I have been fighting the bad uses of the word “aroma” for thirty years!
Let me clarify: I have nothing againt the word aroma when it is used to designate the smell of a single aromatic herb or aromatic. Of course.
But I am agains using this word for a perception of any odor, of meat, of wine, etc.... because these ingredients are not aromatic herbes.
Now how to mane a preparation —as wonderful as it may be— used to bring flavor to a food product? In English, it is not a flavor, but a flavouring.
Alas, in French, it is called "arome", the same as aroma, and I fight this confusing use, because it is not sound. Such a product should be called "gustativant", or at least "aromatisant".
Why is "flavouring" right, and why should French people speak of "gustativants" ?
Flavourings bring smell, or taste, or both. As odor, taste and other perceptions are grouped to make the flavour, it is fair to call it a "flavouring. And in French, it should be a gustativant, because "goût" is the equivalent of flavour.
Alas, Idon’t think the word gustativant has much of a chance to make it through. There is more hope of success for aromatisant, an equivalent of the perfectly accepted English words “flavour” and “flavouring”.
I believe that this improper use of the term “aroma” has brought much misunderstanding throughout the scientific world. I have read mentions of “aromatic components”, and here, there is a confusion with benzene and phenols, for example.
But meat, for instance, is not an aromatic and has no aroma, so you cannot refer to the aroma of a piece of meat or of a glass of wine. For wine, besides, bouquet is the dedicated term.
Every time the meaning of words is twisted, there is a risk of abuse in the commercial world, and some companies can take advantage of the confusion.
If we want the larger public to feel comfortable with these interesting substances, we have to change their name. I may be close to succeeding: in public meetings and conferences, even my detractors now directly refer to aromatisants (in French), which I consider a victory, and the scientific world is beginning to use the word odorants for compounds that have an odor, a term that I endorse.
Of course, some will split hairs and bring up the distinction between antenasal odorants — the smell you experience from the front of your nose — and retronasal odorants — the smell that comes from the mouth through the back of the olfactory system.
My answer is that the same odorant compounds are involved in both cases, and my opponents are losing the game anyway, since odorant has now been adopted in the international scientific community.
We made it! Or just about. Still, for now, I propose aromatisant to replace aroma in the commercial use of the term.
Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr
jeudi 10 novembre 2022
Note by note cuisine, odorants, and flavourings
mercredi 9 novembre 2022
Comment faire changer les habitudes alimentaires ? Il y a urgence
Oui, c'est la question que je me pose à propos de la cuisine de synthèse :
https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/provoquer-des-changements-des-habitudes-alimentaires/
mardi 8 novembre 2022
Une génoise, c'est quoi ?
Savons-nous bien ce qu'est une génoise ?
L'exploration complète est ici : https://nouvellesgastronomiques.com/la-genoise-elle-doit-contenir-des-amandes/
Modifions les recettes
Oui, modifions les recettes, notamment quand il s'agit de la partie technique.
Car pour la partie artistique, nous risquons de perdre l'intelligence sensible qui a présidé aux choix du créateur.
Ici, je veux discuter la question de l'emploi du sucre, pour les recettes de pâtisserie où le sucre doit être mêlé à la fois à du jaune et à du blanc d'oeuf.
Cela se trouve par exemple dans les recettes de génoise ou de biscuits, où l'on commence par battre le jaune avec du sucre jusqu'à faire le "ruban" (le jaune blanchit, devient mousseux) et où l'on ajoute les blancs en neige ensuite.
Pour de tels cas, il m'arrive fréquemment de changer un peu la recette afin d'être en mesure d'ajouter du sucre dans les blancs d'oeufs que je bats en neige, car cela les stabilise beaucoup ; cela les raffermit et cela permet ensuite un meilleur mélange de la masse de jaune et de la base de blanc, sans que la mousse de blanc en neige ne s'effondre.
