Comment faire des œufs à 65 degrés en pratique ?

 Comment faire des œufs à 65 degrés en pratique ?

Cuire un œuf, c'est le chauffer, et l'on peut chauffer de nombreuses façons : on verra dans mon Cours de gastronomie moléculaire numéro 1 (édition Quae / Belin) que je distingue des cuissons dans de l'air chaud, dans de l'eau chaude, dans de l'huile chaude... et bien d'autres. De fait, on peut obtenir des œufs à 65 degrés en mettant des œufs directement dans un four à condition que celui-ci puisse être correctement réglé à 65 degrés.
On peut mettre directement les œufs sur la grille, dans le four, ou sur la sole, sortis de leur boîte ou encore dans la boîte, peu importe car de toute façon la cuisson doit durer environ une heure pour atteindre une température égale à 65 degrés dans tout l'oeuf.

Je signale à ce propos que, à la Cité des sciences, pour un banquet scientifique, nous avions mis 450 oeufs dans un four bien réglé et nous avions donc pu servir tous ces œufs pendant le banquet.

Mais on peut aussi mettre les œufs dans de l'eau et ils cuiront exactement la même manière, à condition que l'eau soit à 65 degrés. Là encore, ce sera long parce que le but est d'atteindre l'équilibre thermique : la même température pour toutes les parties de l'interne de l'œuf.

Mais l'énumération précédente montre que l'on peut aussi faire cela avec de l'huile à condition que l'huile soit à 65 degrés.

On pourra prêter attention à ce fait que, dans certains cas, pour obtenir une température de 65 degrés, on applique en réalité une température supérieure.
Par exemple, il faudra éviter de poser la des œufs sur la sole du four si cette sole dépasse 65 degrés (en vue d'obtenir 65 degrés dans le four).

J'ajoute aussi que l'on peut, en pratique, cuire des œufs à 65 degrés dans un lave-vaisselle à condition que le programme applique bien une température de 65 degrés au maximum.  

À quelle température cuire des choux ?

 À quelle température cuire des choux ?

On finira par dire que je radote, mais je profite de l'occasion pour donner une information que je crois utile : l'expression pâte à choux ne désigne pas une préparation générale, mais simplement une préparation particulière dont on veut faire des choux.

Je m'explique : il existe une préparation culinaire classique qui a pour nom pâte royale et qui est une panade (de l'eau, du beurre, de la farine) où l'on a ajouté des œufs, afin d'obtenir une préparation qui peut servir à faire des choux, des éclairs, des religieuses, et cetera.

Cette pâte royale ne devient une pâte à choux que si l'on veut faire des choux, mais son nom réel est pâte royale.

Elle se distingue de la pâte à la reine en ce sens que l'une se fait à partir d'eau et l'autre de lait.

Et j'ajoute aussitôt que l'on peut faire le même type de préparations avec d'autres liquides : du vin, du jus de fruit, du bouillon, du café, du thé, et cetera.

Cela étant dit, nous pouvons arriver à la question qui est posée et observer tout d'abord que l'on peut faire des choux très différents selon les différences de température ou de cuisson. Veut-on un chou régulier ? Ou bien un chou particulièrement gonflé ? La consistance ne sera pas nécessairement la même et c'est cela d'abord qu'il faut définir : c'est seulement quand la destination a été choisie que l'on peut se mettre en chemin, n'est-ce pas ?

Je ne peux donc pas répondre à la question de la température à laquelle il faut cuire des choux si je ne sais pas d'abord quel est le résultat que l'on veut obtenir.

Cette réponse n'est pas une façon de me défausser. Il faut commencer par reconnaître que crtains aiment les choux dont l'intérieur est encore un peu pâteux, pas complètement cuit ; d'autres préfèrent des choux très cuits, non pas brun mais bien desséchés à l'intérieur, croustillants ; d'autres veulent des choux cuits à l'intérieur et très brun à l'extérieur ; et ainsi de suite.

