On me parle de "métier manuel" pour la cuisine ? C'est à la fois une erreur et une erreur stratégique

Depuis toujours, j'entends parler de métiers qui seraient "manuels", alors que, paradoxalement, les Compagnons se targuent que "la tête guide la main". Il faudrait quand même savoir !

Ce que je sais, de la cuisine, c'est que la technique est sans beaucoup d'intérêt : pourquoi passer du temps à battre un blanc en neige, alors qu'une machine le fait mieux que nous ? pourquoi passer du temps à étendre une pâte au rouleau si un laminoir fait cela très bien ?
Et puis, dans ce début, nous sommes déjà fautif, parce que c'est l'objectif qui compte !
Si nous voulons aller de Paris à Colmar, il faudra avoir identifié Colmar comme destination, comme objectif, avant de chercher à nous y rendre. Et là, le chemin importe peu, ou, plus exactement, c'est le plus efficace qui compte, et lui seulement.
Bien sûr, nous pourrions vouloir aller à Colmar en train, mais alors il y a un autre objectif que le précédent : aller à Colmar en train. Et, en quelque sorte, c'est là le train qui est l'objectif, plus que Colmar.

Ce qui conduit à nous interroger : oui, nous avons un objectif, mais pourquoi l'avons-nous ? Quel intérêt à se le fixer ? Pour Colmar, c'est évident... puisque c'est la plus belle ville du monde. Mais le train ? Certains pourront répondre que c'est le voyage qui les intéresse, et pourquoi pas ; d'autres ont, depuis l'enfance, une fascination pour le train, et ils ont le droit.

Mais pour  battre les blancs en neige, pour la cuisine : la faisons-nous pour nos convives ? pour nous-mêmes ? pour gagner de l'argent en la faisant ?
Je propose en tout cas d'être clair à ce propos, sans mauvaise foi, d'être honnête avec les autres et avec nous-même.

Et je reviens aux métiers qui sont -je crois fautivement- dits manuels  : pourquoi certains s'acharnent-ils à les dire manuels, alors que c'est bien la tête qui permet de faire bien, et non pas seulement les doigts ?
Pourquoi certains parlent-ils de "Gestes" (et la majuscule n'est manifestement pas suffisante pour eux) ? S'il s'agit  de découper une caille à la volée, s'il s'agit de dresser un gâteau à la glace royale, s'il s'agit d'étendre un feuilletage, bien sûr, on pourrait admirer une personne qui ferait une découpe élégante, qui utilisera sans faille la poche à douilles, ou qui étendra avec une belle régularité... mais n'aurions-nous pas intérêt, d'abord, à... avoir des couteaux parfaitement aiguisés, un système plus efficace que la poche à douill, ou un bon laminoir ?

Mais oublions le moyen des travaux du goût : il s'agit d'abord d'obtenir ce qui fait l'objet du travail, à savoir le goût.
Le moyen est sans intérêt, et l'on sera jugé sur le résultat : il faut faire bon. Et cela n'est pas une conséquence de la technique mais de choix véritablement "artistiques", car le bon, c'est le beau à manger.
La vraie compétence, ce n'est pas de bien monter des blancs en neige, mais de faire des blancs en neige qui iront contribuer à la consistance du mets. Le choix des ingrédients n'est pas une question technique, ce n'est pas une question manuelle, mais bien une question "intellectuelle", artistique, pour faire bon.

Une comparaison, avec la musique : bien sûr, il faut savoir poser les doigts pour faire de la musique, mais c'est le choix des notes, leur durée, etc. qui feront que la musique sera belle. Encore une fois, les doigts bougent, mais c'est la tête qui commande.

Une comparaison avec la peinture : même si tous les peintres ne sont pas Rembrandt ou Picasso, les peintre ont toujours la satisfaction de l'oeil pour objectif. Certes, ils doivent éviter les coulures, mais le "métier" leur aura appris à mettre un peu de terre de sienne dans le blanc, à harmoniser des teintes que l'on avoisine, etc. Encore une question "d'art". Le pinceau est important, son maniement doit éviter les coulures, mais cela n'est pas suffisant, et, d'ailleurs, les peintres n'ont pas de retenue par rapport aux pinceaux, et ils choisissent les outils qui leur facilitent le travail technique, le pinceau pouvant être remplacé par le rouleau ou le pistolet à peinture.

Bref, en cuisine, cessons de parler de métier manuel, cessons d'idôlatrer des techniques dépassées, cherchons des moyens d'être d'excellents techniciens... afin de faire l'essentiel : bon !

Dans la série des protocoles expérimentaux : à propos de la mayonnaise, aidez-moi à tester cette précision culinaire.

Lors d'une formation de professeur, pendant laquelle je proposais des tests expérimentaux de précisions culinaires, quelques groupes ont raté leur sauce sans que nous ayons le temps d'analyser les raisons de leur échec.

