Comment concevoir un enseignement moderne de science et technologie des aliments ?
La réponse est en réalité simple : si nous sommes nous-même un enseignant chercheur, nous savons ce qu'est d'être à la pointe de la connaissance, et c'est évidemment cela, après les bases, qui doit être donné aux étudiants, car il est évidemment hors de question d'enseigner des notions périmées : il faut transmettre des connaissances modernes qui permettront à nos jeunes amis d'innover véritablement, à partir des connaissances récentes (pour les autres, c'est sans doute fait depuis longtemps) ou de produire des connaissances.
De ce fait, il y a certainement lieu de rendre les étudiants capables de comprendre les articles publiés dans les tous derniers temps... et si l'on veut identifier pour eux, par avance, les notions à mettre au référentiel d'un cours, il suffit d'analyser nous-mêmes les articles récents pour en tirer des notions importantes.
Refaisant aujourd'hui ce raisonnement qui me paraît très simple, je m'aperçois que c'est la proposition que j'identifie correspond exactement ce que nous faisons dans le cours de physico-chimie pour la structuration des aliments du Master Ingénierie produits procédés d'AgroParisTech : nous invitons les étudiants à sélectionner des articles récents, à travailler pour les comprendre jusqu'au point où ils sont capables de les exposer à leurs camarades.
Autrement dit, si je devais refaire le référentiel de ce module d'enseignement, je le referai quasi à l'identique, mais après avoir réparti sur les différentes années d'enseignement les notions à faire figurer pour arriver jusqu'à l'état de l'art.
Comment introduire des idées récentes d'intelligence artificielle ? Au fond, cela ne pose pas de difficultés particulières, car si l'IA est utilisée par certains scientifiques ou technologues, nous verrons apparaître ces notions parmi celles qui sont publiées, tout comme nous avons vu apparaître un peu avant les idées de chimie quantique, de modélisation moléculaire, et cetera.
samedi 24 octobre 2026
Comment concevoir un enseignement moderne de science et technologie des aliments ?
vendredi 23 octobre 2026
À propos du gluten
Tout le monde parle du gluten... même ceux qui n'en ont jamais vu... et cela continue de m'étonner !
Pire : même beaucoup de ceux que j'ai rencontrés et qui m'ont dit être intolérants au gluten n'en avaient jamais vu. Pire : même beaucoup de ceux qui l'utilisent chaque jour (en cuisine) n'en avaient jamais vu !
Le gluten est une notion ancienne qui a de la "robustesse", mais aussi beaucoup d'imprécision.
Commençons par le commencement, à savoir qu'au XVIIIe siècle, des chimistes ont identifié une matière intéressante, en faisant d'abord une boule de pâte avec de la farine et un peu d'eau, puis en passant la boule dans de l'eau claire, en la malaxant : ils récupéraient une sorte de matière élastique, comme un chewing-gum. C'est cela qui a été nommé le gluten.
Et c'est l'expérience que nous devrions faire faire à des enfants, dans toutes les écoles !
Depuis le 18e siècle, la chimie a beaucoup progressé, et elle a fini par comprendre que le farine n'est pas une matière "pure". En effet, la farine contient des polysaccharides, tels les molécules d'amylose et d'amylopectine des grains d'amidon, ou encore de la cellulose, des pectines, mais aussi d'autres composés, et notamment des protéines de différentes sortes.
Certaines protéines, les gliadines et les gluténines, peuvent s'assembler pour former ce réseau qu'avaient observé nos anciens chimistes.
Mais les choses sont plus compliquées qu'on ne l'avait découvert par ce simple fractionnement résultant d'une opération nommée "lixiviation".
Oui, le gluten est une notion très rustique et très imprécise, parce que il y a différentes sortes de protéines, et donc des associations diverses, de sorte qu'il est bien difficile de comparer les glutens obtenus à partir de deux farines différentes.
D'ailleurs il faut ajouter que les liaisons entre les protéines qui font ce réseau de gluten sont mal connues, même si je pense personnellement que ces liaisons sont faibles, en me fondant sur les résultats de l'expérience de l' "effet sucre", qui permet défaire complètement un réseau de gluten ou un pâton où l' on a mis du sucre, qui capte l'eau plus fortement que les protéines, manifestement.
