Science citoyenne

 N'oublions pas : 

Amusant de voir comment la chimie et la vie quotidienne reste séparées.

Je me souviens de la visite d'un ami scientifique à la maison : il m'avait dit qu'il avait transporté dans son coffre une batterie de voiture et que celle-ci s'était renversée, de sorte que de l'acide sulfurique dans le coffre. Je lui avais demandé ce qu'il avait alors fait et il m'avait répondu qu'il avait nettoyé à grande eau. Erreur ! Car ainsi, il avait l'acide et en avait mis partout. Il aurait bien mieux valu qu'il saupoudre les parties atteintes avec du bicarbonate de soude : il y aurait eu une effervescence, et l'acide aurait été détruit.
Dans la même veine, j'observe aujourd'hui que des amis à qui je propose de boire de l'acide chlorhydrique concentré neutralisé par de la soude caustique sont hésitants, alors même qu'ils sont chimistes. 

 

La suite ici : https://hervethis.blogspot.com/2019/05/amusant-de-voir-comment-la-chimie-et-la.html

Peut-on cuisiner sans connaître les résultats de la gastronomie moléculaire ?

 

Et la réponse à cette question est "oui" : la preuve, on le fait depuis des siècles. Mais on peut faire mieux avec de la connaissance... laquelle nous fait véritablement humain. Ci-dessous, la discussion d'une discussion à ce propos.

 

Là, on m'indique, sur Twitter, des échanges :

- Vous ne faites pas de cuisine ?
- Ce n'est pas parce que la cuisine c'est de la chimie, que l'on en est conscient en cuisinant. Inutile de connaître la chimie pour cuisiner.
- Oui, mais on cuisine mieux avec. Par "mieux", j'entends "en comprenant pourquoi et sans se limiter à des méthodes et des recettes".
- Franchement, non, on ne cuisine pas mieux... cela permet d'expliquer le pourquoi du comment pour la cuisson de la viande par exemple mais j'ai bcp de potes chefs-cuisiniers qui n'ont jamais eu le moindre cours de chimie organique dans leur vie.
- Lisez Hervé This.
- Cette personne est en mode : "comme je ne serai jamais médecin, je n'ai pas besoin de comprendre comment fonctionne le corps humain". Son tweet est fascinant de connerie.

 

Ici, je suis invité par après, dans cette discussion, mais mon évocation me laisse dubitatif, en même temps qu'elle m'invite à mieux analyser la question.

 

 

La suite ici : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/peut-on-cuisiner-sans-connaitre-les-resultats-de-la-gastronomie-moleculaire/

Les différences culinaires entre sel gemme et sel de mer

 

Note : mes réponses, faites aussi soigneusement que possible, seraient plus claires avec des schémas, mais cela viendra ensuite, dans un nouveau livre.

 

 

La grande question, à propos des sels, c'est celle des "impuretés".

Commençons simplement : si l'on fait réagir de l'acide chlorhydrique avec de la soude, on obtient du sel.

Ce que l'on nomme couramment "acide chlorhydrique" est de l'eau où l'on a dissout du chlorure d'hydrogène, des molécules faites d'un atome de chlore lié à un atome d'hydrogène : en "solution", les deux atomes se séparent, et s'entourent de molécules d'eau.

Pour la "soude", c'est, de même, une solution d'hydroxyde de sodium, avec des atomes de sodium qui vont s'entourer de molécules d'eau, tandis que sont apportés, dans l'eau, des groupes "hydroxyde", avec un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène.

Et quand on réunit les deux solutions, on se retrouve avec des atomes de sodium et des atomes de chlore dispersés dans l'eau, avec ces divers atomes entourés d'un cortège de molécules d'eau.

Et cela est ce que l'on nomme...

 

 

La suite ici: https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/des-differences-entre-sel-gemme-et-sel-marin/

La crème, pour des émulsions

On m'interroge à propos de crème, pour des sauces.

Et là, il est bon de savoir que le lait et la crème sont déjà des émulsions, avec une "phase aqueuse" (de l'eau, où sont dissoutes des molécules de divers composés, tel le lactose), et avec des gouttelettes de matière grasse émulsionnées par des protéines.

Au fond, si l'on ajoute de la matière grasse en fouettant, c'est comme si l'on ajoute de l'huile, en fouettant, à un début de mayonnaise : l'émulsion continue de se faire, tant qu'il y a des composés tensioactifs en suffisance, pour enrober les gouttelettes de matière grasse, et tant qu'il y a suffisamment d'eau pour accueillir les nouvelles gouttelettes.

Oui, donc, on peut parfaitement ajouter de l'huile, du  beurre fondu, du chocolat fondu, du foie gras fondu, etc. à de la crème ou à du lait.  Et c'est ainsi que se constituent des sauces émulsionnées.