Merci à mes rapporteurs : s'ils n'ont pas raison, ils ont quand même raison.

 Alors que je révise le manuscrit d'un cours que j'ai soumis pour publication, un rapporteur me demande de signaler le niveau que doivent avoir  les étudiants pour bénéficier de cet enseignement.

Comme j'avais déjà annoncé qu'il s'agissait d'un cours de Master de sciences et technologie des aliments, j'ai été tenté de limiter ma réponse à ce rapporteur à le lui signaler...

Mais je sais aussi que les remarques de nos lecteurs, si leurs propositions ne sont pas toujours pertinentes, méritent que nous fassions des changements.

Non pas que ces changements soient toujours nécessaire mais en tout cas, si l'on part de l'hypothèse selon laquelle tout ce qui est humain est imparfait, le seul fait de chercher un changement conduira peut-être à trouver des améliorations et cela devrait nous suffire.

En l'occurrence, pour le texte concerné, si l'on n'y regarde bien, il faut des connaissances particulières, élémentaires certes, de chimie des protéines ou des lipides : il y a lieu de savoir quels sont les composés en question, et quelles sont leurs principales caractéristiques.
Pour les connaissances de physique, l'examen du texte montre que les étudiants ont besoin de connaissances élémentaires en rhéologie, notamment la définition de la viscosité. Pour les connaissances en calcul (ce que certains nommes des mathématiques), je me suis assuré que seul le maniement élémentaire de l'algèbre s'imposeait. Pas d'équation différentielle, pas de calcul matriciel, et cetera.

Finalement, cette précision que j'ai ajoutée en début de texte ne coûte rien et permet d'apporter des précisions utiles peut-être à certains. Merci à mes rapporteurs... d'avoir existé.

Etonnements répétés

 


Dans un petit restaurant de quartier, je ne cesse de m'étonner :

Je rencontre des personnes entièrement focalisées sur leur santé mais qui sont considérablement tatouées: oublient-elles que l'encre est introduite dans l'organisme ?
Je vois des pommes de terre cuites avec leur peau et les mêmes personnes qui s'effraient résidus de pesticides qui rejettent  l'idée pourtant juste que les peaux de pommes de terre contiennent des alcaloïdes toxiques résistant à la chaleur, même celle d'une friture
Je vois des personnes discuter de gluten alors qu'elles n'ont aucune idée de ce dont il s'agit.
Je vois des maîtres d'hôtel placer les couverts à l'anglaise et justifier n'importe comment mais avec la plus grande assurance et ignorance que cette manière de faire est la seule bonne.
Je vois des infirmiers fumer devant un centre médical contre le cancer.
Je vois des pantalons troués aux deux genoux : les vêtements ne sont-ils pas fait pour éviter que nous nous salissions ?
Je vois des étudiants en cours d'expérience longuement assis à consulter leur téléphone, et cela me fait souvenir d'une étudiante qui attendait pendant plusieurs dizaines de minutes qu'un solvant coule dans une colonne de chromatographie (je ne doute pas qu'elle ait eu une vie intérieure riche, mais je l'ai quand même vu assise ainsi sans rien faire pendant tout ce temps).
Je vois des enseignants transmettre à des élèves des notions qui ont été supprimées des programmes il y a plus de 10 ans,  parce qu'elles étaient fausses. Et d'ailleurs, je vois des manuels d'enseignement culinaire avec plusieurs erreurs par page sur des centaines de pages.
Je vois des journalistes faire la réclame de vins d'une région qui ne parvient plus à les vendre (à un prix exorbitant).
Je vois de pseudo scientifiques discuter de composés à qui ils attribuent toutes les vertus, sans référence, sans évaluation quantitative.
Ne faut-il pas se lancer dans une ré-écriture moderne des Caractères de La Bruyère, ou des Lettres persanes de Montesquieu ?

Se prendre au sérieux ?