Bref j'hésiterais à dire beaucoup plus à propos du gluten, car il y a des subtilités moléculaires que l'expérience macroscopique ne dit pas. Ne restons pas à de la chimie d'il y a trois siècles !
jeudi 22 octobre 2026
Le calcul : le nerf de l'ingéniérie
Alors que je termine les cours de master, je confirme mon impression un peu ancienne selon laquelle le calcul est en quelque sorte le nerf de la guerre.
Je vois des étudiants formés à des matières un peu molles, à des généralités sur la viande, sur les boissons, sur les filières, je vois des introduction à des notions élémentaires de technologie, telle la dose journalière admissible, à des considérations générales sur l'analyse sensorielle...
Mais l'analyse d'interactions avec de futurs ingénieurs, à propos de questions techniques précises qu'il rencontreront dans l'industrie, montre qu'ils sont hélas assez démunis quand il s'agit de calculer.
Par exemple imaginons que l'on veuille faire passer de l'azote liquide d'un récipient dans un autre récipient, comment savoir la pression à appliquer pour pousser le
liquide dans un tuyau qui mène du premier bidon au second ? Dans un tel cas, il s'agit simplement de mettre en œuvre la formule qui donne la pression hydrostatique, et, en
supposant qu'on l'ait oublié (ce qui est -j'espère- peu probable), il y a lieu d'être capable de la retrouver.
Dans les deux cas, il faudra ensuite la mettre en œuvre et ça, c'est du calcul tel qu'on les demande à un ingénieur.
Or je constate des faiblesses en calcul de nos étudiants, comme si leurs cours des classes préparatoires étaient oubliés, correspondant -pour certains d'entre eux- à un simple moyen de sélection. Il faut donc leur montrer que, au contraire, ce sont des bases essentielles du métier d'ingénieur.
mardi 20 octobre 2026
Déclarations d'intérêts
Alors que je révise mon CV, que je le complète, je m'aperçois que j'ai eu de nombreuses collaborations avec des sociétés industrielles et pas toujours dans le secteur alimentaire. Certaines ont été notées, et d'autre pas !
Je vois cela alors qu'un référent intégrité scientifique se fait justement épingler pour avoir omis de déclarer des intérêts.
En réalité mon cas est bien différent parce que mes seuls intérêts véritables sont de lever un coin du grand voile, et je ne participe pas à des instances d'évaluation, toxicologiques par exemple.
Quoi qu'il en soit, comme il m'est impossible de revenir en arrière, avec des agendas que je n'ai plus et des actions en bien trop grand nombre, je viens de trouver une solution à mon problème : j'ai ajouté en tête de ma liste la mention :
Il faut noter sans attendre que n’ayant pas toujours eu le temps de consigner tout ce que j’avais fait, qu’il s’agisse de publications, de conférences, d’enseignements, etc., je ne suis pas certain que toutes les collaborations avec l’industrie soient indiquées ici. Il ne s’agit en aucun cas de cacher des intérêts financiers, ni d’ailleurs des intérêts intellectuels.
Se méfier de l'IA... comme on a toujours fait
Je trouve amusant que plus j'utilise l'intelligence artificielle, plus je m'en méfie.
Il y a plusieurs années, l'apparition de wikipédia avait suscité quasiment les mêmes questions que l'apparition de l'intelligence artificielle aujourd'hui.
Par exemple, les enseignants critiquaient le recours à wikipédia par les élèves au motif que les informations n'auraient être guère été fiables. Mais, progressivement, les pages wikipédia se sont enrichis de nombreuses références qui, progressivement, attestent de l'amélioration de la qualité de cet ensemble de pages.
Avec l'intelligence artificielle, on retrouve le même type de phénomènes, à savoir que chaque fois que je le consulte,
ChatGpt ou un autre, je m'aperçois que j'ai des critiques
à y faire.
Lors d'un cours que j'ai fait aux étudiants du Master Food Innovation and Product Design, nous avons comparé des réponses données par plusieurs IA génératives à une même question posée par des personnes différentes et à des moments différents : les réponses proposées étaient très variables et souvent très insuffisantes.
Pour ce qui me concerne, l'expérience me conduit à faire très attention de croiser les réponses obtenues avec d'autres informations car je sais maintenant que l'IA me donne souvent des informations fausses, des références à des articles qui n'existent pas, des références à des articles qui ne donnent pas l'information qui est supposée être présente dans les articles cités, etc.
