Final Event of the 14th International Contest of Note by Note Cuisine

 

Press release

Final Event of the 14th International Contest of Note by Note Cuisine

The 4th of September, on the AgroParisTech campus of Palaiseau, France (Amphitheater A0.04), but also online (https://agroparistech-fr.zoom.us/j/92937084463?pwd=amAeYGDLr7g9Av42Dx2MbSR32dcy1X.1), the final event of the 14th International Contest of Note by Note Cuisine will take place.

The topic select is : Reduce the costs, reduce the calories, but mind the flavour.

After a presentation of Synthetic cooking and Note by Note cuisine, the six pre-selected competitors have been pre-selected will present the dish that the submitted to the contest, to a jury including :

- Chef Patrick Terrien, Académie culinaire de France, International Club Les Toques blanches

- Chef Guillaume Siegler, Institut Cordon bleu

- Dr Mike O'Connor, Head of Discipline, Culinary Studies School of Culinary Arts & Food Technology at Technological University Dublin, Ireland

- Yolanda Rigault, biochemist, organizer

Roisin Burke, professor in molecular and physical gastronomy, Technological University Dublin, Ireland, and organizer.

During the evaluation by the jury, the chef Pasquale Altomonte and the biochemist Dao N’Guyen (Kitchen Lab Food) will make an online demonstration.

And the event will be concluded by the prize giving ceremony.

The International Contests of Note by Note Cuisine are organized by the Inrae-AgroParisTech International Centre of Molecular and Physical Gastronomy (https://icmpg.hub.inrae.fr/)

They are sponsored by the Louis François Company (https://louisfrancois.com/), the Kitchen Lab Food Company (https://kitchenlabfood.com/)

The organizers :

Hervé This, Physical Chemist, consulting professor AgroParisTech, director of the Inrae-AgroParisTech International Centre of Molecular and Physical Gastronomy

Roisin Burke, professor in molecular and physical gastronomy, Technological University Dublin, Ireland

Yolanda Rigault, biochemist.

Un paradoxe à propos d'enseignement

 

Dans des cours de technologie, et plus précisément d'innovation, il est question d'évaluation des étudiants et, lors de la discussion, l'un d'entre eux propose que l'on fasse cela classiquement.
Faire classiquement l'évaluation ? Mais n'est-ce pas dans un tel cours qu'il faut rénover l'évaluation ?

Il y a de nombreuses raisons de changer, et la première est cette devise que je me suis donnée : " tout ce qui est humain est imparfait
et  si  nous ne sommes pas paresseux nous devons chercher à
perfectionner,  disons à améliorer plus modestement".

Oui, nous pouvons chercher à améliorer la manière dont les étudiants étudient, nous pouvons chercher à améliorer les relations entre les professeurs et les étudiants, nous pouvons chercher à améliorer le contenu des cours, nous pouvons chercher à améliorer les relations entre les professeurs et leur institution, nous pouvons chercher à améliorer... l'évaluation.

Cela est d'autant plus nécessaire qu'aujourd'hui l'intelligence artificielle s'est introduite partout et que nous devons en tenir compte positivement.

Déjà, cesdernières années, j'avais encouragé le recours à Internet pour les devoirs, les examens, les QCM, forgeant les questions de telle manière que précisément il n'y ait pas un simple recours à de l'information qui se trouve en ligne mais plutôt une élaboration fondée sur les compétences du cours.

Il en est de même pour l'intelligence artificielle dont on sait parfaitement qu'elle n'est pas fiable et qu'il faut croiser et recroiser les informations qu'elle donne.

Or, pour croiser ces informations, il y a lieu d'être capable de les... évaluer, et cette évaluation doit se faire sur la base des compétences et des connaissances données dans le cours.

Bref, il n'y a pas lieu de se réfugier dans du traditionnel, et il faut se souvenir que l'esclavage était traditionnel et qu'il n'était pas bon.

Pour les évaluations, surtout dans un cours sur l'innovation, il faut innover.
Mais comment ?

Au fond, cela pourrait être précisément un exercice à donner aux étudiants de ce cours,  et l'on bâtirait, d'après leurs réponses, une
nouvelle évaluation qu'ils auraient eux-mêmes proposées.

Mais une nouvelle évaluation amendée des contraintes particulières de l'institution scientifique dans laquelle les étudiants s'inscrivent, une nouvelle évaluation fondé sur le référentiel qui a nécessairement été donné comme base au cours dont il s'agit.

