Levure de boulanger, levures, poudres levantes

 
Je connaissais la confusion fréquente entre levure de boulanger et poudre levante, mais je m'aperçois également d'une confusion courante entre la levure du boulanger et les levures, qui sont des organismes unicellulaires utilisés pour des fermentations.

Commençons par le boulanger, en observant que, naguère, on faisait le pain au "levain" : il s'agissait de pâte, ou bien de farine et d'eau, qui avaient fermenté spontanément, parce que des micro-organismes nommés "levures" étaient venus les coloniser, à partir de l'environnement.

Rien de spécial à faire : on conserve un mélange de farine et d'eau à l'air libre, et après quelque temps, on voit que ça mousse ; le levain est fait.

Les boulangers propageaient, et propagent encore, ces levains en les "rafraîchissant", par l'ajout régulier de farine et eau, à mesure que le levain est utilisé  pour ensemencer les pâte, et faire, donc, du pain au levain.

Puis, après les travaux de Louis Pasteur, des industriels ont appris à cultiver des levures, à les domestique, et c'est ainsi qu'est produite la "levure de boulanger" que l'on peut se procurer chez des boulangers : c'est une espèce de pâte un peu molle, et qui est faite d'innombrables micro-organismes, comme on le voit quand on dissout un peu de cette levure de boulanger dans de l'eau, que l'on regarde au microscope.

On distingue de nombreux petits objets un peu sphériques : chacun des objets sphériques est un organisme vivant, que l'on dit être unicellulaire puisque réduit à un seul "sac", à une seule cellule.

Ces cellules, quand elles ont de quoi se nourrir, boire, et une température appropriée, grossissent et se multiplient considérablement, libérant de plus en plus d'un gaz qui est le dioxyde de carbone, et qui fait gonfler la pâte à pain.

Voilà donc pour les levures, et pour la levure de boulanger. L'un n'est pas l'autre et l'autre n'est pas l'un, même si la levure de boulanger est composé de levures.

Ajoutons enfin qu'il existe des levures sauvages et des levures domestiques, tout comme il y a des champignons sauvages (bolet, girolles, etc.) et des champignons cultives (de Paris, pleurotes, etc.). Les goûts ne sont pas les mêmes !

Enfin, à côté des levures, il y a la poudre levante, abusivement et fautivement nommée "levure chimique", et qui est composée d'un mélange de composés chimiques qui font un gaz quand ils sont chauffés en présence d'eau.

Ces poudres levantes ne donnent pas les mêmes résultats que les levures, en termes d'alvéolage de la mie d'une préparation boulangère ou pâtissière, et, surtout, en termes de goût.

Mais on ne le dit pas assez : ces poudres levantes sont bien moins coûteuses à produire que la levure de boulanger, et voilà pourquoi je propose que l'on n'utilise pas la terminologie "levure chimique" : des commerçants peu scrupuleux, profiteraient de la confusion pour leurs agissements détestables.

Je ne dis pas que les poudres levantes sont mauvaises : elles ont leurs propriétés, leur intérêt... Je dis simplement que le cheval n'est pas du boeuf, et je revendique de la loyauté pour le commerce des denrées alimentaires !

Si vous entendez parler de "la" protéine, méfiez-vous !

 
J'ai entendu parler de "la protéine" par quelqu'un aussi prétentieux qu'ignorant. 

 

Or "la" protéine, cela n'existe pas ; c'est absurde, insensé (au sens littéral du mot). 

 

Il faut dire, plutôt, qu'il y a "des" protéines, chaque protéine ayant des molécules toutes identiques. 

 

 Disons le différemment : l'ovalbumine, par exemple, est une protéine, ce qui signifie que l'ovalbumine est une catégorie de molécules, toutes identiques, d'une part, et, d'autre part, la construction moléculaire de ces molécules est caractéristique de la catégorie des protéines, à savoir que... 

 

Les protéines sont des composés dont les molécules sont des enchaînements linéaires de résidus d'acides aminés.

 

Pensons à une chaîne dont les maillons seraient des "résidus d'acides aminés". 

Pourquoi pas simplement "des enchaînements d'acides aminés" ? Parce que, contrairement à une chaîne, les maillons avant d'être enchaînés sont effectivement des acides aminés, mais quand ces maillons s'enchaînent, par une réaction chimique, des atomes sont éliminés sous la forme de molécules d'eau, par exemple, et les atomes qui restent, dans les molécules de protéines, ne sont plus des acides aminés. 

 

Selon les différentes protéines (je me répète : il n'y a pas de sens à parler de "la" protéine), les maillons diffèrent... et, de ce fait, les propriétés des protéines diffèrent également. 

