Combien d'eau dans un oeuf ?
Les données sont :
- un oeuf, c'est envirno 60 g
- le blanc, c'est 40 g, avec 90 % d'eau
- le jaune, c'est 20 g, avec 50 % d'eau.
De sorte que :
90 % d'eau dans le blanc, soit 36 g (0.9*40 = 36.0)
Pour le jaune, 50 %, soit 10 g.
Au total, 46 g sur 60, soit
46/60 = 0.77
Ainsi, un oeuf contient 77 % d'eau.
Hier, dans des discussions de stratégie scientifique, mes interlocuteurs utilisaient le mot "enjeu" à toutes les sauces, et quand il ne s'agissait pas d'enjeux, il y avait des "défis" et des "challenges".
J'ai eu la curiosité -malsaine, asociale, tout ce que vous voudrez- d'aller regarder dans un dictionnaire pour comprendre ce que mes amis disaient... et que je ne comprenais ... pas moins que les autres.
Et voici :
"Enjeu
Ce que l'on risque dans un jeu et qui doit, à la fin de la partie, revenir au gagnant.
Ce que l'on peut gagner ou perdre dans n'importe quelle entreprise."
Manifestement, la transition alimentaire qui semble s'imposer aujourd'hui ne relève pas de la première définition. Et la seconde définition non plus ne s'applique pas... puisque ce serait précisément la transition alimentaire qui serait l'entreprisse, et pas ce que l'on peut gagner ou perdre à cette transition.
Donc mes amis disaient n'importe quoi !
Défi, maintenant ?
"Action de provoquer quelqu’un à une lutte, à une compétition, à un jeu.
Le fait de tenir tête à quelqu’un, de s’opposer à son pouvoir, de le braver. "
Là encore, la transition alimentaire n'est pas l'action de provoquer quelqu'un, ni de tenir tête à quelqu'un.
Je passe sur "challenge", qui est un anglicisme pour "défi", et je dois hélas conclure que mes amis disaient n'importe quoi. J'espère quand même qu'ils se comprenaient eux-mêmes !
En 1883, Daudet écrit dans La Nouvelle Revue40 :
« Les premières Lettres de mon moulin ont paru vers 1866 dans un journal parisien où ces chroniques provençales, signées d'abord d'un double pseudonyme emprunté à Balzac, « Marie-Gaston » détonnaient avec un goût d'étrangeté. Gaston, c'était mon camarade Paul Arène qui, tout jeune, venait de débuter à l'Odéon par un petit acte étincelant d'esprit, de coloris, et vivait tout près de moi, à l'orée du bois de Meudon. Mais quoique ce parfait écrivain n'eût pas encore à son acquit Jean des Figues, ni Paris ingénu, ni tant de pages délicates et fermes, il avait déjà trop de vrai talent, une personnalité trop réelle pour se contenter longtemps de cet emploi d'aide-meunier. Je restai donc seul à moudre mes petites histoires, au caprice du vent, de l'heure, dans une existence terriblement agitée. »
Les cinq premiers textes parus dans L'Événement sont signés Marie-Gaston, le sixième Alphonse Daudet (Marie-Gaston), les six derniers Alphonse Daudet. Marie-Gaston est emprunté au nom d'un personnage de Mémoires de deux jeunes mariées de Balzac41.
