ESOF 2012

De retour de Dublin, où s'est tenu le congrès ESOF 2012.
Avec David Desplanques, le chef du Crowne Plaza (Paris), nous avons été promouvoir l'innovation française : à savoir que je présentais la "cuisine note à note", tandis que David Desplanques la montrait en action, en la faisant goûter aux participants de la session.
Un "soufflé à l'orange", si l'on peut dire... selon une recette de celle qui avait été mise en oeuvre lors du Téléthon.
Beaucoup de journalistes et de participants intéressés. The proof is in the cake!!!!

Une orange artificielle, mieux qu'une orange naturelle

Une orange artificielle ? Une orange, c'est une peau orange, qui libère du limonène quand on la manipule (d'où une belle odeur), avec une série de petits sacs collés entre eux, en "quartiers" ; chaque sac contient une solution aqueuse faite d'eau, de "sucres" (glucose, fructose, saccharose), d'acides (malique, ascorbique, citrique...), de pigments (carotène...), de pectines...
Imaginons que nous fassions des perles d'alginate en y mettant soit une solution aqueuse que nous avons préparé avec des composés bien choisis, soit un jus d'orange bien assaisonné, puis que nous collions ces perles à coeur liquide entre elles : nous déterminons ainsi, à la mesure de notre goût, un système artificiel qui s'apparente en tout point à une orange, surtout si nous avons ajouté une "peau" faite à notre mesure, soit de cellulose gélifiée, soit de tout autre chose.
Je ne vois pas pourquoi nous ne pourrions pas faire mieux que certaines oranges !

Un message auquel il ne faut pas répondre

Je reçois ceci (je sais que la règle est de répondre, mais je ne crois pas que ce soit utile, dans ce cas) :

"Votre article est mensonger, vous devriez avoir honte de passer pour faux ce qui ne l'est pas, en effet la peau des pdt germées et la peau des pommes de terre vertes qui ne sont pas à maturité sont toxique et contiennent de la solanine mais les pelures de pdt non germées, brunes et bio sont excellente pour la santé et protège du cancer. Vous induisez les gens en erreurs, très grave de la part d'un sois-disant "scientifique"."

Passons sur l'orthographe approximative, et analysons la chose.
1. Si je fais un billet de blog sur la question des alcaloïdes de la pomme de terre, c'est EVIDEMMENT que j'ai des données quantitatives : l'ensemble des articles scientifiques raisonnables... et des résultats expérimentaux (confidentiels pour l'instant, désolé) obtenus par résonance magnétique nucléaire et par chromatographie liquide et spectrométrie de masse.
2. les alcaloïdes de la pomme de terre sont dans les 3 premiers millimètres sous la peau, et résistent à des températures de 285°C (données d'un autre que moi, à confirmer... mais un gros travail scientifique a été fait)
3. oui, les pommes de terre verdies ou germées contiennent plus de glycoalcaloïdes que des pomme de terre nouvelles
4. la solanine n'est pas le seul alcaloïde de la pomme de terre ; il y a aussi la chaconine
5. je me demande s'il n'est pas "imprudent" (criminel?) de proposer aux citoyens de consommer des pommes de terre germées, mais je n'ai pas de certitude
6. je m'interroge à propos du bio, mais c'est la une question politiquement incorrecte
7. je me demande si mon interlocuteur a fait des analyses, pour oser avancer ce qu'il avance (je crois imprudemment) ; je crois qu'il n'a pas d'argument... mais on ne sait jamais
8. cela ne sert à rien de discuter de tout cela : ceux qui ont "foi" dans le bio ne céderont jamais à la raison, puisque la raison et la foi ne sont pas au même niveau
9. je ne suis pas un soit-disant (on écrit soi disant, en réalité) scientifique, mais un scientifique, puisque mon métier est la recherche scientifique
10. et je fais de mon mieux... sans avoir rien à vendre, et en cherchant surtout à ce que le monde de demain soit meilleur que celui d'aujourd'hui
11. je n'ai pas la naïveté de croire que la nature soit bonne (la cigüe!!)
12. les végétaux se défendent contre leurs agresseurs par des alcaloïdes, notamment, d'où le fait que l'on trouve les alcaloïdes des tubercules de Solanum tuberosum L. dans la peau
13. si ces composés sont toxiques pour des êtres vivants, ils le sont peut être aussi pour l'être humain...
14. comme le montrent de nombreuses publications
15. que ceux qui ne veulent pas me croire ne me croient pas : j'ai ma conscience pour moi, aucune prétention de savoir, mais un vrai désir de partager des connaissances, dans des discussions où les arguments ad hominem (honteux, faibles), tels ceux de mon interlocuteur anonyme, n'ont pas de place.

Vive la connaissance sainement produite et sainement partagée !