À la base il y a cette expérience qui consiste à battre un blanc en neige et à le diviser en deux moitiés. Dans une moitié, on ajoute du sucre et dans l'autre pas. Puis on bat les deux moitiés de la même façon et l'on voit alors que le blanc sucré prend un aspect beaucoup plus lisse et beaucoup plus brillant ; au microscope, on voit que les bulles d'air, dans cette moitié qui a été sucrée, sont beaucoup plus petites que dans l'autre moitié, qui a pourtant été battue de la même façon.
Je n'entre pas dans l'explication de ce phénomène passionnant, mais j'en tire simplement la conclusion que, les bulles étant peu plus petites, cette moitié est beaucoup plus stable, et c'est cela qui permet ensuite qu'on la mélange à une autre sans faire retomber la mousse.
Je crois ainsi qu'il vaut mieux diviser le sucre en deux, moitié pour les jaunes et moitié pour les blancs.
lundi 7 novembre 2022
Une écriture "plus souple" ?
Le texte d'un entretien qu'un journaliste me soumet m'amuse : mon interlocuteur me dit vouloir garder un ton familier, souple, jeune... et je vois surtout un texte mal construit avec beaucoup de fautes de français.
J'ai de l'indulgence, car je me souviens que, après quelques temps à la revue Pour la science, j'étais allé voir le rédacteur en chef pour lui dire que notre langage était bien raide et que, pour attirer des jeunes, nous aurions intérêt à avoir une écriture plus souple.
Plus souple ? Mais comment ? S'agit-il de faire des fautes de français ? S'agit-il d'avoir un usage laxiste des mots ? S'agit-il d'avoir une construction de discours cahotique, désordonnée ? S'agit-il d'utiliser tous les tics et clichés à la mode ("voilà", "effectivement", "du coup", "zy va") ?
Dans le texte que le journaliste me soumet pour correction, je vois tout cela et je sais, puisque je me souviens de l'entretien, que les redites dont je suis responsables m'ont été imposées, parce que mon interlocuteur comprenait... difficilement. Il a retranscrit ce qui était dans le magnétophone, mais les redites ne signalent que son inattention.
Les fautes de français ? J'essaie d'en faire le moins possible, de sorte que je supporte mal que l'on m'en fasse faire. En conséquence, j'ai corrigé toutes les fautes qui m'étaient attribuées, car je ne les ai pas faites.
Et cela raidit évidemment le texte ! Les fautes d'orthographe, bien sûr je ne les ai pas faites non plus, ou, du moins j'ai essayé de les éradiquer le plus possible.
Bref, pour ce qui concerne ma partie de l'entretien, j'ai essayé de faire quelque chose de construit et de propre, comme je veux ma pensée.
Reste des fautes dans les questions que le journaliste me posait, et là, je lui laisse la responsabilité de parler médiocrement
Mais qu'est-ce qu'une écriture plus souple, plus jeune ?
Je le sais de moins en moins. Une écriture "parlée"? Je ne peux m'empêcher, à cette occasion, de penser au gueuloir de de cette question, Gustave Flaubert, cette pièce où il disait à voix haute ses texte écrits, en vue de les corriger ensuite pour leur donner plus de "souplesse".
Mais j'ajoute aussitôt que Flaubert, quand il parlait, ne faisait pas de fautes de français, et que le degré de subtilité de ses corrections dépasse l'entendement de la quasi-totalité des locuteurs.
Bref je reste perplexe et je comprends que mon rédacteur en chef l'ait été naguère.
Il va me falloir réfléchir encore beaucoup.
Déménagement anticipé ?
Alors que mon groupe de recherche a déménagé à Palaiseau le 21 juin, je n'ai toujours pas les droit de manipuler (mes collègues non plus, mais ils ne sont arrivés que fin août).
Est-ce bien raisonnable ?
Ou bien était-ce une stratégie pour que j'utilise mon temps à rédiger des publications en retard ?