Mais à la réflexion, c'était souvent quand, partant de jaune d'œuf, on ajoute à l'huile sans avoir suffisamment de liquide supplémentaire.

De retour au laboratoire, hâtivement, j'ai pris un jaune d'œuf et je lui ai ajouté de l'huile : la mayonnaise n'a pas pris et je crois ainsi que s'impose l'ajout de liquide en début de préparation des mayonnaises.

D'ailleurs, c'est cela qui est prescrit puisque la recette de mayonnaise commence par mêler du jaune d'œuf et du vinaigre, lequel est fait de plus de 90 % d'eau.
Et quand on produit une rémoulade plutôt qu'une mayonnaise, alors c'est la moutarde qui apporte du liquide puisque les graines de moutarde sont broyés avec du vinaigre et du vin blanc.

Mais revenons à la mayonnaise et abandonnons la rémoulade à sa moutarde et à son ancienneté médiévale : la rémoulade était déjà présente dans le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, en 1319, et c'est au tournant du 19e siècle que fut introduite la mayonnaise par suppression de la moutarde.

J'ai besoin de l'aide de mes amis internautes pour m'aider à tester cette question avec notamment le protocole expérimental suivant. On part d'un jaune d'œuf et on ajoute de l'huile goutte à goutte en fouettant. J'ai l'impression que l'on aura on obtiendra pas l'émulsion que l'on souhaite.

Evidemment, je ne souhaite pas de gâchis, et je donne maintenant la manière de récuperer la sauce tournée : on ajoute un peu de vinaigre, puis on laisse reposer un peu la sauce tournée ;  on "décante", en inclinant doucement le bol afin d'éliminer l'huile qui surnage, on fouette le liquide restant, et l'on ajoute de nouveau l'huile, goutte à goutte en fouettant.

Les travaux pratiques

Je trouve dans J. R. Mourelo, « L'oeuvre de Proust en Espagne », Revue scientifique, 1916, n° 9 - 1er sem., p. 257-266., la citation suivante : 

 "Un professeur quelconque qui tâcherait de substituer à la partie expérimentale de la Chimie un surcroît de discours, loin d'influencer son auditoire sur l'inutilité de cette partie de l'enseignement, établirait, tacitement, dans leur esprit, le doute terrible de son manque de capacité sur ce point », de la même manière qu'on reprochait aux philosophes de ne pas savoir pratiquer les vertus qu'ils enseignaient, « on pourra bien lui reprocher de n'avoir jamais pratiqué les expériences dont il parle ».

Une question de densité

Ce matin, une question, par un ami cuisinier (de talent) :
 

Je viens te demander un renseignement technique concernant un mélange que je voudrais faire sur mon prochain menu concernant un ajout au dernier moment en surface d’un potage comme un cappuccino
J’avais pensé à faire une chantilly foie gras mais pas ta recette de chantilly foie gras qui est très bien mais j’aurais aimé la mélanger le foie gras ( passer au tamis fin) avec de la crème fouettée.
Est ce que tu vois cela possible ?

Ma réponse :
 

Il n'y a aucune difficulté pour ton plat... car les questions de densité m'avaient permis de faire un cocktail à 10 couches (le "Welcome Coffee"), au Ritz, pour les 20 meilleurs barmen du monde. J'avais utilisé le fait que l'eau sucrée est plus dense que l'eau non sucrée, que l'eau froide est plus dense que l'eau chaude, que la graisse flotte sur l'eau, que les mousses flottent sur l'eau, que les émulsionnées foisonnées flottent à la fois sur les mousses et sur les émulsions, et ainsi de suite.
Donc aucune difficulté, avec ce que tu me décris... même si je déplore que abaisse le goût du foie gras avec de la crème, alors que mon "foie gras chantilly" pourrait ouvrir des horizons gustatifs !

Ah, les mots à plus de trois syllabes ! Ah, les mots abstraits qui nous trompent !

 On sait que je m'amuse de tout, tant la vie est belle (et que j'ai l'esprit d'un enfant, tourné aux jeux : je travaille avec le sérieux d'un enfant qui s'amuse).

Mais là,  en particulier, je me suis amusé d'une discussion où l'on me tendait les mots curiosité, amour, créativité, innovation, respect, etc.

Je les ai donnés i ci dans le désordre, mais respect et amour étaient associés :  on me les mettait face à des activités ou à des produits, alors que je ne peux avoir d'amour ou de respect que pour des personnes.

J'observe d'ailleurs que, dans le milieu culinaire, c'est un cliché que de dire que l'on respecte les produits...  mais les respecte-t-on vraiment quand un met un poulet dans un four à la température de  200 degrés ? Quand on on snacke un poulpe jusqu'à jusqu'à ce qu'il soit croustillant et brun ? Quand jette des morceaux de pommes de terre dans de l'huile fumante ? Drôle de respect !

Quant à l'amour, je ne confond pas le fait d'aimer, d'apprécier quelque chose, et l'amour que je porte aux miens, par exemple.

