voulons susciter de l'enthousiasme, ne faut-il pas, au contraire, montrer que nos prédécesseurs sont humains, très humains ?

D'ailleurs, l'auteur que je lis et qui motive ce billet (un mauvais livre, que je ne cite donc pas pour ne pas lui faire de publicité) se contredit puisque quelques phrases auparavant, il disait que les expériences servaient à interroger la nature : or si on interroge la nature c'est bien parce que l'on voudrait savoir ce qu'elle peut nous
dire et qu'on ne le sait pas, n'est-ce pas ?  

Il est plus juste de dire que les expérimentations permettent parfois de tester des hypothèses théoriques, mais qu'il y en a d'autres sortes, qui ont d'autres fonctions.
Par exemple, certaines expériences visent à établir, à mieux voir, à mieux identifier les phénomènes que l'on explore. Puis il y a les expériences qui visent à caractériser quantitativement ces phénomènes.
Puis il y a des expériences de confirmation des mesures, et des expériences de test des ajustements que l'on fait.
Et c'est seulement enfin qu'il y a ces tests expérimentaux des hypothèses théoriques.

Décidément, on est bien loin de l'image fautive qui est donné par l'auteur qui inspire ce billet.

Il faut y mettre de l'intelligence, de la théorie, du calcul

Quand nous parlons, c'est à nous d'y mettre de l'intelligence.
Quand nous écrivons, c'est à nous d'y mettre l'intelligence et celle-ci n'est pas dans l'information qui est véhiculée par les mots qui servent de base, qui motivent le discours.

De même, l'expérimentation ne vaut que par l'intelligence qu'on y met, et la même expérience peut conduire à bien différent selon les expérimentateurs.

Je me souviens, par exemplen d'un article scientifique qui avait été publié à propos de la libération de nitrates par des carottes : les auteurs s'étaient limités à mesurer les quantités de nitrates libérées après différents traitements. Que c'est plat ! Que c'est inutile...

Il apparaissait immédiatement qu'il y manquait l'essentiel,  à savoir l'interprétation théorique des résultats.

Car les expérimentations ne sont que le premier pied sur lequel tient la recherche scientifique,  le deuxième, le calcul,  la théorie. Sans ce travail, les expérimentations ne sont qu'un travail technique et non pas scientifique.

Ce qui me conduit à observer que bien trop souvent, les parties de discussion des articles scientifiques ne valent pas grand-chose, en particulier quand elles se résument à dire "Nous avons observé ceci comme l'avait fait untel" :   à quoi bon répéter quelque chose qui avait déjà été vu précédemment ?

D'ailleurs, il y a un symptôme visible : trop souvent, en science et technologie des aliments, ces parties de discussion se résument à des textes et non pas à des calculs. Je vois des synthèses verbales et non pas la composante théorique qui s'impose absolument.

Or je le répète, l'expérimentation ne vaut rien sans le calcul. Le calcul qui précède l'expérimentation permet de la concevoir efficacement, et surtout le calcul qui prolonge l'expérimentation  en fait autre chose qu'une accumulation de nombres sans intérêt.

À propos d'expérimentation, il y a sans doute de considérer la question de l'hermétisme

 

Explorer les mystères de la nature ? Il s'agit là de chercher ce qui est caché, un moteur constant d'exploration. On le trouve dans le conte de Barbe bleue, on le trouve dans les loges maçonniques, où une porte fermée invite à se demander ce qu'il y a derrière et à vouloir la franchir. On la trouve... partout.
Albert Einstein en parlait en ces mots : "lever un coin du grand voile", et j'observe que cet objectif n'est pas exactement celui de l'exploration des mécanismes, que je résume par l'évocation de la phrase "wheels within wheels".

Pour en revenir à l'expérimentation, il est vrai qu'elle nous conduit plus loin, et, d'ailleurs, même quand il s'agit d'une simple confirmation quelque sorte, elle permet de voir mieux parce que, ayant déjà vu, on peut alors voir autre chose, un peu comme à propos de littérature quand on dit " savoir lire, c'est savoir relire ».

Pour revenir plus en avant, à l'hermétisme, il y a donc ce délire qui consiste à imaginer trop,  à prendre trop à la lettre la question des relations entre le supranaturel (surnaturel ?) et le naturel, et je crois que nous avons tous en nous un peu de cette petite folie.
Le physico-chimiste Michael Faraday était sandemanien (une sorte de secte anglicane), c'est-à-dire qu'il appartenait à cette secte qui croyait à la littéralité de la Bible, et c'est dans cet esprit qu'il avait cherché une unification des phénomènes, quête qui continue à courir chez certains physiciens d'aujourd'hui.

Il est vrai que l'unification de l'électricité  et du magnétisme fut un tour de force extraordinaire et merveilleux, et il se poursuit aujourd'hui avec une recherche d'une unification de la gravitation avec la mécanique quantique : on cherche un cadre formel unique pour les deux théories.

Je conclus cette réflexion trop brève sur l'ivresse de l'expérimentation en observant à nouveau que c'est ce lien enivrant entre le pragmatique et le théorique qui fait beaucoup pour l'attrait expérimental.