Le véritable scandale alimentaire

Depuis quelques années, le "monde" bruit d'affaires alimentaires. On nous parle de pesticides (des résidus), de contamination par des dioxines, de métaux lourds, de danger des additifs, on nous annonce le pire, à chaque minute...

Je propose de penser que les "marchands de peur" sont des salauds !
Car les faits sont bien différents... et, surtout, par le beau temps d'été, je vois les jardins de banlieues ou de campagne pleins de barbecues : nos concitoyens se bourrent allègrement de benzopyrènes cancérogènes... en toute mauvaise foi, puisqu'ils savent parfaitement que ces composés sont déposés par les flammes, et qu'ils sont dangereux. D'ailleurs, ne doit-on pas rigoler (jaune?) quand on entend dire qu'il faut des acides gras très spécifique... mais que l'on ne demande pas au chocolat ce qu'il contient, ne matière de graisse ?

Oui, le véritable scandale alimentaire, ce n'est pas la contamination des aliments (la très grosse majorité sont parfaitement sains), mais la mauvaise foi du public, et la malhonnêteté des marchands de peur.

De même que nous devons revendiquer ( à l'industrie comme aux artisans) des produits sains, loyaux, marchands, nous devrions faire une loi, comme celle de 1905, pour imposer des informations justes, vérifiées, pertinentes, relativisées...

Quel dommage que quelques uns préfèrent "vendre du papier" au lieu de distribuer une information qui fasse grandir les citoyens.

Tiens, une idée positive : et si l'on demandait à toute personne évoquant des "dangers chimiques" (d'ailleurs, danger, ou risque ?) si elle connaît la différence entre composé, produit, molécule ?

C'est cela, le vrai scandale alimentaire : que des individus effraient leurs concitoyens avec des informations qu'ils ne comprennent pas !

L'évaluation des étudiants

On me demande régulièrement d'évaluer des étudiants qui viennent en stage.
C'est légitime, car les universités ou écoles qui ont l'audace de me confier de jeunes âmes (simples et naïves ;-) ) doivent aussi s'assurer que tout se passe bien : il en va de leur responsabilité, et, sous ma plume, ce n'est pas un vain mot.

Donc les étudiants viennent, travaillent (j'espère, je crois), apprennent (beaucoup, j'espère), et vient la fin du stage.
Les fiches d'évaluation demandent généralement d'évaluer le travail effectué, la conduite, le comportement, les capacités, etc.

Dans notre Groupe, les amis se comportent nécessairement bien (sinon ils sont virés dans la seconde ;-)), donc la question n'est pas là.
Dans notre groupe, le travail est acharné, assidu. Donc la question ne se pose pas.

En revanche, à la réflexion, je trouve que la question posée par mes amis tuteurs n'est pas juste... parce que je me souviens quand j'étais petit.

En cours de gym, on nous mettait en rang, sur une ligne, et on nous faisait courir le 100 mètres. Le premier avait 20, et le dernier 0.

C'est injuste !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Les enseignants sont là pour enseigner, pas pour juger des capacités des élèves.
Conclusion : il faut donc noter SEULEMENT la progression.

Et c'est là que ça se corse : la progression de l'élève dépend notablement de la capacité de l'enseignant à faire progresser l'élève.
Autrement dit, l'évaluateur devrait s'évaluer lui-même.

Qui d'entre nous le fera honnêtement ?

Je crois que j'en ai déjà parlé, mais j'ai affiné la réflexion

La terrible question de la stratégie de la recherche scientifique

Hervé This

14 juin 2012

Les scientifiques sont en quête de « découvertes ». C'est bien d'accord. Toutefois on ignore trop souvent combien la question est difficile.

Une découverte ? Si l'on savait à l'avance ce que l'on doit découvrir, et comment le découvrir, la découverte n'en serait pas une. Si l'on avait une méthode, une stratégie, une tactique simplement, voire une recette, les choses seraient si simples !

A l'analyse de l'histoire des sciences, je crois au contraire que nous n'avons pas cela, et il semble utile de le dire publiquement, notamment aux jeunes qui s'engagent dans la voie des sciences (si par hasard vous avez quelque chose à proposer, n'hésitez pas à me le faire partager!).

Examinons, par exemple, la découverte de l'iode, par Bernard Courtois (1777-1838) : c'est en préparant du salpêtre pour l'armée qu'il est conduit à utiliser des cendres de varech, et que, chauffant ces dernières, il est étonné par l'apparition d'étranges vapeurs violettes, qu'il découvre un nouvel élément, l'iode.

