A propos de diarrhées

Voici un lien : http://www.franceinfo.fr/consommation/a-toutes-saveurs/la-cuisine-moleculaire-rend-elle-malade-1325615-2014-02-21

C'est bien lent

C'est bien lent, mais je vais finir par y arriver.
Je vous rappelle les épisodes précédents :

1. dans le temps, j'écrivais naïvement que la cuisine, c'était de la chimie, en faisant de l'humour sur la critique faite à la chimie, d'être de la cuisine.

2. Puis est venu un moment où, cherchant à distinguer l'activité technique de production de composés de l'activité scientifique d'étude des réactions, j'ai interrogé mes amis, me suis reposé sur eux, pour finalement proposer que le nom de "chimie" soit réservé à la science des réactions chimiques, des molécules.
A cette époque, j'ai donc proposé de dire que la cuisine n'est pas de la chimie, puisque la cuisine, c'est une activité artistique, et que la chimie aurait été une science. 

3. A un moment, j'ai cru que je m'étais trompé, et que la chimie aurait été une technique, mais les consultations historiques montrent que la chimie est née quand des scientifiques ont dégagé leur science de l'alchimie. C'est cela, la chimie.

4. Autrement dit, la chimie est une science, et la technique est une activité technique qui ne se confond pas avec elle.


Finalement, de quelle discipline scientifique la gastronomie moléculaire relève-t-elle ? De la physico-chimie, puisqu'il faut de la chimie et de la physique.
C'est ce que j'ai de mieux pour le moment.

Vive les sciences quantitatives !  Vive les sciences de la nature !

Les gens honnêtes n'ont rien à cacher.

Avant-hier, un journaliste aimable et amical me téléphone pour m'inviter à un « débat » qui serait consacré aux cas de désagréments alimentaires qui sont récemment survenus après des repas chez Heston Blumenthal, à Londres.
Il semble en effet qu'il y ait une « actualité » : c'est un fait que quelques clients de H. Blumenthal ont eu des diarrhées (on peut faire plus peur en disant un mot plus savant comme "gastro-entérite") après avoir mangé non pas au Fat Duck (Bray), mais à Londres, dans un restaurant dirigé par le chef anglais.
Et c'est un fait, aussi, mais d'un ordre bien différent, que, depuis quelques jours, quelques journalistes idéologiquement opposés à la cuisine moléculaire ont publié des articles pour dire, comme une litanie, que la cuisine moléculaire serait dangereuse pour la santé (le conditionnel est de moi : eux sont plus catégoriques). C'est un autre fait que, en réalité, ces journalistes sont peu nombreux : un, deux, trois peut-être... Guère plus, mais c'est assez pour que l'on puisse s'interroger, d'autant que, rappelez-vous : une litanie.

Commençons par observer que les faits qui peuvent faire l'objet d'un traitement par les journalistes (ceux auxquels ont peut parler) sont innombrables. Décider d'en traiter un relève d'une éthique qui doit être claire. Ici, pourquoi voudrait-on informer le public ? Quelques cas de diarrhée en Angleterre méritent-ils un traitement journalistique ? Non. Parce que le public risque de croire nos « litanistes »  (une façon pour moi de parler par euphémisme, et d'éviter des procès qu'ils ne manqueraient pas de me faire si je disais la totalité de ma pensée sur leur comportement ; dans la suite, je fais une différence entre les journalistes et les litanistes) et que, soi-même alerté, on voudrait en avoir le cœur net ? Cela n'est pas répréhensible, mais on voit déjà combien les litanistes, marchands de peur, sont à redouter : ils sèment la peur, le trouble, la confusion...

