... vient d'être déposé sur http://www.agroparistech.fr/Un-calcul-amusant.html
Bonne lecture!
vendredi 19 août 2011
lundi 18 juillet 2011
Madeleine
J'y pense : a-t-on bien dit que le génie de Proust est d'avoir été un homme de lettres, et non pas un individu naïf qui aurait étalé sa vie ?
Pour preuve, la fameuse petite madeleine, qui lui remémorait sa jeunesse à Combray, était initialement une "petite biscotte grillée", dans Jean Santeuil, un roman prototype de ce qui est devenu La Recherche du temps perdu.
De même, Brillat-Savarin fut un remarquable auteur... parce qu'il a trompé tous les gourmands, en leur faisant croire à ce qu'il écrivait !
Pour preuve, la fameuse petite madeleine, qui lui remémorait sa jeunesse à Combray, était initialement une "petite biscotte grillée", dans Jean Santeuil, un roman prototype de ce qui est devenu La Recherche du temps perdu.
De même, Brillat-Savarin fut un remarquable auteur... parce qu'il a trompé tous les gourmands, en leur faisant croire à ce qu'il écrivait !
mercredi 13 juillet 2011
J'aime la nature... mais
Dans les plantes, les cyanures sont normalement liés à des molécules de sucre sous la forme de glycosides cyanogènes et servent aux plantes comme défense contre les herbivores. Les racines du manioc ou encore les graines de lin contiennent des glucosides cyanogènes et, souvent, il faut les traiter avant la consommation (en général par ébullition prolongée). Les noyaux de fruits, comme les cerises et les abricots, contiennent souvent des cyanures ou des glycosides cyanogènes. Les pépins de pomme en contiennent également. Les amandes amères dont on fait de l'huile d'amande contiennent aussi un glycoside cyanogène, l'amygdaline. L'ingestion de 50 amandes amères peut causer la mort d'un homme[4]. Beaucoup d'enzymes hydrogénases contiennent des ligands cyanurés sur leurs sites actifs. Les lépidoptères de la famille des Zygaenidae émettent un liquide cyanuré lorsqu'il sont attaqués.
Selon l'Agence canadienne d'inspection des aliments[5], le glycoside cyanogène contenu dans ces amandes devient toxique lorsqu'il se transforme en acide cyanhydrique dans le corps. La dose létale de cyanure se situe entre 0,5 et 3,0 mg par kg de poids corporel.
Selon l'Agence canadienne d'inspection des aliments[5], le glycoside cyanogène contenu dans ces amandes devient toxique lorsqu'il se transforme en acide cyanhydrique dans le corps. La dose létale de cyanure se situe entre 0,5 et 3,0 mg par kg de poids corporel.
mardi 12 juillet 2011
L'eau
Cette année, le thème retenu pour l'approfondissement, par l'Education nationale, est l'eau.
L'eau? Ca tombe bien : nos aliments en sont principalement composés ! Une viande, c'est d'abord de l'eau. Un légume idem. Un vin idem. Une sauce ? Souvent, il y a de la matière grasse... mais elle est dispersée dans de l'eau.
Bien sûr, souvent, cette eau "a du goût", à savoir qu'y sont dissoutes diverses molécules sapides et odorantes, par exemple. Le vin, c'est de l'eau, au premier ordre, tout comme le bouillon, le thé, le café, le jus de fruits...
Bref, la cuisine semble être au programmes des collèges et lycées, puisque l'eau y est
L'eau? Ca tombe bien : nos aliments en sont principalement composés ! Une viande, c'est d'abord de l'eau. Un légume idem. Un vin idem. Une sauce ? Souvent, il y a de la matière grasse... mais elle est dispersée dans de l'eau.
Bien sûr, souvent, cette eau "a du goût", à savoir qu'y sont dissoutes diverses molécules sapides et odorantes, par exemple. Le vin, c'est de l'eau, au premier ordre, tout comme le bouillon, le thé, le café, le jus de fruits...
Bref, la cuisine semble être au programmes des collèges et lycées, puisque l'eau y est
jeudi 7 juillet 2011
Les réunions de l'année universitaire prochaine
Chers Amis
Pour l'année 2011-2012, les réunions du "Groupe d'étude des
précisions culinaires" se tiendront, comme pour la majeure partie des
dix dernières années, à l'école GREGOIRE FERRANDI de 16h à 18h
dans l'amphi Jean Rouquié (4e étage).
Ces rencontres ont lieu le plus possible le 3e lundi de chaque mois,
soit :
19 septembre 2011
17 octobre
21 novembre
Attention : jeudi 8 décembre
16 janvier 2012
20 février
19 mars
16 avril
21 mai
18 juin
Les thèmes sont déterminés d'un mois sur l'autre, et ils sont
votés par les participants présents.