Car je répète ici que le référentiel est un contrat entre les enseignants et la structure d'évaluation d'une part, et les étudiants d'autre part. Ou plus exactement un contrat passé avec chaque étudiant particulier.

Le référentiel indique, non, doit indiquer ce qui sera étudié, ce qu'il faut savoir, au termes du cours en terme de compétences et de connaissances,  et l'évaluation doit nécessairement porter sur cela.

En conséquences, il faut donc que les référentiels soient parfaitement clairs que l'évaluation teste l'acquisition de  ces connaissances et de ces compétences.

Mais il y mille façons de s'y prendre. En tout cas, innovons !

A propos de mauvaises références dans les articles scientifiques

Le nombre d'erreurs dans les références des articles scientifiques est... excessif. 

Il y a certes de l'étourderie, de la hâte, mais aussi d'autres causes pires. 

A paraître dans l'Actualité chimique (prochain numéro), un article que je consacre (positivement) à cette question, et qui peut se résumer par "le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture".

Qu'est-ce qui est "bon" ? "mauvais" ?

On m'interroge à propos d'une déclaration que j'ai faite (à l'emporte pièce) dans une de mes conférence : j'aurais dit qu'un aliment est bon quand il contient du gras et du sucre. Certes, mais le salé aussi est intéressant et l'éthanol, et l'amidon, et les protéines... Décidément, il faut quand même se méfier de mes "sourires", qui sont peut-être en nombre excessif, ou pas suffisamment appuyés pour que mes interlocuteurs ne prennent pas tout au pied de la lettre : d'ailleurs, j'ai été obligé, il y a quelques années, d'ajouter un poster dans mon bureau : "N'oubliez pas que je souris !"

 

Ce que je dis surtout, c'est que nous sommes parfaitement de mauvaise foi et que nous déclarons comme "bon" ce que nous aimons, par "mauvais" ce que nous n'aimons pas. Et c'est ainsi que j'en ai fait un livre qui s'intitule Le terroir à toutes les sauces. 

 

Plus sérieusement, il y a la question de l'inné et de l'acquis. Il est vrai qu'à la naissance, des nourrissons font un sourire quand on leur met du sucre sur les lèvres, et que le sucre est associé à de l'énergie, utile pour l'organisme. 

Mais il est sans doute vrai aussi que notre organisme apprécié tout ce dont il a besoin ! Et c'est ainsi qu'il était remarquable que l'on découvre, il y a quelques années que nous avons à notre insu des faims spécifiques de calcium : nos organes sensoriels détectent les ions calcium par une modalité sensorielle particulière, parce que ces ions calcium sont tout à fait indispensable à notre vie (notamment nos os !). 

De même, une découverte intéressante a été celle de la perception des acides gras insaturés à longue chaîne, obtenus par l'action d'enzymes lipases à partir des triglycérides, qui sont les molécules majoritaires des graisses. Ces graisses n'ont pas de goût stricto sensu mais les lipases détachent des acides gras, dont certains sont perçus... parce qu'ils sont nécessaires à l'organisme. 

Plus généralement, nombre de nos perceptions sensorielles gustatives sont là pour assurer à notre organisme de trouver ce dont il a besoin, de rejeter ce qui lui serait nuisible. Ce système n'est pas parfait, loin de là : les sels de plomb, par exemple, peuvent-être sucrés et parfaitement toxiques ! 

Au delà des considérations sensorielles, il y a l'acquis : les enfants qui n'aime pas l'alcool deviennent des adultes qui en boivent, par exemple, et l'emploi d'épices relève sans doute du même type de mécanismes. Là, il y a des observation merveilleuses à faire, et l'une de celles qui m'a le plus marqué était de voir des amis, dans l'Indre-et-Loire, qui ne mangeaient pas les bolets au prétexte que ceux-ci auraient été toxiques. En réalité, les variétés qu'ils ne ramassaient pas étaient délicieuses (pour moi), mais il y avait dû avoir, dans la région, des intoxications qui avaient conduit une population a déclarer comme mauvais quelque chose qui ne l'était pas. 

Un immense chapitre de la connaissance, que l'on doit explorer en conservant précieusement que "bon", c'est ce que j'aime et que "mauvais", c'est ce que je n'aime pas, hic et nunc.

Ne parlons plus de "polyphénols", mais de phénols

 
Il y a certaines de mes erreurs dont je m'étonne tout particulièrement, et, par exemple, mes utilisations du mot "polyphénol". 