Je dois avoir l'esprit mal tourné car je n'arrive pas à prendre au sérieux les gens qui se prennent au sérieux

Nous faisons tous des choses importantes quand nous les faisons bien. Le plombier qui fait correctement une soudure est aussi "important" que le médecin qui prescrit un médicament. Le conducteur de poids-lourd qui manie un engin dangereux n'est pas moins important que l'ingénieur qui calcule la résistance d'un pont.

Et ce n'est pas l'argent qui détermine si quelqu'un fait "plus important" que les autres.

Le pouvoir ? C'est une espèce d'argument d'autorité détestable que je combats absolument et chaque fois qu'il est invoqué, je le conteste évidemment car Rabelais l'avait bien dit par la bouche de frère Jean des Entommeures : qui suis-je pour diriger autrui moi qui me gouverne pas moi-même ?

Inversement, je reconnais des compétences à celles et ceux qui en ont, et j'observe d'ailleurs que ces personnes sont plus intéressés par bien faire que de dire qu'elles font bien  : elles sont plus focalisées sur le fond que sur la forme.

Une fois ou deux, je me suis amusé à jouer au jeu de la prétention, et je me suis très vite ennuyé : c'est assez facile et au fond sans intérêt ; mais,  surtout c'est moralement indéfendable
Bref j'y reviens, ceux qui s'intéressent au contenu n'ont pas de temps à perdre avec les gesticulations de jabot et de manchettes

Je publie un livre consacré aux travaux du chimiste Michel-Eugène Chevreul : voir le site de l'Académie d'agriculture de France

Alors que je finis un livre consacré aux travaux scientifiques du chimiste français Michel-Eugène Chevreul, des amis m'interrogent :  pourquoi prendre du temps à produire un tel livre alors que les recherches historiques sur le personnage ont été innombrables ?

Ma réponse est simple : malgré des recherches approfondies, je n'ai pas trouvé de texte exposant clairement le travail et les résultats de Chevreul.
Il m'a fallu croiser de nombreux documents, souvent anciens, parfois modernes, faire une recherche approfondie, pour rectifier des erreurs historiques, mieux interpréter des données, mieux comprendre et interpréter les textes de Chevreul lui-même...

Dans mon livre, qui sera publié par l'Académie d'agriculture de France (en ligne, gratuit, en pdf), j'ai pris la précaution d'ajouter des guillemets pour les termes qui restent aujourd'hui utilisés mais dans une exception différente de celle de l'époque.
C'est ainsi que, quand Chevreul parle de carbonate de soude, ou de soude, cela peut être la même chose. D'ailleurs, il y a un piège à confondre carbonate de soude et carbonate de sodium, ce qui montre les progrès de la chimie (qui ne parle plus de carbonate de soude, sauf fautivement).

Bref, il y a donc lieu de bien comprendre ce à quoi se réfèrent les termes de Chevreul et de ses commentateurs qui se sont souvent contentés de reprendre les termes anciens sans les critiquer.

Mon livre recommence par une analyse de la vulgarisation de la chimie :  nécessaire vulgarisation puisque le public même cultivé connaît très mal notre science, au point même les collègues font des confusions terminologiques entre substance, composé, molécule, et cetera. Et il y a donc lieu d'être d'une rigueur absolue à ce propos si l'on veut ne pas induire de confusions chez  nos amis qui nous lisent.

Mon livre n'est pas gros (100 pages seulement) mais j'espère qu'il sera utile.

Je suis insuffisant mais je me soigne.

Je suis insuffisant mais je me soigne : cette phrase est écrite sur le mur de mon laboratoire, et si elle m'est destinée bien sûr, elle l'est tout autant à mes visiteurs.

 En science, la prétention n'a pas cours, et pour qui veut lever un coin du grand voile, il y a lieu de s'interroger sans cesse sur les connaissances et les compétences que nous avons.
 
 D'un strict point de vue stratégique, il est quand même beaucoup plus confortable de dire que l'on est ignorant.
 
Et comme cela nous pourrait nous être reproché, il est bon d'ajouter que nous faisons des efforts pour pallier cette ignorance, et que nous sommes ouverts à toute connaissance ou compétence nouvelle.