Au plaisir de vous y retrouver.
Bon été pour ceux qui prennent des vacances (même étymologie que
"vacuité", horrosco referens).
Travaillons à rendre la Cuisine encore plus belle!
amicalement
Pour l'année 2011-2012, les réunions du "Groupe d'étude des
précisions culinaires" se tiendront, comme pour la majeure partie des
dix dernières années, à l'école GREGOIRE FERRANDI de 16h à 18h
dans l'amphi Jean Rouquié (4e étage).
Ces rencontres ont lieu le plus possible le 3e lundi de chaque mois,
soit :
19 septembre 2011
17 octobre
21 novembre
Attention : jeudi 8 décembre
16 janvier 2012
20 février
19 mars
16 avril
21 mai
18 juin
Les thèmes sont déterminés d'un mois sur l'autre, et ils sont
votés par les participants présents.
Au plaisir de vous y retrouver.
Bon été pour ceux qui prennent des vacances (même étymologie que
"vacuité", horrosco referens).
Travaillons à rendre la Cuisine encore plus belle!
amicalement
dimanche 3 juillet 2011
Réponse à un étudiant en chimie
La question posée était :
"j'adore la chimie et tout ce qui tourne autour et j'aime aussi la cuisine que se soit la faire ou la déguster! Du coup, je me dis de plus en plus que j'aimerais trouver un métier qui lierait les deux.
Cela existe-t-il? Est-ce que dans les restaurants de gastronomie moléculaire il y a des chimistes?
Une clé pour bien comprendre les possibilités :
il y a la technique, la technologie, la science.
La technique : c'est le cuisinier. On peut vouloir devenir cuisinier, ou bien se contenter de s'amuser à en faire même si l'on n'est pas professionnel (pensons aux peintres amateurs, aux musiciens amateurs).
La technologie : c'est le travail de l'ingénieur... pour lequel un étudiant en chimie est formé. On peut être ingénieur (technologue, procédés ou transfert technologique) dans la grosse industrie, dans la petite industrie, ou dans l'artisanat (consultant). Par exemple, plusieurs des étudiants venus en stage dans notre groupe travaillent dans l'industrie, et deux font du conseil pour les restaurants.
La science : à mon avis, une activité qui n'a rien à voir avec la cuisine, et qui est réservée à des individus qui ont une vraie envie politique.
Attention : il ne peut pas exister de "restaurants de gastronomie moléculaire", comme expliqué dans le texte "Dix ans de gastronomie moléculaire", qui vient de paraître dans la revue L'Actualité chimique.
Vive la chimie
mardi 28 juin 2011
Faut-il toujours répondre?
Récemment, la Harvard School of Applied Sciences a affiché un poste d'enseignant en "science and cooking".
Merveilleux, donc... à deux points près :
1. science et cuisine : c'est vague ! que veut-on enseigner : la science, ou bien la cuisine ? dans une école d'ingénieur, je suppose que c'est la technologie, qui serait l'objectif, mais ici ?
2. il y a quand même ce terrible nom de l'institution "applied sciences" : je ne vais pas me remettre à dire combien cette terminologie est fautive, puisque j'en ai déjà fait des tas de pages de blog, et un livre tout entier "Science, technologie, technique, quelles relations?". Oui, il n'y a pas de "sciences appliquées", il y a des sciences, d'une part, et des applications des sciences, d'autre pars. Ces applications sont de la technique, via la technologie.
Du coup, j'ai écrit au doyen de Harvard pour lui signaler les deux choses... et je n'ai pas eu de réponse à ce jour. Je sais que la lettre lui est bien parvenue. Est-ce de l'impolitesse qui s'ajouterait à son incurie intellectuelle ?
Merveilleux, donc... à deux points près :
1. science et cuisine : c'est vague ! que veut-on enseigner : la science, ou bien la cuisine ? dans une école d'ingénieur, je suppose que c'est la technologie, qui serait l'objectif, mais ici ?
2. il y a quand même ce terrible nom de l'institution "applied sciences" : je ne vais pas me remettre à dire combien cette terminologie est fautive, puisque j'en ai déjà fait des tas de pages de blog, et un livre tout entier "Science, technologie, technique, quelles relations?". Oui, il n'y a pas de "sciences appliquées", il y a des sciences, d'une part, et des applications des sciences, d'autre pars. Ces applications sont de la technique, via la technologie.
Du coup, j'ai écrit au doyen de Harvard pour lui signaler les deux choses... et je n'ai pas eu de réponse à ce jour. Je sais que la lettre lui est bien parvenue. Est-ce de l'impolitesse qui s'ajouterait à son incurie intellectuelle ?
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