Pour ce qui me concerne, d'ailleurs (et je réponds là une question que l'on me posait), mon attrait pour la chimie n'est pas de l'amour, mais une ardente fascination raisonnée pour l'activité scientifique, avec cette  fascination pour l'adéquation incompréhensible, mystérieuse, des calculs avec les phénomènes, avec les phénomènes !  J'ajoute que cette fascination n'est pas un éblouissement, lequel, littéralement, correspond à ne plus rien voir tant la lumière est puissante.

Curiosité et créativité maintenant : voilà de ces mots avec beaucoup de syllabes dont je me méfie, tout comme je me méfie de ces injonctions qui les accompagnent : "soyez curieux", "soyez créatif"... "n'obéissez pas à mes injonctions"... On voit, avec la dernière, le paradoxe pointer son nez ; quand aux autres, je ne peux pas les recevoir,  car je suis pragmatique. Eant, on m'enjoint d'être curieux... mais comment l'être ? S'il-vous-plaît, soyez plus précis, plus pratique ! On me demande d'être créatif :  là encore, je voudrais bien mais que l'on m'indique quand même comment m'y prendre !

D'ailleurs, avec de tels mots (et surtout le second), il y a du fantasme, de la prétention... alors que je ne connais (et ne veux tendre à mes jeunes amis) que les promesses d'un travail acharné, lequel donne des idées, fait découvrir les beautés du monde.

Je propose de marcher énergiquement (travailler, donc), en observant le chemin que nous parcourons, et j'appose ces innombrables possibilités de découvertes au paresseux immobilisme qui me montre rien, qui ne donne pas les prémices des raisonnements que nous pourrions faire.

A propos de créativité, j'aime à donner l'exemple du musicologue Jean-Claude Risset, qui produisit une illusion musicale nommée  escalier d'Escher musical :  encore fallait-il connaître l'escalier d'Escher, puis  être capable de transposer des idées visuelles en idée auditives.

Bref, autant j'aime les beaux mots, autant je déteste ceux qui trompent nos jeunes amis, qui les éblouissent au sens littéral du terme.

On a bien raison de dire que les sources déterminent souvent la qualité des textes publiés

Il y a quelques décennies, quand wikipédia est arrivé, de nombreux professeurs d'école, de collège et de lycée se sont lamentés que les élèves recopient des âneries à partir des pages alors rudimentaires, parfois non référencées, du site.

Aujourd'hui, la même critique retentit à propos de l'utilisation de l'intelligence artificielle. Et, parallèlement, l'Internet fourmille de pages ou  des textes farfelus, idiots, mensongers, erronés... que sais-je?

En tout cas, la question est toujours de faire le tri, d'être capable d'évaluer l'information que nous recevons en vue de la consulter.

Cela a toujours eu lieu et, notamment en matière d'édition : naguère il y avait - et il y a encore-  des éditeurs ésotériques dont les publications étaient quasi certainement foireuses; et, à côté,  il y avait -et il y a- des  éditeurs soigneux, ayant une bonne réputation, qui s'évertuaient à publier des textes de qualité.

La réputation d'un éditeur, ou d'une source en général, est donc un  début de garantie pour les lecteurs. Pas une garantie complète, bien sûr, car je me souviens d'un grand dictionnaire de gastronomie qui m'avait demandé de les aider à corriger leur ouvrage, mais qui, devant l'ampleur du travail nécessaire, a abandonné le projet au prétexte qu'il leur coûterait trop cher, continuant à republier les mêmes erreurs dans les rééditions du texte.

Au fond, cet éditeur médiocre a bien fait, parce que, de toute façon les définitions concernant les métiers du goût sont données en ligne, gratuitement, avec des références qui n'étaient absolument pas présentes dans le dictionnaire en question.

Oui, la qualité de l'éditeur, de la source, est un début de garantie et non pas une garantie complète. Oui, les travaux collaboratifs permettent de corriger progressivement des erreurs. Oui, utilisation intelligente de l'intelligence artificielle permet d'obtenir des informations qu'on n'aurait pas eu autrement, ou alors qu'on aurait eues plus lentement.
Mais finalement, il faudra toujours consulter des personnes qui ont fait le véritable travail,  qui peuvent justifier de la qualité du travail qu'elles-mêmes on produit.

Le nom de l'auteur, sa réputation, le nom de l'éditeur, sa réputation sont un petit début... et,  quand on consulte des sources, il y a lieu de faire un travail approfondi. 

L'IA ? Il faudra qu'elle progresse encore

 
Amusant : alors que je cherche à savoir qui, le premier, a recommandé
l'honnêteté dans les citations à des articles scientifiques, j'interroge
ChatGPT... qui me donne une référence que, évidemment, je veux
consulter. 

Mais quand  je lui demande la référence  exacte, il me répond de façon très évasive qu'il s'est trompé et que la  référence n'existe pas !