En marchant rue Saint Jacques

 Nous sommes partis de la Seine ;  nous avons monté la rue Saint-Jacques, laissant sur la gauche le Collège de France, le lycée Louis le grand, traversant la rue Gay-Lussac, passant devant  l'église Saint-Jacques du Haut Pas, et, peu après sur la droite, un bâtiment qui n'a vraiment rien de particulier. 

Toutefois,  la beauté est dans l'oeil de celui qui regarde. Ce bâtiment, au quatrième étage, était occupé par Françoise et Boris Dolto. 

Tout le monde  connaît la psychanalyste Françoise Dolto, qui s'intéressa notamment aux enfants. 

Elle épaula mon père, Bernard This,  quand celui-ci créa d'abord le Centre Etienne Marcel (le premier centre de psychopédagogie), puis la première Maison verte, dans le 15e arrondissement, près de Dupleix, ce lieu d'accueil des futurs parents, des très jeunes enfants, des enfants in utero même, maison qui préfigura l'ensemble des autres lieux analogues, aujourd'hui répartis dans toute la France. 

Françoise Dolto se fit  connaître  par l'intelligence de ses réponses à  la radio, et aussi par le courant qu'elle suscita, les énergies qu'elle contribua à à canaliser... 

Toutefois on oublie  souvent que son mari, Boris Dolto, était un personnage au moins aussi remarquable. Il fut notamment le créateur d'une grande école de kinésithérapie, rue Cujas, pas loin de son domicile. 

A certains intellectuels, la kinésithérapie semble moins prestigieuse que la psychanalyse, mais elle est sans doute bien plus répandue en France et dans les autres pays. Tout  village a  son kinésithérapeute, à côté de son médecin,  mais tous les villages n'ont pas de psychanalyste, qu'on le regrette ou non.  Et  cela explique pourquoi Boris Dolto fut si important.

 Tout cela pour un bâtiment obscur de la rue Saint-Jacques ! Décidément, la beauté est dans l'oeil de celui qui regarde

Cannelés

Nous avons  déjà souvent envisagé les soufflés, mais aujourd'hui, je propose de considérer des cousins de ces derniers : les cannelés. 

Ce sont des  petits gâteaux, de forme tronconique, avec des ondulations de la surface (dues au rainurage du moule),  de couleur superficielle très soutenue, avec un bel  alvéolage. Ils coûtent une  fortune, alors que leur préparation est d'une simplicité extrême. 

 

En effet,  il s'agit simplement de pâte à crêpe  que l'on dépose dans des moules et que l'on fait  cuire pendant très longtemps  (presque une heure) dans un four très chaud. 

 

Comment  une pâte à crêpes peut-elle faire des cannelés gonflés ? Pourquoi sont-ils d'une couleur soutenue ? Pourquoi sont-ils alvéolés ? 

Pour la couleur, c'est le plus simple : puisque les moules à cannelés sont en métal, la matière qui est en contact des bords des moules  est portée à une température quasi égale à celle du four, par conduction, soit entre 160 à 200 degrés selon les recettes. Pas étonnant qu'il y ait de la couleur. 

Pour l'alvéolage, l'analyse des soufflés nous  donne la clé du phénomène   : la pâte à crêpes contenant beaucoup d'eau, cette dernière est évaporée à bien plus de 100° au contact des parois, de sorte qu'une croûte se forme et que beaucoup de vapeur apparaît  ;  un gramme d'eau liquide évaporée fait un litre de vapeur, de sorte qu'il y a largement de quoi faire gonfler les cannelés. 

De plus, la pâte étant un peu épaisse, les bulles de vapeur sont piégées dans l'intérieur de la préparation, ce qui fait l'alvéolage. La recette ? 

 

De la pâte à crêpes, dans un moule, dans un four chaud, pendant longtemps, presque une heure. Tout simple, n'est ce pas ? 

PS. Sans oublier le sel, le sucre et le rhum !

Le travail ?

Oui, le mot "travail" est un mot extraordinaire, à la fois merveilleux et terrible. 