Vient maintenant la question des « additifs »,  qui nous empoisonneraient. Nos litanistes font le lien entre des diarrhées (dues à un norovirus, rien à voir avec des additifs) et les additifs. Ils omettent de dire que le caramel est un additif, comme le glucose (qui est dans tous les fruits et légumes), comme... Passons, car là n'est pas la question. Il est sans doute inutile de discuter une fois de plus (cela fait des décennies que cette discussion a lieu) la question des additifs (méfions-nous des généralités) et d'une sorte de prétendu complot de l'industrie alimentaire. Si les additifs sont autorisés, c'est qu'ils ont fait l'objet de NOMBREUSES études de toxicologie ; et ces études ont été LONGUEMENT examinées par les toxicologues experts européens, qui ont finalement rendu un avis. Ajoutons, de surcroit, que ces mêmes toxicologues qui émettent les avis  mangent eux-mêmes les produits qu'ils autorisent, de sorte qu'ils n'ont pas d'intérêt à s'empoisonner ! 
Donc oublions la questions des additifs. La question de la cuisine moléculaire, et de désagréments ou d'intoxications alimentaires dans de tels restaurants ? Dans un billet précédent, j'ai expliqué qu'une hirondelle ne fait pas le printemps, que quelques cas dans un restaurant ne peuvent être érigés en lois, mais seulement en cas. J'ai dit aussi que le nombre d'intoxications alimentaires consécutives à des repas dans des restaurants traditionnels est bien supérieur au nombre de cas dans les restaurants qui servent de la cuisine moléculaire... et je n'ai pas répété que la définition de la cuisine moléculaire est souvent fausse : la cuisine moléculaire, c'est une cuisine qui se fait avec des ustensiles rénovés, donc pas de quoi fouetter un chat.

Pourquoi, donc, prendre un peu de temps pour discuter ici de toute cette question ? Ce qui m'intéresse, c'est plutôt la question du « débat » à propos non pas de quelques cas de diarrhées, puisque c'est insignifiant, ni à propos d'additifs, puisque là n'est pas la question, mais contre ou avec les litanistes acharnés contre la cuisine moléculaire. Bref, je propose d'analyser la question : on m'invite à  venir débattre contre un litaniste.

« Contre », d'abord : en réalité, j'étais invité à venir faire du spectacle ; on voulait de moi que je sois un gladiateur dans l'arène. Je n'ai pas peur de roquets, la question n'est pas là, mais... débattre contre des journalistes ? Est-ce bien utile ? Et surtout, est-ce bien raisonnable ? Surtout se pose la question du « journalisme », que je propose d'analyser dans une perspective très naïve, d'une collectivité faite d'individus raisonnables et honnêtes, informés par des individus honnêtes et raisonnables. Le journalisme est une activité merveilleuse, quand il nous donne des faits ou des explications utiles pour conduire notre vie, quand il soude les collectivités au lieu de les diviser. Je ne réclame évidemment pas un journaliste de la pensée unique, et l'histoire a bien montré combien un journalisme « critique » (pas au sens de « critiquer », faire des reproches, mais au sens d'analyser pour essayer de démêler le vrai du faux) est utile, collectivement. La vraie question du journalisme est d'abord d'établir les faits. Ici les faits sont : quelques cas, dans un ou deux restaurants (et je répète qu'on ne parle pas des cas dans les restaurants de cuisine traditionnelle), plus des SOMMES d'articles qui étudient l'innocuité des additifs (d'accord, ma formulation est tendancieuse, tout comme l'aurait été celle qui aurait été « qui étudient la toxicité des additifs »).
Pour les faits, rien à débattre : il y a les faits.

Mais je veux m'arrêter ici sur la question des articles, parce qu'elle détermine la réponse à propos du débat « contre », ou « avec », éventuellement, les journalistes.
S'il y a des articles scientifiques à propos des additifs, ou de la toxicologie en général, il y a donc des articles scientifiques (vous voyez que j'avance lentement, dans le raisonnement). Or, lire un article scientifique, ce n'est PAS se contenter de lire un article, en déchiffrant les mots les uns après les autres. J'enseigne à tous les étudiants qui me font l'honneur de venir travailler dans notre Groupe de gastronomie moléculaire que la lecture d'un article, c'est d'abord une lecture critique, qui commence par les « Matériels et méthodes ». Un bon scientifique, en effet, est quelqu'un qui, se fondant sur une expérience très longue (pas un claquement de doigt, des années de travail, inaccessibles à un journaliste, donc), sait évaluer les méthodes utilisées, afin de pouvoir discuter les résultats, et a fortiori les interprétations. Ensuite, la lecture d'un article scientifique, c'est une évaluation relative des concepts, notions, modèles, théories... qui nécessite de bien connaître les sciences (quantitatives).
Un journaliste, surtout un journaliste qui passe sa vie dans les restaurants, n'a pas cette capacité, parce qu'il n'en a pas la formation, l'entraînement ! Ayant travaillé à la revue Pour la Science pendant 20 ans, je sais combien l'examen des articles « de l'extérieur » est un exercice périlleux. Tout tient dans les calculs qui sont faits, dans la fiabilité de l'expérimentation... Je ne dis pas que les journalistes sont des incapables, mais je constate que ce n'est pas leur métier, et donc leur compétence, que de lire des publications scientifiques, surtout quand ils sont chroniqueurs culinaires !

