L'essentiel n'est pas de parler mais d'être entendu

Je n'oublie pas la Poétique d'Aristote et tous les ouvrages qui l'ont accompagnée à propos de la communication humaine, mais j'observe que, parfois, dans des circonstances d'action de communication, tels des cours, il y a un fossé entre la théorie et la pratique.

Emporté par mon sujet, j'en arrive à oublier des idées élémentaires pourtant bien décrites dans les ouvrages de rhétorique.

Il y a d'abord la question du message, qui doit être clair : que veut-on faire entendre  ?

Puis il y a la manière de le dire, qui doit capter l'attention pendant que chaque seconde que dure le discours.

L'effort à faire d'un côté n'est pas le même que de l'autre il y a toujours ce risque que, perdu dans le détail, on en oublie le principal ou inversement.

De même, relire un texte que l'on écrit, ce n'est pas seulement vérifier l'absence de fautes d'orthographe, mais bien nous assurer que le message est clair, que nos lecteurs seront s'y retrouver dans le foisonnement d'idées qui s'impose pour soutenir l'attention, dans chaque ligne.

Modéliser pour comprendre : le moka

A propos de moka, il y a des recettes variées, mais, dans toutes celles que j'ai vues, il y a du beurre, des œufs (jaune), du sucre, du café.  Et cette crème au beurre au café est ensuite ajoutée à des biscuits à la cuillère ou à une génoise.

C'est la crème qui m'intéresse ici :  ayant bien regardé les différentes recettes, je m'aperçois qu'il y en a deux sortes, qui tiennent dans ces mots que je vais expliquer : eau dans huile ou huile dans eau.

Je n'ai pas prononcé le mot émulsion car une émulsion nécessite deux liquides non miscibles ; or à la température de consommation, le beurre n'est pas liquide et contrairement à ce qui a été dit et parfois enseigné, le beurre n'est pas une émulsion ou pas.

Pour le beurre, il y a approximativement 80 % de matière grasse et 20 % de solution aqueuse contenant des protéines et divers autres composés.

Si l'on veut modéliser, on pensera donc à de la matière grasse et de l'eau. Mais cette matière grasse, très majoritairement faite de molécules de triglycérides, n'est pas liquide à la température ambiante : elle est entièrement solide aux températures inférieures à moins  de -10 °C, et entièrement liquide aux températures supérieures à 55 degrés ; aux températures intermédiaires, il y a environ la moitié de solide et la moitié de liquide.

Le fait que le beurre ne se disperse pas spontanément à la température ambiante quand il est mis dans de l'huile indique que, toujours à la température ambiante, il est plutôt composé de poches de graisse liquide dans un réseau, sorte d'échafaudage, solide ; et l'eau est là-dedans sous forme de gouttelettes dispersées, de poches de liquide dispersées.

Mais peu importe. Pour en revenir à la préparation du moka, il y a des recettes qui partent de beurre, le mettent en pommade, ajoutent du sucre, puis de jaune d'œuf, puis le café : ces recettes-là correspondent à une dispersion d'eau dans la matière grasse, car quand on ajoute le sucre au beurre en pommade, il vient dans l'eau et s'y dissout, formant du sirop : on a donc des petites dispersions de sirop dans la matière grasse. Puis quand on ajoute  du jaune d'œuf (50 % d'oeuf), on ajoute encore un peu d'eau qui va venir s'ajouter à l'affaire. Et quand on ajoute ensuite le café, il se disperse également dans le beurre. Finalement, on a une dispersion eau dans huile pour ce cas-là.

Mais il existe d'autres recettes où c'est l'inverse que l'on obtient : il s'agit  de disperser du beurre fondu entièrement ou partiellement dans de l'eau. Je n'entre pas ici dans les détails des recettes,  mais je veux surtout observer qu'il y a une différence entre les mokas de type eau dans huile et les mokas  de type huile dans eau.

La différence, c'est que, pour les émulsions de type huile dans eau, la phase continue est l'eau, comme une mayonnaise. Et pour les autres émulsions, la matrice continue est de la matière grasse, donc partiellement solide et partiellement liquide.
La consistance est bien différente dans les deux cas :  ceux qui cuisine doivent choisir.

Modéliser pour comprendre : la brandade de morue

 
La morue est un poisson remarquable pour de nombreuses raisons mais, en  cuisine, il commence par durcir avant de se défaire.

La chair de morue, comme celle de tout autre poisson ou de toute viande, est faite de fibres musculaire, limitées par du tissu collagénique et groupées en faisceaux par du tissu collagénique plus épais.

Ce tissu est dans des quantités et des  qualités qui diffèrent selon les animaux.

Et si ce tissu est abondant dans le bœuf, il y en a peu dans le poulet et encore moins dans le  poisson.

Et quand on chauffe ces tissus aniaux, le collagène se dégrade en même temps qu'il gélatinise, et c'est pour cette  raison  que le filet de morue, d'abord durci par la coagulation des protéines myofibrillaires (à l'intérieur des fibres musculaires) se défait entièrement.
 