Mais je ne veux pas "verser" dans le jeu des connotations idiosyncratiques, et je propose de revenir au "bon" sens, que je trouve le plus souvent dans le Trésor de la langue française informatisé (TLF, en ligne), avec l'étymologie : TRAVAIL1, -AUX, subst. masc. TRAVAIL2, -AILS, subst. masc. TRAVAIL, , subst. masc. Étymol. et Hist. A. 1. 1130-40 traval d'enfant « douleurs de l'accouchement » (Wace, Vie de Ste Marguerite, éd. E. A. Francis, 645); 2. ca 1140 « tourment » (Gaimar, L'Estoire des Engleis, éd. A. Bell, 16); 3. fin xiies. « fatigue, peine supportée » (Moniage Guillaume, éd. W. Cloetta, II, 5205). B. 1. a) Ca 1130 « peine que l'on se donne, efforts » (Lois de Guillaume, éd. J. E. Matzke, 28); 1209 (Guiot de Provins, Bible, éd. J. Orr, 2305); b) mil. xiiies. « peine que l'on se donne dans l'exercice d'un métier artisanal » [associé à painne] (G. Fagniez, Doc. rel. à l'hist. de l'industr. et du comm. en France, t. 1, p. 204 ds Gemmingen Arbeit, p. 104); 2emoit. xiiies. (Dit des Fevres ds Jongleurs et trouvères, éd. A. Jubinal, 129 ds T.-L.: De lor labor, de lor travail Vivent les fevres lëaument); 2. a) 1362-63 désigne le résultat de l'activité accomplie (Dehaisnes, Doc. [...] concernant l'hist. de l'art dans la Flandre, t. 1, p. 445 ds Gemmingen Arbeit, p. 107); b) 1676 « qualité de l'exécution d'un ouvrage » (Félibien, p. 760); 3. 1600 « activité professionnelle quotidienne nécessaire à la subsistance » (doc. ds H. Hauser, La Liberté du comm. et la liberté du travail sous Henri IV, p. 289 ds Gemmingen Arbeit, p. 109). C. Au plur. 1. 1611 désigne des actions difficiles, périlleuses, qui sont un titre de gloire pour leur auteur (J. Bertaut, Œuvres poét., p. 20); 2. 1616 « ensemble des recherches effectuées dans un domaine intellectuel donné » (A. d'Aubigné, Les Tragiques ds Œuvres, éd. E. Réaume et de Caussade, t. 4, p. 150: je veux [...] Me livrer aux travaux de la pesante histoire); 3. 1721 « activités propres à un domaine technique déterminé » (Montesquieu, Lettres persanes, p. 99: travaux des mines);1741 travaux domestiques (A.-C. Caylus, Féeries nouvelles, p. 571); 4. 1727 travaux publics (A.-M. de Ramsay, Les Voyages de Cyrus, p. 92); 5. 1768 travail forcé (Voltaire, L'Homme aux quarante écus, p. 72: Il faut effrayer le crime, oui sans doute; mais le travail forcé et la honte durable l'intimident plus que la potence); 1795 travaux forcés (Code pénal, tit. I, art. 6 d'apr. Brunot t. 9, p. 1042, note 3). D. 1. 1769 « modification interne que subit une matière, une substance » (Lemierre, La Peinture, p. 221: C'est elle [la nature] qui [...] Nuance au vaste sein de la terre en travail Le jaspe, le porphyre); 2. 1783 « action progressive exercée par un élément, un phénomène naturel » (Buffon, Hist. nat., Minéraux, t. 1, p. 152); 3. 1829 mécan. (G. Coriolis, Traité de la mécanique des corps solides..., Avertissement à la 1èreéd., p. IX ds Quem. DDL t. 41: je désigne par le nom de travail la quantité qu'on appelle assez communément puissance mécanique, quantité d'action ou effet dynamique). Déverbal de travailler*. Jusqu'au déb. du xvies. travail est souvent associé à peine (v. Gemmingen Arbeit, pp. 104-105) car le sens dominant est « fatigue, peine » qui peut avoir pour contrepartie une rétribution. Le sens de « activité professionnelle » devient très rare au xvies. pour revenir en force au xviies. sous l'infl. de travailler*. FEW t. 13, 2, p. 298, 290a; Gemmingen Arbeit, pp. 103-109.

Mes inventions : les liebigs et les gibbs

Dans un précédent billet,  nous avons considéré une de mes anciennes inventions, que j'avais nommée des liebigs, des émulsions gélifiées. 

Toutefois, il y a gélification et gélification ;  certaines sont réversibles, dites « physiques », tandis que d'autres sont « chimiques ». 

 

Les gélifications chimiques sont des gélifications irréversibles, assurées par la formation de liaisons chimiques plus fortes que dans les gélifications physiques. 

Un type particulier résulte de la formation de liaisons chimiques particulières nommées ponts disulfures, telles qu'il s'en forme lors de la coagulation de l'oeuf. 