D'ailleurs, il y a bien longtemps, dans un colloque « Chimie et Société » du CNRS, nous avions eu avec un chimiste devenu un ami un débat sur la vulgarisation : mon ami soutenait que la vulgarisation devait être faite par les scientifiques, et je soutenais au contraire qu'elle devait être faite par des journalistes qui travailleraient avec des scientifiques. Des décennies plus tard, je maintiens mon point de vue... en observant que cette production de vulgarisation ne s'accorde peut être pas avec du travail vite fait...

Revenons donc à la question. Débattre avec des collègues ? Très volontiers. Débattre avec des personnes qui n'ont la « compétence » pour le faire ? Il ne peut y avoir que de la pédagogie, pas du débat ! Et mieux, sur des faits (vous vous souvenez que seule la « vérité » m'intéresse), il ne peut pas y avoir de débats. 
Pis encore, il n'aurait rien pu sortir d'un débat avec l'un de nos litanistes, car ces derniers, en réalité, ne veulent pas débattre : ils veulent simplement vendre du papier, du scandale, de la peur. L'information est le cadet de leur souci. Je me souviens, ainsi, d'un de ces litanistes qui, sur une grande radio, enchaînait erreur sur mensonge, complètement imperméable aux réfutations qu'on lui faisait (si je me souviens bien, il confondait même la radioactivité avec la relativité générale!). Quel manque de dignité : personnellement, j'ai honte quand on me reprend, si j'ai fait une erreur... et je m'empresse de rectifier !
Mais il faut relire Platon, qui montre bien que la rhétorique se pare impunément des plumes du paon tout en délivrant des messages fallacieux. En face, il est inutile d'essayer de proposer des faits, fondés sur des études, scientifiques ou technologiques. On ne dit pas assez que de telles études représentent des mois d'efforts pour obtenir des résultats... qui, finalement, ne pèsent rien dans un débat, ou, du moins, pas plus lourd que la parole bien dite.

Allons, soyons positifs, parce que c'est la moindre des politesses.
D'une part, je suis heureux de signaler que, finalement, les journalistes aimables qui m'invitaient à débattre ont changé d'idée, preuve que ceux-là sont fréquentables. Ils ont accepté de ne pas faire de publicité aux litanistes, et sont venus me poser des questions. Pas des questions faciles, et j'ajoute que je les encouragés à poser des « questions qui fâchent » : un homme honnête n'a aucune raison de ne pas répondre à des questions (une façon de dire qu'il n'existe pas, pour lui, de « questions qui fâchent »). 
D'autre part, agent de l'Etat, je sais qu'il y a un devoir d'information du public, afin de répondre à des inquiétudes, injustifiées, certes, mais qui existent (à cause de nos litanistes : les « marchands de peur » sont nuisibles, à ne pas confondre avec de véritables lanceurs d'alerte). J'ai donc dit des faits, après avoir indiqué au préalable que je n'ai rien à vendre : ni article, ni produit, ni idéologie, même. Certes, je pense que la Raison doit être promue, au même titre que la Connaissance, qui nous fait humain, mais ce n'est pas véritablement de l'idéologie. Certes, je propose de voir le verre bien plus qu'à moitié plein... mais à là encore, ce n'est pas de l'idéologie, et seulement de la politesse.
Donnons du bonheur à notre entourage ! 


PS. Ah, un petit morceau qui manquait : je soutiens :
1. qu'il n'existe pas de "conflits d'intérêt" : les intérêts n'ont pas de conflit, mais seulement les individus
2. qu'il est répréhensible, pour un individu, dans certains cas, d'avoir des intérêts cachés ; il faut donc les dire
3. qu'un "expert" qui n'aurait jamais eu de contacts avec l'industrie ne serait sans doute pas un expert, parce qu'il ignorerait tout de l'activité essentielle d'une nation
En conclusion, je propose que les experts aient des intérêts déclarés : logique, non ?

