Les hagiographies sont une plaie

 
Stricto sensu, l'hagiographie est la branche de l'histoire religieuse qui étudie la vie et les actions des saints. Par extension, on nomme hagiographie une biographie excessivement élogieuse. Un exemple notoire est la "statue littéraire" que fit le gendre écrivain de Louis Pasteur à propos de son beau-père.

Et si la définition leur reproche l'excès, il s'avère que nombre de ces textes sont plus que cela : ils sont dans l'outrance, la déformation, le mensonge, l'invention, la fiction.

Mais il y a pire que le mensonge, si l'on peut dire : ces textes qui veulent nous faire paraître grands des personnages qu'ils peingnent... nous mettent en position d'être finalement déçu.

Déçu de voir que nos héros ne méritaient pas notre admiration, ou, du moins, pas toute l'admiration dont nous les créditions.

Pis encore, quand nous en venons à voir plus clairement les faits, nous sommes presque "fautifs" de réfuter ceux qui, en réalité, nous avaient mentis. Nous apparaissons comme des destructeurs d'idoles.

Bref, je déteste les hagiographies, et, inversement, je suis très reconnaissant à celles et ceux qui savent nous expliquer les exploits du passé sans en rajouter, en mettant cela à notre portée, en nous donnant de l'enthousiasme pour bien faire. Il faut dire le mot "émulation", cesser de penser que nous serions (paresseusement) des nains sur les épaules de géants ; il faut penser plus justement -ce que disaient mieux les Grecs antiques- que nous nous échelons les uns les autres  !

Les "masques" Powerpoint : une plaie

Une fois de plus, je vois des présentations PowerPoint ou l'on a mis des espèces de formes colorées qui n'ont pas de sens : faut-il répéter que ce qui n'a pas de sens est insensé ?

Mais surtout, je vois de nombreux défauts à cette présentation et je me demande par quel mécanisme celles et ceux qui l'ont faite ont décidé de consacrer du temps à faire les formes idiotes que je discutais au lieu de conserver quelques secondes pour faire des choses plus importantes : numéroter les diapositives, aligner les logos, faire une table des matières, mettre des unités sur les axes des graphiques, et cetera

Et pourtant, j'ai donné de façon détaillée, précise, explicitée, des conseils pour préparer les présentations PowerPoint et je me dis naïvement que si j'étais un étudiant, je suivrais ces conseils un à un.

D'où ma question, pourquoi me soumet-on des présentations si imparfaites ?

Je ne comprends pas pourquoi il est si difficile de lutter contre cette dernière diapositive idiote que placent tant de conférenciers à la fin de leur présentation, et qui ne porte que ce message : " merci pour votre attention".

Cela fait des années que je lutte contre cette diapositive idiote qui termine les présentations orales et qui s'intitule "merci pour votre attention".

Quasiment chaque fois que je la vois, j'observe que les auditeurs n'ont pas parfaitement suivi, de sorte que c'est une sorte de reproche qu'on leur fait en réalité.
Et de toute façon, ce serait plutôt à eux de remercier l'intervenant des efforts qu'il a faits.

Surtout, ce "merci pour votre attention" est une convention irréfléchie et donc sans signification. Hors quoi de pire que de mettre un message qui n'a pas de sens ?

Dans un échange, on peut vouloir fermer la discussion ou, au contraire, l'ouvrir... et précisément, on voudrait l'ouvrir, le plus souvent.

Pourquoi donc ne pas terminer par des questions ? D'ailleurs, trop souvent, les présentations se terminent par des "conclusions", mais n'est-il pas plus enthousiasmant d'avoir des perspectives ?

En réalité, je sais hélas que des nombres de mes amis n'ont pas suffisamment réfléchi à la question et qu'ils se débarrassent paresseusement de cette espèce de conclusion, parce qu'ils n'ont pas cherché comment faire autrement et qu'ils ne le savent donc pas.

Nous, auditeurs, ne méritons-nous pas mieux qu'une convention paresseuse et idiote ?

Disons des mots justes, si nous pensons justes

 L'université met aujourd'hui en ligne la captation d'une conférence que j'ai donnée, et elle titre "la science des saveurs". Je m'insurge absolument car la science des saveurs serait la science qui s'intéresserait spécifiquement aux saveurs, cette composante du goût qui comprend les sucrés, les amers, les salés, les acides, et toutes les autres sensations du même type, perçues dans la bouche ou, plus exactement dans la cavité buccale. 