De ce fait,  on entrevoit aussitôt  que l'on peut obtenir une émulsion gélifiée chimiquement en émulsifiant de l'huile dans une solution qui contient des protéines capables de coaguler, telles qu'il y en a dans le blanc d'oeuf, puis en faisant coaguler les protéines. 

 

La recette est extrêmement simple : fouetter de l'huile dans du blanc d'oeuf, jusqu'à obtenir  une préparation épaisse comme une mayonnaise, mais blanche, puis cuire quelques secondes cette préparation  au four à micro-ondes, afin d'obtenir la coagulation les protéines restées à la surface des gouttes d'huile. 

Et c'est ainsi que l'on obtient  rapidement une émulsion gélifiée blanche et insipide. J'ai nommé de ce système un « gibbs ». 

Blanche et insipide : est-ce rédhibitoire ? Pas du tout :  il suffit de donner de la couleur et du goût. Pour la couleur, tous les pigments ou colorants comestibles font l'affaire :  les chlorophylles engendrant le vert, jusqu'aux caroténoïdes qui font le jaune, rouge, orange, en passant par les composés phénoliques des fleurs et fruits, qui font aussi du bleu, ou en passant par les bétalaïnes des  betteraves. 

Du goût : cela signifie de la saveur et de l'odeur. Comme il y a de l'huile dans la préparation, on conçoit facilement qu'il soit facile d'y dissoudre des composés odorants, le plus souvent solubles dans l'huile. 

Pour la saveur, les composés sont solubles dans l'eau, ce qui tombe précisément bien, puisque le blanc d'oeuf initialement utilisé est composé de 90 % d'eau. 

 

On le voit :  finalement, il n'est pas difficile de faire des  gibbs au goût merveilleux ! 

 

note : je vous recommande un blanc d'oeuf que vous sucrez, puis vous émulsionnez une huile où vous avez fait macérer des gousses de vanilles, et vous passez au four à micro-ondes dans de jolies tasses. A servir avec un élément croustillant ou croquant, tuile aux amandes ou autre.

Les piquants, les frais

 Cette fois, nous évoquerons les questions  relatives aux sensations trigéminales : les piquants, les frais. 

 

Supposons que l'on construise un aliment de cuisine note à note, et que nous voulions donner des odeurs, des saveurs, des consistances, des piquants, des frais  et autres sensations trigéminales (parce qu'elles sont détectées par les récepteurs associés au nerf trijumeau, un nerf à trois branches qui vient de l'arrière du cerveau),  comment ferions-nous ? 

La réponse la plus évidente consiste explorer le monde naturel, et à repérer les piquants et les frais dans des ingrédients alimentaires connus, les poivres, les piments, les menthes, par exemple... 

Puis, connaissant ces composés, on  pourrait les utiliser pour les mettre  dans un plat que l'on construit. Pour l'instant, on est encore loin d'avoir fait ce travail, et le monde des composés à action trigéminale est bien mal connu. 

J'avais bien proposé -un peu naïvement- d'établir une banque d'information sur ces composés, mais j'ai fini par comprendre que ces connaissance sont un trésor de guerre de l'industrie alimentaire, qui n'est pas prête à le livrer pour rien. Il faudrait donc que des laboratoires publics s'emparent de la question, mais est-ce une grande question scientifique ? 

Puisque ce n'est pas à moi de décider, je continue la  discussion de la façon suivante : nous avons donc posé qu'il y a cette possibilité, mais il y en a une autre, qui consiste à explorer les récepteurs sensoriels, à les cartographier moléculairement, et à identifier les composés qui pourraient se lier à eux. 

La physico-chimie moderne commence  à bien apprendre  à trouver ces relations. La question n'est pas résolue, et il y a besoin de beaucoup de talents pour  améliorer les choses, mais il est également vrai que l'enjeu est considérable :  il y aura, derrière les progrès effectués,  une cascade d'applications  dans des champs très fondamentaux, notamment en physiologie. 

Car la découverte de composées à action trigéminale, permettant de stimuler certains récepteurs, permettra peut-être aussi  de détecter d'autres récepteurs, d'autres voies sensorielles... 

 

Quel dommage que je n'ai qu'une vie et que je ne puisse pas me lancer dans cette recherche !

Je viens de passer devant le 16 de la rue Claude Bernard, à Paris.