Autrement dit, avec ces nouveaux outils, il y a lieu de mettre au point de nouvelles stratégies de "méfiance", il va falloir apprendre à savoir ce que l'on accepte, et, expérience faite, on ne peut évidemment pas demander à l'IA de juger ce que l'IA produit ;-)
Bref il y a toute une méthodologie à mettre au point pour arriver à bien utiliser cet outil nouveau.
Et cette question n'est pas neuve : quand la roue a été inventée (ou découverte ?), il a fallu apprendre à ne pas la mettre dans un terrain en pente sous peine de la voir dévaler : il fallait déjà se méfier.
Un "arôme vanille" (plutôt un aromatisant) brun : est-ce trompeur ?
Hier, je me suis demandé s'il n'était pas trompeur d'ajouter de petits grains noirs dans une préparation aromatisante qui annonce donner un goût de vanille.
Je me suis posé question parce que je regardais l'étiquette de produits vendus en supermarché sous le nom d''arôme vanille", et j'y voyait de l'eau, du sucre, du sirop de glucose, un "arôme" et du caramel : ce dernier donne évidemment une couleur foncée qui rappelle c'est celle des gousses de vanille.
Bien sûr on pourrait argumenter que l'ajout de caramel à la préparation sert surtout à embellir le goût, à faire un goût de caramel qui s'associe si bien au goût de l'"arôme" employé par le fabricant, qui est sans doute réduit à de la vanilline.
Mais quand même, le fabricant entretient la confusion, et il y a le risque de tromperie.
Prenons la question différemment : dans un produit alimentaire (pensons à une crème anglaise, par exemple), est-il autorisé d'y mettre de la farine torréfiée, noircie ? On pourrait encore dire qu'elle apporte un goût intéressant, mais elle pourrait faire croire qu'il y a les petites grains noirs des gousses de vanille.
Bref, cette pratique serait-elle admise ? Voilà une question intéressante.
Très généralement, alors qu'une partie du public doute de la probité de l'industrie alimentaire, se pose de façon plus brûlante que jamais la question de la loyauté des étiquetage de ces produits.
Pour en revenir à l'"arôme", et notamment l'"arôme vanille", on sait bien qu'il ne s'agit pas de vanille, mais de préparations contenant de la vanilline, un composé essentiel de la vanille... sans se confondre avec elle. Bref, dans la vanille, il y a de la vanille, mais plein d'autres composés, et les tests sensoriels montrent bien que l'on perçoit sensoriellement la différence.
S'il est clair que le mot "arôme" est fautif, parce qu'il confisque le sens du vrai mot arôme, qui est l'odeur d'un aromate, il y a aussi la question du mot "vanille" : comment nommer une préparation aromatisante dont le goût rappelle la vanille ?
La réglementation actuelle accepte une dénomination qui signale la vanille sans précaution, et l'on a vu que ce n'est pas juste.
Si l'on était plus stricte, comment pourrait-on nommer de telles préparations ? Préparations aromatisantses au goût copié sur la vanille ?
Je propose que les publicitaires qui ont tant d'imagination, au lieu de chercher à tromper, soient engagés dans des travaux de réflexion sur cette question pour précisément rendre leurs produits plus loyaux. Après tout, c'est à eux de faire des propositions et à nous de les juger.
lundi 19 octobre 2026
Questions à propos de cuisine note à note
Ce matin, des questions :
Avec une camarade, nous avons commencé à étudier la cuisine note à note pour notre sujet de tipe à mener en vue des concours de deuxième année
Nous avons déjà prévu d'extraire un arôme de fruit. C'est pourquoi nous sommes maintenant à la recherche de composés tels que des protéines que nous pourrions extraire d'aliments comme des fruits ou des légumes afin de continuer notre étude.
Nous nous demandons avec ma camarade si vous pourriez nous donner des idées sur des composés que vous savez utiliser en cuisine note à note.
J'ai évidemment félicité ces étudiantes de s'intéresser à la cuisine note à note, plutôt qu'à la cuisine moléculaire, bien plus ancienne. Mais, ensuite, je me suis posé des questions, stratégiques tout d'abord.
