Les rapporteurs doivent être factuels !

 J'ai reçu hier l'évaluation d'un manuscrit par un collègue. Certes le manuscrit était mauvais mais en l'occurrence c'est le collègue évaluateur que je veux critiquer parce qu'il a dépassé les faits et s'est autorisé des jugements de valeur qui n'avaient pas lieu d'être.
 

J'insiste : tout était critiquable, de la mise en œuvre des méthodes jusque dans leur justification, de la production de résultats  jusqu'à l'expression de ces derniers, notamment avec l'affichage de chiffres significatifs qui n'avaient pas lieu d'être (par exemple).

Mais j'arrive au point épineux : le collègue évaluateur a écrit dans son rapport que ce manuscrit était du niveau d'un étudiant médiocre, et cela n'est pas acceptable.

Je sais, nous savons tous, que les auteurs du manuscrit auraient été froissés d'une telle déclaration. Nécessaire ? Judicieuse ? Pertinente ? Non.
Éditeur de la revue, je me suis permis de proposer à l'auteur de ces mots de les supprimer.

Ce cas se produit souvent, notamment avec les mauvais articles, parce que leur lecture irrite, donne progressivement envie d'en interdire la publication. C'est légitime mais il n'y a pas lieu de charger la barque, et la simple description, factuelle, de la médiocrité du texte suffit à faire  comprendre à tous  l'ampleur du travail nécessaire pour que le manuscrit soit publiable. A tous, et notamment aux auteurs... qui retireront sans doute leur manuscrit.

Oui interdisons les cartouches de protoxyde d'azote

 Les cartouches de protoxyde d'azote pour les siphons ? Oui, c'est bien de la "cuisine moléculaire", mais dès les années 1980, j'avais proposé que l'on utilise plutôt des pompes pour faire des mousses ou des émulsions. Avec des systèmes tels que les aérographes des pâtissiers.

L'université doit être doit-elle faire du conseil ?

 L'université doit être doit-elle faire du conseil ?  Oui, mais correctement !

Il ne faut pas se méprendre et limiter le mot "conseil" à celui que des scientifiques peuvent accorder à entreprises,  car il peut tout aussi bien y avoir du conseil à des particuliers et du conseil à des institutions.

 Le conseil, dans ce dernier cas, se rapproche de l'expertise, et l'État a raison, par ses agents, de solliciter des experts très au courant des sujets sur lesquels il doit prendre des décisions.
 

On a écrit 1000 choses à propos de l'expertise, du devoir de réserve, de l'éthique de l'expertise, et cetera,  mais on pourrait en réalité sans tenir à une idée simple qui est que l'énoncé de faits établis par un travail scientifique doit être bien distingué de conclusions politiques que l'on pourrait en tirer,  d'application que l'on déciderait en se fondant sur les faits bien établis.
 

C'est une grande faute que de mettre de l'idéologie dans la sélection des données que l'on transmet pour le débat, lors des "expertises", et les scientifiques ne doivent pas participer aux prises de décisions. 

J'écris cela, parce que l'on voit trop de collègues se donner de l'importance en dépassant les limites du discours qu'ils sont autorisés à faire. En tout cas, dans l'expression publique, c'est un minimum éthique que les faits soient bien séparés de leurs interprétations, et que des jugements de valeur soient signalés comme tels.

Le prix Sonning 2025

 

L'université de Copenhague annonce le prix Sonning 2025 (voir le communiqué de presse, en pj).

French Hervé This, who invented molecular gastronomy, has fundamentally changed European food culture and put gastro experiences at the top of many people's bucket lists. Now, he receives Denmark’s biggest cultural award at the University of Copenhagen.

Stratégie d'enseignement

Supposons que nous voulions expliquer quelque chose. Tout d'abord le voulons-nous vraiment ? Ou bien préférerions-nous que nos amis le découvre par eux-mêmes ? Qu'ils aient ce plaisir de chercher, de trouver et de comprendre...

 

Mais supposons que nous devions donc expliquer quelque chose. 

Il y a lieu de n'expliquer que ce qui est nécessaire, sans quoi nos amis sont perdus : ce qui n'est pas indispensable à la compréhension est gênant, car nos amis ont en vue l'explication de ce que nous avons annoncé que nous donnerions, et un élément étranger à cette explication les rendra bien perplexes : quel rapport avec la question posée ?

 

Cela nous conduit à répéter que pour des explications, il y a eu toujours lieu : 

- d'annoncer la couleur 

- avant de tirer les fils. 

 

Annoncer la couleur, c'est donner l'objectif, dire ce que l'on veut expliquer. Dire la destination du chemin que nous allons emprunter. 

 

Tirer les fils, cela signifie expliquer pas à pas ce qui est nécessaire pour arriver jusqu'à la fin de l'explication. 

On voit ici que si l'on emprunte un chemin de traverse, on n'est plus dans ce schéma logique de tirer les fils mais au contraire, on ajoute des ramifications qui risquent d'égarer nos amis.

 

Dans cette comparaison, il y a l'hypothèse selon laquelle on peut progresser de notion en notion, linéairement, mais l'expérience montre que, parfois, il faut converger, partir de plusieurs notions pour arriver à la notion que l'on veut expliquer. 

 

Et l'on voit bien l'intérêt d'une carte, une véritable carte sur laquelle on représente le chemin qui sera parcouru.

Ciseler : c'est avec un couteau, pas avec une paire de ciseaux

 

Aujourd'hui, un détail… mais les détails ne séparent-ils pas les bons et les mauvais artisans ? Partons des recettes, et, mieux, de recettes anciennes, qui préconisent de « ciseler des herbes ». Ciseler, demande le débutant ? Il faut donc des ciseaux ?

Le dictionnaire révèle l'erreur : ciseler, c'est travailler une matière à l'aide d'un ciselet (un petit ciseau) ou à l'aide d'un ciseau, et non pas à l'aide de ciseaux. Et, en cuisine, on parle aussi de « ciseler » pour inciser une pièce, soit pour en faciliter la cuisson, soit pour qu'elle ne se déchire pas sous l'action de la chaleur : le mot se trouve ainsi à propos de poisson ou de viande dans Le Cuisinier royal de A. Viard, dès 1831.

Et l'on comprend la chose quand on voit que le « ciseau », c'est un outil formé d'une lame de métal. Une paire de ciseaux, c'est une paire de lames. Mais ciseler, donc, c'est utiliser une seule lame, c'est-à-dire un couteau, qu'il s'agisse de ciseler des herbes ou de ciseler un poisson ou une viande.

A propos de truffe

Je reçois une question : 

J’aimerais réaliser de petites brioches individuelles à la truffe : elle serait râpée et mélangée à la pâte crue.
La truffe supportant très mal la cuisson, quelle technique me conseillez-vous pour garder intacte tous les arômes ?
Avec tous mes remerciements. 

 

Et ma réponse (sans génie) : 

Merci de votre message. Quand je fais une truffe à la souvaroff, soit une truffe en croûte, il n'y a pas de problème.

D'autre part, si vous voulez le goût de truffe crue, la meilleure solution est de l'introduire par la base, comme pour un chou, n'est-ce pas ?

Sans compter que vous pouvez injecter à la seringue un jus de truffe ou de l'aromatisant truffe.