A cette adresse, il y  a un grand bâtiment en brique, qui était celui de l'Institut des sciences et technologies du vivant et de l'environnement, AgroParisTech. A priori rien de particulier ; un bâtiment comme les autres, en brique rouge. Pourtant, à l'intérieur, que de fourmillement intellectuel il y a eu, que de beautés de l'esprit ! 

AgroParisTech, c'est l' « Agro », cette école qui, depuis plus d'un siècle, forme les élèves ingénieurs agronomes, et, plus généralement, les spécialistes des sciences et des technologies du vivant et de l'environnement. 

Le titre ne ment pas : ces élèves sont sélectionnés sur un concours difficile, et ils sont donc parmi les meilleurs. Pendant trois ans, ils suivent ici des cours donnés par des enseignants chercheurs qui, eux-mêmes,  doivent être les meilleurs. Tout y passe, de la physique, de la chimie, de la biologie, mais aussi de l'agronomie, de l'économie... 

On le voit, il y avait donc bien plus que des briques rouges, au 16 de la rue Claude Bernard,  avant que l'école ne parte s'installer à Palaiseau, mais laissez-moi vous dire aussi qu'il y a toute une histoire derrière ces murs. 

Après la guerre de 1870, alors que les engrais s'introduisaient en agriculture, augmentant les rendements, indispensables pour nourrir les populations, le chimiste Charles Adolphe Würtz, de Strasbourg, s'efforça de créer l'Institut national agronomique, qui était l'ancêtre d'AgroParisTech. 

Cette école était donc une école de chimie,  puisque la chimie était la clé des développements agricoles de l'époque. Pour autant, Würtz n'était pas un esprit obtus, et c'est un ensemble pédagogique cohérent qu'il contribua à bâtir : la chimie avait sa place,  mais elle n'était pas isolée. L'institut fut donc créé dans un triangle, au coin de la rue de l'arbalète et de la rue Claude Bernard. 

Ce triangle, auparavant, était occupé par  la faculté de pharmacie, qui avait là ses « simples », les herbes médicinales indispensables à la préparation des remèdes. 

Tout cela pour quelques briques rouges !

Bon pour la santé...

« Bon pour la santé » ? C'est soit de l'ignorance, soit de la malhonnêteté, soit de la mauvaise foi. 

L'ignorance est évidemment... la chose la mieux partagée du monde, et, pour anticiper certains des commentaires qui me sont adressés et que je publie pas quand ils sont outrés ou inutilement désobligeants (j'accepte les critiques polies, toutefois), je dirais volontiers que,  personnellement, je suis dans le lot commun, hélas. J'essaie de me soigner, mais c'est un travail de chaque instant. Bref, on est souvent ignorant, quand on dit « bon pour la santé », parce que rien n'est parfaitement bon pour la santé. Parmentier contribua à sauver la France de la famine avec les pommes de terre, mais celles-ci contiennent des glycoalcaloïdes toxiques. Tous les composés sont toxiques, à des doses variées certes, mais ils sont « toxiques ». 

Pis, on a découvert, avec les SERM, médicaments introduits ces dernières décennies contre le cancer du sein, que les composés bio-actifs pouvaient avoir une action bénéfique sur un tissu, et maléfique sur un autre, car les récepteurs sont variés, et les réactions qu'ils déclenchent n'ont aucune raison d'être toutes souhaitables ; la « panacée » est une vielle lubie. Même l'eau est toxique : que l'on pense au supplice de l'eau, ou aux chocs osmotiques auxquels sont exposés ceux qui boivent de la neige fondue. 

 

Derrière l'ignorance, il y a parfois la malhonnêteté : c'est celle d'un certain commerce prêt à tout pour nous refiler ses produits (qui, selon les cas, sont bons ou non). Et, par les temps qui courent, je vois hélas bien trop de « bon pour la santé » sur les conditionnements alimentaires ! Luttons, luttons sans relâche contre les prétentions fausses. 

 

Enfin, il y a la mauvaise foi. Dans ce cas, il y a un sourire, parfois, de l'humour. Et la mauvaise foi est bien trop complexe pour que je puisse en juger de façon fiable. Certes, il y a la mauvaise foi qui consiste  à dire froidement quelque chose de faux en sachant que c'est faux, mais la mauvaise foi est compliquée, parce que l'on peut être de mauvaise foi en disant quelque chose de juste et en sachant que c'est juste. Pensons à une réunion où l'on doit choisir des candidats : si l'on met le doigt sur une caractéristique éliminatoire d'un des candidats, c'est quelque chose de juste qui est dit... et, pourtant, c'est très hypocrite, de mauvaise foi que l'on dit cela.