Dans la série des protocoles expérimentaux : à propos de la mayonnaise, aidez-moi à tester cette précision culinaire.

Lors d'une formation de professeur, pendant laquelle je proposais des tests expérimentaux de précisions culinaires, quelques groupes ont raté leur sauce sans que nous ayons le temps d'analyser les raisons de leur échec.

Mais à la réflexion, c'était souvent quand, partant de jaune d'œuf, on ajoute à l'huile sans avoir suffisamment de liquide supplémentaire.

De retour au laboratoire, hâtivement, j'ai pris un jaune d'œuf et je lui ai ajouté de l'huile : la mayonnaise n'a pas pris et je crois ainsi que s'impose l'ajout de liquide en début de préparation des mayonnaises.

D'ailleurs, c'est cela qui est prescrit puisque la recette de mayonnaise commence par mêler du jaune d'œuf et du vinaigre, lequel est fait de plus de 90 % d'eau.
Et quand on produit une rémoulade plutôt qu'une mayonnaise, alors c'est la moutarde qui apporte du liquide puisque les graines de moutarde sont broyés avec du vinaigre et du vin blanc.

Mais revenons à la mayonnaise et abandonnons la rémoulade à sa moutarde et à son ancienneté médiévale : la rémoulade était déjà présente dans le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, en 1319, et c'est au tournant du 19e siècle que fut introduite la mayonnaise par suppression de la moutarde.

J'ai besoin de l'aide de mes amis internautes pour m'aider à tester cette question avec notamment le protocole expérimental suivant. On part d'un jaune d'œuf et on ajoute de l'huile goutte à goutte en fouettant. J'ai l'impression que l'on aura on obtiendra pas l'émulsion que l'on souhaite.

Evidemment, je ne souhaite pas de gâchis, et je donne maintenant la manière de récuperer la sauce tournée : on ajoute un peu de vinaigre, puis on laisse reposer un peu la sauce tournée ;  on "décante", en inclinant doucement le bol afin d'éliminer l'huile qui surnage, on fouette le liquide restant, et l'on ajoute de nouveau l'huile, goutte à goutte en fouettant.

Les travaux pratiques

Je trouve dans J. R. Mourelo, « L'oeuvre de Proust en Espagne », Revue scientifique, 1916, n° 9 - 1er sem., p. 257-266., la citation suivante : 

 "Un professeur quelconque qui tâcherait de substituer à la partie expérimentale de la Chimie un surcroît de discours, loin d'influencer son auditoire sur l'inutilité de cette partie de l'enseignement, établirait, tacitement, dans leur esprit, le doute terrible de son manque de capacité sur ce point », de la même manière qu'on reprochait aux philosophes de ne pas savoir pratiquer les vertus qu'ils enseignaient, « on pourra bien lui reprocher de n'avoir jamais pratiqué les expériences dont il parle ».

Une question de densité

Ce matin, une question, par un ami cuisinier (de talent) :
 

Je viens te demander un renseignement technique concernant un mélange que je voudrais faire sur mon prochain menu concernant un ajout au dernier moment en surface d’un potage comme un cappuccino
J’avais pensé à faire une chantilly foie gras mais pas ta recette de chantilly foie gras qui est très bien mais j’aurais aimé la mélanger le foie gras ( passer au tamis fin) avec de la crème fouettée.
Est ce que tu vois cela possible ?

Ma réponse :
 

Il n'y a aucune difficulté pour ton plat... car les questions de densité m'avaient permis de faire un cocktail à 10 couches (le "Welcome Coffee"), au Ritz, pour les 20 meilleurs barmen du monde. J'avais utilisé le fait que l'eau sucrée est plus dense que l'eau non sucrée, que l'eau froide est plus dense que l'eau chaude, que la graisse flotte sur l'eau, que les mousses flottent sur l'eau, que les émulsionnées foisonnées flottent à la fois sur les mousses et sur les émulsions, et ainsi de suite.
Donc aucune difficulté, avec ce que tu me décris... même si je déplore que abaisse le goût du foie gras avec de la crème, alors que mon "foie gras chantilly" pourrait ouvrir des horizons gustatifs !

Ah, les mots à plus de trois syllabes ! Ah, les mots abstraits qui nous trompent !

 On sait que je m'amuse de tout, tant la vie est belle (et que j'ai l'esprit d'un enfant, tourné aux jeux : je travaille avec le sérieux d'un enfant qui s'amuse).

Mais là,  en particulier, je me suis amusé d'une discussion où l'on me tendait les mots curiosité, amour, créativité, innovation, respect, etc.

Je les ai donnés i ci dans le désordre, mais respect et amour étaient associés :  on me les mettait face à des activités ou à des produits, alors que je ne peux avoir d'amour ou de respect que pour des personnes.

J'observe d'ailleurs que, dans le milieu culinaire, c'est un cliché que de dire que l'on respecte les produits...  mais les respecte-t-on vraiment quand un met un poulet dans un four à la température de  200 degrés ? Quand on on snacke un poulpe jusqu'à jusqu'à ce qu'il soit croustillant et brun ? Quand jette des morceaux de pommes de terre dans de l'huile fumante ? Drôle de respect !

Quant à l'amour, je ne confond pas le fait d'aimer, d'apprécier quelque chose, et l'amour que je porte aux miens, par exemple.