Quelques mois plus tard, Octave Mirbeau, dans Les Grimaces, après cette « introduction » :
« M. Robert de Bonnières, dans une remarquable et malicieuse étude sur M. Alphonse Daudet, nous a révélé l’étymologie de ce nom : Daudet. Daudet vient de Davidet qui, en langue provençale, veut dire : Petit David : d’où il résulte que M. Daudet est d’origine juive. Si son nom et le masque de son visage n’expliquaient pas suffisamment cette origine, son genre de talent et la manière qu’il a de s’en servir la proclameraient bien haut. »
, ajoute42 :
« Je ne considère point, comme un honnête homme, le monsieur qui persiste à faire paraître, sous son nom, un livre qu’on dit n’être point de lui, un livre d’où lui sont venues la réputation d’abord, la fortune ensuite, et cette sorte de gloire au milieu de laquelle il apparaît dans des attitudes ennuyées et méprisantes de demi-dieu. Je veux parler des Lettres de mon moulin. On sait aujourd’hui que ce délicieux recueil de contes provençaux est de M. Paul Arène. Et j’ai plaisir à dire carrément et tout haut ce que tout le monde dit tout bas et comme en se cachant, non point pour me donner la satisfaction vaine d’être désagréable à M. Alphonse Daudet, mais pour rendre justice à un écrivain charmant, qui n’a point su, grâce à son insouciance de poète et de rêveur, percer l’obscurité qui enveloppe son nom, tandis que flamboie, aux quatre coins du monde et porté par les cent mille bras de la réclame, le nom illustre de l’auteur des Rois en exil. Et ce qui prouve mieux encore que les droits payés à M. Paul Arène sur les Lettres de mon Moulin, que M. Paul Arène en est le véritable auteur, c'est la langue en laquelle ce livre est écrit, une langue claire, pittoresque, pétrie d'azur et de soleil, qu'on retrouve partout dans les plus menues œuvres de M. Paul Arène, et qu'on chercherait vainement dans celles de M. Alphonse Daudet. »
Quelques jours plus tard, Gil Blas publie un article de Paul Arène en réponse à Mirbeau, où il s’adresse à Daudet43 :
« Mais qui diantre nous aurait dit qu'un beau jour, devenu illustre, on t'accuserait de plagiat et qu'à moi l'on ferait ce redoutable honneur de m'attribuer la paternité de tes œuvres ? Au fond, je t'en veux, mon cher Daudet. Je t'en veux de n'avoir pas protesté d'abord, dès la première insinuation, les premiers bruits sournois qui t'en sont revenus, sans attendre la nécessité où se trouve réduit ton vieil ami d'appeler au secours et de crier à la garde. Te rends-tu compte de ma situation si, par insouciance ou dédain, tu laissais la légende s'accréditer ? Car elle n'y va pas par quatre chemins, la légende ! C'est moi, paraît-il, moi Paul Arène, qui ai écrit, tranquillement, à mes heures perdues, tout ce que tu as signé de ton nom d'Alphonse Daudet. De braves gens me l’ont soutenu, accueillant mes dénégations d'un sourire qui prouvait combien sur ce point ils étaient mieux renseignés que moi. […] C'est pourquoi, Daudet, je t'en supplie, au nom de notre affection déjà vieille et que rien n'a su entamer, viens à mon aide, montre-toi et crie : « Me, me adsum. C'est moi le coupable, c'est moi seul qui fais mes romans, nous vous le jurons par tous les dieux, mais laissez Arène tranquille. » Tous ces ridicules ragots que tu as certes le droit de mépriser, mais dont il me déplairait fort en me taisant de paraître complice, ont pour point de départ le fait nullement mystérieux que jadis, à ce moment de vie commune rappelé au commencement de l'article, et quand nous essayions d'acclimater les cigales provençales sur les bouleaux du Val-Fleury, on nous vit, pour les Lettres de ton Moulin, quelque temps travailler ensemble. De ton moulin ! […] Mais de là à laisser dire ou croire que Les Lettres du mon Moulin sont de moi, il y a une légère nuance ; et puisqu'en notre siècle enragé d'exacts documents, il faut mettre les points sur les i et parler par chiffres, établissons, une fois pour toutes et pour n'en plus parler, qu'en effet, sur les vingt-trois nouvelles conservées dans ton édition définitive, la moitié à peu près fut écrite par nous deux, assis à la même table, autour d'une unique écritoire, joyeusement et fraternellement, en essayant chacun sa phrase avant de la coucher sur le papier. Les autres ne me regardent en rien et encore dans celles qui me regardent un peu, ta part reste-t-elle la plus grande, car si j'ai pu y apporter — du diable si je m'en souviens — quelques détails de couleur ou de style, toi seul, toujours, en trouvas le jet et les grandes lignes. »
En 1889, l'affaire rebondit quand Louis-Pilate de Brinn’Gaubast a la malencontreuse idée de dérober les brouillons des Lettres de mon mon moulin chez les Daudet alors qu'il était précepteur pour Lucien Daudet, le fils d'Alphonse. Celui-ci mit tout en œuvre pour récupérer les brouillons, jetant une fois de plus le doute sur la paternité de ses écrits quand le larcin devint public44.