Pour choisir le mode de cuisson que l'on va appliquer il est bon de se souvenir que pour de telles cuissons, une température très élevée risque de brunir fortement la surface, de sorte que l'on ne pourra pas l'appliquer pendant longtemps, et comme la chaleur se transmet ici par conduction, une température très forte à l'extérieur laissera l'intérieur peu cuit.

Il en va de même par exemple pour les frites : si on les cuit dans un bain d'huile très chaud, elles vont brunir rapidement et l'intérieur risque de ne pas avoir le temps de cuire.

Bref, il faut d'abord décider du résultat pour choisir le procédé.

Et il faut immédiatement ajouter que tous les goûts sont dans la nature, tous légitimes dans la mesure où ils se rapportent à celles et ceux qui vont manger. Il y a donc pas de manière unique de bien faire.

Des critiques contre la cuisine note à note ? Pas tant que cela

J'ai été intéressé de voir, lors de la rédaction d'un article sur les stratégies pour faire advenir la cuisine note à note, qu'il y avait beaucoup moins de critiques que ce que je pensais.

Évoquant en effet ces dernières, je suis allé sur Internet chercher des exemples précis et le fait est que j'en ai trouvé bien peu : les principales pages qui apparaissent sont mes propres productions qui, elles, ne contiennent pas de telles critiques évidemment.

Finalement je me demande si je ne me focalise pas excessivement sur les remarques qui m'ont été faites.

Bien sûr, je ne suis pas fou et je me souviens parfaitement de ce cuisinier écossais furieux d'entendre parler de cuisine note à note.
Je sais de source certaine que deux étudiants de Master ont initialement refusé de participer à des travaux pratiques où il s'agissait construire ainsi des plats.
Je n'oublie pas les deux ou trois lettres de menaces de mort que j'ai reçues en 1994 quand j'ai proposé la cuisine note à note.
Je n'oublie pas les très nombreuses remarques que l'on faisait, à propos de l'énergie nécessaire, des questions nutritionnelles, de changement sociaux, et cetera.

Mais je vois maintenant, après cette recherche bibliographique, qu'il y a lieu de donner beaucoup plus d'informations que de répliques à des critiques.
Je ne dois pas me crisper sur les quelques observations qui m'ont été faites mais au contraire discuter aussi ouvertement que possible, donner des réponses aussi argumentées que possible, aussi quantitatives que possible à toutes les questions qui me sont faites.

Les grains d'amidon sont-ils fragiles ?

 Les grains d'amidon sont-ils fragiles ?

Pour cette question, je crois qu'il est bon de commencer par une expérience, à savoir  mettre de la farine dans de l'eau.

Dans la farine, il y a des composés variés, mais notamment  ces grains d'amidon qui nous intéressent, petits grains blancs et transparents que l'on voit au microscope.

Si l'on disposait d'un super-microscope, on verrait que les grains d'amidon sont faits de couches concentriques de deux sortes de molécules, qui sont des molécules d'amylose, linéaires, comme des fils, et de molécules d'amylopectine, ramifiées, comme des arbres.

Quand on chauffe les grains d'amidon dans l'eau, les molécules d'eau cognent la surface des grains, et les molécules d'amylose (les fils) de la surface des grains vont se disperser dans l'eau, tandis que des molécules d'eau s'immissent entre les molécules d'amylopectine, faisant progressivement gonfler les grains d'amidon.

Cela correspond à l'épaississement du liquide dans les sauces  : pensons aux veloutés, notamment à la sauce blanche.

Mais il est vrai que si l'on poursuit trop longtemps la cuisson, et si l'on mixe, notamment, alors la sauce qui était épaisse se refluidifie : la raison en est que les grains d'amidon ont été dégradés perdant leur capacité d'occuper tout le volume de l'eau. Donc oui, les grains d'amidon ont une certaine fragilité.

Dissolution ou évaporation, est-ce la même chose ?

Dissolution ou évaporation, est-ce la même chose ? Cette question vient d'un commentaire dans un de mes blogs je ne me souviens pas de la teneur complète du message transmis, mais quand je reprends la question, il y a une évidence à répondre que non, la dissolution n'est pas la même chose que l'évaporation. Je ne me replonge pas dans le commentaire et je profite surtout de l'occasion pour discuter ces deux phénomènes parce que je sais qu'il y a nécessité de le faire, certains amis réclamant ce genre d'explications.