 

D'ailleurs, il faut dire que les protéines ont des fonctions différentes : certaines sont comme des briques et d'autres sont comme des ouvriers. 

 

Par exemple, le collagène est une protéine dont l'assemblage fait un "tissu collagénique", qui entoure les cellules musculaires (tout comme on fait du papier à l'aide de fibres du bois). 

 

À l'opposé, le lysozyme, qui est une autre protéine présente dans le blanc d'œuf, est plutôt un ouvrier : c'est un composé antibactérien. 

 

Mais prenons garde d'être simpliste, car l'évolution biologique a donné des fonctions variées aux protéines, et telle protéine qui peut sembler un ouvrier peut aussi agir parfois comme une brique, et vice et versa.

 

En tout cas, les protéines sont essentielles dans notre corps, au point qu'elles représentent 20 % en masse avec 70 % d'eau et environ 10 % de lipides. Donc du point de vue de la nutrition, les protéines et les acides aminés sont très essentiels. 

 

En cuisine, les protéines interviennent également souvent. 

 

Par exemple, les enzymes sont des protéines que l'on voit en oeuvre lorsqu'un végétal coupé brunit : banane, salade, champignons de Paris, pomme, poire, et cetera. En l'occurrence, l'action est due à des enzymes (des protéines) nommées polyphénol oxydase dont il existe bien des catégories.

 

Mais il y a bien d'autres actions des protéines, en cuisine, et ce serait excessif que de les discuter une à une ; je préfère me focaliser sur la question initiale : on a compris que parler de "la protéine" n'a aucun sens.

Mes recettes pour quatre à table

 

TF1 a diffusé  l'émission  intitulée Quatre à table, où je compose un repas pour quatre personnes, avec moins de 30 euros.

En réalité, je n'ai dépensé que 22,80 euros, pour un repas très conséquent. Je vous en donne les recettes :

1. Bisque de crevettes crémée :
 Décortiquer des crevettes, et mettre les carapaces avec de l’huile dans une casserole. Chauffer à feu soutenu jusqu’à ce que les carapaces brunissent. Ajouter une carotte pelée et détaillée. Cuire à couvert pendant 20 minutes. Puis broyer, et passer. Servir avec une quenelle de crème fouettée. <
 
 2. Oeuf 65,  crème de parmesan :
  Mettre des œufs dans un four à 65 degrés et cuire ainsi pendant 2 heures. Pendant ce temps, dans une casserole, suer un oignon divisé en dés, dans de l’huile d’olive. Après cinq minutes, ajouter deux cuillerées à soupe de farine, et pousser le feu pour faire blondir. Ajouter de l’eau, du sel, une pincée d’acide tartrique. Cuire à couvert pendant 20 minutes. Puis ajouter le parmesan, et cuire encore 5 minutes. Passer au chinois. Dans un bol, mettre les oignons retenus dans le chinois, en fond de bol. Puis déposer dessus un œuf à 65 °C, que l’on a cassé en deux pour le déposer dans le bol. Napper de la crème de parmesan.
 
3. Crevettes et crème de riz:
 Cuire à couvert, pendant 20 minutes,  du riz avec moitié eau, moitié lait, et une dizaine de gousses d’ail pelées. Puis mixer finement. Mettre cette purée d’ail en fond d’assiette. Chauffer vivement les chairs de crevettes, et les déposer au centre de la crème de riz à l’ail. Puis ajouter de l’échalote divisée finement, crue, du piment d’Espelette, un peu de parmesan.
 
 4. Würtz :
 Presser trois oranges. Dans le jus, faire tremper cinq feuilles de gélatine pendant 5 minutes. Ajouter deux cuillerées à soupe de sucre. Chauffer rapidement, porter à ébullition, et ne pas prolonger la cuisson. Aussitôt, mettre la casserole sur des glaçons, et fouetter longuement, jusqu’à éclaircissement de la couleur. Mettre dans des verres, au frais.
 
 5. Gibbs vanille :
 Dans une terrine, mettre deux blancs d’oeuf et ajouter de l’huile en fouettant, comme pour une mayonnaise. Quand on a obtenu une belle émulsion blanche, ajouter : - sucre - acide tartrique - aromatisant vanille - quelques pistils de safran. Répartir cette préparation dans de petites tasses, que l’on emplit aux deux tiers. Mettre au four à micro-ondes jusqu’à ce que les gibbs gonflent. Servir chaud.
 