Pour ce qui me concerne, d'ailleurs (et je réponds là une question que l'on me posait), mon attrait pour la chimie n'est pas de l'amour, mais une ardente fascination raisonnée pour l'activité scientifique, avec cette  fascination pour l'adéquation incompréhensible, mystérieuse, des calculs avec les phénomènes, avec les phénomènes !  J'ajoute que cette fascination n'est pas un éblouissement, lequel, littéralement, correspond à ne plus rien voir tant la lumière est puissante.

Curiosité et créativité maintenant : voilà de ces mots avec beaucoup de syllabes dont je me méfie, tout comme je me méfie de ces injonctions qui les accompagnent : "soyez curieux", "soyez créatif"... "n'obéissez pas à mes injonctions"... On voit, avec la dernière, le paradoxe pointer son nez ; quand aux autres, je ne peux pas les recevoir,  car je suis pragmatique. Eant, on m'enjoint d'être curieux... mais comment l'être ? S'il-vous-plaît, soyez plus précis, plus pratique ! On me demande d'être créatif :  là encore, je voudrais bien mais que l'on m'indique quand même comment m'y prendre !

D'ailleurs, avec de tels mots (et surtout le second), il y a du fantasme, de la prétention... alors que je ne connais (et ne veux tendre à mes jeunes amis) que les promesses d'un travail acharné, lequel donne des idées, fait découvrir les beautés du monde.

Je propose de marcher énergiquement (travailler, donc), en observant le chemin que nous parcourons, et j'appose ces innombrables possibilités de découvertes au paresseux immobilisme qui me montre rien, qui ne donne pas les prémices des raisonnements que nous pourrions faire.

A propos de créativité, j'aime à donner l'exemple du musicologue Jean-Claude Risset, qui produisit une illusion musicale nommée  escalier d'Escher musical :  encore fallait-il connaître l'escalier d'Escher, puis  être capable de transposer des idées visuelles en idée auditives.

Bref, autant j'aime les beaux mots, autant je déteste ceux qui trompent nos jeunes amis, qui les éblouissent au sens littéral du terme.

On a bien raison de dire que les sources déterminent souvent la qualité des textes publiés

Il y a quelques décennies, quand wikipédia est arrivé, de nombreux professeurs d'école, de collège et de lycée se sont lamentés que les élèves recopient des âneries à partir des pages alors rudimentaires, parfois non référencées, du site.

Aujourd'hui, la même critique retentit à propos de l'utilisation de l'intelligence artificielle. Et, parallèlement, l'Internet fourmille de pages ou  des textes farfelus, idiots, mensongers, erronés... que sais-je?

En tout cas, la question est toujours de faire le tri, d'être capable d'évaluer l'information que nous recevons en vue de la consulter.

Cela a toujours eu lieu et, notamment en matière d'édition : naguère il y avait - et il y a encore-  des éditeurs ésotériques dont les publications étaient quasi certainement foireuses; et, à côté,  il y avait -et il y a- des  éditeurs soigneux, ayant une bonne réputation, qui s'évertuaient à publier des textes de qualité.

La réputation d'un éditeur, ou d'une source en général, est donc un  début de garantie pour les lecteurs. Pas une garantie complète, bien sûr, car je me souviens d'un grand dictionnaire de gastronomie qui m'avait demandé de les aider à corriger leur ouvrage, mais qui, devant l'ampleur du travail nécessaire, a abandonné le projet au prétexte qu'il leur coûterait trop cher, continuant à republier les mêmes erreurs dans les rééditions du texte.

Au fond, cet éditeur médiocre a bien fait, parce que, de toute façon les définitions concernant les métiers du goût sont données en ligne, gratuitement, avec des références qui n'étaient absolument pas présentes dans le dictionnaire en question.

Oui, la qualité de l'éditeur, de la source, est un début de garantie et non pas une garantie complète. Oui, les travaux collaboratifs permettent de corriger progressivement des erreurs. Oui, utilisation intelligente de l'intelligence artificielle permet d'obtenir des informations qu'on n'aurait pas eu autrement, ou alors qu'on aurait eues plus lentement.
Mais finalement, il faudra toujours consulter des personnes qui ont fait le véritable travail,  qui peuvent justifier de la qualité du travail qu'elles-mêmes on produit.

Le nom de l'auteur, sa réputation, le nom de l'éditeur, sa réputation sont un petit début... et,  quand on consulte des sources, il y a lieu de faire un travail approfondi. 

L'IA ? Il faudra qu'elle progresse encore

 
Amusant : alors que je cherche à savoir qui, le premier, a recommandé
l'honnêteté dans les citations à des articles scientifiques, j'interroge
ChatGPT... qui me donne une référence que, évidemment, je veux
consulter. 

Mais quand  je lui demande la référence  exacte, il me répond de façon très évasive qu'il s'est trompé et que la  référence n'existe pas !

Les filets de volaille ne sont pas synonymes de suprêmes : il faut une préparation particulière pour qu'ils méritent ce nom

 

Parlant de "suprêmes" pour désigner des filets de volaille, j'étais bien ignorant !

Car je vois dans les livres classiques de cuisine des recettes de "suprême de filets de volaille", preuve que les filets ne peuvent être nommés suprêmes que quand ils sont traités... en suprêmes !

Plumerey, collaborateur et successeur de Marie Antoine Carême à la cuisine de Tayllerand, donne d'ailleurs une indication essentielle : « Ce suprême a reçu à juste titre le nom de la reine des entrées ; c'est une de celle qui, hors de France, ont contribué le plus à la réputation de la cuisine française. Jamais un seigneur étranger n'a pris un cuisinier français sans être assuré qu'il savait faire un suprême de filet de poulet ».