Commençons donc par la dissolution. Dissoudre un corps dans un liquide, c'est placer ce corps de telle façon que l'on obtienne ensuite une solution plus ou moins diluée, plus ou moins concentrée.

Mais les définitions sont toujours bien compliqué et il vaut mieux des exemples.

Si l'on part d'eau liquide et qu'on ajoute une cuillerée de sucre, on voit que rapidement, surtout si l'on remue le liquide, le sucre disparaît.

Pour interpréter ce phénomène, la microscopie ne suffit pas :  elle montrerait comme l'œil nu que les cristaux de sucre ont disparu et l'on ne verrait rien de plus, puisque l'eau, au microscope optique en tout cas, n'apparaît que comme de l'eau  à l'œil nu.

Il faudrait un microscope beaucoup plus puissant pour comprendre que l'eau est faite d'un ensemble d'objets tous identiques et tous en mouvement : des molécules d'eau. Leur diamètre est de l'ordre du dixième de milliardième et leur vitesse est de 400 mètres par seconde en moyenne.
Les molécules d'eau sont séparées par environ deux ou trois diamètre moléculaire

D'autre part, un cristal de sucre est fait d'objets tous identiques, des molécules de saccharose, empilées régulièrement, comme des cubes bien rangés.

Quand on ajoute du sucre dans l'eau, les molécules d'eau heurtent la surface des cristaux de sucre, en détachent les molécules de saccharose, qui vont alors se disperser parmi les molécules d'eau.

Et c'est ainsi que le sucre finit par se dissoudre. Il en serait de même pour des cristaux de sel, par exemple, ou pour une goutte d'éthanol pure, liquide que l'on ajouterait  à de l'eau

L'évaporation, maintenant ? Partons encore de l'eau, puisque c'est un liquide familier :  laissons un verre de ce liquide pendant un certain temps, à l'air libre.
On verra que le niveau du liquide baisse progressivement dans le verre jusqu'à ce que tout le liquide disparaisse.

Ce phénomène est le même que la disparition de la pluie sur le sol. Cette fois il y a eu une évaporation, ce qui signifie que l'eau qui était liquide est partie en phase vapeur.

Là encore, avec un microscope ultra puissant,  on serait intéressé de regarder la limite entre l'eau et l'air. À chaque instant, les molécules d'eau les plus rapides de l'eau liquide quitteraient cette dernière pour aller dans l'air : l'eau s'évapore.

D'ailleurs, si l'on fermait le verre hermétiquement, alors l'évaporation atteindrait au stade ou inversement d'autres molécules d'eau qui étaient dans l'air repasseraient dans l'eau liquide, et s'établirait ainsi un équilibre, avec une certaine proportion d'eau liquide et une certaine proportion vapeur. Cette proportion dépend de la température et la pression de la vapeur saturante.

J'ajoute que c'est un équilibre dynamique  : à tout instant, il y a autant de molécules d'eau qui passent de l'état liquide à l'état gazeux et inversement.

Enfin, il faut signaler que l'ébullition n'est pas l'évaporation : certes, il y a de l'évaporation dans l'ébullition, mais cela ne se produit qu'à 100 degrés, dans les conditions habituelles de pression.

On le voit donc finalement, pas grand rapport entre la dissolution et l'évaporation

Questions and answers

 1. What was one of the earliest experiments or discoveries that truly changed your understanding of how cooking works?
The very first experiment that changed my life was the 16th of March 1980. It was about a cheese soufflé, and it was said (written by chefs) to add the yolks two by two. I put the yolks all together and the soufflé was  a failure. The next Sunday, I repeated the soufflé, and I decided to add the yolks one by one, and it worked. So that the next day (24), I stayed at home (I had a lab since I was 6 years old), and I took the decision of collecting culinary tips and to test them experimentally. This was the beginning of everything.
Later there were many important steps, such as when I met Nicholas Kurti and we began collaborating (1986), when we decided to create the scientific discipline that we called "molecular and physical gastronomy", when we organized the first international workshop (1992), but also when I introduced "synthetic cooking/note by note cuisine" (1994), when I invented "chocolate chantilly", when I first uncooked" eggs (1987 probably), when we decided (1999) with Pierre Gagnaire that I would give him one "invention" per month so that he would be the first in the world to get them.
And so many other stories.