En 1912, un ami de Paul Arène, Léopold Dauphin, écrit45 :
« Il y a justice à réviser quelque peu ce procès [celui fait par Mirbeau] qui fit grand bruit à l'époque. L'article des Grimaces pouvait le [Paul Arène] brouiller avec Daudet ; désavouer Mirbeau, c'était s'en faire un ennemi. Pour sortir de cette impasse, il dut faire appel à toute la finesse de son esprit et c'est ainsi qu'il écrivit trois jours après dans Gil Blas une chronique exquise où sans complètement démentir Mirbeau, il tâchait de conserver une amitié qui lui était chère. Oui, à quelques lettres, la collaboration de mon ami fut possible, mais dans la mesure que voici, je la crois d'autant plus vraie que mon ami me la laissa souvent deviner. […] On écrivait des histoires jolies, les deux plumes puisant au même encrier, on se montrait ces feuillets noircis et, comme les deux manières d'écrire s'étaient identifiées, ils en arrivaient à ne plus savoir lequel des deux les avaient écrits. Et je crois être bien près de la stricte vérité en disant que là seulement doit se borner la part de collaboration de Paul Arène à quelques-unes des Lettres de mon moulin. »
La collaboration de Paul Arène aux Lettres est certaine, tout au moins pour les textes qui ont paru d'abord dans L'Événement. Néanmoins, il est impossible d'en déterminer l'étendue, les manuscrits n'étant pas connus. La subtile réponse d'Arène à Mirbeau lave Daudet des accusations de plagiat et lui reconnaît la paternité des sujets, mais confirme son implication dans « la moitié à peu près » des nouvelles du recueil. Arène se garde bien d'en préciser l'étendue : « du diable si je m'en souviens ». D'autre part, Julia Daudet, l'épouse de Daudet, a elle aussi collaboré aux textes écrits en 1868-18695.
Tout récemment, des publications :
1. L'article que je consacre à la confection de "filaments" végétaux, pour des reproductions de viande (les fibres musculaires). C'est dans la revue Pour la Science, et accessible ici : https://www.pourlascience.fr/sr/science-gastronomie/steaks-vegetaux-une-consistance-sur-le-fil-26151.php
2. Des billets terminologiques, sur le site des Nouvelles gastronomiques :
Hervé This, Les niocs, ce sont presque des gnocchis, Nouvelles Gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/les-niocs-ce-sont-presque-des-gnocchis/, 12 février 2024.
Hervé This, Rissoler, cela vient des rissoles, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/rissoler-cela-vient-des-rissoles/, 28 février 2024.
3. Le compte rendu de notre dernier séminaire : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/seminaires, avec notamment les résultats des expériences sur le massage du chocolat
4. Des changements dans le Glossaire des métiers du goût : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire
Dans la catégorie des bonnes pratiques en science, il y a des données élémentaires, et l'une d'entre elles est qu'une mesure doit toujours être assortie d'une estimation de sa qualité.
Pour expliquer la chose, je propose de considérer l'exemple d'une balance de précision, que l'on utilise pour peser un objet, par exemple un principe actif pour la réalisation d'un médicament. Dans un tel cas, on comprend qu'il est hors de question de se tromper sur la mesure, car ces produits sont extraordinairement actifs, de sorte que la vie des patients en dépend. Nous avons donc à peser correctement ce principe actif, et voilà pourquoi nous utilisons une balance de précision. Évidemment cette balance aura été contrôlée, car il serait dramatique d'utiliser une balance fausse. Contrôlée ? Cela signifie qu'un contrôleur sera venu avec un étalon, et qu'il aura comparé la masse connue de l'étalon avec la masse affichée par la balance. Cela se pratique en général une fois par an, car ces contrôles sont coûteux.