Je sais très bien que les termes de chimie sont définis par l'Union internationale de chimie, qui a précisément fait ce travail de normalisation de la terminologie des composés. Et l'Union internationale de chimie a mis en ligne le Gold Book, le livre d'or, qui donne à tous les définitions qui s'imposent à tous, parce qu'elles ont été réfléchies, discutées, dans des groupes de travail internationaux. 

Et je m'aperçois que mes utilisations du mot polyphénol, bien sûr fondée sur les publications de certains de mes collègues, et étaient complètement fautives. 

Je passe rapidement sur la confusion entre "polyphénols" et tanins, pourtant faite par certains collègues non chimistes (biologistes, par exemple, ou médecins) : les tanins sont une catégorie très particulière de composés et a minima, on aurait pu considérer que ce soit une catégorie particulière de polyphénols... 

Mais en réalité, la terminologie de "polyphénol" est contestable : si l'on cherche dans le Gold book de l'Union internationale de chimie, on ne voit pas ce mot polyphénols, pas plus que composés phénoliques, par exemple. 

En revanche, on voit très clairement la classe des phénols définis précisément comme des composés que certains nomment fautivement des polyphénols. 

Pire, il y a en France un groupe de recherche, une association en quelques sorte, qui s'est nommée "Groupe polyphénols"... mais comment ont-ils pu faire cette faute ? Je ne saurais assez exhorter mes collègues de renommer rapidement leur groupe pour le nommer plus justement "Groupe phénols" : avec deux syllabes en moins, ce sera moins prétentieux et plus juste. 

D'ailleurs, un symptôme aurait dû m'alerter : sur la page internet du groupe, on trouve un éditorial qui évoque des définitions très compliqué des polyphénols, changeantes avec les époques, avec les communautés scientifiques. 

Décidément, pour moi, il faut que je corrige mes textes anciens pour supprimer cette terminologie polyphénol et parler de phénols. J'ajoute qu'il est légitime de parler de composés phénoliques, parce que les phénols sont bien les composés phénoliques. 

Les phénols ? Les anthocyanes, les anthocyanines, les tanins condensés, etc. sont des phénols. Il y a moins de syllabes, c'est moins prétentieux... et c'est tellement plus juste, d'autant que c'est accepté internationalement. Finalement, pourquoi me suis-je trompé ? Parce que je me suis reposé sur les publications scientifiques... en oubliant qu'elles ne sont pas toutes bonnes ! Plus exactement, quand je me renseignais sur les phénols des aliments, je lisais les publications de collègues.. dont j'aurais dû douter, toujours douter... Car tous mes collègues ne sont pas bons ; tous mes collègues ne sont pas compétents ; tous mes collègues ne sont pas exemplaires... 

Et je le sais, et j'aurais dû me le dire davantage en découvrant leurs travaux. Il est d'utilité publique de le dire à nos jeunes amis : le premier réflexe, quand on utilise un mot spécifique de la chimie, ce doit être de consulter le Gold Book de l'Union internationale de chimie. Là où je suis également fautif, c'est que, récemment, lors de la préparation d'une de mes publications, un des rapporteurs avait discuté mon usage du mot "polyphenols" (en anglais) et que j'avais attribué mon erreur possible à une maîtrise insuffisante de l'anglais. En réalité, ma faute était due au mauvais usage du mot "polyphénol", in toto ! 

 

Mais la leçon est apprise, et je la partage avec tous. Parlons justement de "phénols".

Je n'ai critiqué l' "évaluation par les pairs" que jusqu'au jour où j'ai compris comment elle était merveilleuse dans son principe

L'évaluation par les pairs est parfois critiquée, parce qu'il y aurait des cas où elle serait injuste, mal faite, etc. Mais il ne faut pas "jeter le bébé avec l'eau du bain", et conserver de sains principes, dont on s'évertue à améliorer la mise en oeuvre.

 

 Personnellement je n'ai critiqué l' "évaluation par les pairs" que jusqu'au jour où j'ai compris comment elle était merveilleuse dans son principe. Je propose de conserver à l'idée qu'il y a toujours, d'abord, la question du principe, de la direction générale, de la loi, de l'objectif... et ensuite seulement, comme quelque chose de mineur, des exceptions, des cas particuliers, des amendements, des ajustements de la trajectoire. Et il faut bien garder en tête qu'on l'on ira difficilement dans la bonne direction si l'on part dans la mauvaise, que les amendements ne pourront pas pallier des lois pourries... Bref, il y a l'essentiel, et l'accessoire.