2. After decades of pioneering food science, what discovery or project are you most proud of?
I am never proud, because it's  useless. And I am never considering what I did, except analyzing the mistakes that I did, in order to improve. On the other hand, I have MANY questions in front of me. For example, those days, I am very interested by the colour change of carrot stocks and of coffee, which have kind of the same evolution. Or I am very interested by the mysterious effect about hollandaise that fail and can be recovered using water, with a spontaneous emulsion. I am very interested by the browning of meat, as I have the feeling that protein pyrolysis is much more important than said in the past.
Theoretically, I have to "calculate" complexity of dishes, for example, but also I have a general theory of "exchanges" to build. And so on with wonderful questions !

3. Molecular gastronomy has inspired chefs worldwide, how do you feel about its evolution across different cultures?
Indeed, yes, the science named "molecular and physical gastronomy" was very important for the improvement of culinary art and technique, and this is fine. In the past, some chefs feared that it would uniformize culinary arts of various countries, but of course there was no fear to have, as it was demonstrated. But now the most important steps for chefs are :
1. synthetic cooking/note by note cuisine : here again, food cultures will have to "acclimatate" the new technique
2. I dream that cooking to be performed while seated, in a quiet environment, with no heat, no noise, no physical stress, and this should be a result of improving the techniques (and when chefs will be very easy with techniques, their mind will be more available for art)
3. I made a book whose title is "Cooking : it's love, art and technique". The love component of cooking was not studied enough, and we have to do it. I would add that the issue is less the environment (the atmosphere, the lights, the noises, etc., the spectacle) than the food: I always think about the intrinsic part of cooking rather the extrinsic, otherwise it's no longer cooking, but show, and this is another story

4. You’ve worked closely with universities and research institutions, how important is academia’s role in advancing gastronomy?
After publishing the Handbook of Molecular Gastronomy (~ 900 page), which was a success, the publisher asked us to make another book with recipes. This is in progress, but in all chapters (by chefs), we ask them about their collaboration with engineers, scientists... The universities are very important for helping the chefs communities of the various countries, and for decades  I have been trying to create "molecular gastronomy groups" in universities and research institution, to create seminars of molecular gastronomy, so that all chefs of the world would benefit from the advances of science and technology.
5. Sunway Le Cordon Bleu integrates sustainability through a Plant-Based Culinary Arts programme. How do you think molecular gastronomy can contribute to a more sustainable food system?
Indeed imagine that we train someone about science and technology, and that the person goes in the industry (including restaurants). After some time, this person can observe that theoretical information is needed to go further, and he/she should be able to come back to the universities, so taht the academia can work on the question and produce the needed theory. Moreover, I say for decades that the culinary technique is very fruitful in terms of scientific questions that academia can study for its own benefit: making science, looking for new objects of the world, new phenomena, new mechanisms.

6.                   What advice would you give to culinary students or young chefs who wish to explore food science and innovation?

I repeat the cooking is love, art and technique. For sure, one has to learn the technique. But a more important question is to study "art": this means dealing with the "beauty" of food in terms of flavour; for sure, appearance is important, but the most important is in the mouth. How can we make something "good" (= beautiful to eat) ?

And as said the most important question to study is love: how can food say "I love you" to the guests.

Food scienceS (mind the plural) are important because they produce knowledge that the students and chefs can use. Indeed I envision that a new category of professionals can be in the middle, between science and chefs: these "technologists" would have the burden to translate scientific information into practical information or techniques. With Pierre Gagnaire, it's me (a scientist, not a technologist) who takes time for this, as he is my friend, but I should not, because it takes time from my scientific research. But one has to show the way, isn't it?

