La cuisine note à note progresse inexorablement

Aujourd'hui, à l'hôtel Renaissance de la Défense, lors d'une séance organisée en faveur du Téléthon, un groupe de chefs des Toques blanches internationales a enseigné à des particuliers à cuisiner "note à note".
Le plat réalisé par les "auditeurs" a été consommé ensemble.
Plus exactement :
- une amuse bouche note à note
- un plat moléculaire
-un plat traditionnel
- un dessert note à note

vive la gourmandise éclairée!

Encore et toujours : la faute du partitif

IUPAC : connaissez vous cette institution remarquable ? Il s'agit de donner un langage commun à ceux qui désignent les molécules, les atomes, etc.

Seule critique, et de taille : son nom !

Il signifie : International Union of Pure and Applied Chemistry.

Hélas...

Soit la chimie est une science, et une "chimie pure" est un pléonasme, tandis qu'une "chimie appliquée" est une impossibilité (contrairement aux applications de la chimie, qui seraient alors nombreuses).

Soit la chimie est une technique (merci de ne pas galvauder le mot "technologie"), alors il manque un mot pour l'activité scientifique, mais, de toute façon, la chimie n'est alors ni pure, ni appliquée (ou plutôt si, c'est un pléonasme que de la nommer appliquée dans cette seconde hypothèse, puisque la technique est l'application).

C'est toujours la même "faute du partitif", que connaissent ceux qui savent de quoi ils parlent. Les autres s'en moquent, bien sûr, puisqu'ils ne voient pas le problème.

Mais Lavoisier ne nous a-t-il pas bien dit, après Condillac et tant d'autres, que la pensée est juste si les mots le sont (et vice versa) ?

Militons pour changer le nom de l'IUPAC (et aussi de la "société chimique de France" : une société ne peut pas être "chimique", alors qu'elle peut être française ; nommons notre société : "société française de chimie"!)

Cuisine note à note

Nicolas Bernardé est un professionnel d'immense talent qui a oeuvré pour un repas de cuisine note à note en octobre 2010, à l'Ecole du Cordon bleu, notamment (après avoir remarquablement participé à plusieurs repas moléculaires, dans le cadre de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, du Goût et des Arts de la Table.

Aujourd'hui, il s'installe. Je ne doute pas que son travail continuera d'être merveilleux :

Boutique Nicolas Bernardé
2 place de la liberté
92250 La Garenne Colombes

Et si...

Et si une belle personne, c'était quelqu'un qui se préoccupe du collectif, au lieu de se préoccuper de sa petite personne?

L'enseignement mieux compris

Un message révélateur, venu d'étudiants : 
"
Une question : Je suis familière aux émulsions, à la gélification et aux mesures des propriétés rhéologiques 
mais j'ai dmal à suivre l'auteur de l'article dans ses explication. 
Est-ce normal ? Est-ce justement pour soulever des questions ?"

Et voici ma réponse : 

Votre question montre exactement l'utilité d'un enseignement technologique bien pensé, merci. Je m'explique : 



1. la technologie (métier de l'ingénieur, mission d'AgroParisTech de l'enseigner) comporte 3 étapes essentielles : 

- chercher l'information scientifique

- la comprendre

- la transférer en technique

Ici, nous sommes confrontés à la deuxième fonction. 



2. les revues scientifiques ne doivent pas faire de la vulgarisation, de l'enseignement, mais au contraire 
se limiter à donner la nouveauté ; 
autrement dit, les scientifiques ont l' "interdiction" de répéter ce qui est dit ailleurs, 
et ils doivent se réduire eux-mêmes 
(c'est quelque chose à apprendre quand on fait de la science
 à citer les auteurs précédents qui ont dit ce qu'ils voulaient dire 
et qui n'est pas d'eux. 
Bref, un article scientifique, c'est un empilement de connaissances ;
on pourrait dire que c'est une pelote de laine que l'on doit défaire patiemment, en allant chercher d'autres articles,
et d'autres articles encore, etc. 



3. vous comprenez maintenant pourquoi, le premier jour de l'UE, nous avons dit que vous devriez choisir un article,
et en chercher d'autres pour bien comprendre et restituer finalement.

Définition

Molecular Gastronomy is the scientific discipline 

looking for the mechanisms of phenomena 

occcuring during dish preparation and consumption

Honteux de ma part!

Alors que je reçois un message amical, je lis :

"Ayant grandi à la campagne, j'ai le souvenir de mes grands parents et de mon père qui n'avaient de cesse de me répéter mange ceci c'est bon pour ca, ou mange cela c'est bon pour ce que tu as, etc. Ils n'avaient pas fait d'études et n'avaient pas de connaissances en physiologie, mais avaient l'héritage d'une transmission de "remède" de famille par la nourriture, et surtout le respect du produit, l'instinct que ce qui était dans leur assiette pouvait influer sur leur état de santé."

Et voici ma réponse :

Je ne crois absolument pas à la sagesse des anciens, en matière alimentaire. En effet, l'espérance augmente aujourd'hui d'un trimestre par an, et c'est précisément parce que la connaissance rationnelle a lutté contre les croyances des campagnes.
Je ne crois pas du tout à l'expérience en matière alimentaire, et les travaux récents de nutrition ne cessent de réfuter les croyances.
D'autre part, je ne sais pas ce que "respect du produit" signifie. Respecte-t-on la pomme de terre quand on la frit à 200 °C? Respecte-t-on le poulet quand on le rôtit ?

Cela étant, permettez moi de vous signaler que nous allons avancer encore davantage dans les prochaines années avec la cuisine note à note, qui pose de très importantes questions, scientifiques (notamment nutritionnelles), économiques, sociales, politiques...