Nous vous avons organisé hier, à l'Académie d'Agriculture, une séance publique consacrée aux méthodes dites "omiques". De quoi s'agit-il ?
Il s'agit d'abord... de dépasser les mots et de comprendre : depuis quelques décennies, ont été mises au point des méthodes d'analyse qui produisent des grands nombres de données et qu'il s'agit ensuite d'interpréter.
Je prends l'exemple toujours fascinant de ce type d'analyses qui consiste à partir d'une lame de microscope sur lesquels on a fixé une préparation ; l'aide d'un laser très fin, on irradie chaque pixel, chaque élément d'image de cette lame.
De la sorte, on récupère des vapeurs qui emportent la matière de ces pixels, et l'on fait passer ces vapeurs dans un appareil d'analyse de type chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse, qui détermine quels sont les
composés présents.
C'est une merveilleuse prouesse technique car on part, pour les analyses, de très petites quantités d'échantillons, d'une part. Mais, aussi, parce que l'on parvient à identifier des composés d'un mélange très complexe : imaginons que l'image était faite à partir d'une coupe d'un fragment d'un organe humain par exemple.
Bref, c'est très stimulant... mais la vraie question, quand j'ai découvert cette technique pour la première fois, lors de ma tournée de conférence Franqui, en Belgique, dans le laboratoire de chimie analytique de l'université de Liège, c'est que l'on produit un nombre considérable de résultats (certains parlent de "données", mais c'est un terme erroné), et qu'il faut savoir les traiter ! A l'époque, mes collègues belges, qui étaient les premiers à mettre en oeuvre cette analyse, m'avaient signalé qu'il n'y avait alors qu'une seule personne au monde capable de traiter les données : un jeune chercheur canadien qui les avait rejoints.
C'était il y a environ 20 ans et d'immense progrès ont été faits depuis : la méthode s'est généralisée, on a mis au point des algorithmes pour traiter automatiquement les résultats, et cetera.
Ce que je donne là est un exemple des techniques mises en œuvre pour l'analyse et cela concerne plutôt ce que l'on nomme le métabolome : la métabolomique est l'analyse
des métabolites.
À côté, il y a les méthodes génomiques, du génome, ou protéomiques, des protéines, et
qui sont une autre prouesse mais un peu antérieure : aujourd'hui, on peut séquencer un génome pour environ 100 euros et cela se fait de façon très routinière.
Mais là encore, il y a une foule de résultats qu'il faut traiter et l'on comprend que pour les deux cas les méthodes de la bio-informatique se soient considérablement développées.
Au total, il y a donc un ensemble de techniques, analytique ou calculatoires (souvent statistiques) qui permettent d'obtenir des résultats tels ceux qui ont été montrés hier lors de la séance.
Par exemple, des collègues de l'UMR Sayfood, en relation avec toute une série de partenaires français, ont analysé les laits et les fromages AOP français pour comprendre les raisons des goûts très spécifiques des fromages, pour comprendre l'importance relative des différentes étapes des procédés de confection des fromages à partir du lait...
Nous avons également évoqué la fabrication des fins chocolat, pour lesquels un résultat important a été obtenu récemment : comprendre que la fermentation était plus importante que la torréfaction pour l'obtention de ces chocolats.
Nous avons également discuté les techniques statistiques, qui évoluent en vue d'une plus grande simplicité d'utilisation.
Bref, c'était une séance passionnante et que l'on peut regarder en podcast à l'adresse de la chaîne Youtube de l'Académie de l'agriculture. Je vous invite à consulter : https://www.youtube.com/watch?v=HgL1hKrPGJo
jeudi 25 juin 2026
Une passionnante séance consacrée aux méthodes omiques
La révolution des omiques
Notre séance publique "la révolution des méthodes omiques (génomique, métabolomique, etc.), hier, à l'Académie d'agriculture de France, a été passionnante. Si vous l'avez manquée, vous pouvez la retrouver sur la chaîne Youtube de l'Académie : https://www.youtube.com/watch?v=HgL1hKrPGJo
mercredi 24 juin 2026
Comment de bons professionnels de la cuisine en arrivent-ils à dire des choses manifestement fausses ?