Coming back to your question, my advice to students and chefs is : think intrinsically, work, focus, don't forget that "we are what we are doing", favour quality, and do what you love with passion.

Peut-on faire rebouillir de l'eau

 

Dans les commentaires de mon blog, il y en a un qui évoque le fait qu'il serait dangereux de faire bouillir de l'eau que l'on a fait bouillir précédemment... et il y a là une question bien intéressante non pas par son contenu proprement dit, mais plutôt par le mécanisme intellectuel qu'elle révèle.

L'idée que l'on a transmise à mon interlocutrice est en réalité de la pensée magique, un  type de on-dit qui court les rues.

Il ne faut pas y perdre trop de temps, mais  prendre un peu de recul,  s'accrocher à beaucoup de rationalité.

L'eau, quand elle est pure, c'est un ensemble de molécules toutes identiques animées de mouvement analogues à ceux des boules de billard, s'entrechoquant sans cesse. La distance entre deux molécules et de l'ordre de quelques diamètres moléculaires, et la vitesse moyenne et d'environ 400 m par seconde à la température ambiante.
Cette vitesse varie avec la température : plus il fait chaud et plus les molécules sont rapides.
Il faut ajouter que dans un échantillon d'eau, il y a des molécules plus rapides que d'autres : toutes les possibilités de vitesse existent, et c'est bien un ordre de grandeur de la vitesse moyenne que j'ai donné précédemment.

Pour l'eau du robinet maintenant, c'est la même chose mais il y a, au milieu des molécules d'eau, en très petite quantités, des ions.
Il suffit de regarder au dos d'une bouteille d'eau minérale pour en voir la liste : calcium, sodium, chlorure, sulfate, et cetera.
Enfin, dans l'eau, il y a des gaz dissous parce qu'il existe un équilibre entre les molécules dans l'air et les molécules de l'air dans l'eau.
Ce sont ces gaz qui sortent de l'eau que l'on  chauffe dans une casserole:  on commence par voir des bulles se former au fond de la casserole, avant l'ébullition.

Quand on fait bouillir de l'eau, on augmente la vitesse des molécules et certaines peuvent s'échapper sous la forme de vapeur. Les ions que j'ai évoqué, restent dans l'eau, se concentrent en proportion de l'eau qui est évaporée. Et c'est ainsi que l'on obtient le sel dans les marais salants par exemple.

Quand l'eau qui bouillait refroidit, les vitesses des molécules diminuent, et l'on retrouve le même tableau qu'initialement.

Évidemment, si le récipient où on a chauffé l'eau laisse passer dans cette dernière un peu de sa matière, alors l'eau que l'on retrouve n'est pas la même que précédemment.
Par exemple des bassines en cuivre peuvent libérer des ions cuivre, et des casserole en cuivre étamé laisseront passer des ions étain, mais avec de l'acier inoxydable, qui eest donc... inoxydable, l'eau que l'on retrouve après l'ébullition est la même qqu'avant.

J'entends certains qui critiqueront cette rationalité, qui me diront que la science évolue sans cesse et que l'on découvrira peut-être un jour que cette description est complètement fausse. Je n'oublie pas ce délire que fut la théorie de la mémoire de l'eau, largement réfutée, mais qui trouve encore quelques adeptes complotistes...
Ne cédons pas à la pensée magique !

Il y a, à ce propos de la description au premier ordre que je viens de faire pour l'eau qui bout, la même question que pour un circuit électrique : on aura beau faire, on aura beau améliorer les théories scientifiques, pour un simple circuit avec une résistance et une source de courant électrique, la loi d'Ohm reste vraie au premier ordre et elle le restera toujours.

 Oui, la chimie raffinera sa description de l'eau, et elle ne cesse de le faire, mais on continuera à expliquer les phénomènes à peu près tel que je viens de le faire.
 
 En tout cas, à choisir entre cette rationalité et la pensée magique qui imagine l'intervention d'anges et de démons à tout bout de phénomène, je préfère une pensée rationnelle et efficace, validée par les faits expérimentaux