De sorte que, puisque l'intervalle entre deux contrôles est très long et qu'il peut se passer mille choses pendant un an (la foudre qui dérègle la balance, un choc qui la fausse...), on aura intérêt à contrôler soi-même ses balances à intervalles bien plus cours (un jour, une semaine au maximum), notamment à l'aide d'étalons secondaires, que l'on aura préparé la façon suivante : on prend un objet inusable, par exemple un bout de métal ou de verre que l'on conserve précieusement dans un bocal, sur un coton ou sur un papier afin qu'il ne puisse pas s’abîmer, et, et on le confronte à l'étalon primaire, le jour où le technicien contrôleur vient contrôler les balances. Sur la boîte qui contiendra cet étalon secondaire, on note la masse déterminée, et chaque matin ou chaque semaine, on sort l'étalon secondaire, que l'on conserve à côté de la balance, et on le pèse, afin de s'assurer que la balance donne une valeur juste. Soit donc une balance dont on connaît la fiabilité. On peut maintenant peser le principe actif. Je n'indique pas ici les bonnes pratique de la pesée... mais je signale qu'elles existent, et que peser ne se résume pas à simplement peser. Bref, on place l'objet à peser sur la balance et l'on obtient une valeur. Le problème des balances de précision, c'est qu'elles sont ... des balances de précision, à savoir des instruments extrêmement sensibles à leur environnement. Il y a les courants d'air d'inévitables, il y a le bruit électrique dans les circuits électroniques de la balance quand il s'agit d'une balance électronique, il y a les vibrations... Bref, il y a mille raisons d'être certain que la valeur donnée par la balance sera inexacte, et cela est une donnée du monde, inévitable. D'ailleurs, la balance affiche un certain nombre de chiffres significatifs, et comme la valeur exacte que l'on cherche n'a aucune raison de tomber exactement sur un des barreaux de l'échelle (en mathématiques, on dirait que la probabilité que cela survienne est nulle), on comprend que, au mieux, la valeur affichée ne peut pas être connue avec une précision qui soit meilleure que l'écart entre deux indications (graduations) de la balance. Puisqu'il est inévitable que la valeur mesurée soit imprécise, la question est de savoir quelle est cette imprécision. Imaginons que l'on pèse trois fois le même objet sur la même balance et que l'on obtienne trois fois la même valeur. Alors on pourra considérer que l'écart entre les graduations de la balance est une estimation de l'incertitude que l'on a sur la valeur affichée. Mais avec les balances de précision, il en va généralement autrement, à savoir que trois mesures successives donnent trois valeurs légèrement différentes, auquel cas on calcule un écart type, c'est-à-dire une estimation de la répartition des valeurs que peut donner la balance. Mais cela est une autre histoire qu'il faudra raconter une autre fois. Revenons donc à l'essence de la question : quand nous pesons un objet, nous devons donner une valeur et une estimation de la précision avec laquelle on connaît cettte valeur. Cette règle est absolument générale, en sciences de la nature.
Pour toute expérience, pour toute mesure, nous devons afficher un résultat avec une estimation de sa qualité. Car, en réalité, on ne fait que très rarement des mesures pour des mesures, et l'on cherche surtout à comparer le résultat d'une mesure à un résultat d'une autre mesure ou bien à une valeur de référence. Par exemple, si l'on mesure la température dans un four, la mesure de la température sera généralement comparée à la valeur voulue de la température, ou à la température de consigne. La question très générale est donc de comparer. Commençons par le plus simple, c'est-à-dire la comparaison d'un résultat de mesure avec une valeur fixe. Par exemple, quand on fabrique des yaourt, si l'on affiche sur le pot une masse de 100 grammes, il est admis que la masse d'un yaourt particulier ne soit pas exactement égale à 100 grammes, mais qu'elle en diffère moins qu'une certaine quantité. Là, la question est simple, puisque l'écart doit être inférieur à la tolérance. Simple... en apparence, puisque la valeur mesurée n'est pas exactement connue ! Supposons que l'on ait mesuré 95 grammes avec une incertitude de 5 grammes. La masse exacte du yaourt pourrait être de 100 ou de 90 grammes. Si la tolérance est de 5 gramme, la masse de 100 grammes conviendrait, mais la masse de 90 grammes serait intolérable.
Maintenant, si nous voulons savoir si deux objets ont la même masse, on sera conduit à peser chacun des objets et à obtenir deux valeurs, deux résultats de mesure assortis chacun d'une incertitude, et voilà pourquoi on enseigne dans les Grandes Ecoles d'ingénieurs et dans les université les calculs statistiques, qui permettent d'estimer si deux mesures sont ou non significativement différentes. Je ne vais pas faire dans un billet de blog la théorie de cette affaire, mais j'espère avoir indiqué correctement pourquoi, finalement, une mesure sans une estimation de l'incertitude sur cette mesure ne vaut rien. En particulier pour la comparaison de deux mesures, des statistiques nécessitent l'estimation de cette incertitude, laquelle donne une indication de la répartition des mesures que l'on pourrait faire d'un objet. Dans la vraie vie, dire que deux grandeurs sont différentes sous-entend toujours « significativement ».
J'invite en conséquence tous les étudiants à se forger une espère de radar intellectuel qui les conduira à sursauter quand ils verront une valeur sans estimation de l'incertitude avec laquelle cette valeur est connue. Certes, parfois, dans des tables, dans des livres, dans des publications, on verra des données sans incertitudes. Si ces livres sont de bonne qualité, c'est que cette incertitude est exprimée par les chiffres qui sont affichés, et qui doivent donc tous être "significatifs". Un bon enseignement des sciences de la nature commence donc par une discussion de cette question : que sont des chiffres significatifs ? Que sont les règles d'affichage des données ?