Un de mes amis, cuisinier étoilé de grand talent, m'a dit un jour, avec beaucoup d'assurance, qu'il y aurait eu un 'point de succulence', un degré de cuisson parfait, pour chaque ingrédient, mais avec les années, j'ai compris qu'il n'en était rien et que le même ingrédient accompagné différemment devait être cuit différemment.
Ce même cuisinier, dans un de mes séminaires publics, nous a dit, toujours avec beaucoup d'assurance, que l'eau de cuisson des asperges pouvaient être salée considérablement sans que les asperges ne deviennent trop salées.
Mais un jour où il n'était pas présent au séminaire, nous avons fait l'expérience de mettre beaucoup de sel dans l'eau de cuisson des asperges... et elles sont sorties de la cuisson si salées qu'elles étaient immangeables.
D'ailleurs, il y avait une forte probabilité que son indication soit fausse car on sait que les asperges, même quand elles sont égouttées après la cuisson, continuent de relâcher de l'eau (d'où les plats spéciaux pour les asperges), et elles le font parce que leur structure fibreuse leur permet aussi d'en absorber par le phénomène de capillarité, qui s'exerce chaque fois qu'il y a des fentes, des interstices tels que dans les asperges, les poireaux, etc.
Nous n'avons donc pas été étonné du résultat expérimental mais ce qui m'intéresse ici, c'est de savoir pourquoi cette personne, excellent cuisinier par ailleurs, a pu dire des choses aussi fausses que les deux que je viens de citer.
Je ne peux m'empêcher le rapprocher tout cela de l'introduction très fautive des livres de Michel Guérard, pour lesquelles la partie théorique est une élucubration complète.
Je ne peux m'empêcher de penser que parfois, les cuisiniers se reposent soit sur des théories ancestrales, transmise avec des applications techniques et jamais vérifiées, soit sur des écrivains qui font les livres à leur place et meublent leurs textes, sans aucune compétence ni technique ni scientifique, avec ce qu'il trouvent dans des livres plus anciens.
Car l'histoire des livres de cuisine est une éternelle répétition, recopie, et l'on voit les mêmes textes repris de livres en livre de siècle en siècle.
Il y a donc le geste d'un côté, et la théorie de l'autre, théorie qui repose sur des idées anciennes, à des époques où la chimie, la physique et la biologie étaient très rudimentaires.
Par exemple, Joseph Favre, qui fit un extraordinaire Dictionnaire universel de cuisine pratique, donne la définition d'une émulsion telle que l'avait donnée Ambroise Paré en 1560, à peu de choses près.
Et il faut se souvenir qu'au moment de la cuisine classique, les chimistes n'avaient pas encore la notion moderne de molécule, confondant les mots atome, molécule, particule... Les physiciens, ne maîtrisaient encore ni la capillarité, ni l'osmose, et la microbiologie n'était pas née.
En 1825 encore, quand Brillat-Savarin publia sa remarquable fiction intitulée Physiologie du goût, qui fut ensuite citée et recopiée à l'infini, il évoqua notamment l' "osmazôme", qui avait été introduit par le chimiste Louis Jacques Thenard : pour ce dernier, c'était seulement, factuellement, un extrait obtenu par macération des viandes dans de l'éthanol (l'alcool absolu). Mais Brillat-Savarin qui était poète en fit "la partie succulente des viandes", oubliant que cet extrait n'était ni constant, ni caractérisé, ni défini. À une observation factuelle faite en passant, il ajoutera de l'invention poétique, comme il y avait l'argument d'autorité, tout cela fut repris jusqu'à notre époque sans discussion.