 6. Kugelhopf :
 Dans une terrine, mettre : -250 grammes de farine -100 grammes de beurre -50 grammes de sucre -1/4 de cuillerée à café de sel fin -1 œuf -25 cL de lait -1 sachet de levure lyophilisée, ou de la levure fraîche Travailler beaucoup la préparation, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Puis la couvrir et laisser fermenter (gonfler). Quand la pâte a bien gonflé, la travailler quelques instants pour la faire redescendre (on « rabat »). Puis refaire fermenter, puis rabattre, et ainsi de suite plusieurs fois (5). Mettre des raisins secs dans une petite casserole, avec de l’eau à niveau et porter à ébullition. Laisser  gonfler pendant la cinquième fermentation. Puis, quand celle ci est faite, beurrer et sucre un moule à Kugelhopf. Mélanger les raisins à la pâte, puis déposer dans le moule, et laisser fermenter une dernière fois. Préchauffer le four, et enfourner à 180 °C ; cuire pendant 50 minutes. En fin de cuisson, sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.
 
 Courses :
 6 oeuf, 20 crevettes, 3 oranges, parmesan, 1 carotte, 1 oignon, 1 tête d’ail, riz, crème Coût total : 22,80 euros

A quoi bon la connaissance de la chimie ?

A quoi bon indiquer à des amis la présence d'un aldéhyde particulier dans un aliment particulier, cet aldéhyde particulier étant essentiel dans le goût de cet aliment ?

La question peut-être prise sous deux angles :
- tout d'abord, à quoi bon savoir quelque chose ?
- et ensuite en quoi savoir ce quelque chose peut-il être utile en pratique ?

Comparons la connaissance sur la présence d'un aldéhyde spécifique à la connaissance de la loi d'Ohm, qui décrit le passage d'un courant électrique dans un conducteur.
Dans les deux cas, l'intérêt scientifique était d'explorer les mécanismes des phénomènes : de même qu'un courant électrique passe d'une façon particulière dans un fil conducteur, de même des composés particuliers sont responsables du goût d'un aliment.

Jusque-là, tout vas bien, et il n'y a pas lieu de chercher plus loin : la science (physique d'un côté, chimique de l'autre) a fait son travail, qui est d'explorer les mécanismes des phénomènes, et elle procure des informations sur le monde.

Mais je sais bien que beaucoup de nos concitoyens réclament une utilité pratique. Ils ont peut-être raison, mais il ne faut pas demander cela à la science ; la question de l'utilité pratique revient à la technologie, qui est précisément l'application des travaux scientifiques à l'amélioration des techniques.

Pour la loi d'Ohm, qui décrit le passage du courant électrique, il y a des applications pratiques, quotidiennes, dès qu'on fait un peu d'électricité.
Pour la présence d'un composé particulier dans un aliment, il en va exactement de même, car les aromaticiens et parfumeurs ont absolument besoin de cette connaissance pour travailler.

Autrement dit, pour l'instant, je vois tout à fait identiques la connaissance de la présence d'un composé particulier dans un aliment particulier et la connaissance de la loi d'Ohm.

Là où se présente une différence, c'est que l'éthanal, par exemple, est raccroché à cette catégorie moléculaire qui est celle des aldéhydes. À quoi bon ?

Je crois avoir donné la réponse ailleurs, à savoir que, dans l'immensité des composés existants, on y voit plus clair si l'on segmente, si l'on catégorise.

On peut faire cette catégorisation de bien les façons : du point de vue toxicologique, nutritionnel, physique, biologique ou moléculaire.

Toutefois on n'oubliera pas d'abord que les aldéhydes ont été identifiés par les chimistes, et il me semble que la première caractérisation devrait être la connaissance moléculaire de l'objet.

Autrement dit il n'est pas anodin de savoir que l'éthanal est un aldéhyde, car cela le rapproche d'autres aldéhydes, tels le méthanal ou le propanal, avec des propriétés communes, notamment de réactivité.

Après ? A chacun de chercher des applications !

Le programme des prochains billets de ce blog :

Le 23 : modéliser pour comprendre... la cuisson du saumon
Le 22 : sauce gribiche, réponse à un commentaire
Le 21 : modéliser pour comprendre... les oeufs en gelée
Le 20 : à propos d'un gâteau au yaourt
Le 19 : gagnons notre vie à la gagner, avec passion
Le 18 : modéliser pour comprendre, le tajine d'agneau aux raisins et aux olives
Le 17 : tout cela grâce à un signe moins
Le 16 : un cours en anglais consacré au formalisme des systèmes dispersés
Le 15 : un dépôt brun ? réponse à des questions
Le 14 : un séminaire où je présente le module de chimie quantique du logiciel Maple
Le 13 : réponses à des questions à propos de levures ou de poudres levantes
Le 12 : si vous entendez parler de "la protéine", méfiez-vous !
Le 11 : mes recettes pour "Quatre à table"
Le 10 : à quoi bon connaître la chimie ? réponses à des questions

Modéliser pour comprendre : les quenelles

J'ai fait hier des quenelles de saumon en :
-  broyant de la chair
- ajoutant un velouté serré de saumon que j'avais préparé à partir des arêtes cuites longuement  avec une garniture aromatique suée et de l'eau, à couvert, avant de mixer, filtrer et lier avec un roux clair. C'était donc une sorte de sauce blanche un peu épaisse que j'ai ajouté, une fois refroidie, à la chair
- ajoutant des jaunes d'œufs, les blancs battus en neige, de la crème fouettée.