About social studies and molecular gastronomy

This morning, I have to answer to a kind young student doing a work on molecular gastronomy. This guy is studying sociology, and readers of this blog know what I think of SOME of the people working in this direction.

Here is the answer that I did to this particular student :


About sociological studies, I am quite cautious... because there were some dishonest people in this area (sorry). One of them came here, stood with us for some time (as the rest of the team, he was invited for lunch, coffee, etc.), and made a awful report. When I write "awful", it does not mean that he told the truth about possible bad activities that we would have, because then I would have been grateful to him, forgiving us a possibility to improve, what I am longing for). No, it means that his report was flawed, bad, dishonest ! For example, I made once a joke saying something about myself (probably something like "I am Normand", which is not true, and was only a joke)... and I found it written in the final dissertation !!!!!!!
Since, over my desk, there is a poster on which it is written : "Please don't forget that even when I am looking serious, I smile, and vice versa. Do interpret!"

Concerning part of the "theories" of some part of social studies, I am strongly opposed to the idea that all discourses are alike (quantitative sciences and religion, for example ; empiricism and quantitative sciences...), because it is simply not true, as I demonstrate daily in my blog.
I hate the idea of people pretending knowing science and writing such things, making also confusion between the activity and the people making this activity... and others.
For example, when I am doing "quantitative science" (call it hard science if you prefer), I NEVER discuss technology questions, and even if I have to do some technology activities for reaching the scientific results, it does not mean that I am doing technology; indeed I am also breathing... and this does not mean that I am doing biology.
Recently I was fighting people who are not honest, in this regard. And, for example, I fight such expressions such as "technoscience", because they are as wrong as "square circle".

Of course, in this regard, the main issue are words... and my own proposal is that we do not invent the meaning of words. Of course, I am fully aware that some communities can bend the meaning of words, but if we want to communicate usefully, let's not do that, or let's define precisely the community to which we are speaking, let's not use words in the meaning which is not the one of the community to which these word are given. In a word, let's be intellectually honest.

Please also do not forget that I published two books on such questions of history of science and epistemology... and remember that rhetoric was already condemned by Plato ! Brilliant people can  say brilliantly... wrong things, and I don't have time to loose speaking to them. There are "facts" (I know the limit and the philosophical discussion about such words ; please do know that Jean Largeault was my teacher in epistemology, wherease I published some history of science investigations with Georges Bram).

About Molecular gastronomy, more precisely, again, there are many people speaking of what they did not tried to learn, in particular confusing molecular cooking and molecular gastrononmy. And this connfusion is often due to journalists who write too fast (trash journals), or chefs (having great authority but sometimes poor knowledge) saying things that they don't understand.
Some years ago, a French journal had asked about 50 chefs : what is MG "for you" ?  "For you" ? We don't care! It's as if the journal had asked people in the street "what is a dog, for you" ? The only information from such answers is a perception of the object, not the object itself.

But when false theories don't die, the people having them die, and this is why I am so optimisticc : I work day and night repeating the truth... because I have nothing to sell. No goods, no food, no ideology.

By the way, be careful because I did many mistakes myself in the past. For example, I published some time ago "vive la physico-chimie", but finally I (almost) realized that I should say instead  "vive la chimie physique". I hate myself when I am making such mistakes, but being a small mind, I have to work hard on it, and finally, I sometimes come to better knowledge.
Another example, I promoted for years Condillac+Lavoisier idea about thoughts and words, but I changed my mind last year... and I did it publicly, as the (recorded, podcasted) introduction of my public Course on molecular gastronomy !  I am not happy with myself, of having perhaps driven young people into error (the kind of feeling that I never read in too many intellectual's writings).

By the way, reading your email, I see "Your focus instead is to develop scientific knowledge to be applied to the everyday cooking practises of us all in our home 'laboratories'." and this is not true.
Indeed, I have two different works. The first one, the main one, the only one for me is science, quantitative science, science of nature (remember, philosophia naturalis), and this is why  in this regard I DON'T want it to be applied, I don't care about that, because science (again my definition) is never applied !
Indeed my scientific activity is to use culinary phenomena as... starting points, and to try to lift up a corner of the great veil, as Einstein said. My own activy is only partial differential equations, solving quantum chemistry problems, trying to refute the current knowledge, in particular about gels (there I probably made recently a discovery).