La saveur se distingue du goût, qui est la sensation synthétique qui, elle, est perçue quand on mange.
Dans le goût, il y a une composante de saveur, mais aussi une composante d'odeur parce que des molécules odorantes remontent de la bouche vers le nez par les fosses rétronasales, mais il y a aussi les frais par des récepteurs associés au nerf trijumeau, et bien d'autres composantes que j'ai présentées souvent ailleurs.
Bref, dans mes conférences, je ne parle pas des saveurs mais plutôt des phénomènes qui ont lieu lors de la transformation des ingrédients en aliments, cette activité que l'on nomme justement culinaire. La science qui explore les mécanismes de ces transformations est la gastronomie moléculaire et physique.

Je comprends que l'on ait voulu un titre plus explicite que celui de la discipline, mais encore une fois, je m'insurge : je ne veux pas que l'on fasse apparaître sous ma signature une terminologie fautive.

Prétentieux ou travailleur ?

 Sortant d'un séminaire scientifique, je suis très  insatisfait parce que l'on m'a montré des résultats sans me donner les moyens de comprendre comment ils avaient été obtenus. 

Et il n'y avait pas non plus d'interprétation, mais tant mieux parce que je crois que nous n'en sommes pas là. 

Il y avait bien d'autres fautes dans cette présentation, à commencer par la première qui m'a sauté aux yeux, à savoir que les incertitudes sur les résultats expérimentaux n'étaient pas présentées  : or comment comparer deux résultats si l'on ne sait pas si la différence est significative ou non ? Pour le savoir, il faut un petit travail... qui avait été en l'occurrence mal fait. 

Je déteste perdre mon temps en étant mis dans la position de comparer des résultats que je ne peux pas comparer, et il faut absolument dénoncer cette pratique. 

De surcroît, lors de la discussion, on est  alors obligé de demander si les expériences avaient été répétées... Et le présentateur a été honnête :  il a avoué que tout ne l'avait pas été. 

Mais quand on pose de telles questions et que l'on obtient  de telles réponses, toute l'assistance est gênée... Ce n'est pourtant pas celui qui interroge qui est responsable des insuffisances du présentateur! 

Au fond, ce dernier du temps à ses collègues ou amis pour leur montrer ce qu'il a (mal) obtenu ! S'il s'agit d'une demande d'analyse critique de travaux préliminaires effectués, là, on répond de de bon cœur, soucieux d'aider celle ou celui qui sollicite des avis, mais quand c'est une présentation avec assurance et contentement, alors c'est une autre affaire. . 

Or ce matin, j'ai vue de la prétention, du contentement de soi malgré des insuffisances patentes, ce qui est un état d'esprit détestable. 

Je conclus en répétant que à propos de nous-même, il y a lieu de penser à une balance à plateau, avec les prétentions d'un côté et le travail de l'autre : s'il y a plus de prétention que de travail, alors on est prétentieux, mais s'il y a plus de travail que de prétention alors on est travailleur. 

Devinez de quel côté je veux pencher...

Pourquoi il ne faut plus parler de réactions de Maillard

 Je réponds à un interlocuteur étranger, qui me demande d'expliquer pourquoi il ne faut plus parler de réactions de Maillard : 

Les études  bibliographiques serrées que j'ai faites m'ont montré que les réactions entre des composés carbonylés (tels des sucres réducteurs) et des composés aminés (tels des acides aminés, des peptides, des protéines... et bien d'autres) ont été découvertes environ un demi-siècle avant Louis Camille Maillard par le pharmacien français Lucien Dussart.

Des réactions ont été étudiées du point de vue des mécanismes par le chimiste Hugo Schiff (bien avant Maillard), d'où le nom des bases de Schiff, formés au début de la réaction. Puis ces réactions ont été étudiées par de nombreux chimistes allemands tel Emil Fischer qui est cité 91 fois  (!!!!!) dans les mémoires de Maillard. Ensuite il y a eu des travaux de Maillard, avant  d'autres travaux mécanistiques de Kurt Heyns et ses collègues, avant que John Hodge ne présente un tableau général des réactions.

Aujourd'hui, l'Union Internationale de Chimie a décidé de nommer glycation les réactions de protéines avec des sucres réducteurs. Ces réactions sont des cas particuliers des réactions nommées amino-carbonyle, entre des composés aminés et des composés carbonylés telles des sucres réducteurs.