Pourquoi évoquer tout cela ? Si l'on est lucide, on voit  beaucoup de prétention dans nos cercles scientifiques,  beaucoup de collègues plein de certitudes, plutôt que d'ignorance.
Cela n'est pas bon, parce que cela fait de la prétention, mais après tout, laissons faire certains si ça les amuse. En revanche, il faut insister : la certitude ne met pas les individus en positions de réfuter les théories, ce qui est la base du progrès scientifique.

Je me demande si ces postures néfastes au progrès scientifiques ne sont pas dues à une sorte d'apprentissage que donne l'école : elle transmet des connaissances et des compétences, mais pas l'idée que ses connaissances et ses compétences puissent être erronées, insuffisantes, réfutables. La parole du Maître est quasiment d'Evangile !

Et c'est ainsi que je m'étonne de voir des étudiants consternés, en début d'études universitaires, quand on leur dit que des équations classiques de physique, apprises au lycée ou au début des études universitaires, sont fausses.

Par exemple ce qui est nommé loi d'Ohm, ce qui s'exprime dans l'équation u = ri n'est qu'une description au premier ordre du comportement d'un conducteur parcouru par un courant électrique, et l'attribution du prix Nobel de physique à Klaus von Klintzing, pour la découverte de l'effet Hall quantique, a été précisément une reconnaissance de la réfutation de cette équation.

Je viens de regarder dans des manuels de physique que j'avais, et jamais cela n'a été évoqué : les auteurs des manuels étaient-ils conscient des limites de ce qu'ils enseignaient ?

Prenons les choses de plus loin : la question, la difficile question consiste à transmettre des connaissances tout en disant qu'elles ne sont pas absolues, qu'elles sont "fausses".
On se moque des mathématiciens qui réclament un peu de rigueur, mais je crois que mes collègues chimistes ou physiciens ne perdraient pas à en gagner un peu, du moins à propos des circonstances des connaissances qu'ils enseignent.

En tout cas, je ne crois pas inutile de mettre en garde les étudiants : ils ne perdront pas de temps à entendre des mises en garde relatives aux limites des connaissances qu'ils obtiennent.

La difficulté des séminaires de laboratoire.

Dans la plupart des laboratoires, il y a des séminaires, c'est-à-dire des rencontres en vue de discussions scientifiques.

Plus en détail, les séminaires sont de plusieurs types :
- il y a des séances de formation, où l'un des membres du laboratoire expose aux autres de nouvelles techniques par exemple ;
-  il y a des séminaires de recherche, où  l'un des membres du laboratoire expose des travaux préliminaires, proposant à la discussion de tous ces idées, ouvert à des améliorations ;
-  il y a des séminaires qui permettent à des étudiants ou à des doctorants de s'entraîner à faire des présentations orales, ou à discuter des résultats.

Bien trop souvent, je me suis guère content du résultat. D'une part, les membres des laboratoires se mobilisent très peu pour ces séminaires : chacun a du travail, n'a pas le temps de venir assister au séminaire, a toutes les mauvaises excuses pour éviter ces rencontres...  mais quand on voit le temps passé dans les devant les machines à café, on s'étonne un peu.

D'autre part, j'ai très peu vu de séminaires où des collègues acceptent de montrer des résultats préliminaires, acceptent de partager avec  tous des travaux en cours, comme si il y avait une certaine honte à présenter quelque chose de pas terminé... et comme nous sommes toujours en train de perfectionner ce que nous faisons, rien n'est véritablement montré.

Pour les séminaires des étudiants ou des doctorants, les répétitions de présentations orales, c'est en quelque sorte pire, car on reçoit souvent un discours convenu, figé, qu'il est impossible d'interrompre... alors que les critiques sont innombrables. Chaque fois qu'on en fait une, les encadrants ou les directeurs de thèse prennent la parole pour répondre à la place de l'étudiant ou du doctorant comme si c'était eux qui étaient mis en cause.
Et, en tout cas, ces présentations sont faites bien trop tard, de sorte que régulièrement, aucun des changements proposés n'est  mis en œuvre pour la version finale, ce qui rend l'exercice inutile.