Tout cela pour en arriver au point suivant : bien comprises, bien mises en oeuvre, les évaluations par les pairs sont des outils merveilleux.

Pour la publication scientifique, par exemple, nous sommes bien d'accord que l'essentiel, c'est que des textes de bonne qualité soient finalement mis à disposition de tous. 

Certes, nous avons raison de vouloir en être pleinement responsables, de façon parfaitement autonome, mais nous pouvons aussi tout à fait légitimement compter sur des amis qui nous aideront à mieux voir des imperfections, qui discuteront des choix, qui nous reviendront finalement, de toute façon. 

Oui, la question principale, c'est de produire de la science de bonne qualité, et oui, la responsabilité nous en incombe personnellement.

Mais le travail scientifique, s'il n'est peut-être pas difficile dans le moindre de ses pas, est compliqué par l'ensemble des considérations qui sont à prendre en œuvre pour arriver à l'objectif : lever un coin du grand voile, faire une découverte. 

Car, je l'ai dit ailleurs, mais le diable est caché derrière le moindre geste expérimental, le moindre calcul : nous avons des possibilités innombrables de nous tromper, et nos validations incessantes sont précisément là pour nous éviter trop d'erreurs. Lors des publications, il en va de même. Bien sûr, bien sûr, nous pouvons passer beaucoup de temps -et nous le faisons- à relire nos manuscrits, à les relire encore et encore, afin de débusquer la moindre erreur, mais les communautés scientifiques qui on cette responsabilité de ne laisser paraître que de belles publications, et c'est le souci de notre communauté qui a conduit à la mise au point de l'évaluation par les pairs. 

L'idée initiale, c'était bien de publier des textes de bonne qualité, mais, progressivement, l'afflux des manuscrits dans les revues a engendré une pratique qui consistait plutôt à chercher des raisons de rejeter les manuscrits que l'on ne pouvait plus publier tous. 

Et c'est ainsi que l'évaluation par les pairs a été détournée de son bel objet : les pairs ont été mis en position d'aider les revues à refuser des manuscrits, pour des raisons diverses. Cela ne condamne pas le bon principe de l'évaluation par les pairs, mais seulement l'utilisation perverse qui en a été faite. 

Pour l'évaluation par les pairs, c'est une pratique merveilleuse quand elle est bien mise en oeuvre.

Des "vins de synthèse" ? Non : il faut un autre nom... et pas de naïveté

 
Je reçois un message qui me demande de l'aide pour créer un "vin de synthèse"... et je réponds, tout d'abord : 

Évitons tout d'abord de parler de vin, car le terme est trompeur, quelle que soit la réglementation. Il faudra donc trouver un autre terme, et un terme loyal, sans ambiguïté. Notamment pas "vin de synthèse", sans quoi on renverrait vers le mot "vin" que l'on usurperait. 

D'autre part, mes interlocuteurs imaginent d'analyser un vin par "chromatographie"... C'est vague, car il existe de chromatographie en phase gazeuse, pour les composés odorants, ou en phase liquide, pour des composés solubles dans l'eau. Mais l'idée est bien "courte", pour plusieurs raisons. D'une part, les analyses conduisent à des résultats qu'il faut savoir interpréter, avec beaucoup d'expérience. 

Par exemple, pour les composés odorants, on en trouve des centaines, mais leur abondance n'est pas proportionnelle à leur effet ! Il faut être un excellent formulateur pour reproduire une odeur particulière. Idem pour les composés sapides. 

En outre, le vin n'est pas réduit à de l'eau, de l'éthanol et des composés odorants. Sa "structure" colloïdale est essentielle (composés phénoliques), mais aussi sa saveur. Bien sûr, obtenir "quelque chose" n'est pas difficile : cela fait des décennies que je me suis amusé à faire des liquides avec eau, éthanol, tanins, composés phénoliques, sucres, acides aminés, minéraux (essentiels!), acides organiques, et composés odorants. C'est très facile, et les résultats sont souvent très bons. Plus généralement, on aurait intérêt à repartir des composantes du goût : - consistance - saveurs -odeurs -couleur -trigéminal. 

Bref, il y a un vrai travail à faire, précis (par exemple, sur les composés phénoliques, leurs diverses formes polymères, les "tanins" dans toute leur diversité), sans quoi on a seulement un petit produit sans beaucoup d'intérêt. Par exemple, comment obtiendriez-vous de la longueur en bouche ?