Tout d'abord faut-il faire l'extraction soi même ? En gros, la production ou la cuisine ?
Oui, mes interlocutrices ont pour projet de faire l'extraction d'un "arôme de fruit" (je discute plus loin les guillemets que j'ajoute), me disent-elles, mais cela est un sujet en soi, et ce travail ne serait pas de la cuisine, mais de la production d'ingrédients pour la cuisine.
La question est d'être bien clair avec le sujet du travail :
- soit c'est de faire de la "cuisine note à note", et il faut alors se procurer les ingrédients, et s'intéresser à la constitution des mets note à note ; en gros, le musicien de synthèse ne construit pas son synthétiseur, mais il l'utilise, et cela impose d'ailleurs beaucoup de compétences
- soit le travail consiste à préparer des ingrédients de la cuisine note à note, et ce n'est plus de la cuisine. Bien sûr, on peut hybrider, mais nos interlocutrices y gagneront à avoir un projet bien clair, qu'elles exposeront en introduction, afin qu'elles soient évaluées sur le travail fait en réponse à la question posée. Oui, décidément, toujours bien poser la question centrale en introduction, bien définir l'objectif.
J'en arrive à un détail... important. Oui, la question terminologique qui était posée par mes guillemets, à "arôme de fruit" est un détail, par rapport à l'objectif, mais ce "détail" est important, parce que le grand Antoine Laurent de Lavoisier avait mille fois raisons de dire que la pensée et les mots vont ensemble. Ici, on gagne a répéter que le mot "arôme", en français, signifie "odeur des plantes aromatiques". Il y a donc l'arôme du thym, du romarin, de la sauge... mais pas d'arômes de viande ni de poisson, par exemple. Pour les fruits, on peut hésiter. Un des avantages de bien utiliser le mot "arôme", c'est que l'on évite la confusion avec l'odeur, d'une part, et avec les aromatisants, d'autre part.
Bref, nos deux interlocutrices veulent extraire des composés odorants de fruits. Et il y a mille façons d'obtenir des fractions odorantes... qui ne seront jamais, d'ailleurs, la totalité de l'odeur du fruits, soit parce que l'on n'aura pas extrait tous les composés, soit parce que l'on aura des proportions différentes des divers composés. Mais...
Au fait, la cuisine note à note vise à utiliser des composés purs pour construire les mets : pourquoi ne pas utiliser plutôt quelques composés purs, plutôt qu'un ensemble ? En musique, quand on fait de la musique de synthèse pure, on utilise des ondes sonores pures, n'est-ce pas ? Bien sûr, il n'y a pas de loi qui impose de faire de la cuisine note à note pure, plutôt que de la cuisine note à note pratique. Mais, en tout cas, l'extraction de fractions odorantes des fruits est peut-être déjà un sujet de travail en soi.
Des composés ?
Vient alors la question des composés. Quels sont-ils ? Des protéines, des glucides, des lipides, des composés minéraux, et ainsi de suite. Comme indiqué dans la fiche d'annonce du concours note à note, ces composés se trouvent facilement.
Les protéines : soit en pâtisserie, soit dans des boutiques diététiques, soit chez des sociétés telles que Louis François.
Les lipides : on prendra simplement de l'huile, puisque c'est quasiment réduit à des triglycérides. Les glucides : la fécule de maïs, c'est de l'amylopectine quasi pure ; la cellulose, c'est le résidu solide obtenu par centrifugation de végétaux, puis lavage ; la pectine, c'est ce que l'on utilise pour faire des confitures, en plus du sucre ; d'ailleurs, à côté des polysaccharides, il y a des mono-, di- et oligo saccharides tels que glucose, fructose, saccharose, maltose, lactose, etc. ; des sels minéraux, pas difficile ; et ainsi de suite.
Pour les colorants, on pendra des colorants alimentaires (bien sûr).
Pour les composés odorants, il y a des composés purs vendus par la société KitchenLabFood
Participer au concours de cuisine note à note?
Et pendant que nous y sommes, pourquoi le travail de nos deux interlocutrices ne feraient-ils pas d'une pierre deux coups : pourquoi ne participeraient-elles pas au concours international de cuisine note à note, dont le thème en cours est "La cuisine de rue, avec des gels pas trop simples".