Réponse à un étudiant en chimie

La question posée était : 

"j'adore la chimie et tout ce qui tourne autour et j'aime aussi la cuisine que se soit la faire ou la déguster! Du coup, je me dis de plus en plus que j'aimerais trouver un métier qui lierait les deux. 

Cela existe-t-il? Est-ce que dans les restaurants de gastronomie moléculaire il y a des chimistes? 

Une clé pour bien comprendre les possibilités :
il y a la technique, la technologie, la science.

La technique : c'est le cuisinier. On peut vouloir devenir cuisinier, ou bien se contenter de s'amuser à en faire même si l'on n'est pas professionnel (pensons aux peintres amateurs, aux musiciens amateurs).

La technologie : c'est le travail de l'ingénieur... pour lequel un étudiant en chimie est formé. On peut être ingénieur (technologue, procédés ou transfert technologique) dans la grosse industrie, dans la petite industrie, ou dans l'artisanat (consultant). Par exemple, plusieurs des étudiants venus en stage dans notre groupe travaillent dans l'industrie, et deux font du conseil pour les restaurants.

La science : à mon avis, une activité qui n'a rien à voir avec la cuisine, et qui est réservée à des individus qui ont une vraie envie politique.

Attention : il ne peut pas exister de "restaurants de gastronomie moléculaire", comme expliqué dans le texte "Dix ans de gastronomie moléculaire", qui vient de paraître dans la revue L'Actualité chimique.
Vive la chimie

Faut-il toujours répondre?

Récemment, la Harvard School of Applied Sciences a affiché un poste d'enseignant en "science and cooking".
Merveilleux, donc... à deux points près :
1. science et cuisine : c'est vague ! que veut-on enseigner : la science, ou bien la cuisine ? dans une école d'ingénieur, je suppose que c'est la technologie, qui serait l'objectif, mais ici ?
2. il y a quand même ce terrible nom de l'institution "applied sciences" : je ne vais pas me remettre à dire combien cette terminologie est fautive, puisque j'en ai déjà fait des tas de pages de blog, et un livre tout entier "Science, technologie, technique, quelles relations?". Oui, il n'y a pas de "sciences appliquées", il y a des sciences, d'une part, et des applications des sciences, d'autre pars. Ces applications sont de la technique, via la technologie.

Du coup, j'ai écrit au doyen de Harvard pour lui signaler les deux choses... et je n'ai pas eu de réponse à ce jour. Je sais que la lettre lui est bien parvenue. Est-ce de l'impolitesse qui s'ajouterait à son incurie intellectuelle ?

Dimanche 3 juillet à Strasbourg

Dimanche 3 juillet, à Strasbourg, à la Cité de la musique et de la danse, 17 heures : conférence "Vive la chimie, vive la cuisine" !

Et, comme dit dans le titre, Vive la gourmandise éclairée !

Deux nouvelles vidéos

Voici le lien direct vers Lille 1TV pour la conférence du 20 juin matin : 
http://lille1tv.univ-lille1.fr/collections/video.aspx?id=7fec2b41-8b7c-40b6-80db-b65d2e0cc450

De plus, pour la conférence de l’après-midi, le lien vers lille1TV est :
http://lille1tv.univ-lille1.fr/

Vive la gourmandise éclairée!

Hic sunt leones

Hinc sunt leones : ici il y a des lions. C'est ce qui était écrit sur les cartes anciennes, au delà des limites connues. L'inconnu est (peut-être) plein de dangers. Prudence.

De ce fait, alors que la "cuisine note à note" se profile, je dis moi-même : travail sans être timorés, mais avec prudence.

De même qu'un couteau, outil culinaire traditionnel, est dangereux, de l'azote liquide, outil de cuisine moléculaire, est dangereux. Et la cuisine "note à note", aussi, aura ses dangers.

J'y vais doucement : le couteau, d'abord. C'est parce qu'il est plié, dans la poche, que l'on ne s'ouvre pas l'artère fémorale, et c'est en recourbant les doigts que l'on évite de se couper quand on cisèle des oignons.