D'où venait cette recette ? De mon analyse.. parce que si l'on comprend, on peut faire tout ce que l'on veut, sans suivre les protocoles trop fréquemment fautifs que j'ai trouvés sur internet.

Oui, les recettes sont inutiles quand on a détecté que les farces, les mousseline, les mousses, les boulettes, les steaks hachés, les quenelles, etc. sont tous selon le même principe :  dans tous ces cas, il s'agit de partir de tissus musculaire, d'animaux terrestres ou aquatiques, que l'on broie ou  que l'on hache , et que l'on  re-solidarise ensuite à la cuisson mais avec une consistance bien différente de la consistance initiale.

Cela est très important pour des viandes dures  : le hachage ou le broyage dégrade le réseau collegénique qui fait les viandes dures, et les protéines libérées par la chair, surtout si celle-ci a été un peu malaxée après le hachage, redonnent de la cohésion en coagulant.

Dans les quenelles, il s'agit moins d'attendrir une viande que de donner du goût à une préparation qui peut être très délicate mais dont l'ingrédient principal peut être rare ou coûteux.

Cette fois, la chair est plutôt broyée, et on ajoute de quoi la "diluer" mais aussi lui donner du goût.

Par exemple, classiquement, les quenelles étaient faites de chair broyée et de matière grasse, telle la graisse de rognons de bœuf, ou le beurre, ou la crème...  et tant qu'on y était la crème était fouettée pour donner encore plus de légèreté à la préparation finale.

Mais tant qu'à diluer la chair, alors on lui ajoutait de la farine, de la mie de pain trempée dans du lait, et pour bien solidariser le tout, on ajoutait des œufs, soit les jaunes, soit les blancs, soit les œufs entiers, soit les œufs battus ou non battus...
Tout est possible et on aura des résultats différents dans chaque cas... d'où ma recette qui a donné un excellent résultat.

A propos de sauce gribiche

Je reçois une question :

 

Je souhaiterais savoir si vous avez écrit sur la sauce gribiche.

Je me questionne sur le comportement physique du jaune d’œuf cuit par rapport au jaune d’œuf cru et la  difficulté à monter une gribiche au-delà d’un certain volume d’huile ;

Au plaisir de vous lire.

 

Et je réponds : 

Merci de ce message. Je vois dans le Glossaire des métiers du goût  à propos de la gribiche :

(Favre) Sorte de rémoulade fait de jaunes d'oeufs cuits, moutarde de Dijon, sel, poivre  et huile d'olive fine. Quand la sauce a pris l'aspect d'une sauce rémoulade, y ajouter du vinaigre, de l'estragon et du cerfeuil hachés et des câpres nonpareilles. On y ajoute aussi un peu de Worcestershire-sauce et l'on sert la sauce pas trop corsée.

 

Et j'ai également écrit ceci, dans ma série de textes terminologiques : https://nouvellesgastronomiques.com/la-sauce-gribiche/

 

Je m'explique la différence entre oeuf cuit et oeuf cru de deux façons principales :

- pour introduire de l'huile, dans une émulsion, il faut une phase aqueuse liquide suffisante (plus de 5% en volume environ). Or la coagulation du jaune engendre un/des gels, où l'eau est piégée dans le réseau solide des protéines, et pas disponible pour accueillir les gouttes d'huile

- si les protéines sont engagées dans le réseau, elles ne sot pas libres de tapisser les gouttes d'huile

 

Ce sont là des hypothèses, que l'on pourrait tester.

 

De surcroît, à ce jour, je me demande si la mayonnaise ne serait pas quand même du type émulsion de Ramsden, (méta) stabilisée  par ces particules que sont les granules du jaune d'oeuf. 

Orgranules sont engagés dans le gels, là encore ils perdraient leur capacité. 

 

Une expérience à faire serait de monter une gribiche, et, quand on atteint le maximum, d'ajouter de l'eau pour voir si l'on peut aller plus loin... comme j'avais fait quand, dans mon émission Côté cuisine/côté labo, j'avais monté 60 litres de mayonnaise avec un oeuf.