Ces règles ne sont pas absolument intuitives, et elle doivent donc être apprises... et retenues pendant toute la scolarité… et après ! Rien de tout cela n'est difficile, mais cela demande un peu de soin, d'attention, et un entraînement progressif qui conduit à bien internaliser des réflexes, en vue de bonnes pratiques scientifiques ou technologiques.
Supposons que l'on ait obtenu une série de résultats de mesure. Il arrive fréquemment, en sciences de la nature, que l'on cherche à voir comment cette série varie.
Un exemple ? On cherche à connaître la quantité d'eau dans une viande : on met la viande dans une étuve, et l'on pèse à différents temps bien choisis, après l'introduction initiale dans l'étuve, en vue de voir quand la masse ne bouge plus.
Ou bien, on mesure le diamètre d'un grand accélérateur de particules, et l'on voit une variation périodique, due aux marées terrestres, ce qui peut conduire à des modifications des collisions de particules.
Bref, il est quasi permanent, en sciences de la nature de faire des séries de mesures et de chercher comment les résultats varient. Ce que l'on obtient, ce sont des valeurs, des résultats de mesure, et l'on est habilité à présenter ces valeurs sur un graphique où le numéro ordre, par exemple, est indiqué en abscisses, et les valeurs mesurées en ordonnées. Par exemple, on pourra graduer les abscisses en secondes, et afficher les masses de viande en cours de séchage.
Comme on se souvient qu'un résultat de mesure ne vaut rien sans une estimation de l'incertitude avec laquelle le résultat est connu, on sera donc habilité -je devrais même dire que l'on aura l'obligation- d'assortir chaque point correspondant à une mesure d'une petite croix : la barre verticale de cette croix aura la taille de l'incertitude de mesure, et la barre latérale montrera l'incertitude sur le temps auquel la mesure a été faite, par exemple.
L’expérience ne nous donne que cela, et il serait donc, en quelque sorte, malhonnête d'afficher plus que cela. Parfois, les points de mesure, avec les croix évoquées, sont petits, et pas visibles, de sorte que l'on voudrait les faire apparaître mieux. C'est louable : on se préoccupe du confort visuel de nos interlocuteurs.
Comment faire ? Il y a de nombreuses façons, mais l'une d'entre elles consiste à relier les points par des segments de droite : il est convenu que ces segments ne soient pas des résultats de mesure, mais seulement des façons de mieux faire apparaître les points.
D'autre part, quand on n'en est plus à l'affichage des résultats de mesure, mais à leur interprétation, on peut chercher à savoir si les résultats des mesures suivent des lois particulières : les masses de viande diminuent-elles régulièrement ? linéairement ? exponentiellement ? C'est là une autre question, qui mérite un autre affichage, et une autre étude. Pourquoi, par exemple, se demander si les variations sont linéaires ? Il faut pour cela avoir une raison de poser la question, car il y a un nombre infini de décroissances possibles, de sorte qu'il serait parfaitement arbitraire de tester une linéarité.
Bien sûr on pourrait dire qu'une décroissance linéaire est la "plus simple possible", mais "simple" est un adjectif, dont l'usage est donc interdit dans un laboratoire de bon aloi : tout adjectif, tout adverbe doit être remplacé par la réponse à la question "combien ?". Autrement dit, on comprend qu'il y a là tout un chapitre scientifique à ouvrir avant d'afficher une courbe qui passera plus ou moins bien par les points expérimentaux. Inversement, ce serait une immense naïveté, et une faute, que d'afficher la seule courbe que l'on connaisse, à savoir une droite, ou une exponentielle décroissante, par exemple.
Le « modèle », c'est-à-dire l'équation retenue pour l'ajustement, doit être physique, ou chimique, ou biologique, c'est-à-dire fondé sur les phénomènes explicitement déterminés, et, en tout cas, c'est une faute de débutant que d'"ajuster" des points avec une courbe qui n'a pas de justification théorique. C'est inutile, tout d'abord, mais aussi nuisible, car cela nous conduit sur une voie qui est illégitime : nous sommes tentés de penser que cette variation particulière a une validité, un socle, et nous sommes tentés d'utiliser la courbe d'ajustement pour prévoir des résultats de mesure qui n'ont pas été faites. Ou bien, si la courbe retenue ne passe pas par un des points de mesure, nous risquons de penser que ce point correspond à une valeur anormale... alors que c'est la courbe qui n'a pas de raison d'être.
Bref, nous utiliserions à des fins de prévision des lois qui sont littéralement "insensées". Et l'on comprend que cela n'est pas souhaitable, formulation qui est évidemment une litote !