Un autre exemple analogue est celui de la chlorophylle : depuis le Moyen-Âge, les cuisiniers préparaient le vert d'épinard, mais les chimistes français Caventou et Pelletier introduisirent le mot chlorophylle pour désigner cette matière verte, et en commencer l'étude scientifique. Et il apparut peu après, avec les progrès de l'analyse chimique, que cette matière verte que les cuisiniers savaient parfaitement obtenir était en réalité un mélange de pigments de couleur variées : jaunes, orange, rouges, verts, bleus...
On sait aujourd'hui que "la" chlorophylle n'existe pas, qu'il y a "des" chlorophylles, à savoir des particuliers qui, pour certains, sont présents dans le vert d'épinard, des composés bien définis, auxquels s'ajoutent d'autres composés de la famille des caroténoïdes pour former le vert d'épinard, ou le vert de persil, et cetera, toutes matières différentes selon leur origine et leur
extraction.
Pourtant, on entend encore parler de la chlorophylle et cela par des chefs triplement étoilés qui appuient leurs erreurs de tout le poids de leur autorité... artistique, et pas scientifique : cela se nomme en quelque sorte de l'ultracrépidarianisme.
On a tort de se fier à des artistes pour des questions techniques, technologiques ou scientifique ; sauf exception, nos amis cuisiniers, n'ont généralement pas les compétences pour parler fiablement de ces matières et il y a lieu d'opérer une révolution qui les laissera bien plus sûrement discuter de questions artistiques pour lesquelles ils sont des maîtres incontestés.
mardi 23 juin 2026
Par anticipation, Martin Luther avait dénoncé la théorie phlogistique de Georg Stahl.
Stahl était alchimiste allemand qui avait proposé la théorie phlogistique, ou théorie du phlogiston, pour expliquer pourquoi les métaux calcinés dans l'air pèsent plus lourd que le métal initial : il avait imaginé que le feu leur enlèverait une matière nommée phlogiston dont la masse aurait été négative, de sorte que si on enlève une masse négative, c'est comme si on ajoutait une masse positive.
Le grand Lavoisier combattit cette théorie et montera que, lors de la calcination d'un métal dans l'air, l'oxygène se fixe sur le métal pour former un oxyde : la masse de l'oxygène s'ajoute à celle du métal.
Je trouve dans les Propos de table de Martin Luther une phrase amusante qui condamne Georges Stahl par anticipation, notamment quand Luther se moque de ceux qui cherchent "à mesurer le vent à la cuillère ou à peser le feu sur une balance.
Je me demande s'il n'y a pas lieu de reconsidérer l'histoire de la théorie phlogistique à l'aune de cette expression qui était alors populaire.
Il faut peaufiner les articles pour qu'ils soient bons... et lus
J'ai trouvé dans la revue Nature un article très intéressant, qui dit en substance qu'un travail expérimental a été fait pour croiser la fréquence de citations des articles scientifiques et le travail qui avait été nécessaire pour passer du manuscrit à l'article publié.
En substance, il est établi quantitativement que plus les articles sont travaillés, plus ils sont ensuite cités.
Je ne peux m'empêcher de d'observer que les articles beaucoup travaillés sont meilleurs et que, en tant que lecteur, je ne cite pas des articles médiocres, car leur médiocrité me rejaillirait dessus, et je me limite à citer des articles de bonne qualité.
Avec tout cela, nous avons les cocktails pour mieux accepter les remarques que nous font les rapporteurs.
Dans un autre billet, je remerciais tous ses collègues qui évaluent mes propres manuscrits ou ceux des auteurs des revues dont je m'occupe, car ils aident toute la communauté à disposer finalement d'articles de qualité. C'est une confraternité absolument essentielle à la bonne marche de la recherche scientifique, car c'est sur la qualité des publications que repose l'avancement des sciences de la nature.
Oui, il nous faut les articles bien rédigés, des mots choisis un à un, des méthodes correctement sélectionnée, précisément mises en œuvre, des références qui justifient tout ce que nous faisons ; il faut que soient donnés les résultats de plusieurs expériences successives, plusieurs répétitions, dont les écarts seront évalués statistiquement ; il faut des interprétations qui ne dépassent pas le cadre autorisé par les expériences effectuées. Et, bien sûr, il faut que les références bibliographiques soient données de façon conventionnelle, proprement écrites, éthiquement choisies...