Then, when I "go out from the lab", I have a "political", or "social" activity, which is to show to the public (including chefs) how quantitative science is wonderful. And often I do this showning applications.
But you have to know (I made a whole book on it) that innovation is TOO EASY : in the internet site of Pierre Gagnaire, I showed one invention per month for one decade, and each of them took me about five minutes to reach ! The value of this is nil, for me, because my personal goal is science, only science.
And this is why I explain everywhere that cooking is no science, in the meaning of philosophia naturalis. It is and it will remain a technical activity, with art component, and a social idea.

Coming back to your dissertation, when you write "In my dissertation I would like to explore why molecular gastronomy has not succeeded at revolutionizing the way people cook at home", this is not true : siphons are sold everywhere for making foams, in France, school boy in elementary schools learn how to make 10 L of whipped egg white from one egg only, and low temperature cooking is also everywhere. Moreover, all French teachers in culinary schools now know the difference between emulsions and foams... because this is part of their curriculum before being teachers !
And if you would receive up to 30 emails from teenagers preparing TPE, you would say that on the contrary, Molecular gastronomy is succeessful! But you are in England (sorry for this poor joke from a froggy).

Of course I could tell you much more, but it will take me too much time. My only recommendation is : please, don't start with preconcieved ideas, or if so, do try to find facts which will refute your assumption, and avoid trying to confirm.
By the way, this what I am teaching daily to students here... and this is why the scientific (in the meaning of hard sciences) method is so wonderful... but this is another story.

Finally, don't hesitate to ask me question or to call me on the phone for more explanation.

Une journée de laboratoire

Bonne audition :
http://www.lemouv.fr/diffusion-herve-this-inventeur-de-la-gastronomie-moleculaire

C'est gagné

Ce soir, je reçois ce message :


Nous sommes un centre de formation cuisine et deux de mes clients me demandent la mise en place d’une formation sur la cuisine note à note. Mes formateurs n’étant pas familiers avec cette tendance, pourriez-vous me dire s’il vous serait possible d’intervenir sur une journée pour une telle formation ? Et si oui à quelles conditions ? Autrement, auriez-vous des intervenants à me recommander ?



Je vais les aider, bien sûr, non pas moi-même, mais je vais leur trouver des intervenants capables !

Vive la cuisine note à note ! 

Vive la physico-chimie !

Vive les sciences quantitatives !

Une question m'arrive : « D'où vous est venu votre intérêt pour la chimie ? »

Je ne sais pas si c'est une question dont la réponse soit d'intérêt général, mais je sais que je peux toujours essayer de faire qu'il en soit ainsi !

Pour ce qui concerne mon « moi haïssable », il y a une boite de chimie que j'ai reçue, quand j'avais six ans. Rétrospectivement cela m'amuse de la voir... parce qu'elle est sans intérêt, assez mal faite. Le manuel qui accompagnait les matériels et produits était très mauvais, sans doute traduit, et mal traduit : aujourd'hui, je ne comprends pas ce qui y est écrit... et je comprends pourquoi, à l'époque, j'étais fasciné... mais je ne comprenais rien.

A la même époque, j'ai reçu un livre de vulgarisation de la chimie qui, sans boîte d'accompagnement, décrivait des expériences, et le plus intéressant était sans doute le chapitre sur le travail du verre. Un travail que l'on peut faire avec une simple lampe à mèche, et de l'alcool à brûler, comme pour les fondues. J'ai appris à tirer le verre, à faire un capillaire, à couder, à souffler... Et j'ai surtout appris que, pour ces travaux, les pommades grasses sont indispensables, en cas de brûlure !

Passons. Ce qui est surtout intéressant, de façon générale, c'est quand même que mon éblouissement personnel est général : on chauffe du carbonate de calcium ; quand c'est refroidi, on ajoute de l'eau... et l'on voit une vive réaction se produire ; puis on filtre le résultat dans un filtre à café, afin d'obtenir une solution limpide ; on souffle dans cette solution avec une paille... et l'on voit un trouble apparaître ; on laisse sédimenter... et l'on récupère le carbonate qui avait été détruit ! Pourquoi ?

Bien des décennies plus tard, j'ai fini par comprendre que c'était moins la transformation qui me passionnait que l'étude de cette transformation, ce qui m'a conduit à bien distinguer la chimie, qui m'intéresse modérément, et la physico-chimie, qui me passionne par dessus tout !