Il faut d'ailleurs ajouter que les brunissements des aliments se font moins par des glycations que par des réactions amino-carbonyle avec de petites molécules. Et les brunissements des aliments sont dus à bien d'autres réactions que les réactions amino-carbonyle : pyrolyses, oxydations, caramélisations, et cetera

Vient de paraître : Chimie et alimentation

Suite au Colloque Chimie et Alimentation, à la Maison de la chimie, en 2025, les éditions EDP Sciences publient un livre qui reprend des présentations : 

Voici l'argumentaire de l'éditeur : 

On le sait, il est vital de bien se nourrir pour rester en bonne santé. Mais l'alimentation est aussi source de plaisir et de convivialité ; de fait, elle a toujours été un enjeu majeur pour l'humanité. Aujourd'hui, celle-ci est confrontée à de nouveaux défis, que la chimie peut aider à relever : d'une part l'accroissement continu de la population mondiale impose de produire plus, d'autre part les aléas climatiques et les problématiques de disponibilité de l'eau compliquent la donne.

Ce livre aborde les questions fondamentales de souveraineté alimentaire, et de sécurité sanitaire ; il ouvre également des pistes, issues de la recherche scientifique : les protéines alimentaires, texturants, arômes peuvent ainsi contribuer à l'élaboration de solutions innovantes. Un chapitre est consacré à la gastronomie moléculaire.

De la 'fourche à la fourchette', toute la chaîne alimentaire est concernée : agriculture, transformation, conservation, préparation, usages, besoins nutritionnels spécifiques...Présentés dans cet ouvrage par des spécialistes de haut niveau, académiques ou industriels, ces axes de travail font bien ressortir l'impact de la recherche actuelle, pour sans cesse s'adapter et optimiser l'alimentation.

Comme tous les livres de la Collection "Chimie et...", l' ouvrage paru ces jours-ci sous le titre "Chimie et alimentation"  est le condensé des présentations réalisées lors d'un récent colloque à la Maison de la Chimie. Chaque chapitre est donc signé par un auteur différent, expert dans son domaine.

 Vous pourrez retrouver ce livre  sur: http://bit.ly/4rk0ulz , ainsi qu'en librairie, sur les plateformes de vente en ligne de livres ou auprès de votre prestataire habituel pour les bibliothèques universitaires.

Quant à moi

J'étais le co-président du Comité d'organisation, avec mon amie Danielle Olivier, et ce fut un plaisir d'inviter des orateurs parmi les meilleurs, à notre merveilleux colloque. Ce sont leurs présentations qui sont maintenant consignées, et je m'en réjouis

Bonne lecture !
 

 

Le sommaire : 

Avant-propos, par Paul RIGNY ..............................
Préface, par Danièle OLIVIER .............................…

Partie 1 : L’alimentation a forgé
l’espèce humaine et est indispensable à sa survie
Chapitre 1 : Manger, hier, aujourd’hui, demain… en chimie, par Hervé THIS ......................................................... 19
Chapitre 2 : Chimie, biologie, métabolisme : le trio gagnant pour comprendre la nutrition.
L’exemple des acides gras, par Jean-Michel LECERF ....................................... 47
Chapitre 3 : La souveraineté alimentaire, en France, par Philippe POINTEREAU ..................................... 59

Partie 2 : Bien manger
Chapitre 4 : Quelles sources d’avenir pour les protéines alimentaires ?, par Verena POINSOT ............................................... 87
Chapitre 5 : Les protéines végétales, catalyseurs d’innovation pour une alimentation durable, par Romain JOLY ..................................................... 97
Chapitre 6 : Les secrets de l’olfaction – Voyage au cœur du sens de l’odorat, par Claire A. de MARCH et Mathis PUECH ......... 109
Chapitre 7 : Les métaux dans l’alimentation : un bienfait ou un danger ?, d'après la conférence de Bernard MEUNIER .... 125

Partie 3 : L’industrie alimentaire ne cesse de progresser
Chapitre 8 : La compréhension moléculaire au service d’une alimentation innovante, par Christian CAMPARGUE ................................... 143
Chapitre 9 : Quand la chimie et les arômes réinventent l’alimentation de demain, d'après la conférence de Margaux CAVAILLES .... 157
Chapitre 10 : Les texturants, une aide pour la nutrition des seniors, par Gino MANGIANTE ............................................. 169
Chapitre 11 : La sécurité sanitaire des aliments par Georges KASS ................................................... 179