C'est grâce aux rapporteurs soigneux que nous produisons des textes de bonne qualité, et il n'y a pas de bon article scientifique sans beaucoup de travail.
Consultez : doi: https://doi.org/10.1038/d41586-026-01615-4
Un émouvant message
Bonjour Monsieur This, Je
m'apprête à me désabonner de vos comptes rendus de gastronomie
moléculaire que je suis avec le plus grand intérêt depuis plus de 20
ans, car mon parcours professionnel et mes aspirations m'éloignent
chaque jour un peu plus de ce merveilleux monde la cuisine. Cependant,
je tenais, avant de le faire, à vous remercier du plus profond du cœur
de cet élan novateur, je dirais presque révolutionnaire, que vous avez
apporté à notre métier, à la hauteur de ce que les "lumières" ont
apporté à la société du XVIIIème, nous permettant, à nous cuisiniers, de
voir autrement chacun de nos gestes, chacune de nos réflexions
techniques, créatives au long de nos journées de travail. Votre
nom restera gravé dans les manuels d'histoire de la gastronomie à côté
de ceux de Taillevent, Brillat-Savarin, Carême, Escoffier, Bocuse et
tant d'autres, j'en suis convaincu. Je vous souhaite tout le meilleur dans la continuation de vos travaux, et pour le reste aussi, et encore une fois, merci. Bien à vous, |
Cher Monsieur Un
grand merci pour votre message, qui m'encourage à prendre sur mon temps
de recherche scientifique pour poursuivre des actions à l'attention de
tous les métiers du goût (séminaires, glossaires, etc.). Je
dois à Jean-Marie Lehn, d'abord, puis à l'Inrae et AgroParisTech,
cette possibilité que j'ai d'agir ainsi dans ce que je crois utile :
séminaires, glossaire, conférences, blogs, sites, etc. Surtout,
si vous en avez la possibilité, n'hésitez pas à transmettre votre
opinion à vos collègues, car nous ne sommes qu'au début de cette
révolution de l'alimentation que je cherche à favoriser (sans abandonner
le meilleur de la tradition), afin de passer des caps tels que celui de
2050, où nous devrons nourrir plus de dix milliards de personnes. Il
suffirait de leur diffuser l'adresse du site du Centre international de
gastronomie moléculaire et physique Inrae-AgroParisTech : https://icmpg.hub.inrae.fr/ Bien cordialement |
lundi 22 juin 2026
Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de lentilles
Je lis ce paragraphe, dans un livre douteux :
« On assaisonne les lentilles quand elles sont encore chaudes. Encore une fois, c’est comme pour les salades de pommes de terre. Si vous laissez refroidir vos lentilles, l’amidon va se gélifier et former une sorte d’écran qui va empêcher la vinaigrette de bien pénétrer dans les lentilles. Elles seront beaucoup plus savoureuses si vous les assaisonnez à chaud car elles vont s’imprégner des parfums. Après, rien ne vous empêche de les faire refroidir, elles se conservent très bien au frais dans une boîte hermétique. »
Ce qui est amusant à propos d'une telle précision culinaire, ce sont surtout les explications qui sont données, alors même que nous doutons des effets.
J'ai déjà évoqué la question de références inexistantes, et surtout, le fait que je ne trouve pas les études qui permettraient de dire ce qui est dit ici.
Mais, lors de séminaires de gastronomie moléculaire, nous avons fait des études à propos des salades de pommes de terre, pour lesquelles une précision analogue avait été donnée, et nous avions perçu quelques effets très tenus.
Cela vaut donc la peine de reproduire les expériences pour des lentilles.
On prendra bien garde de comparer les lentilles du même lot, cuites de la même façon, et surtout, en l'occurrence, assaisonnées par les mêmes quantités, plus exactement les mêmes proportions, et finalement, testées à la même température.
Pour les explications... On verra plus tard... et seulement si l'effet annoncé est avéré.