L'azote liquide ? Là encore, distinguons le danger et le risque. Si nous mettons un doigt dans l'azote liquide, il se congèle, et une pichenette le fait tomber (pensons aux alpinistes aux doigts gelés). En revanche, si nous y faisons attention, nous réduisons le risque. En tout état de cause, il faut être fou ou inconscient, ou suicidaire, pour le mettre dans une bouteille thermos fermée : son évaporation inéluctable transformera la thermos en bombe ! De même qu'il faudrait être fou, ou inconscient, ou suicidaire, pour verser une grande quantité d'eau sur de l'huile bouillante enflammée. Et il y a, semble-t-il, eu un jeune Allemand qui a perdu deux mains avec l'azote liquide mal manipulé. Ce n'est pas que l'azote liquide soit plus dangereux que les couteaux : bien plus de gens meurent avec des couteaux qu'avec de l'azote liquide.

La cuisine note à note ? Elle a ses dangers, et nous devons l'apprendre ! Pour autant, ses dangers ne doivent pas être une raison pour ne pas l'explorer. Au contraire !!!! Il faut travailler pour apprendre ses limites, ses dangers, ses intérêts...

Amusons nous à faire des choses passionnantes et importantes !

Coup de coeur

En juillet, mon collègue et ami Jacques Guinberteau publie  Le Petit livre des champignons des dunes, sujet totalement inédit sur lequel l'auteur travaille depuis plusieurs années.

L'exagération abat la vérité

C'est une étrange tournure d'esprit, et, je crois, une faute, que d'exagérer les vertus de la chimie pour en démontrer l'importance

Il y a quelques années, une stratégie des milieux scientifiques et technologiques, autour de la chimie et des ses applications (je propose de ne pas confondre) était de dire que "tout est chimie". Si l'on cuisine, on aurait fait de la chimie ; si l'on respire, on aurait fait de la chimie...

Je crois que cette stratégie est mauvaise : oui, des réactions ont lieux, entre les molécules de l'organisme, quand on respire, mais la personne qui respire n'est pas chimiste pour autant... sans quoi la chimie n'a plus de raison d'exister ; ce serait la vie tout entière

Or la chimie est une science, et celui qui respire n'est pas un scientifique.

Je propose donc, au contraire, de réserver le nom de chimie à la science qui explore les réarrangements d'atomes.

Et j'en profite pour signaler que la difficile question débattue ici, du nominalisme et de l'idéalisme, n'est pas neuve. Déjà Chaptal était tenté par un impérialisme chimique, comme on le voit dans la leçon inaugurale de son cours de Minéralogie et d’histoire naturelle, prononcée en novembre 1780 devant « Messeigneurs les gens des trois états de la Province de Languedoc », Chaptal rappelle les atouts de la Province :

Un commerce actif, des manufactures nombreuses, une terre qui, par le contraste le plus étonnant, offre à la fois des produits de midi et ceux du nord ; des mines riches dans les Cévennes, où la stérilité du sol rend leur exploitation nécessaire ; une abondance de vin qui en permet la distillation ; des salins que l’on peut multiplier à son gré, etc.

Il ajoute :

La plupart de ces objets sont l’ouvrage de la chimie, et tous en attendent leur perfection. 

Quoi : l'exploitation des mines serait chimie ? Et la distillation ? Et les salins ? Ce sont des industries merveilleuses, certes, mais... de la chimie ? 

Pour la distillation, c'est une technique, et pas de la science. De même pour l'exploitation des mines, même s'il est exact qu'il faille opérer des transformations pour séparer les métaux des minerais, par exemple. Pour le sel, il faut signaler que l'on se limite soit à tailler des blocs de sels, soit à injecter de l'eau, récupérer une saumure que l'on évapore... 

Au total, seule la transformation des minerais en métal relève de la "chimie", et encore : la mise en oeuvre de réactions n'est pas de la science ! Sans quoi on retombe dans la faute précédente, à savoir que respirer (la mise en oeuvre de réactions) serait de la chimie, ce qui n'est pas juste

Bref, je propose de réserver le nom de "chimie" à la science qui explore les réarrangements d'atomes, à ne pas confondre science et technologie, ou même technique (il faudra un jour que j'évoque la terminologie "technoscience", qui me semble aussi insensée que "carré rond"). Vive la chimie ! Vive les (belles) applications de la chimie ! Rassurons-nous : il n'y aura jamais de chimie dans l'assiette!

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