C'est ce qui permet, quand on agite fortement le filet de morue cuit, de le  disperser et d'obtenir une brandade.

Lors de cette préparation, on sait  que l'on émulsionne simultanément de l'huile : le mouvement d'agitation  correspond à la fois à la désagrégation des chairs du poisson, à la division
du filet d'huile en petite gouttelettes qui sont dispersés dans la phase  aqueuse... car c'est également un fait que le poisson, comme toute chair  que l'on cuit, libère de l'eau, ainsi que divers composés tensioactifs qui permettent l'émulsion.  

Notamment on sait que la gélatine est un  très bon émulsifiant, comme on peut le voir quand on fait l'expérience de  chauffer un peu de gélatine dans de l'eau et d'ajouter ensuite de l'huile.

Evidemment, la brandade ne s'arrête pas au poisson et à  l'huile ; il peut y avoir de nombreux autres ingrédients tels que de l'ail, de la  pomme de terre, du persil, de l'oignon, etc, mais on arrive maintenant à l'art culinaire, qui dépasse la technique que nous voulions considérer.

On me parle de "métier manuel" pour la cuisine ? C'est à la fois une erreur et une erreur stratégique

Depuis toujours, j'entends parler de métiers qui seraient "manuels", alors que, paradoxalement, les Compagnons se targuent que "la tête guide la main". Il faudrait quand même savoir !

Ce que je sais, de la cuisine, c'est que la technique est sans beaucoup d'intérêt : pourquoi passer du temps à battre un blanc en neige, alors qu'une machine le fait mieux que nous ? pourquoi passer du temps à étendre une pâte au rouleau si un laminoir fait cela très bien ?
Et puis, dans ce début, nous sommes déjà fautif, parce que c'est l'objectif qui compte !
Si nous voulons aller de Paris à Colmar, il faudra avoir identifié Colmar comme destination, comme objectif, avant de chercher à nous y rendre. Et là, le chemin importe peu, ou, plus exactement, c'est le plus efficace qui compte, et lui seulement.
Bien sûr, nous pourrions vouloir aller à Colmar en train, mais alors il y a un autre objectif que le précédent : aller à Colmar en train. Et, en quelque sorte, c'est là le train qui est l'objectif, plus que Colmar.

Ce qui conduit à nous interroger : oui, nous avons un objectif, mais pourquoi l'avons-nous ? Quel intérêt à se le fixer ? Pour Colmar, c'est évident... puisque c'est la plus belle ville du monde. Mais le train ? Certains pourront répondre que c'est le voyage qui les intéresse, et pourquoi pas ; d'autres ont, depuis l'enfance, une fascination pour le train, et ils ont le droit.

Mais pour  battre les blancs en neige, pour la cuisine : la faisons-nous pour nos convives ? pour nous-mêmes ? pour gagner de l'argent en la faisant ?
Je propose en tout cas d'être clair à ce propos, sans mauvaise foi, d'être honnête avec les autres et avec nous-même.

Et je reviens aux métiers qui sont -je crois fautivement- dits manuels  : pourquoi certains s'acharnent-ils à les dire manuels, alors que c'est bien la tête qui permet de faire bien, et non pas seulement les doigts ?
Pourquoi certains parlent-ils de "Gestes" (et la majuscule n'est manifestement pas suffisante pour eux) ? S'il s'agit  de découper une caille à la volée, s'il s'agit de dresser un gâteau à la glace royale, s'il s'agit d'étendre un feuilletage, bien sûr, on pourrait admirer une personne qui ferait une découpe élégante, qui utilisera sans faille la poche à douilles, ou qui étendra avec une belle régularité... mais n'aurions-nous pas intérêt, d'abord, à... avoir des couteaux parfaitement aiguisés, un système plus efficace que la poche à douill, ou un bon laminoir ?

Mais oublions le moyen des travaux du goût : il s'agit d'abord d'obtenir ce qui fait l'objet du travail, à savoir le goût.
Le moyen est sans intérêt, et l'on sera jugé sur le résultat : il faut faire bon. Et cela n'est pas une conséquence de la technique mais de choix véritablement "artistiques", car le bon, c'est le beau à manger.
La vraie compétence, ce n'est pas de bien monter des blancs en neige, mais de faire des blancs en neige qui iront contribuer à la consistance du mets. Le choix des ingrédients n'est pas une question technique, ce n'est pas une question manuelle, mais bien une question "intellectuelle", artistique, pour faire bon.

Une comparaison, avec la musique : bien sûr, il faut savoir poser les doigts pour faire de la musique, mais c'est le choix des notes, leur durée, etc. qui feront que la musique sera belle. Encore une fois, les doigts bougent, mais c'est la tête qui commande.