Pour la mécanique quantique, idem : alors que les physiciens étaient triomphants, qu'ils croyaient avoir atteint le maximum de connaissances sur le monde, il fallut que l'on s'intéresse à une prévision expérimentale réfutée par l'expérience (en gros, comment un fer à cheval chauffé dans une forge émet de la lumière)... pour découvrir finalement, au terme d'un très long accouchement, que la théorie que l'on avait du comportement de la matière était parfaitement fautif.

Faisons bref, et renvoyons ceux qui le souhaitent au merveilleux livre de Jean Jacques : L'imprévu, ou la science des objets trouvés (Le seuil, 1999), ou encore aux oeuvres complètes de Louis Pasteur, pour qui la chance ne sourit qu'aux esprits bien préparés.

En pratique, comment le scientifique peut-il se comporter, pour faire des découvertes ? Quelle stratégie peut-il avoir ? Bien peu nous a été transmis à ce sujet, parce que cela se saurait depuis longtemps s'il y avait une « recette » de la découverte.

En discutant avec quelques scientifiques reconnus pour leur « réussite » (en termes de découverte, pas en terme de « carrière »;- ) ), je crois que la quasi seule monition soit de traquer le symptome, le modèle qui ne colle pas à la théorie en vigueur, ou encore la généralisation d'un cas particulier (voir le Cours de gastronomie moléculaire N°1, où cela est abondamment discuté).

Au total, il faut donc surtout constater que nous sommes bien démunis, stratégiquement, et que bien prétentieux serait celui qui dirait avoir une autre recette qu'une activité soutenue, attentive.

(mais je me trompe peut être)

Je propose la métaphore suivante :

Le scientifique est dans un paysage vallonné.

Derrière lui, tout est clair, et l'on voit des montagnes qui, dans notre comparaison, représentent les découvertes.

En revanche, devant lui, tout est embrumé, au point de ne pas voir à quelques pas devant soi.

Le scientifique est à la recherche de montagnes qu'il ne voit pas, donc. Comment peut-il faire ?

Comparaison n'est pas raison, mais quand même. Ce qui semble...clair, tout d'abord, c'est que l'immobilité ne conduit à rien. Il faut avancer, pour avoir quelque chance de rencontrer une montagne.

Ce qui semble clair, aussi, c'est que tout pas fait dans une direction où ça monte semble plus favorable qu'un pas fait vers la descente... bien que cela ne soit pas une garantie : il se pourrait qu'une petite montée (minimum local) soit suivie d'une grand descente.

Si l'on admet qu'il y a quelque espoir dans le début d'une montée, si l'on admet que « Dieu n'est pas malicieux » au point de mettre des descentes derrière toute montée, le scientifique doit absolument se raccrocher aux « symptômes », aux ignorances, aux moments où ça coince, puisque les deux exemples donnés plus haut (et mille autres que je ne donne pas) indiquent que c'est ainsi que se sont faites des découvertes importantes...

Evidemment, à côté des découvertes de l'iode et des autres particularités de notre monde, il y a aussi la découverte de formalismes, de cadres théoriques (la chimie supramoléculaires, la matière molle...), mais c'est là un autre type de découvertes (à ne pas négliger bien sûr, mais dont la discussion stratégique doit se faire différemment).

Des propositions ?

Qu'aurons-nous fait ?

Vendredi soir, en saluant mes jeunes amis du laboratoire, je leur ai demandé ce qu'ils allaient faire, durant les deux jours qu'ils avaient devant eux et que la majorité chôment. La question était : que ferez-vous qui ne soit pas de la "consommation"? que ferez-vous pour faire que le monde de demain soit meilleur que celui d'aujourd'hui ? que ferez-vous pour vous améliorer l'esprit ?
On l'a peu raconté, mais le grand Michael Faraday, qui n'était pas né avec un cuiller en argent dans la bouche, se réunissait, le mercredi soir, avec d'autres Londoniens pour un club "d'amélioration de l'esprit".
Oui, cela existe ! D'ailleurs, à l'époque, il y avait des livres portant ce titre, et le but ultime n'était pas de regarder des matchs de football à la télévision... ce qui permet aux "puissants" de gouverner le monde sans craindre de révolution : du pain et des jeux, la recette n'est pas nouvelle... et il faut prévoir qu'elle continuera d'être utilisée longtemps.
J'ignore si mes jeunes amis auront su éviter d'être des "oies que l'on gave" (des "consommateurs" : mot détestable qu'un certain monde du commerce et du marketing a réussi à faire adopter sans que nous hurlions de rage), s'ils auront dépassé une façon paresseuse de vivre. Je saurai lundi s'ils ont grandi.
Je l'espère.
A quand, dans les écoles, les collèges, les lycées, des "clubs d'amélioration de l'esprit", à côté de clubs de chimie, de mathématiques... à côté des seuls clubs que nous ayons aujourd'hui : ceux de football, de rugby ou de hand ball ?