D'ailleurs, plus généralement, j'observe qu'il y a très peu de questions après les séminaires, les présentations orales, les conférences... Et d'ailleurs, les organisateurs le savent tous :
- ils ne laissent que très peu de temps pour ces questions... puisqu'il y en a très peu
- et ils préparent  eux-mêmes des questions pour qu'il y en ait quelques-unes car ils savent qu'il n'y en aura pas d'autres que les leurs.

Je caricature bien sûr et je généralise mais quand même, mes collègues, s'ils sont honnêtes, ne s'étonneront pas de ce que je dis ici.

Pourquoi évoquer tout cela ? Non pas pour me plaindre, car j'ai mieux à faire, mais bien plutôt pour alerter nos jeunes amis de ne pas se laisser aller à des postures convenues. Lever un coin du grand voile mérite qu'on consacre un temps infini, infiniment attentif à nos activités scientifiques. Les conventions sont hors de propos : ne les supportez pas !

Qu'est-ce que la cuisine moléculaire, au juste ?

 La cuisine moléculaire est enseignée dans les établissements de formation : enfin !

Quand je regarde les emails récents que je reçois de correspondant que je ne connais pas, je vois beaucoup de questions d'élèves ou d'étudiants à propos de cuisine moléculaire.

Manifestement, ce sujet est bien entré dans l'éducation nationale, et notamment dans les lycées hôteliers ou les centres de formation des apprentis, par exemple.

Et c'est ainsi que nos jeunes amis sont invités à faire des travaux personnels, des dossiers, des exposés, des enquêtes, à propos de cette forme de technique culinaire que j'ai introduite à partir de 1980.

Pas sous ce nom toutefois puisqu'initialement, depuis 1980, je me limitais à promouvoir l'usage de matériels et de produits venus des laboratoires, mais c'est en 1999 seulement  que j'ai donné le nom de cuisine moléculaire, cette technique qui fait usage de matériel venu des laboratoires.

C'est un bon signe que la cuisine moléculaire se soit imposée, car son objectif était - et reste- de faciliter le travail des cuisiniers, et si la cuisine moléculaire est enseignée aujourd'hui, c'est l'indication que les cuisiniers travailleront plus facilement.

Dommage toutefois que le monde professionnel n'est pas encore accepté ma proposition parallèle à la première de faire travailler les cuisiniers assis et non debout.
Car il y a une charge excessive à rester debout, qui s'ajoute à celle d'horaires parfois un peu longs.

Pour revenir à la cuisine moléculaire, certains me demandent une liste exhaustive des techniques correspondant à cela et je préfère répondre que la cuisine moléculaire correspond plutôt à de la rationalité : quel que soit le geste, je propose que nous nous interrogions sur la manière de le faire le plus efficacement possible.
Par exemple pour foisonner, il s'agit de pousser un gaz : j'avais proposé pompe ou siphon, mais ce sont les siphons qui se sont imposés, ce que je regrette car ils ne sont pas durables et emploient des gaz nocifs quand ils sont détournés de leurs usages foisonnants. J'insiste :  n'importe quelle pompe peut suffire pour alimenter un pulvérisateur et réaliser les mousses culnaires.

On le voit, plus généralement : la cuisine moléculaire est certes une technique, mais plus encore une question plutôt de réflexion, d'analyse des gestes et de recherche de solutions techniques efficaces.

Par exemple pour les émulsions, les physico-chimistes n'utilise pas des fouets, mais des sondes à ultrasons, qui en une seconde font le même travail qu'en plusieurs minutes à l'aide d'un fouet.
Les ampoules à décanter permettent de dégraisser quasi instantanément les bouillons, et les filtres de laboratoire bien choisis produisent des clarifications immédiates.

Bref, il faut d'abord s'interroger sur l'objectif, analyser l'opération qui conduit, et chercher dans l'arsenal des possibilités les techniques les plus appropriées  : c'est cela au fond la cuisine moléculaire.