Une comparaison avec la peinture : même si tous les peintres ne sont pas Rembrandt ou Picasso, les peintre ont toujours la satisfaction de l'oeil pour objectif. Certes, ils doivent éviter les coulures, mais le "métier" leur aura appris à mettre un peu de terre de sienne dans le blanc, à harmoniser des teintes que l'on avoisine, etc. Encore une question "d'art". Le pinceau est important, son maniement doit éviter les coulures, mais cela n'est pas suffisant, et, d'ailleurs, les peintres n'ont pas de retenue par rapport aux pinceaux, et ils choisissent les outils qui leur facilitent le travail technique, le pinceau pouvant être remplacé par le rouleau ou le pistolet à peinture.

Bref, en cuisine, cessons de parler de métier manuel, cessons d'idôlatrer des techniques dépassées, cherchons des moyens d'être d'excellents techniciens... afin de faire l'essentiel : bon !

Dans la série des protocoles expérimentaux : à propos de la mayonnaise, aidez-moi à tester cette précision culinaire.

Lors d'une formation de professeur, pendant laquelle je proposais des tests expérimentaux de précisions culinaires, quelques groupes ont raté leur sauce sans que nous ayons le temps d'analyser les raisons de leur échec.

Mais à la réflexion, c'était souvent quand, partant de jaune d'œuf, on ajoute à l'huile sans avoir suffisamment de liquide supplémentaire.

De retour au laboratoire, hâtivement, j'ai pris un jaune d'œuf et je lui ai ajouté de l'huile : la mayonnaise n'a pas pris et je crois ainsi que s'impose l'ajout de liquide en début de préparation des mayonnaises.

D'ailleurs, c'est cela qui est prescrit puisque la recette de mayonnaise commence par mêler du jaune d'œuf et du vinaigre, lequel est fait de plus de 90 % d'eau.
Et quand on produit une rémoulade plutôt qu'une mayonnaise, alors c'est la moutarde qui apporte du liquide puisque les graines de moutarde sont broyés avec du vinaigre et du vin blanc.

Mais revenons à la mayonnaise et abandonnons la rémoulade à sa moutarde et à son ancienneté médiévale : la rémoulade était déjà présente dans le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, en 1319, et c'est au tournant du 19e siècle que fut introduite la mayonnaise par suppression de la moutarde.

J'ai besoin de l'aide de mes amis internautes pour m'aider à tester cette question avec notamment le protocole expérimental suivant. On part d'un jaune d'œuf et on ajoute de l'huile goutte à goutte en fouettant. J'ai l'impression que l'on aura on obtiendra pas l'émulsion que l'on souhaite.

Evidemment, je ne souhaite pas de gâchis, et je donne maintenant la manière de récuperer la sauce tournée : on ajoute un peu de vinaigre, puis on laisse reposer un peu la sauce tournée ;  on "décante", en inclinant doucement le bol afin d'éliminer l'huile qui surnage, on fouette le liquide restant, et l'on ajoute de nouveau l'huile, goutte à goutte en fouettant.

Les travaux pratiques

Je trouve dans J. R. Mourelo, « L'oeuvre de Proust en Espagne », Revue scientifique, 1916, n° 9 - 1er sem., p. 257-266., la citation suivante : 

 "Un professeur quelconque qui tâcherait de substituer à la partie expérimentale de la Chimie un surcroît de discours, loin d'influencer son auditoire sur l'inutilité de cette partie de l'enseignement, établirait, tacitement, dans leur esprit, le doute terrible de son manque de capacité sur ce point », de la même manière qu'on reprochait aux philosophes de ne pas savoir pratiquer les vertus qu'ils enseignaient, « on pourra bien lui reprocher de n'avoir jamais pratiqué les expériences dont il parle ».

Une question de densité

Ce matin, une question, par un ami cuisinier (de talent) :
 

Je viens te demander un renseignement technique concernant un mélange que je voudrais faire sur mon prochain menu concernant un ajout au dernier moment en surface d’un potage comme un cappuccino
J’avais pensé à faire une chantilly foie gras mais pas ta recette de chantilly foie gras qui est très bien mais j’aurais aimé la mélanger le foie gras ( passer au tamis fin) avec de la crème fouettée.
Est ce que tu vois cela possible ?

Ma réponse :
 

Il n'y a aucune difficulté pour ton plat... car les questions de densité m'avaient permis de faire un cocktail à 10 couches (le "Welcome Coffee"), au Ritz, pour les 20 meilleurs barmen du monde. J'avais utilisé le fait que l'eau sucrée est plus dense que l'eau non sucrée, que l'eau froide est plus dense que l'eau chaude, que la graisse flotte sur l'eau, que les mousses flottent sur l'eau, que les émulsionnées foisonnées flottent à la fois sur les mousses et sur les émulsions, et ainsi de suite.
Donc aucune difficulté, avec ce que tu me décris... même si je déplore que abaisse le goût du foie gras avec de la crème, alors que mon "foie gras chantilly" pourrait ouvrir des horizons gustatifs !